LIC.

EN NUTRICION

GASTRONOMIA

REPORTE DE PRACTICAS - RECETA ESTANDAR

Nombre del alumno: Cecibeth Hernandez Martinez

NOMBRE DE LA MOLE
PREPARACION: POBLANO
RENDIMIENTO: 10 # DE PORCIONES: 10

UNIDAD DE COSTOS
# INGREDIENTES CANTIDAD
MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Chile guajillo (mirasol) 3pz Pz 30 4.5
2 Chile pasilla (chilaca) 3 pz Pz 30 4.5
3 Chile ancho (poblano) 3 pz Pz 31 4.65
4 Manteca de cerdo .250 gr Gr 55 13.75
5 Ajo 1 cabeza Pz 130 9
6 Cebolla 2 pz Pz 49.90 19.96
7 Tortilla dura 5 pz Pz 14 2.1
8 Bolillo duro 1 pz pz 1.80 1.80
9 Uva pasa 50 gr Gr 80 14.16
Almendra .100 gr Gr 166 16.6
Ajonjolí .50 gr Gr 22.56 11.28
Clavo de olor 2 pz Pz 16 0.64
Anís estrella 2 pz Pz 950 3.8
Canela 1 pz Pz 30 7.5
Chocolate de mesa 1 tableta Tableta 45 45
Pimienta negra molida 1 cda (3g) Cda 16 0.48
Sal 5 cda
(162g) Cda 18.90 3.06
Jitomate 5 pz Pz 34.90 34.90
Azúcar .100 gr Gr 35.90 3.59

Fondo de ave (hecho en c/n

clase) c/n
Pollo a su elección 3 Pz 45 45
Costo total de la materia prima 246.27
Margen de error o variación 10% 24.62
Costo total de la preparación 270.89
Costo por porción 27.08
% costo MP & GV 35% 36.55
% costo MOD & GF 50% 18.27
PRECIO DE VENTA POR PORCION 54.82

Material necesario: 1 olla c/tapa, sarten chico, 2 cucharas de madera,1 pinzas, 5 bowls
chicos, 1 bowl mediano, 1 taza , edidora, 1 licuadora, 1 cuchara medidora, 1 cuchara grande,
2 tablas de corte, 2 cuchillo chef, 1 cuchara plástica, recipientes para llevar, 1 plato llano,
colador.

Procedimiento:

1. Desvena y limpia los chiles,calienta la manteca en una olla a fuego medio, y fríe
todos los chiles cuidando que no se quemen, retira del fuego y coloca en un bowl
grande.

2. Agrega al mismo sartén las almendras y dóralas uniformemente, cuidando que no se

quemen, retira y reserva en el mismo bowl de los chiles, repite el mismo
procedimiento con las pasas, luego el anís, ajonjolí, clavos de olor y raja de canela.
3.Sofríe en la misma manteca el jitomate y la cebolla hasta dorar, retira y agrega las piezas
de pan, luego las tortillas y, finalmente el chocolate de mesa, pasa los ingredientes al tazón
de los chiles conforme los vayas retirando de la manteca.

5. Pela la cabeza de ajo y asa los dientes en un comal a fuego medio hasta que tomen un
color café, aproximadamente 5 minutos, agrega al bowl grande con el resto de los
ingredientes.

6. Tuesta el azúcar en un sartén limpio a fuego medio-bajo, cuidando que no se disuelva, y

colócala dentro del tazón con el resto de los ingredientes.

7. Muele todos los ingredientes de poco a poco en un procesador de alimentos, licuadora o

metate; mezcla bien hasta formar una pasta homogénea, ve agregando caldo poco a poco,
hasta conseguir el espesor deseado

8.Hierve el mole suavemente durante 10 minutos, vierte sobre las piezas de pollo con una
pizca de ajonjolí.
Cada paso del procedimiento lleva fotografía.

Valor nutricional por porción:

Contiene 521 kcal

22 g Grasas

49 g Carbohidratos

34 g Proteínas