Materia: Gastronomía Fecha:

Mexicana Pastes
Nombre de la receta
Cantidad Unidad Ingredientes
1 pz mantequilla
1/2 pz cebolla fileteada
1 pz poro rebanado
230 gr filete de res cortado en tiras
2 pz papa
1/2 tz caldo de pollo
1 cdta perejil
3 pz jalapeños en vinagre sin semillas Tecnicas y Metodos:
sal
pimienta
460 gr harina en trigo cernida
1 pz huevo
150 gr manteca de cerdo
1 cdta sal
1 tz pulque blanco Observaciones:
1 tz leche tibia

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place para elaborar
cada una de tus recetas Relleno Ponga sobre el fuego un sartén con la
mantequilla y sofría por 5 minutos la cebolla y el poro. Agregue las tiras de filete
de res y de papas y el caldo de pollo. Mezcle, añada sal y pimienta al gusto y deje
que todo se cueza hasta que se evapore el líquido. Retire el relleno del fuego,
añádale el perejil y los chiles y deje que se enfríe.
Masa
Haga con la harina la forma de un volcán sobre una superficie lisa. Coloque en el
centro el huevo, la manteca y la sal; mezcle todos los ingredientes, integrando
poco a poco la harina, hasta obtener una preparación arenosa. Incorpore el
pulque poco a poco hasta formar una masa suave. Cubra la masa con una tela y
déjela reposar a temperatura ambiente durante 2 horas.
Precaliente el horno a 180 °C.
Divida la masa en 8 esferas y extienda cada una con un rodillo, entre dos
plásticos, para formar discos. Rellene cada uno con el relleno y dóblelos por la
mitad, en forma de empanada. Cierre las orillas presionándolas con un tenedor.
Distribuya los pastes en charolas para hornear engrasadas y enharinadas y
déjelos reposar durante 10 minutos. Barnice la superficie de cada uno con leche y
hornéelos hasta que se doren.
plásticos, para formar discos. Rellene cada uno con el relleno y dóblelos por la
mitad, en forma de empanada. Cierre las orillas presionándolas con un tenedor.
Distribuya los pastes en charolas para hornear engrasadas y enharinadas y
déjelos reposar durante 10 minutos. Barnice la superficie de cada uno con leche y
hornéelos hasta que se doren.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Carpacciode remolacha
Cantidad Unidad Ingredientes
500 gr Remolachas
1 cdta Aceite oliva
1 cdta Vinagre balsámico
150 gr Queso azul
Pimienta
Sal

Tecnicas y Metodos:

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, blanquea la remolacha y corta
a lo ancho con ayuda de un cuchillo bien afilado para sacar rodajas
firmes y bien uniformes, vierte en ellas aceite de oliva y vinagre
balsámico para aderezar. Agrega bolitas uniformes de queso azul y
espolvorea con sal y pimienta, sirve en frío.
firmes y bien uniformes, vierte en ellas aceite de oliva y vinagre
balsámico para aderezar. Agrega bolitas uniformes de queso azul y
espolvorea con sal y pimienta, sirve en frío.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Tacos tijuana
Cantidad Unidad Ingredientes
1 kg Carne de res
1/2 pz Cebolla
1 pz Cilantro
350 gr Masa blanca
2 pz Aguacate
2 pz Chile verde serrano
8 pz Tomate verde
1 tz Lche entera Tecnicas y Metodos:
1 cdta Sal
- - Pimienta
1 pz Diente de ajo

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, Coloca la leche en un bowl y
añade la mitad de la cebolla picada en brunoisse, añade ajo en polvo,
sal y pimienta. Deja reposar la carne una media hora antes, por aparte
coloca los tomates y los chiles en la licuadora y agrega la cebolla
restante, ajo, sal, y la pulpa de los aguacates. Licua para tener una
mezcla homogénea. Reserva. Calienta la plancha a fuego alto y cocina
la carne cuidando que no se queme y que se cocine de forma
uniforme, una vez realizado el procedimiento realizados las tortillas
sal y pimienta. Deja reposar la carne una media hora antes, por aparte
coloca los tomates y los chiles en la licuadora y agrega la cebolla
restante, ajo, sal, y la pulpa de los aguacates. Licua para tener una
mezcla homogénea. Reserva. Calienta la plancha a fuego alto y cocina
la carne cuidando que no se queme y que se cocine de forma
uniforme, una vez realizado el procedimiento realizados las tortillas
de maíz dispón en ellas carne y agrega cebolla picada, cilantro,
abundante salsa y emplata a tu gusto.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Sopa de lima
Cantidad Unidad Ingredientes
1 pz Cebolla
1 pz Jitomate
1 pz Chile dulce
4 pz Lima
80 gr Tortilla de maíz
2 pz Pechuga de pollo
2 tz Agua
2 tz Fondo blanco Tecnicas y Metodos:
2 pz Dienten de ajo
2 pz Clavos de olor
1 pz Manojo cilantro

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, Coser el pollo en olla con agua
e incorpórale 2 dientes de ajo, los clavos de olor, sal, pimienta, hojas
de olor, una vez que esté bien cocida la proteína principal retírala y
déjala enfriar, después deshebra el pollo en tiras muy final. En una
sartén con un poco de aceite ponemos a sofreír la cebolla picada en
brunoise y posteriormente agregamos los tomates, el chile dulce y el
ajo picados de igual manera. Incorpora dos tazas de fondo blanco y
salpimienta la preparación. Deja hervir la preparación y agrégales
de olor, una vez que esté bien cocida la proteína principal retírala y
déjala enfriar, después deshebra el pollo en tiras muy final. En una
sartén con un poco de aceite ponemos a sofreír la cebolla picada en
brunoise y posteriormente agregamos los tomates, el chile dulce y el
ajo picados de igual manera. Incorpora dos tazas de fondo blanco y
salpimienta la preparación. Deja hervir la preparación y agrégales
jugo de media lima dejándole caer la cáscara y retírala de inmediato.
Corta la tortilla fría en tiras delgadas y fríelas en aceite, Monta la
preparación con todos los ingredientes principales.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Sopa de lima
Cantidad Unidad Ingredientes
1 kg Masa blanca
250 gr Carne de res
50 gr Harina trigo
1 cdta Sal
- - Agua
2 cd Orégano seco
1 pz Cabeza de ajo
2 cd Pimientas Tecnicas y Metodos:
6 pz Hojas de laurel
1 cdta Comino en polvo
2 pz Naranjas agrias
3 pz Chiles de agua

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, dispón en un bowl la masa
blanca, harina de trigo y una cucharadita de sal, mezcla con la mano
para que todos los ingredientes se integren uniformemente, el agua
necesaria hasta que quede una masa maleable, como para tortillas.
Coloca en la base de una prensa para tortillas una bolsa de plástico y
otra más arriba de la masa, aplasta la masa dos veces, fríe las
tortillas en una sartén con aceite, una vez veas que se estén inflando
como gordita, dales la vuelta inmediatamente para que así se cocine
para que todos los ingredientes se integren uniformemente, el agua
necesaria hasta que quede una masa maleable, como para tortillas.
Coloca en la base de una prensa para tortillas una bolsa de plástico y
otra más arriba de la masa, aplasta la masa dos veces, fríe las
tortillas en una sartén con aceite, una vez veas que se estén inflando
como gordita, dales la vuelta inmediatamente para que así se cocine
del otro lado y pásalas a papel absorbente para retirar el acceso. Asa
los dientes de ajo y los chiles de agua hasta quemar la piel, coloca la
carne de res en una olla y exprime en ella el jugo de las naranjas,
agregando seguidamente el orégano, el comino, las pimientas y laurel,
coloca en una olla los chiles y el ajo, salpimienta al gusto, desmenuza
la carne de res e intégrala a la preparación donde se encuentran los
chiles y los ajos, rectifica sazón y monta con jitomate, aguacate y
hojas de lechuga italiana.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Cochinita Pibill
Cantidad Unidad Ingredientes
1 kg Falda de cerdo
100 gr Manteca de cerdo
100 gr Semilla de achiote
1 1/2 tz Naranja
1/2 tz Naranja agria
1/2 tz Vinagre de manzana
2 pz Dientes de ajo
1 cdta Comino en polvo Tecnicas y Metodos:
1 cdta Pimientas
2 pz Hojas de plátano
Rodajas de naranja
20 pz dulce
1 pz Papel aluminio
- - sal

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, Salpimienta la carne y dejará
reposar por máximo 1 hora, en una sartén calienta la manteca de
cerdo y sella por todos los lados la carne, licua las semillas de achiote
con el jugo de las naranjas, ajo, pimienta, vinagre y la grasa en donde
sellamos nuestra proteína principal. Vierte esta preparación por
encima de la carne ya sellada y déjala reposar media hora. Pasando el
tiempo anterior parte la carne en partes iguales, y seguidamente en
las hojas de plátano con la parte brillosa de arriba colocamos tres
cerdo y sella por todos los lados la carne, licua las semillas de achiote
con el jugo de las naranjas, ajo, pimienta, vinagre y la grasa en donde
sellamos nuestra proteína principal. Vierte esta preparación por
encima de la carne ya sellada y déjala reposar media hora. Pasando el
tiempo anterior parte la carne en partes iguales, y seguidamente en
las hojas de plátano con la parte brillosa de arriba colocamos tres
rebanadas de naranja y por encima una porción de carne, báñala con
la marinada que llegue a quedar en el reposo de la carne y envuélvela
como un tamal oaxaqueño. Coloca los tamales en una, vapórela en
fuego alto durante hora y media. Monta a su criterio.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Mole verde.
Cantidad Unidad Ingredientes
600 gr Tomate
5 pz Chile serrano fresco
75 gr Cebolla
8 gr Ajo
30 gr Hoja santa
50 gr Perejil
30 gr Cilantro ramas
10 gr Epazote Tecnicas y Metodos:
1 cdta Comino
50 gr Masa blanca

1 cdta Manteca de puerco

- - Pimienta negra
- - Sal
500 gr Espinazo de res Observaciones:
150 gr Pepitas

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, Hierve la carne de res en una
olla con agua y hierbas de olor, por lo tanto, en un comal asa cada uno
de los ingredientes hasta tener un color negro, retira inmediatamente,
con ayuda de tu metate trabaja el mole con la técnica prehispánica
para sacar cada uno de los sabores principales del platillo típico de
Oaxaca, apoyándote de caldo de la res para trabajar en el mismo
utensilio. Mientras trabajan la técnica en un bowl dispón 2 tazas de
agua a la masa con agua muy caliente, disuelve la masa para
de los ingredientes hasta tener un color negro, retira inmediatamente,
con ayuda de tu metate trabaja el mole con la técnica prehispánica
para sacar cada uno de los sabores principales del platillo típico de
Oaxaca, apoyándote de caldo de la res para trabajar en el mismo
utensilio. Mientras trabajan la técnica en un bowl dispón 2 tazas de
agua a la masa con agua muy caliente, disuelve la masa para
conseguir una consistencia espesa, reserva, terminando la
preparación del metate en una olla, calienta la manteca de cerdo y
dispón en ella la preparación del mole verde y poco a poco ve
agregando el agua con la masa previamente disuelta, verifica la sazón
opcional de cada uno de ustedes y monta con el espinazo de res.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Sopa de Guías
Cantidad Unidad Ingredientes
6 pz Elotes tiernos
1/4 pz Cebolla
1 pz Manojo de guías de calabaza
15 pz Flores de calabaza
1/2 kg Calabacitas
200 gr Hojas de chepil
2 pz Dientes de ajo
- - Sal Tecnicas y Metodos:
250 gr Masa blanca

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place para
elaborar cada una de tus recetas, Corta los elotes en cuatro partes iguales
y pon a cocerlos en aproximadamente 3 litros y medios de agua, agrega
cebolla y espera, una vez que los elotes están cocidos, agrega las guías,
flores de calabaza (corolas), las calabacitas cortadas previamente a la
mitad y las hojas de chepil. Seguidamente, muele con ayuda de tu
chilmolera los dientes de ajo y la sal, y añade esta preparación al caldo
cuando se encuentre hirviendo, seguidamente añade al caldo la mitad de la
masa disuelta en media taza de agua fría y agrégala a la preparación, con
cebolla y espera, una vez que los elotes están cocidos, agrega las guías,
flores de calabaza (corolas), las calabacitas cortadas previamente a la
mitad y las hojas de chepil. Seguidamente, muele con ayuda de tu
chilmolera los dientes de ajo y la sal, y añade esta preparación al caldo
cuando se encuentre hirviendo, seguidamente añade al caldo la mitad de la
masa disuelta en media taza de agua fría y agrégala a la preparación, con
el resto de la masa mezcla la manteca de cerdo, sal, agua y forma bolitas
en las que le realizaras un hoyo con el dedo pulgar para darles una forma
como cazuelas. Agrégalas unos minutos al caldo de guías para cocinarlas y
monta finalmente.
 Materia: Gastronomía Fecha:
Mexicana
Nombre de la receta Caldode piedras
Cantidad Unidad Ingredientes
4 pz Camarones cristal
1 pz Mojara
1 pz Chile jalapeño
1 pz Cebolla
5 pz Jitomate
- - Sal de grano
- - Pimientas
- - Sal Tecnicas y Metodos:
1 pz Rollo de cilantro
- - Perejil
1 pz Manojo epazote
- - Agua

Observaciones:

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, antes de iniciar con tu
preparación por a calentar en la parrilla las piedras de mar
previamente esterilizadas, en un plato de barro coloca los camarones
y la mojarra partidos en 4 partes, agrega encima rodajas de chile
jalapeño, agrega la cebolla y rebanadas de jitomates partidos a la
mitad, con ayuda del molcajete mar tájalas unas piezas para
conseguir una pasta espesa, y agrégala a la olla de barro, salpimienta
toda la preparación y agrega perejil picado en chiffonade, hojas de
previamente esterilizadas, en un plato de barro coloca los camarones
y la mojarra partidos en 4 partes, agrega encima rodajas de chile
jalapeño, agrega la cebolla y rebanadas de jitomates partidos a la
mitad, con ayuda del molcajete mar tájalas unas piezas para
conseguir una pasta espesa, y agrégala a la olla de barro, salpimienta
toda la preparación y agrega perejil picado en chiffonade, hojas de
cilantro y epazote fresco, teniendo en la olla cada producto bien
sazonados vierte agua hasta tapar 3 cuartos del plato y sumerge
inmediatamente las piedras ardientes al caldo para poder cocinar los
alimentos, decora con julianas de chile habanero y aguacate.
 Materia: GastronomíaM Fecha:
exicana
Nombre de la receta Tacopastor
Cantidad Unidad Ingredientes
150 ml Jugo de naranja
80 ml Vinagre de manzana
1 pz Cebolla
2 pz Dientes de ajo
- - Sal
1 cdta Orégano
1 cdta Comino
1 cdta Pimientas Tecnicas y Metodos:
20 gr Semilla de achiote
1 pz Clavo de olor
7 pz Chiles a su gusto

300 gr Masa blanca

2 pz Cebolla
1 pz Ramo de cilantro Observaciones:
1 pz Piña
500 gr Lomo de cerdo
2 pz Limón

Salsa a tu elección

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, corta y limpia el cerdo en tiras
pequeñas o láminas delgadas. Con ayuda de un cuchillo a los chiles
retírales la semilla y su vena, Sumerge los chiles en agua caliente y
sal, por varios minutos para así ayudar que se ablanden en una
salmuera, desinfecta cada una de tus frutas y verduras, y corta la
cebolla en 4 partes, con ajo y los chiles ya ablandados licua todos los
ingredientes mencionados para la marinada, dispón esta preparación
en el bolw donde se encuentran los trozos de carne, Pica el cilantro
en corte chiffonade y tu cebolla en pluma, la piña córtala en paisane,
como dato interesante la carne al pastor se llega a realizar en un
trompo, pero en esta ocasión la realizaremos en plancha, calienta la
plancha a fuego alto para tener una cocción rápida para así no perder
mucho jugo, deposita los tozos de cerdo marinados sobre la plancha
tratando de que no se superpongan, mueve los tozos para que tengan
una cocción uniforme de ambos lados, por otro lado, con ayuda de la
masa sazónala con sal y alguna hoja de olor, cocínalas en un comal y
una vez las tengas listas pásalas por la plancha en donde cocinaste la
plancha a fuego alto para tener una cocción rápida para así no perder
mucho jugo, deposita los tozos de cerdo marinados sobre la plancha
tratando de que no se superpongan, mueve los tozos para que tengan
una cocción uniforme de ambos lados, por otro lado, con ayuda de la
masa sazónala con sal y alguna hoja de olor, cocínalas en un comal y
una vez las tengas listas pásalas por la plancha en donde cocinaste la
carne de pastor para que se vuelvan a calentar y suavizar con un
sabor peculiar, ten en cuenta que el tamaño habitual de las tortillas de
maíz mexicanas deben de caber 5 tacos en un plato, monta tu platillo
lo más típico y peculiar posible al estado de puebla.
 Materia: GastronomíaM Fecha:
exicana
Nombre de la receta Molotes
Cantidad Unidad Ingredientes
500 gr Harina de maíz
100 gr Harina de trigo
- - Sal
1 cdta Polvo hornear
1 lt Aceite vegetal
400 gr Pechuga de pollo
1 pz Cebolla blanca
200 gr Jitomate Tecnicas y Metodos:
- - Crema

Observaciones:

Salsa a tu eleccion

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, primero que nada mezcla la
harina de maíz, la sal, el polvo de hornear, harina de trigo, ve
agregando poco a poco agua tibia hasta formar una masa, una vez
logres la consistencia cubre con un trapo húmedo y deja reposar por
unos minutos, En un coludo agrega un poco de aceite de oliva y fríe la
cebolla cortada en juliana, sazónala con sal y pimienta, por otro lado,
hierve los jitomates y la pechuga de pollo por aparte, aromatiza a tu
criterio con hojas de olor y especias de olor, Licua tu jitomate y
agregando poco a poco agua tibia hasta formar una masa, una vez
logres la consistencia cubre con un trapo húmedo y deja reposar por
unos minutos, En un coludo agrega un poco de aceite de oliva y fríe la
cebolla cortada en juliana, sazónala con sal y pimienta, por otro lado,
hierve los jitomates y la pechuga de pollo por aparte, aromatiza a tu
criterio con hojas de olor y especias de olor, Licua tu jitomate y
agrega el puré al coludo donde sofreíste las cebollas, desmenuza el
pollo y mézclalo a la preparación anterior. Salpimienta. Con la masa
una vez reposada es momento de preparar los molotes de pollo,
tomando un poco de masa boléala ligeramente y con ayuda de una
prensa para las tortillas presiona la masa ligeramente y rellena con la
preparación de la tinga de pollo. Cierra por cada uno de los lados para
cubrir el relleno de la preparación principal, calienta tu aceite y fríe en
una olla o sartén donde te sientas más práctico, retira el acceso de
aceite con ayuda de un papel absorbente.
 Materia: Gastronomí Fecha:
a Mexicana
Nombre de la receta Mole de caderas
Cantidad Unidad Ingredientes
1 lt Agua
- - Aceite vegetal
- - Pimienta
- - Sal
500 gr Costilla de res
400 gr Ejote
5 pz Hoja de aguacate
1 pz Manojo de cilantro Tecnicas y Metodos:
10 pz Vaina de guaje
5 pz Jitomate
8 pz Tomate
4 pz Chile mulato
2 pz Diente de ajo
4 pz Guajillo
1 pz Cebolla Observaciones:
4 pz Chile chilhuacle

Procedimento:
Limpia tu mesa de trabajo y enseguida dispón de tu mise and place
para elaborar cada una de tus recetas, tatema en un comal,
jitomates, cebolla, ajo, tomates hasta que estén de color negro,
hierve todos los chiles limpios y desvenados en una salmuera
durante unos minutos para conseguir que estén suaves, Licua los
chiles junto con las demás verduras tatemadas y con un poco de
agua en donde herviste los chiles, cuela con ayuda de un colador
hasta obtener una salsa tersa. Sella en una olla caliente con aceite
vegetal la carne previamente salpimentada al gusto de cada uno,
agrega el recaudo, agua, hojas de aguacate y cilantro, sazona a tu
criterio y cocina durante aproximadamente 40 minutos. A mitad de la
cocción agrega los ejotes limpios y desinfectados. Agrega en una
licuadora un poco de la preparación y licua con los guajes, regresa a
la preparación principal y continua cocinando.
licuadora un poco de la preparación y licua con los guajes, regresa a
la preparación principal y continua cocinando.