Recetario MX Tablas

RECETARIO FINAL
Licenciatura en Gastronomia
Angel Yamil Ibañez Macías
Chef. Rodrigo Quintero Aguilar
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: TESMOLE

Rendimiento:_______________________ Tamaño de porción :
Temperatura de servicio:______________ Tiempo de cocción:
Tiempo de preparación:
Grupo:_____________________________
1001 fecha de elaboración: 10/18/2023
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Ramos Aguilar horario de elaboración: 10:20-13:41
No. de alumnos: ______________________Turno: Matutino
Materia: Cocina Tradicional Mx Día: Miercoles
Ingredientes Cantidad Unidad Rendimiento costo unitario importe
Pechuga de pollo 1 kg 100% 85 $85.00
Masa de maiz 0.250 kg 100% 14 $3.50
Hoja santa (acuyo) 6 pz 100% 3 $18.00
Achiote 0.024 kg 100% 150 $3.60
Chile chipotle C/N kg 100% 350
aceite 0.005 lt 100% 45 $0.23
sal 0.005 kg 100% 19 $0.10
PROCEDIMIENTO TOTAL $129.10

1. Limpiar y lavar el pollo. Cocerlo en una cacerola con
agua y sal
2. Cuando este a media cocción, agregar el acuyo, el
chile chipotle (se puede agregar entero o en puré –
asarlo, cocerlo y molerlo-)
3. En un bowl, disolver la masa, reservar FOTOGRAFÍA
4. Cuando el pollo ya este cocido, agregar la masa y
mover concuidado para que no se pegue la masa
5. Servir
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Mole chiapaneco

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Jitomate 1 kg 100% 59 $59.00
Chile ancho 0.170 kg 100% 350 $59.50
Chile mulato 0.17 kg 100% 240 $40.80
Ajonjoli tostado 0.05 kg 100% 190 $9.50
Pasitas 0.1 kg 100% 200 $20.00
Pan dulce 2 pz 100% 8 $16.00
Tortillas 0.02 kg 100% 14 $0.28
Cebolla 0.5 kg 100% 64 $32.00
Aceite 0.05 lt 100% 45 $2.25
Gallina 0.5 kg 100% 25 $12.50
Chocolate amargo 0.2 kg 100% 234 $46.80
Platano macho 0.58 kg 100% 34 $19.72

1.- Freír el pan dulce, el plátano macho, la tortilla, las
pasitas, el pan dulce, las tortillas, jitomate, la cebolla,
todo por separado y reservar.
2.- Poner a cocer la gallina en trozos en agua con
media cebolla y sal.
3.- Desvenar los chiles y freírlos, y remojarlos en el FOTOGRAFÍA
caldo caliente de la gallina.
4.- Licuar los chiles con el caldo y colar, freír esta
preparación.
5.- Licuar y colar el jitomate y la cebolla; previamente
5.- Licuar y colar el jitomate y la cebolla; previamente
fritos en aceite, después los demás ingredientes.
6.- Dejar en la lumbre, a fuego bajo, hasta que el mole
espese, sazonar y agregar el chocolate.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Papadzules

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Tortillas 3 KG 100% 14 $42.00
Jitomates 3.000 KG 100% 59 $177.00
Pepita pelada 3 KG 100% 126 $378.00
Huevos 3.5 KG 100% 41 $143.50
Chile habanero 2 KG 100% 1.2 $2.40
Epazote 0.5 KG 100% 50 $25.00
Aceite 3 LT 100% 45 $135.00
Sal 0.5 KG 100% 19 $9.50
Consome en polvo 0.5 KG 100% 114 $57.00

1.- Tostar la pepita sin que se queme y moler hasta
que quede una pasta.
2.- Cocer los huevos, y machacarlos con un tenedor,
previamente pelados.
3.- Cocer en agua los chiles el epazote y los jitomates,
3.- Cocer en agua los chiles el epazote y los jitomates,
con sal. Escurrirlos y licuarlos y freír esta salsa en FOTOGRAFÍA
aceite.
4.-Disolver la pepita molida en la mitad del agua
donde se cocieron los jitomates, amasarla hasta que
suelte el aceite, que servirá para cubrir los tacos.
5.- Remojar las tortillas calientes en la pepita.
Rellenarlos con el huevo y enrollar.
6.- Servir con la crema de pepita, la salsa de jitomate
y el aceite de pepita.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CEVICHE DE PETO SINALOENSE

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Peto 1 KG 100% 138 $138.00
Limon 1.000 KG 100% 39 $39.00
Oregano 0.005 KG 100% 337 $1.69
Ajo en polvo 0.017 KG 100% 448 $7.62
cebolla en polvo 0.017 KG 100% 532 $9.04
cilantro 0.5 KG 100% 6 $3.00
aceite de oliva 0.125 LT 100% 186 $23.25
jitomate 0.2 KG 100% 59 $11.80
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
Chile serrano 0.02 KG 100% 19 $0.38
Sal 0.005 KG 100% 19 $0.10
1.Mezclar el pescado en un bowl de cristal, con el
resto de los ingredientes y marinar por 20 minutos
dentro del refrigerador, salpimentar al gusto.
FOTOGRAFÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Taquitos de jocoque

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Tortilla 1 KG 100% 14 $14.00
Aceite 0.050 LT 100% 19 $0.95
Queso doble crema 0.35 KG 100% 188 $65.80
Jocoque 0.4 KG 100% 356 $142.40
Chile poblano 0.4 KG 100% 50 $20.00
Platano morado 1.6 KG 100% 32 $51.20
Sal 0.005 KG 100% 19 $0.10
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
Base1.
Pasar las tortillas por aceite caliente. Escurrir.
Relleno1.
Cortar el queso doble crema en rebanadas delgadas.
2. Asar, sudar, pelar, retirar las semillas y cortar los
chiles poblanos en juliana. FOTOGRAFÍA
3. Pelar y picar los plátanos en rodajas
finas.Montaje1. Untar jocoque sobre las tortillas;
enseguida, colocar una rebanada de queso, julianas de
poblano y rodajas de plátano.2. Salpimentar.3.
Enrollar.
4. Acomodar los taquitos en un inserto.
5. Cubrir con jocoque y espolvorear queso.
6. Hornear a 180o C durante 20 minutos.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SOPA ESPECIAL QUERETANA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Aguacate maduros 0.8 KG 100% 29.5 $23.60
Cebolla 0.100 KG 100% 64 $6.40
Limon 0.03 KG 100% 39 $1.17
Chile poblano 0.15 KG 100% 50 $7.50
Vino blanco 0.1 LT 100% 75 $7.50
Pimiento morron de lata 0.3 KG 100% 115 $34.50
Retazo de pollo 0.5 KG 100% 54 $27.00
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Cebolla 0.1 KG 100% 64 $6.40
Ajo 0.01 KG 100% 131 $1.31
Sal 0.005 KG 100% 19 $0.10
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23

1.Pelar los aguacates, licuar la pulpa con la cebolla, el
jugo de limón, el chile poblano, vino, sal y pimienta.
2.Cortar el morrón en juliana.
3.Calentar el caldo de pollo, se sirve en platos hondos,
junto con el puré de aguacate y las tiras de pimiento
morrón. FOTOGRAFÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SANGRITA DE LA VIUDA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Granadina 0.005 LT 100% 75 $0.38
Limon 0.070 KG 100% 39 $2.73
Naranja 1 KG 100% 27 $27.00
Valentina 0.01 KLT 100% 31 $0.31
Cebolla 0.05 KG 100% 64 $3.20
Sal KG 100% 19 $0.00
Tequila reposado 0.06 LT 100% 560 $33.60

Bebida
1. Mezclar en un recipiente la granadina, el jugo de
limón y naranja, la salsa, lacebolla picada finamente y
un poco de sal.
2. Mantener en refrigeración.
Presentación FOTOGRAFÍA
1. Acompañar la sangrita con un caballito de tequila.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta:GORDITAS DE NATA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Harina 0.2 KG 100% 23 $4.60
Azcuar 0.060 KG 100% 44 $2.64
Polvoi para hornear 0.002 KG 100% 170 $0.34
Manteca vegetal 0.005 KG 100% 89 $0.45
Nata fria 0.2 KG 100% 260 $52.00
Huevo 0.015 KG 100% 41 $0.62

Masa
1. Hacer una fuente con el harina; al centro, agregar el
azúcar, el polvo para hornear y la manteca.
2. Trabajar los ingredientes con las yemas de los dedos
hasta arenar.
3. Añadir las natas y el huevo poco a poco. FOTOGRAFÍA
4. Amasar hasta obtener una textura suave.
5. Dejar reposar a temperatura ambiente por espacio
de unahora.
6. Porcionar en doce unidades.
7. Extender sobre una superficie ligeramente
enharinada con ayuda de un rodillo.
8. Cocer en la plancha a fuego bajo.Nota: Si se desea
puede agregarse a la mezcla de nata una cucharadita
de esencia de vainilla.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta:ENCHILADAS VERDES

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Tomate manzano 0.5 KG 100% 45 $22.50
Chile serrano 0.050 KG 100% 19 $0.95
Retazo de pollo 1 KG 100% 54 $54.00
Ajo 0.05 KG 100% 131 $6.55
Cebolla 0.1 KG 100% 64 $6.40
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Queso canasta rallado 0.2 KG 100% 154 $30.80
Crema de pueblo 0.2 KG 100% 115 $23.00
Tortillas 0.5 KG 100% 14 $7.00
Lechuga orejona mediana 0.2 KG 100% 108 $21.60

1.Sofreír los tomates, chiles, cebolla y ajo, añadir
fondo, terminar su cocción perfectamente, añadir al
final el cilantro troceado, licuar y colar.
2.En un sartén sofreír la salsa, checar sazón y
consistencia.
3. Tomar cada una de las tortillas y pasarlas por la FOTOGRAFÍA
salsa, colocarlas cada tortilla bañada sobre cada hoja
de lechuga, espolvorear queso, cilantro, cebolla y
crema.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CEVICHE ACAPULQUEÑO

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Pescado blanco en filete 0.8 KG 100% 89 $71.20
Cilantro 0.015 KG 100% 62 $0.93
Cebolla 0.3 KG 100% 64 $19.20
Limon 1.5 KG 100% 39 $58.50
Jitomate 0.6 KG 100% 59 $35.40
Chile jalapeño 0.02 KG 100% 26
Sal KG 100% 19
Pimienta KG 100% 245

1.Se debe picar el pescado en cubos, luego se coloca
en un recipiente amplio y se mezcla con el cilantro, la
cebolla, el tomate, el chile mexicano.
2.Luego se debe aderezar con sal y pimienta y revolver
rápidamente la mezcla con el jugo de limón.
3.Luego se debe refrescar por 10 minutos en el FOTOGRAFÍA
congelador, tapado, y una vez ya frío se sirve
inmediatamente.
4.Se recomienda acompañar el ceviche con guacamole
y tostadas.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: COCHINITA PIBIL

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Cabeza de lomo de cerdo 2 KG 100% 124 $248.00
Jitomate guaje 1.500 KG 100% 59 $88.50
Achiote 0.2 KG 100% 150 $30.00
Cebolla 0.1 KG 100% 64 $6.40
Ajo 0.05 KG 100% 131 $6.55
Naranja 2 KG 100% 27 $54.00
Oregano molido 0.005 KG 100% 337 $1.69
Chile habanero 0.06 KG 100% 85 $5.10
Vinagre de manzana 0.05 LT 100% 15 $0.75
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Consome de pollo en polvo 0.06 KG 100% 114 $6.84
Sal KG 100% 19 $0.00
Pimienta KG 100% 245 $0.00

1.La carne se corta en pedazos y se deja marinando
con todos los ingredientes licuados perfectamente,
por aproximadamente 20 minutos
2. posteriormente se asan unas cuantas hojas de
plátano y con ellas se forra la olla exprés por las
paredes, y se agrega la carne junto con la mezcla de FOTOGRAFÍA
achiote, y se pone a cocer por aproximadamente 40
min.
3.Trascurrido este tiempo, se desmenuza la carne se
regresa al caldo con el cual se coció my se sazona
perfectamente.
4.Para las cebollitas se pica todo finamente, se mezcla,
4.Para las cebollitas se pica todo finamente, se mezcla,
se sazona y se le agrega orégano, con estas se
acompaña y se sirve la cochinita.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta:SOPA DE LIMA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Pechuga de pollo 1 KG 100% 85 $85.00
Lima 0.060 KG 100% 66 $3.96
Cebolla 0.03 KG 100% 64 $1.92
Tortilla 0.06 KG 100% 14 $0.84
Cilantro 1 KG 100% 6 $6.00
Jitomate 0.15 KG 100% 59 $8.85
Comino 0.005 KG 100% 500 $2.50
Oregano molido 0.005 KG 100% 337 $1.69
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
Clavo de olor 0.005 KG 100% 900 $4.50
Canela 0.005 KG 100% 900 $4.50

Cocción
1. Cocer el pollo en agua suficiente con cebolla,
cilantro ysal.
2. Retirar la carne del caldo una vez que está suave.
3. Deshebrar y bañar con el jugo de lima.
4. Colar el caldo de cocción. FOTOGRAFÍA
5. Hervir a fuego medio con las especias tostadas y
5. Hervir a fuego medio con las especias tostadas y
molidas.
6. Dejar reducir para concentrar los aromas.
7. Escalfar, pelar y retirar las semillas a los jitomates.
Picar en cubos medianos y sofreír ligeramente en una
sartén.
8. Añadir al caldo.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: PULPO EN SALSA DE GUAJILLO AL OREGANO

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Pulpo 6 KG 100% 324 $1,944.00
Aceite de oliva 0.300 LT 100% 186 $55.80
Cebolla 0.9 KG 100% 64 $57.60
Ajo 0.02 KG 100% 131 $2.62
Chile guajillo 1 KG 100% 250 $250.00
Jitomate 3 KG 100% 59 $177.00
Pimienta 0.2 KG 100% 245 $49.00
Oregano seco 0.3 KG 100% 337 $101.10
Clavos de olor 0.03 KG 100% 900 $27.00
Sal 0.3 KG 100% 19 $5.70
PROCEDIMIENTO TOTAL $2,669.82

1. Enjuagar bien el pulpo y cortarlo en pedazos
1. Enjuagar bien el pulpo y cortarlo en pedazos
pequeños.
2. Rebanar finamente la cebolla y el ajo.
3. Calentar el aceite en un sartén, agregar la cebolla y
el ajo; añadir sal. Agregar el pulpoy cocinar durante
cinco minutos aproximadamente, a fuego alto, tapar FOTOGRAFÍA
el sartén ymover de vez en cuando. Bajar la flama y
cocinar durante diez minutos más.
4. Limpiar y desvenar los chiles, tostarlos en un comal
y licuarlos con los jitomates asados,pimienta, orégano
y clavos.
5. Calentar aceite en un sartén y freír la salsa hasta
que reduzca un poco, cocinar durante
cincominutos;sazonar. A esta mezcla agregar el pulpo
y cocinar hasta que el pulpo esté suave.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: TIKIN XIK

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Huachinango limpio 6 KG 100% 229 $1,374.00
Mantequilla 0.100 KG 100% 265 $26.50
Comino 0.005 KG 100% 500 $2.50
Oregano 0.005 KG 100% 337 $1.69
Aceitunas verdes 0.35 KG 100% 130 $45.50
Ajo 0.02 KG 100% 131 $2.62
Achiote 0.05 KG 100% 150 $7.50
Naranja 2 KG 100% 27 $54.00
Jitomate 0.5 KG 100% 59 $29.50
Hojas de platano 0.15 KG 100% 65 $9.75
Chiles gueros 0.025 KG 100% 117 $2.93
Cebolla 0.1 KG 100% 64 $6.40
1.- Preparar un adobo licúando 4 dientes de ajo,
orégano, comino, sal y pimienta al gusto, el jugo de
naranjas y el achiote.
2.- Bañar los filetes con el adobo y dejar reposar
durante unos veinte minutos en refrigeración ,
después forrar un recipiente con hojas de plátano FOTOGRAFÍA
asadas, poner el pescado, adornarlo con rebanadas de
jitomate, cebolla en rodajas, la cebolla en rodajas,
aceitunas , cuadritos de mantequilla y los chiles
güeros.
3.- Cubrir con más hojas de plátano y hornear a 150oc
durante 30 min.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: ATROPELLADO

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Camote rojo 0.25 KG 100% 55 $13.75
Azucar morena 0.500 KG 100% 44 $22.00
Coco rallado tostado 0.5 KG 100% 150 $75.00
Canela 0.01 KG 100% 900 $9.00
Guayabas 0.5 KG 100% 50 $25.00
1.- Cocer el camote hasta que esté suave. Pelarlo y
molerlo.
2.- Poner azúcar con una raja de canela al fuego, ya
que empiece a hervir, se le agrega el camote y
remover hasta que quede incorporado.
3.- Agregar el coco rallado, y seguir moviendo FOTOGRAFÍA
4.- Se sirve frío.
5.- Adornar con guayaba y una rajita de canela.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta:SOPA DE HABAS CON CAMARONES

Tiempo de cocción:
Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Habas secas 0.5 KG 100% 95 $47.50
Aceite de maiz 0.050 LT 100% 72 $3.60
Cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
Dientes de ajo 0.02 KG 100% 131 $2.62
Jitomates 0.4 KG 100% 59 $23.60
Retazo de pollo 1 KG 100% 54 $54.00
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Habas frescas 0.25 KG 100% 35 $8.75
Nopales 0.25 KG 100% 38 $9.50
Camaron fresco 0.25 KG 100% 200 $50.00

1.Se fríen las habas con aceite caliente, se añade la
cebolla y el ajo, se deja acitronar bien, se le agrega el
jitomate y se sazona a fuego medio durante 10
minutos
2. Se le añade el caldo y se deja a cocer a fuego bajo,
cuando estén bien cocidos, se le agrega las habas FOTOGRAFÍA
frescas, los nopales y los camarones.
Se sirve bien caliente.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CHILPACHOLE DE ROMERITOS Y HONGOS

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Hoja santa 1 PZ 100% 3 $3.00
Masa de maiz 0.150 KG 100% 14 $2.10
Jitomates 0.5 KG 100% 59 $29.50
Chile de arbol 0.03 KG 100% 350 $10.50
Chile cascabel 0.03 KG 100% 116 $3.48
Chile guajillo 0.03 KG 100% 250 $7.50
Cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
Ajo 0.1 KG 100% 131 $13.10
Hierbabuena 0.15 KG 100% 165 $24.75
Verdolagas 0.2 KG 100% 31 $6.20
Romeritos limpios 0.25 KG 100% 26 $6.50
Quelites 0.2 KG 100% 45 $9.00
Hongos 0.3 KG 100% 140 $42.00
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Hierbas de olor 0.005 KG 100% 600 $3.00
1.La cebolla, ajo y jitomate se asan en un comal, los
chiles se les quita la semilla y se fríen en aceite sin
quemarlos, todo esto se licua con la ayuda de un poco
de fondo de ave.
2.En una cacerola de barro agregar un poco de aceite,
y sofreír los hongos cortados en tiras, los quelites, FOTOGRAFÍA
romeritos y verdolagas, se le incorpora el caldillo de
jitomate, junto con los chiles también molidos.
3.Se salpimenta y se le agregan las hierbas aromáticas,
rectificar sazón y servir.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: PAN DE SAN CRISTOBAL

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Manteca vegetal 0.45 KG 100% 79 $35.55
Harina 1.500 KG 100% 23 $34.50
Azucar morena 0.8 KG 100% 44 $35.20
Mantequilla 0.15 KG 100% 265 $39.75
queso canasta o añejo 0.35 KG 100% 154 $53.90
huevos 0.24 KG 100% 41 $9.84
sal 0.005 KG 100% 19 $0.10
levadura 0.1 KG 100% 400 $40.00

1.- Remojar la levadura, en un cuarto de taza fría, y
agregarle una cucharada de azúcar, agregar un poco
de la harina y preparar una masa, agregándole la
manteca esponjada y dejar que doble su volumen
cerca de un lugar caliente.
2.- Se ralla el queso y se mezcla con la pasta y los FOTOGRAFÍA
demás ingredientes hasta que quede una masa tersa, y
este se realiza con las manos.
3.- Vaciar la mezcla en un molde y dejar reposar para
que la masa doble el volumen, hornear a 200oc
durante aprox. 40 min.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: POTZE TABASQUEÑO

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Filete de robalo 9 KG 100% 550 $4,950.00
Arroz 0.200 KG 100% 45 $9.00
Leche evaporada 0.7 LT 100% 55 $38.50
Hoja santa 6 KG 100% 3 $18.00
Pimiento morron 0.4 KG 100% 79 $31.60
Crema 0.6 KG 100% 82 $49.20
Sal KG 100% 19 $0.00
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
Aceite 0.1 LT 100% 45 $4.50
Retazo de pescado 0.5 KG 100% 100 $50.00
Mantequilla 0.02 KG 100% 265 $5.30
Ajo 0.01 KG 100% 131 $1.31
Cebolla 0.3 KG 100% 64 $19.20

1.Cocer el arroz con el fumet, la leche evaporada y
salpimentar.
2. Sofreír un poco el pescado previamente
salpimentado y reservar.
3.Colocar sobre la hoja santa un poco de arroz y
pescado, envolver con plástico y cocer al vapor. FOTOGRAFÍA
4.Acompañar el rollo con salsa de pimiento morrón.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: ENCHILADAS MINERAS

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
tortillas 0.4 PZ 100% 14 $5.60
manteca de cerdo 0.250 KG 100% 77 $19.25
chile guajillo 0.15 KG 100% 250 $37.50
oregano 0.005 KG 100% 337 $1.69
comino 0.005 KG 100% 500 $2.50
queso ranchero 0.45 KG 100% 180 $81.00
cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
crema 0.2 LT 100% 82 $16.40
lechuga 0.02 KG 100% 60 $1.20
papas 1 KG 100% 30 $30.00
zanahorias 0.5 KG 100% 15 $7.50
Rajas jalapeño en escabeche 0.2 KG 100% 45 $9.00

1.Preparar una salsa friendo los chiles, la cebolla, los
ajos, licuar y sazonar con el comino, sal y pimienta.
2.Pasar las tortillas por esta salsa y freírlas en la
manteca, rellenarlas rápidamente con el queso y
enrollar.
3.Acomodar las enchiladas en el plato de presentación, FOTOGRAFÍA
se cubren con crema, las verduras salteadas en
manteca con sal y pimienta, la lechuga picada, se
espolvorea con un poco más de queso rallado y se
adorna con rajas de chile.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: MOLE NEGRO DE CHAPULIN CON TAMALITOS DE NOPALES CON QUELITES
Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
Pimienta gorda 0.005 KG 100% 245 $1.23
Pepita 0.1 KG 100% 126 $12.60
Cacahuate 0.1 KG 100% 130 $13.00
almendras 0.1 KG 100% $0.00
ajonjoli 0.05 KG 100% 190 $9.50
chile chilhuatle 0.05 KG 100% 900 $45.00
chile mulato 0.05 KG 100% 240 $12.00
chile pasilla 0.05 KG 100% 204 $10.20
jitomate 2 KG 100% 59 $118.00
tomate 0.1 KG 100% 43 $4.30
clavo 0.005 KG 100% 900 $4.50
sal KG 100% 19 $0.00
chocolate oaxaqueño 0.1 KG 100% 300 $30.00
semillas de chile 0.5 KG 100% 220 $110.00
comino 0.005 KG 100% 500 $2.50
anis en polvo 0.005 KG 100% 150 $0.75
chapulines 0.25 KG 100% 650 $162.50
pollo entero 1 KG 100% 51 $51.00
masa azul 0.5 KG 100% 35 $17.50
manteca de cerdo 0.25 KG 100% 77 $19.25
sal y pimienta 0.005 KG 100% 259 $1.30
royal 0.005 KG 100% 130 $0.65
quelites 0.35 KG 100% 42 $14.70
nopales 0.25 KG 100% 35 $8.75
platano 1 KG 100% 25 $25.00
retazo de pollo 0.5 KG 100% 54 $27.00
$702.45
Los chiles se limpian, se fríen y después se remojan en
un poco de
fondo de pollo caliente, aparte todas las semillas se
tuestan y también
se dejan a remojar junto con los chiles.
Los jitomates y tomates se fríen en aceite, junto con la FOTO
cebolla y el
ajo, los chapulines se tuestan y se sofríen con un poco
de aceite.
Se licuan todos los ingredientes, junto con fondo de
consistencia, posteriormente se agrega un poco de manteca en una olla de barro y se sofríe el mole, se
salpimenta y se le agregan todas las especias aromáticas. Para el tamal, se lavan los quelites, los
nopales se cortan en cubos pequeños, y posteriormente se cuecen en agua con sal, cuando estén al
dente se sacan del agua y reservan. Amasar la masa con el royal, la manteca y un poco del fondo de
ave, agregar un poco de sal, agregarle los quelites cortados en tiras y un
poco de nopales precocidos, poner una porción en la hoja de plátano y envolver y cocer al vapor por
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SEMITAS POBLANAS

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
bollos de semita 5 pz 100% 4.5 $22.50
papalo 1.000 pz 100% 14 $14.00
pollo 1.2 KG 100% 51 $61.20
pan molido 0.1 KG 100% 55 $5.50
huevo 0.15 KG 100% 41 $6.15
sal y pimienta 0.005 KG 100% 256 $1.28
frijoles refritos negros 0.2 KG 100% 38 $7.60
queso oaxaca 0.15 KG 100% 250 $37.50
aguacate 0.2 KG 100% 29.5 $5.90
cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
mayonesa 0.1 LT 100% 88 $8.80
chipotles de lata 0.15 KG 100% 115 $17.25

Se parten por la mitad las semitas, se les embarra un
poco de mayonesa en la
tapa de arriba, y en la parte de abajo se le embarra
frijoles refritos. Aparte se
empanizan las pechugas, primero pasándolas por
huevo con sal y pimienta, y FOTOGRAFÍA
después por pan molido, se fríen y se cortan en tiras y
se reservan.
Se forma la semita poniéndole pechuga de pollo,
aguacate, hojas de pápalo y
queso Oaxaca deshebrado, se pone a gratinar, y al
final se presenta con chiles en
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SOPA FRIA DE AGUACATE

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
pepino 0.3 KG 100% 32 $9.60
sal y pimienta 0.005 KG 100% 245 $1.23
aguacate 0.2 KG 100% 29.5 $5.90
retazo de pollo 0.5 KG 100% 54 $27.00
hierbas de olor 0.005 KG 100% 130 $0.65
ajo 0.01 KG 100% 131 $1.31
crema 0.1 LT 100% 82 $8.20
pimienta negra 0.005 KG 100% 245 $1.23
paprika 0.005 KG 100% 150 $0.75
cilantro 1 KG 100% 6 $6.00

Espolvorear con sal los pepinos, y meterlos al
refrigerador y escurrirlos
muy bien antes de utilizarlos, deben de quedar
ligeramente salados.
Pelar los aguacates, y licuarlos con el fondo de pollo,
un poco de sal, FOTOGRAFÍA
ajo, las pimientas enteras, hasta que se haga una
mezcla homogénea,
mantener en el refrigerador.
Se monta la sopa con pepino en un tazón y se verte la
crema de
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: POK CHUK

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Bisteces de cerdo 2 KG 100% 119 $238.00
Naranja 2.000 KG 100% 27 $54.00
Achiote 0.1 KG 100% 150 $15.00
tomillo 0.01 KG 100% 500 $5.00
oregano 0.01 KG 100% 337 $3.37
sal y pimienta KG 100% 245 $0.00
Cebolla morada 0.2 KG 100% 48 $9.60
Cilantro 1 PZ 100% 6 $6.00
Vinagre manzana 0.05 LT 100% 15 $0.75
Chile habanero 0.02 KG 100% 85 $1.70
Tortillas taqueras 2 KG 100% 14 $28.00

La carne se pone a marinar en la mezcla, previamente
preparada durante 3 horas.
Casi a la hora de servir, se asa a la parrilla los bisteces
de carne salpimentados.
En cuanto a las cebollas se pone agua a calentar en
una cacerola y agregue las FOTOGRAFÍA
cebollas cortadas en cuadros por un minuto. Retire del
fuego, escurra y agregue el
vinagre o naranja agria y el cilantro. Salpimente a su
gusto. La salsa se puede
acompañar con jitomate picado finamente. El chile
habanero debe de estar asado
antes de picarse.
Se corta la carne en tiritas, con esto se forma un taco
con tortillas taqueras y se
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SOPA DE HONGOS

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Hongos 0.75 KG 100% 100 $75.00
Epazote 2.000 PZ 100% 13 $26.00
Cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
Ajo 0.01 KG 100% 131 $1.31
Aceite LT 100% 45 $0.00
Sal KG 100% 19 $0.00

1.- Se lavan los hongos
2.- Se pica finamente la cebolla y el ajo
3.- Cortar los hongos en trozos medianos
4.- En una cacerola, se agrega el aceite, se fríen la
cebolla y el ajo
hasta que estén transparentes, se agregan los hongos, FOTOGRAFÍA
se sazonan por
unos minutos
5.- Se agrega agua y se sazona
6.- Se deja hervir por 15 minutos
7.- En el último hervor, se agrega la rama de epazote
8.- Rectificar sazón
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: ESTOFADO DE POLLO COAHUILENSE

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Piernas con muslos de pollo 1.6 KG 100% 46 $73.60
Cebolla 0.200 KG 100% 64 $12.80
Ajo 0.03 KG 100% 131 $3.93
Jitomate 0.5 KG 100% 59 $29.50
Pasitas 0.08 KG 100% 200 $16.00
Platano macho 0.4 KG 100% 40 $16.00
Piña 0.5 KG 100% 29 $14.50
Almendra 0.08 KG 100% 380 $30.40
Canela 0.005 KG 100% 900 $4.50
Manteca de cerdo 0.15 KG 100% 77 $11.55

En una budinera, agregar un poco de manteca , añadir
las piezas de
pollo salpimentada previamente y dorarlas por ambas
partes, se le
agrega cebolla y ajo y acitronar, después agregar el
jitomate y el fondo FOTOGRAFÍA
de pollo, añadir las pasitas, el plátano macho frito
de pollo, añadir las pasitas, el plátano macho frito
previamente, la
piña y un poco de canela. Se puede servir con arroz
blanco y/o frijoles
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CHANFAINA CHIAPACORCEÑA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Higado de res 0.5 KG 100% 48 $24.00
Panza de res 1.000 KG 100% 99 $99.00
Corazon de res 0.5 KG 100% 48 $24.00
Higado de res molido 0.25 KG 100% 48 $12.00
Cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
Clavos de olor 0.001 KG 100% 900 $0.90
Pimienta negra molida 0.005 KG 100% 245 $1.23
Sal 0.01 KG 100% 19 $0.19
Jitomate guaje 1.5 KG 100% 59 $88.50
Tomillo 0.001 KG 100% 500 $0.50
Vinagre blanco 0.05 LT 100% 15 $0.75
Achiote 0.1 KG 100% 150 $15.00
Bolillo 0.5 pz 100% 2 $1.00
1.- Cocer las menudencias de res en agua con sal,
dejar enfriar y cortarlas en cubos
pequeños.
2.- Freír los jitomates en aceite y la cebolla picados, así
como dos dientes de ajo, después
licúar, después este caldillo ponerlo al fuego y agregar FOTOGRAFÍA
las menudencias.
3.- Si se llega a resecar agregar caldo de las
menudencias.
4.- Disolver el hígado y el pan en media taza de caldo
para preparar una pasta y agregar
a las menudencias, agregar el vinagre, canela, clavos,
tomillo, sal y achiote, dejar cocer
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CHILES RELLENOS EN MAYONESA BLANCA

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Materia: Cocina Tradicional Mx Día: Mierfcoles
Chile ancho 0.26 KG 100% 230 $59.80
Pechuga de pollo 1.000 KG 100% 85 $85.00
Vinagre blanco 0.25 KG 100% 15 $3.75
Cebolla 0.1 KG 100% 64 $6.40
Piloncillo 0.5 pz 100% 14 $7.00
Hierbabuena KG 100% 150 $0.00
Sal KG 100% 19 $0.00
Oregano 0.005 KG 100% 337 $1.69
Almendras 0.1 KG 100% 380 $38.00
Ajo 0.03 KG 100% 131 $3.93
KG 100% $0.00
Bolillo 0.5 PZ 100% 2 $1.00
Leche 0.375 LT 100% 25 $9.38
Crema espesa 0.125 KG 100% 82 $10.25
Pimienta KG 100% 245 $0.00

Marinación
1. Limpiar, hacer una pequeña incisión y retirar las
semillas a los chiles.
2. Calentar en una cazuela de barro el vinagre.
3. Agregar el piloncillo troceado, la sal y el orégano.
4. Marinar los chiles durante una hora. FOTOGRAFÍA
5. Escurrir.
Mayonesa blanca
1. Asar en un comal el ajo, sin llegar a dorar.
2. Rebanar el pan y remojar en leche.
3. Moler el ajo, el pan, las almendras y la crema.
obtener una salsa tersa.

5. Salpimentar. Nota: Si se desea puede añadirse un poco de queso crema o añejo.
Relleno
1. Cocer la pechuga de pollo en agua suficiente con sal, cebolla y hojas dehierbabuena.
2. Deshebrar.Montaje
1. Mezclar el pollo con una pequeña cantidad de mayonesa blanca.
2. Rellenar los chiles, acomodar en un platón y bañar con salsa.
3. Decorar con almendras fileteadas doradas y hojas de hierbabuena.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: GUISO DE PIES DE PUERCO

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Manitas de puerco 3 pz 100% 29 $87.00
Laurel 0.005 KG 100% 100 $0.50
Zanahoria 0.6 KG 100% 15 $9.00
Chorizo 0.5 KG 100% 92 $46.00
Jamon 0.25 KG 100% 122 $30.50
Pasas 0.1 KG 100% 200 $20.00
Almendra fileteada 0.1 KG 100% 380 $38.00
Cebolla 0.2 KG 100% 64 $12.80
Aceituna 0.1 KG 100% 110 $11.00
Jotimate 0.8 KG 100% 59 $47.20
Chile serrano 0.1 KG 100% 19 $1.90
Vinagre blanco 0.25 LT 100% 15 $3.75
Aceite LT 100% 45 $0.00
sal KG 100% 19 $0.00
pimienta KG 100% 245 $0.00
Cocer las manitas en olla de presión en suficiente

agua, con ajo,
cebolla y sal, y las hojas de laurel, durante 40 min.
Calentar un poco
de aceite en una budinera, sofreír la cebolla, ajo y
chiles, cuando las FOTOGRAFÍA
zanahorias estén ligeramente doradas añadir el
chorizo y las
almendras, dejar se doren ligeramente, integrar el
tomate, el jamón,
las aceitunas, las pasas, y el vinagre, posteriormente
incorporar las
manitas de puerco y cocer durante 10 minutos,
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: VERDE DE TLAXCALA
Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Hierbabuena 0.05 kg 100% 115 $5.75
Limonb 5.000 pz 100% 4 $20.00
Aguamiel 1 lt 100% 60 $60.00
Pulque 1 lt 100% 94 $94.00
hielo 2 kg 100% 6 $12.00

Hacer una infusión de hierbabuena y limones partidos
en cuarterones, colar y en
frío mezclar con el aguamiel y el pulque, servir con
hielo.
FOTOGRAFÍA
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: CARNITAS MICHOACANAS

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Carne de cerdo surtida 1 KG 100% 77.75 $77.75
manteca 0.200 KG 100% 88 $17.60
naranja 0.5 KG 100% 27 $13.50
vinagre blanco 0.07 LT 100% 15 $1.05
agua 0.35 LT 100% 2.25 $0.79
hierbas de olor 0.001 KG 100% 130 $0.13
sal KG 100% $0.00
pimienta negra KG 100% $0.00
ajo 0.001 KG 100% 131 $0.13
cebolla 0.05 KG 100% 64 $3.20
chile morita 0.06 KG 100% 120 $7.20
jitomate 0.5 KG 100% 59 $29.50
clavo de olor KG 100% 900 $0.00
comino KG 100% 500 $0.00
oregano KG 100% 337 $0.00
azucar KG 100% 44 $0.00
1. Colocar en un cazo de cobre la carne partida en
trozos, la manteca, el jugo de
naranja colado, el vinagre, el agua, las hierbas de olor,
sal y pimientas.
2. Mantener a fuego medio hasta que la carne esté
cocida y tome un color FOTOGRAFÍA
ligeramente dorado.
Salsa
1. Asar el ajo, la cebolla, los chiles y los jitomates.
2. Licuar los ingredientes con un poco de vinagre.
Sazonar con clavo de olor,
comino, orégano, azúcar y sal.
3. Calentar aceite en una sartén y sofreír la salsa.
Presentación
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: NICUATOLE

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Maiz molido 0.5 kg 100% 95 $47.50
Agua 0.750 lt 100% 2.25 $1.69
Azucar 0.375 kg 100% 44 $16.50
Canela rama 1 pz 100% 10 $10.00
Colorante vegetal rojo pz 100% 39 $0.00
Leche 0.5 lt 100% 25 $12.50

Cocer el maíz en agua hirviendo durante 5 minutos. Ya
suave dejarlo
enfríar, mezclar y hacer una masa de maíz, ponerla a
hervir de nuevo
en un litro de agua hirviendo, mover, agregarle el
azúcar, la canela, el FOTOGRAFÍA
colorante y la leche poco a poco, mover sin detener
por una hora,
colocar en un molde y dejar refrigerar durante 3
horas, rebanar como
si fuera una gelatina.Cocer el maíz en agua hirviendo
enfríar, mezclar y hacer una masa de maíz, ponerla a hervir de nuevo en un litro de agua hirviendo,
mover, agregarle el azúcar, la canela, el colorante y la leche poco a poco, mover sin detener por una
hora, colocar en un molde y dejar refrigerar durante 3 horas, rebanar como
hora, colocar en un molde y dejar refrigerar durante 3 horas, rebanar como
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: SOPA DE CHOCOLATE

Grupo:_____________________________
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
Agua 1 Lt 100% 43 $43.00
Huevo 8.000 Pza 100% 2.95 $23.60
Azúcar 0.4 Kg 100% 30 $12.00
Chocolate 0.18 Kg 100% 84.99 $15.30
Vainilla 0.1 Lt 100% 49 $4.90
PROCEDIMIENTO TOTAL
1. Hervir la leche con la mitad del azúcar y la pulpa de
vainilla.
2. Blanquear las yemas de huevo con el resto del
azúcar.
3. Unir las dos mezclas y cocinar a fuego lento, sin
dejar de mover, hasta FOTOGRAFÍA
espesar.
(Es importante que la preparación no hierva). Colar.
4. Verter sobre el chocolate troceado para disolver.
4. Verter sobre el chocolate troceado para disolver.
Enfriar.
Merengue
1. Batir las claras con el azúcar a punto de turrón.
3. Engrasar ligeramente una charola y forrar con papel encerado.

4. Formar merengues pequeños.
5. Hornear a temperatura baja hasta secar.
Caramelo
1. Colocar azúcar en un cazo de cobre con el agua necesaria para
cubrir.
2. Mantener a fuego medio-bajo, sin mover, hasta alcanzar una
temperatura de
145 – 150o C.
3. Limpiar las orillas del recipiente con una brocha húmeda para evitar
que se
forman cristales.
4. Formar figuras sobre un silpat con ayuda de una cuchara.
Presentación
1. Verter la sopa de chocolate en tazones chicos.
2. Decorar con una pieza de merengue y una figura de caramelo.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Mole negro oaxaqueño

Grupo:_____1001_______________ fecha de elaboración: 1/31/2024
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
No. de alumnos: ______5________________ Turno: Matutino
pierna de guajolote 2 kg 100% 124 $248.00
ajo 0.200 kg 100% 99 $19.80
cebolla 0.5 kg 100% 63.9 $31.95
Chile de Chihuatle negro 0.065 kg 100% 350 $22.75
Chile de chihuatle rojo 0.065 kg 100% 800 $52.00
Chile mulato negro 0.065 kg 100% 195 $12.68
Chile pasilla mexicano 0.065 kg 100% 200 $13.00
Tortilla seca 0.039 kg 100% 18 $0.70
Tablilla de chocolate 0.45 kg 100% 185 $83.25
azucar 0.045 kg 100% 27 $1.22
Hojas de aguacate tostadas 0.002 kg 100% 659 $1.32
Jitomates 0.27 kg 100% 30.2 $8.15
Miltomates 0.24 kg 100% 49.9 $11.98
cebolla 0.15 kg 100% 31.95 $4.79
Ajo 0.025 kg 100% 107 $2.68
Pepita 0.025 kg 100% 231.6 $5.79
Almendra 0.1 kg 100% 229 $22.90
Cacahuate pelado 0.03 kg 100% 88 $2.64
Nuez pelada 0.05 kg 100% 140 $7.00
Ajonjolí 0.125 kg 100% 92 $11.50
Pasas 0.125 kg 100% 69 $8.63
Oregano seco 0.012 kg 100% 115.5 $1.39
Tomillo 0.01 kg 100% 205 $2.05
Semilla de anis 0.002 kg 100% 138 $0.28
Comino 0.004 kg 100% 222 $0.89
Pimienta 0.003 kg 100% 239 $0.72
Clavo 0.002 kg 100% 145 $0.29
Rajita de canela 0.002 kg 100% 589 $1.18
Concha de chocolate 0.12 kg 100% 43.3 $5.20
Manteca 0.25 kg 100% 88 $22.00
El ajolote cortado se pone a cocer con ajo, cebolla y
sal. Con las manos engrasadas para no enchilarse se
parten, desvenan y cortan los rabos del chile, en un
sarten al fuego con suficiente aceite se ponen a freir
los chiles uno por uno hasta que queden dorados
despues el cacahuate, las semillas de calabaza, las FOTOGRAFÍA
almendras, las nueces. Las semillas de ajonjoli se frien
con un poco de sal para que no salten, las pasas se
frien y se reservan en agua para que no se endurezcan
Tostar las tortillas hasta que se ennegrezcan y remojar-
las en agua para que no amarguen, tirar el agua y rev-
olver y agregar a los demas ingredientes tostados
Se asan los jitomates, el miltomate, los ajos y la cebollada, se muele todo excepto el chocolate y la
azucar. En una cazuela grande, freir con manteca la mezcla, mueva continuamente (durante 1 hora)
hasta que tome su punto, tostar las hojas de aguacate, e incorporar al mole, agregar sal y seguir
moviendo. Se sazona agregando el chocolate y la azucar, se rectifica la sal, se baja el fuego y se deja
cocinar todo lentamente.
RECETA ESTÁNDAR
Nombre Receta: Truchas estofadas conn quelites

Grupo:______1001_______________________ fecha de elaboración: 31/01/2024
Profesor:__Chef
Chef. Margarita
Rodrigo Quintero
No. de alumnos: ______5________________ Turno: Matutino
Mantequilla 0.25 kg 100% 149 $37.25
Cebolla 0.300 kg 100% 31.95 $9.59
Truchas 0.45 kg 100% 330 $148.50
Vino Blanco 1 L 100% 75 $75.00
Perejil 0.100 kg 100% 20 $2.00
Hierbabuena 0.050 kg 100% 62 $3.10
Mejorana 0.030 kg 100% 100 $3.00
Nuez 0.25 kg 100% 140 $35.00
Pan Molido 0.100 kg 100% 49 $4.90
Sal 0 kg 100% $0.00
Pimienta 0 kg 100% $0.00
Quelites 0.200 kg 100% 42 $8.40
En un sarten calentar la mantequilla y sofreir la cebolla
cuando este transparente agregar las truchas y dejarlas
dorar ligeramente, agregar el vino blanco, el perejiil
finamente picado, la mejorana, la nuez, los quelites en
chiffonade y el pan molido, sazonar con sal y pimienta
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RECETARIO FINAL

Angel Yamil Ibañez Macías

Chef. Rodrigo Quintero Aguilar

Nombre Receta: TESMOLE

PROCEDIMIENTO TOTAL $129.10

Nombre Receta: Mole chiapaneco

PROCEDIMIENTO TOTAL $318.35

Nombre Receta: Papadzules

PROCEDIMIENTO TOTAL $969.40

Nombre Receta: CEVICHE DE PETO SINALOENSE

Nombre Receta: Taquitos de jocoque

Nombre Receta: SOPA ESPECIAL QUERETANA

PROCEDIMIENTO TOTAL $117.20

Nombre Receta: SANGRITA DE LA VIUDA

PROCEDIMIENTO TOTAL $67.22

Nombre Receta:GORDITAS DE NATA

PROCEDIMIENTO TOTAL $60.64

Nombre Receta:ENCHILADAS VERDES

PROCEDIMIENTO TOTAL $149.85

Nombre Receta: CEVICHE ACAPULQUEÑO

PROCEDIMIENTO TOTAL $185.23

Nombre Receta: COCHINITA PIBIL

PROCEDIMIENTO TOTAL $448.33

Nombre Receta:SOPA DE LIMA

PROCEDIMIENTO TOTAL $120.98

Nombre Receta: PULPO EN SALSA DE GUAJILLO AL OREGANO

PROCEDIMIENTO TOTAL $2,669.82

Nombre Receta: TIKIN XIK

Nombre Receta: ATROPELLADO

Nombre Receta:SOPA DE HABAS CON CAMARONES

PROCEDIMIENTO TOTAL $212.87

Se sirve bien caliente.

Nombre Receta: CHILPACHOLE DE ROMERITOS Y HONGOS

Nombre Receta: PAN DE SAN CRISTOBAL

PROCEDIMIENTO TOTAL $248.84

Nombre Receta: POTZE TABASQUEÑO

PROCEDIMIENTO TOTAL $5,178.49

Nombre Receta: ENCHILADAS MINERAS

PROCEDIMIENTO TOTAL $224.44

Nombre Receta: SEMITAS POBLANAS

PROCEDIMIENTO TOTAL $200.48

Nombre Receta: SOPA FRIA DE AGUACATE

PROCEDIMIENTO TOTAL $61.86

Nombre Receta: POK CHUK

PROCEDIMIENTO TOTAL $361.42

Nombre Receta: SOPA DE HONGOS

PROCEDIMIENTO TOTAL $115.11

Nombre Receta: ESTOFADO DE POLLO COAHUILENSE

PROCEDIMIENTO TOTAL $233.43

Nombre Receta: CHANFAINA CHIAPACORCEÑA

Nombre Receta: CHILES RELLENOS EN MAYONESA BLANCA

PROCEDIMIENTO TOTAL $226.19

obtener una salsa tersa.

Nombre Receta: GUISO DE PIES DE PUERCO

PROCEDIMIENTO TOTAL $307.65

Cocer las manitas en olla de presión en suficiente

PROCEDIMIENTO TOTAL $191.75

Nombre Receta: CARNITAS MICHOACANAS

Nombre Receta: NICUATOLE

PROCEDIMIENTO TOTAL $88.19

Nombre Receta: SOPA DE CHOCOLATE

3. Engrasar ligeramente una charola y forrar con papel encerado.