Receta estandar

Num. Pax 7
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 9.11
Nombre de la receta Vichysoisse Costo total $ 63.74
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Poro chico Kg 0.0357142857143 $ 60.00 0.250
Papa Kg 0.0428571428571 $ 30.00 0.300
Cebolla amarilla Kg 0.0042857142857 $ 50.00 0.030
Crema Lt 0.0142857142857 $ 75.00 0.100
Caldo de pollo Lt 0.0714285714286 $ 20.00 0.500
Mantequilla Kg 0.0071428571429 $ 215.00 0.050
Aceite de oliva Lt 0.0057142857143 $ 145.00 0.040
Sal Kg 0.0021428571429 $ 18.00 0.015
Pimienta Kg 0.0021428571429 $ 200.00 0.015
Cebollin Kg 0.0021428571429 $ 18.00 0.015
Ajo Kg 0.0014285714286 $ 65.00 0.010
Procedimiento
Picar el poro, ajo y la cebolla, y saltearlas en aceite y mantequilla, lavar y pelar las
papas, picarlas en brunoisse mediano y agregar al poro, sofreir 5 min y agregar el
caldo de pollo, dejar hervir hasta que las papas estén cocidas, esperar a que enfrie y
licuarla, colar y agregar la crema y salpimentar. Se puede servir fría tradicional o
caliente con cebollin picado.

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Num. Pax 8
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 37.79
Nombre de la receta Cassoulet Costo total $ 302.35
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Frijol blanco/peruano Kg 0.0375 $290.00 0.300
Salchicha de cerdo Kg 0.03 $745.00 0.240
Pollo muslo/pierna Kg 0.0525 $10.00 0.420
Bouquet garnie Kg 0.001875 $150.00 0.015
Aceite de oliva Lt 0.0075 $145.00 0.060
Tocineta Kg 0.01875 $125.00 0.150
Manteca de cerdo Lt 0.00625 $40.00 0.050
Ajo Kg 0.00125 $65.00 0.010

Procedimiento
Dorar las piezas de pollo pon el aceite y la manteca de cerdo, retirar el pollo y freir
en la misma grasa el tocino picado en brunoisse y la salchicha a la mitad, una vez
dorados reservar.
Cocer los frijoles con un bouquet garnie por 20 min y retirarlo, continuar la cocción
de los frijoles y cuando estén casi listos agregar el pollo a los frijoles y dejar que se
cosan juntos. Una vez listos agregarlos a la casuela donde esta el tocino y la
salchicha, sofreir sin batir los frijoles, rectificar sazon y servir.

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Num. Pax 6
Tipo de receta Estandar
Costo x pax $ 9.38
Nombre de la receta Soufflé de queso Costo total $ 56.30
ingrediente unidad cantidad unitaria precio u. cantidad total
Huevo Kg. 0.0333333333333 $ 40.00 0.200
Mantequilla Kg. 0.0033333333333 $ 215.00 0.020
Harina Kg. 0.0083333333333 $ 18.00 0.050
Leche Lt. 0.05 $ 20.00 0.300
Laurel Kg. 0.0005 $ 200.00 0.003
Nuez moscada Kg. 0.0006666666667 $ 725.00 0.004
Queso manchego Kg. 0.02 $ 280.00 0.120

Procedimiento
Elaborar una bechamel con el harina, mantequilla y leche, infusionarla con el laurel
y la nuez moscada. Mientras está caliente retirar del fuego agregar 80 gr de queso
rallado y 3 yemas de huevo. Remover enérgicamente con batidor globo y reservar.
Batir 4 claras a punto de nieve, incorporar una 4ta parte de las claras a la bechamel
y remover de manera envolvente, agregar posteriormente el resto de la mezcla a las
claras y continuar en forma envolvente hasta tener una mezcla homogénea.
Engrasar y enharinar flaneras o moldes para soufflé y llenar a ¾ con la mezcla,
colocar un poco de queso reyado encima uniformemente y hornear a 165 grados
por 25 min. NO ABRIR EL HORNO EN EL PROCESO hornear todos al mismo tiempo.
Servir en tiempo de 10 min. Después de este tiempo el soufflé se enfria y se baja.

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Num. Pax 6
Tipo de receta Estandar
Costo x pax $ 4.32
Nombre de la receta Chocolate souflee Costo total $ 25.89
ingrediente unidad cantidad unitaria precio u. cantidad total
Azúcar refinada Kg. 0.0058333333333 $ 30.00 0.035
Huevo Kg. 0.0333333333333 $ 40.00 0.200
Mantequilla Kg. 0.0066666666667 $ 215.00 0.040
Chocolate para derretirKg. 0.0141666666667 $ 40.00 0.085
Cocoa en polvo Kg. 0.001 $ 80.00 0.006
Harina Kg. 0.0033333333333 $ 18.00 0.020
Azucar refinada Kg. 0.0033333333333 $ 30.00 0.020
Azucar para encostrar Kg. 0.0083333333333 $ 25.00 0.050
Mantequilla moldes Kg. 0.0016666666667 $ 215.00 0.010
Procedimiento
Engrasar los moldes y encostrar con azúcar, reservar en el refrigerador.
Picar el chocolate y agregar la mantequilla derretida caliente, remover hasta que
este derretido y agregar la cocoa.
Batir 1 yema con el azúcar refinada a punto de liston.
Incoporar el chocolate a la yema de manera envolvente.
Batir 4 claras a punto de nieve e incorporar una 4ta parte al chocolate de manera
envolvente , incorporar el resto del chocolate a las claras y continuar de manera
envolvente agregando el harina. Llenar los ramequins a tope y limpiar la orilla.
Hornear a 170 por 15 min. Servir con azúcar glass . NO ABRIR EL HORNO EN ESTE
PROCESO. Es normal que se bajen un poco después de que se enfríen por eso se
recomiendan comer al instante.

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Num. Pax 7
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 19.31
Nombre de la receta Soupe al´oignon Costo total $ 135.19
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Cebolla amarilla o blanKg 0.0857142857143 $ 50.00 0.600
Ajo Kg 0.0021428571429 $ 65.00 0.015
Mantequilla Kg 0.0114285714286 $ 215.00 0.080
Pan baguette Kg 0.0357142857143 $ 65.00 0.250
Sal Kg 0.0028571428571 $ 18.00 0.020
Vino blanco seco Lt 0.0142857142857 $ 40.00 0.100
Caldo de res/ pollo Lt 0.1428571428571 $ 20.00 1.000
Brandy Lt 0.0071428571429 $ 280.00 0.050
Queso gouda Kg 0.0142857142857 $ 220.00 0.100
Harina Kg 0.0071428571429 $ 18.00 0.050
Bouquet garnie Kg 0.0021428571429 $ 150.00 0.015
Aceite de oliva Lt 0.0071428571429 $ 145.00 0.050
Procedimiento
Filetear las cebollas y freirlas en mantequilla y aceite de oliva y sal, dejarlas
caramelizar por aprox 20 min. Agregar el vino blanco para deglassar, agregar el
harina y mezclar bien, incorporar el caldo de res y el bouquet, dejarlo hervir por 10
min e incorporar el brandy. Dejar a fuego medio.
Cortar rebanadas de pan, preparar una mantequilla de ajo y untar el pan y proceder
a tostarlo.
Servir la sopa en tazones colocar rebanadas de pan encima y queso gouda rallado
para que gratine. Se puede servir en pan y sopletear el queso.

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Num. Pax 20
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 9.60
Nombre de la receta Brie et tomate sucré Costo total $ 191.95
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Queso brie Kg 0.0075 $ 890.00 0.150
Azúcar Kg 0.0075 $ 25.00 0.150
Jitomate Kg 0.03 $ 35.00 0.600
Albahaca fresca Kg 0.00025 $ 390.00 0.005
Aceite de oliva Lt 0.0025 $ 145.00 0.050
Pan de centeno: Kg 0 $ - 0.000
Harina de centeno Kg 0.0075 $ 70.00 0.150
Harina de trigo Kg 0.01 $ 18.00 0.200
Agua Lt 0.0225 $ 12.00 0.450
Levadura Kg 0.001 $ 250.00 0.020
Procedimiento
Para el pan: mezclar el harina de centeno y harina de trigo con la levadura hidratada,
agregar el agua y la sal, amasar hasta que quede elástica y dejar fermentar tapada hasta
que doble su tamaño, darle forma de pan campesino y espolvorear harina encima
leudar otra hora, hacer cortes tipo espiga y hornear a 200 por 20 min aprox. Dejar
enfriar y cortar rebandas posteriormente.
Licuar parciarmente los jitomates y el albahaca y agregar el azúcar y agua, poner a hervir
hasta tener una mermelada.
Tostar las rebanadas de pan de centeno con un poco de aceite de oliva y servir una
rebanada de queso brie, colocar una cucharada de mermelada caliente para derretir el
queso y una hoja de albahaca encima.

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Num. Pax 7
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 30.97
Nombre de la receta Beef bourguignon Costo total $ 216.78
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Aceite de oliva Lt 0.01428571428571 $ 145.00 0.100
Tocino Kg 0.01428571428571 $ 280.00 0.100
Carne de res (pulpa
negra, bola, lomo) Kg 0.07142857142857 $ 200.00 0.500

Zanahorias Kg 0.04285714285714 $ 20.00 0.300

Ajo Kg 0.00357142857143 $ 65.00 0.025
Sal Kg 0.00357142857143 $ 18.00 0.025
Pimienta Kg 0.00214285714286 $ 200.00 0.015
Harina Kg 0.00714285714286 $ 18.00 0.050
Cebollas cambray Kg 0.03857142857143 $ 39.00 0.270
Vino tinto Lt 0.02142857142857 $ 40.00 0.150
Caldo de res Lt 0.14285714285714 $ 20.00 1.000
Perejil Kg 0.00357142857143 $ 28.00 0.025
Pasta de tomate Lt 0.01142857142857 $ 60.00 0.080
Tomillo Kg 0.00071428571429 $ 205.00 0.005
Laurel Kg 0.00042857142857 $ 200.00 0.003
Mantequilla Kg 0.00285714285714 $ 215.00 0.020
Champiñones mini Kg 0.02157142857143 $ 95.00 0.151
Procedimiento
En una cacerola agregar aceite oliva y el tocino picado en cubos, freir y retirar el tocino,
cortar la carne en trozos de aprox 3 cm y sellarla en la grasa del 7 tocino, retirar la carne,
agregar las zanahorias en rodajas y cebolla picada en cuadros de 1 cm. Volver a incorporar
la carne y agregar sal, harina y las cebollitas cambray, deglasar con vino tinto y agregar la
pasta de tomate y caldo de res, incorporar la mitad de perejil picado. Dejarlo hervir por
10 minutos y colar todo del caldo. Poner a hervir el caldo aparte hasta que espese.
Aparte sofreir los champiñones con mantequilla y ajo y salpimentar.
Juntar todo y dejar a fuego medio por 20 min apagar y agregar el perejil restante.

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Num. Pax 7
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 8.64
Nombre de la receta Crepé suzette Costo total $ 60.50
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Huevos Kg 0.01429 $ 40.00 0.100
Harina Kg 0.01429 $ 18.00 0.100
Azúcar Kg 0.00286 $ 25.00 0.020
Vainilla Lt 0.00071 $ 70.00 0.005
Leche Lt 0.04286 $ 20.00 0.300
Mantequilla Kg 0.00286 $ 215.00 0.020
Licor de naranja Lt 0.00857 $ 175.00 0.060
Brandy Lt 0.00857 $ 280.00 0.060
Jugo de naranja Lt 0.05714285714286 $ 26.00 0.400
Azucar Kg 0.02857142857143 $ 25.00 0.200
Canela molida Kg 0.00071428571429 $ 170.00 0.005
Procedimiento
Licuar los huevos, el harina, leche, 20 gr de azúcar, vainilla y mantequilla derretida
hasta obtener una masa homogénea y semi espesa, dejar reposar.
Usar sarten de teflón ó Calentar el aceite en un sarten hasta humear para generar un
teflón y vertirlo.
Con un cucharon verter un poco de la mezcla y cocer a fuego medio, despegar y
voltear hasta que dore ligeramente.
Para la salsa colocamos el jugo de naranja en un sarten con el azúcar y dejamos
reducir hasta que espese , sin retirar del fuego y a llama alta agregar el brandy
mezclado con el licor de naranja y flamear. Espolvorear al ultimo con canela molida.

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Num. Pax 1
Tipo de receta Estandar Costo x pax $ 209.85
Nombre de la receta Clafoutis Costo total $ 209.85
Ingrediente Unidad Cantidad Unitaria Precio U. Cantidad Total
Cerezas Kg 0.4 $ 350.00 0.400 CUBIERTA
Licor de cereza Kg 0.06 $ 239.00 0.060
Huevo Kg 0.17 $ 40.00 0.170
Sal Lt 0.002 $ 18.00 0.002
Azúcar glass Kg 0.0800 $ 34.00 0.080
Harina Kg 0.15 $ 18.00 0.150 BATIDO
Crema lincott Kg 0.28 $ 115.00 0.280
Mantequilla Kg 0.05 $ 215.00 0.050
Vainilla Lt 0.005 $ 60.00 0.005
0.000
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Procedimiento
Remojar las cerezas en el licor .
Mezclar el resto de los ingredientes, huevos, sal, azúcar, harina, leche, mantequilla
derretida y vainilla hasta tener una mezcla homogénea.
Engrasar con mantequilla un molde y colocar las cerezas, agregar la mezcla y hornear
a 160 por 25 minutos.
Servir con azúcar glass espolvoreado.

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