TOMATES RELLENOS Fecha Revisión:

RECETA:
01/2019
1er plato o 10
Aplicaciones: Raciones (pax):
aperitivo
Categoría: vegetales rellenos Técnicas:

Tª Cocción: Tª Regeneración: Tª Servicio: Refrigeración (±4 0​

​C): Congelación (-18ºC):

100 0​
​C >65 0​
​C >65 0​
​C 4ºC - 18ºC
Guarnición/Salsa: ensalada

Cant. Mercaderías Precio Kg/ud Precio FOTO:

Total
10 und tomates grandes 1.25 0.37
2 und cebolla tierna 0.57 0.17
2 und pimiento verde 2 0.8
25 gr alcaparras 0.99 (80 gr) 0.31

50 gr pepinillos 2.58 0.13

500 gr atún 5.34 2.67

8 und huevos cocidos 0.009 0.07

20 und aceitunas negras 5.27 0.32

c/n perejil picado 0.95 0.2

GUARNICIÓN

c/n lechuga romana y escarola 1.65 0.49

c/n aderezo, aceite 2.35 1.17

vinagre 0.49 0.09
sal 0.23 0.09
mostaza 3.94 0.06
P.C.T.: 6.78€ P.C.R.: 0.67 €

PREELABORACIÓN
0 MISE EN PLACE De géneros y utensilios
1 ESCALDAR y pelar los tomates, cortar la tapa y vaciar con cuchara o sacabocados
2 CORTAR en brunoise la cebolla y el pimiento verde, mezclar con el tomate picado
3 ADICIONAR un picadillo de alcaparras, pepinillos ,yemas de huevo cocido y el atún
4 ADEREZAR todo con el aderezo (o mayonesa)
5 RELLENAR los tomates con la mezcla. Incorporar clara de huevo cocido picado, rodajas de aceituna
negra y perejil picado
6 SERVIR sobre un lecho de lechuga romana y escarola aderezada