INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

TEMA
• ¿Qué es la higiene?
• concepto y definición de higiene
• Manipulación de alimentos
• Correcta manipulación de alimentos
• Manipulador de alimentos
• Seguridad Alimentaria

DOCENTE
LCDO. MIGUEL INTRIAGO
 LA IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

● La higiene alimentaria en la manipulación de

alimentos es clave para la salud pública.

● Según la Organización Mundial de la Salud. “La

formación en higiene alimentaria dirigida a los
manipuladores de alimentos ha demostrado ser una
de las herramientas más eficaces en la prevención
de enfermedades alimentarias”. (OMS, 2007).
 CONCEPTOS DE HIGUIENE ALIMENTARIA?

• La higiene alimentaria se define, como el

conjunto de condiciones y medidas que deben
estar presentes en todas las etapas de
producción, almacenamiento, transformación,
transporte, conservación y cocinado doméstico
del alimento, para garantizar la salubridad de los
alimentos.
 ¿QUÉ ES LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS?

Según la OMS, el concepto de manipulación de

alimentos hace referencia a la inocuidad de

los alimentos. El concepto de manipulación de

los alimentos se engloba en un conjunto de

prácticas a seguir para eliminar cualquier

elemento lesivo para la salud pública.

 CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Uñas limpias y cortas, sin esmaltes; los

dedos y manos libres de objetos como
anillos, relojes o pulseras.

• Lavarse las manos por 20 segundos con

agua tibia y jabón antes y después de
preparar alimentos frescos.

• Cubrirse la boca y nariz.

• Al estornudar o toser, taparse la boca con el

codo doblado o con un pañuelo de papel
desechable.

• Usar vestimenta limpia, acorde a la

actividad.
•
 CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Cubrirse la boca y nariz.

• Al estornudar o toser, taparse la boca con el

codo doblado o con un pañuelo de papel
desechable.

• Usar vestimenta limpia, acorde a la

actividad.
 ¿CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Desechar toda parte dañada o golpeada, antes de

preparar y comer.
• Lavar con abundante agua potable bajo el
chorro del grifo. En el caso de las verduras
que contengan hojas, retirar aquellas que no
estén en buen estado y lavar, hoja por hoja,
bajo el chorro de agua.
 CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Usar una escobilla para limpiar las

verduras y frutas duras tales como
melones y pepinos.

• Secar las frutas y verduras con una toalla

de tela o de papel para reducir los
microrganismos que aún estén
presentes.

• Desechar las hojas externas de las

cabezas de lechuga o repollo (col)
 CORRECTA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Frotar suavemente los alimentos mientras

los enjuaga bajo un chorro de agua. No se
necesita usar jabón o un producto para
lavar productos frescos.

• Lavar los productos frescos antes de

pelarlos de manera que la suciedad y
microorganismos no se transfieran del
cuchillo a la fruta o el vegetal.
 ¿QUÉ ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Un manipulador de alimentos es una persona que,

debido a la naturaleza de su actividad, debe operar

y estar en contacto con los alimentos de alguna u

otra forma.
 FUNCIONES DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Un manipulador de alimentos tiene varias funciones

importantes:
- Preparar los alimentos.
- Transformar los preparativos hechos.
- Envasar el producto resultante.
TIPOS DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Los manipuladores de alimentos se clasifican en dos tipos:

- Manipuladores de alto riesgo

- Manipuladores de bajo riesgo.

 MANIPULADORES DE ALTO RIESGO

Un manipulador de alimentos de alto riesgo es

quien trabaja en contacto directo con los

alimentos. Es así de simple. La normativa

española, sin embargo, no recoge ya diferencias

entre el manipulador de alimentos de alto

riesgo y el de bajo riesgo.

 MANIPULADORES DE BAJO RIESGO

Los manipuladores de bajo

riesgo son aquellas personas que no
tienen un contacto directo con los
alimentos, o en caso de tenerlos, estos
alimentos son sometidos posteriormente a
procesos de higiene
La seguridad alimentaría es el estado
de certeza en la disponibilidad y acceso
de provisiones de comestibles de
consumo humano
Para que sea posible tener certeza de la
disposición de provisiones comestibles es
necesarío que se cumplan ciertas
condiciones , que son :
• Estabilidad en el tiempo
• Disponibilidad de medios de consumo
• Correcta administración de los alimentos
La seguridad alimentaria busca evitar
enfermedades adquiridas por la
comida , afecciones de naturaleza
infecciosa o toxicá . En su mayoría ,
las infecciosas causadas por
bacterias , virus , parásitos o
sustancias químicas entran al
organismo por los alimentos o agua
contaminada
Hay seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en
todo momento acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades
alimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos para
alcanzar una vida sana y activa. La seguridad alimentaria es
una parte integral del derecho a la alimentación.
Los alimentos son productos más o menos
perecedores y tienen un periodo de tiempo en
el que se pueden consumir de forma segura ,
conservando todas sus propiedades .
En la Seguridad alimentaria influyen varios factores, entre los que se
destacan la cantidad, calidad y variedad de alimentos disponibles el
nivel de ingreso de las familias el nivel de educación y de
conocimientos sobre alimentos y nutrición y las
condiciones ambientales y de salud.
El Derecho a la alimentación es una condición esencial para lograr
una vida digna,
por ello está contemplada en leyes y tratados nacionales e
internacionales.
La participación activa en proyectos de Seguridad alimentaria en
nuestra comunidad
puede contribuir a mejorar la alimentación de las familias.
 GRADO DE PROCESAMIENTO EN LOS ALIMENTOS
Cuanto mayor sea el grado de procesamiento de los alimentos que
consumimos mayor es la incidencia de todo tipo de enfermedades que nos
inundan hoy en día como diabetes, obesidad…
Alimentos procesados: tienen 2 hasta 4 ingredientes. Están
compuestos por alimentos de la categoría 1 más otros que los
mejoran su sabor o conservación, aunque el alimento de
categoría 1 sigue siendo el principal componente. Pueden
formar parte también de una dieta saludable.