UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE HONDURAS

TEMA: Manipulación de Alimentos

A S I G N AT U R A : A d m i n i s t r a c i ó n G a s t r o n ó m i c a

A l u m n o s : Ta n i a Va l e s k a F l o r e s G a r c í a
No. De Cuenta: 20203006025

Catedrática: Lic. Ronald Jilmer Domínguez Rivera

 Introducción
La manipulación de alimentos es un conjunto de prácticas y medidas que se llevan a cabo para
garantizar la seguridad, calidad y adecuada conservación de los productos alimenticios desde su
producción hasta su consumo final. Estas prácticas abarcan desde la recepción y
almacenamiento de los alimentos, pasando por su preparación, cocinado y servicio, hasta su
correcta disposición final.

La manipulación de alimentos es de vital importancia debido a que los alimentos pueden ser
portadores de microorganismos patógenos, como bacterias, virus y parásitos, que pueden
causar enfermedades transmitidas por alimentos. La contaminación puede ocurrir de diferentes
formas, como a través de las manos sucias, utensilios mal lavados, superficies de trabajo
contaminadas, almacenamiento inadecuado de los alimentos o una cocción insuficiente.

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es esencial seguir buenas prácticas de

manipulación, como el lavado adecuado de manos, el uso de utensilios limpios, la separación de
alimentos crudos de los cocidos, el mantenimiento de una cadena de frío adecuada y la correcta
cocción de los alimentos. Además, es fundamental contar con un sistema de control y
supervisión que garantice el cumplimiento de las normas sanitarias y la capacitación continua
del personal involucrado en la manipulación de alimentos.
 Manipulación de alimentos

¿Qué es un manipulador de alimentos?

Un manipulador de alimentos es una
persona que, por la naturaleza de su
trabajo, tiene que manipular y entrar en
contacto con alimentos de una forma u
otra. Existen diferentes mecanismos de
manipulación de alimentos que clasifican a
una persona como manipulador de
alimentos. Entre ellos se encuentran:
preparación de alimentos, proceso de
envasado, conservación de alimentos, transporte de alimentos y distribución de
alimentos. Según la OMS, el concepto de manipulación de alimentos se refiere a la
inocuidad de los alimentos.
El concepto de manipulación de alimentos forma parte de un conjunto de prácticas que
se deben seguir para eliminar cualquier elemento nocivo para la salud pública. Según la
organización, los alimentos clasificados como poco saludables contienen bacterias, virus,
parásitos o sustancias químicas nocivas que causan más de 200 enfermedades, entre
ellas diarrea o incluso cáncer.

Funciones de un manipulador de alimentos

Los procesadores de alimentos tienen varias funciones importantes:
Prepara comida.
✓ Conversión de preparados realizados.
✓ Envasado del producto resultante.
✓ Ahorre en alimentos envasados.
✓ Distribución de comida instantánea.
✓ Venta de comida.

Cabe mencionar que, en cada proceso, los operadores de alimentos deben mantener
estrictas prácticas de higiene para no afectar el estado de las sustancias alimenticias.
Tipos de manipulador de alimentos
Los manipuladores de alimentos se clasifican en dos categorías: manipuladores de alto
riesgo y manipuladores de bajo riesgo. Veamos la diferencia de cada tipo:

Manipulador de alto riesgo: Los manipuladores de alto

riesgo son aquellos que después de manipular y estar en
contacto con los alimentos, indican que los alimentos no han
sido manipulados ni sometidos a ningún tipo de
procedimiento de higienización posteriormente. Esto
significa que el alimento se envía directamente desde el
productor hasta el consumidor final. Algunos ejemplos de
personas que manejan alto riesgo incluyen panaderos, pizzerías, pescadores, carniceros
y preparadores de alimentos en general.

Manipulador de bajo riesgo: Los manipuladores de bajo riesgo son aquellos que no
entran en contacto directo con los alimentos
o, si lo hace, los alimentos se manipulan de
manera higiénica.
Algunos ejemplos de manipuladores de bajo
riesgo incluyen: manipuladores de alimentos,
distribuidores de alimentos, trabajadores de
control de la respiración y trabajadores de una
empresa de procesamiento.
Higiene personal de un manipulador de alimentos
Los manipuladores de alimentos deben tener una estricta política de higiene interna
para entregar productos de calidad, beneficiando así a los consumidores ya la imagen de
la empresa. Aquí hay 9 puntos importantes de higiene personal que todo operador de
alimentos debe tener:

Lávese las manos con frecuencia. Esto debe hacerse antes, durante y después de trabajar
con alimentos.

✓ Esterilizar las verduras, tanto para eliminar los microorganismos de las plantas
como para evitar contagiar al personal que las prepara.
✓ Usa una gorra de cocina para mantener el sudor y el cabello fuera de tu comida
cuando estés cerca.
✓ Si usa guantes para horno para mejorar la higiene, asegúrese de cambiarlos con
frecuencia, ya que el uso a largo plazo puede ser menos higiénico que
simplemente lavarse las manos constantemente.
✓ Use un delantal de cocina para evitar que los microorganismos se transfieran de
la ropa a los alimentos.
✓ Limpie regularmente las superficies de preparación de alimentos para evitar
contaminar los elementos circundantes, como los utensilios de cocina y el
procesador de alimentos.
✓ Bajo ninguna circunstancia debe manipular alimentos si tiene una enfermedad,
infección o llagas en la piel.
✓ En estos casos, el mejor curso de acción es notificar al personal de la situación y
volver al trabajo una vez que se haya recuperado por completo.
✓ Es imprescindible eliminar las joyas como collares, anillos y aretes.
✓ Deben evitarse todos los hábitos personales que afecten a la alimentación, como
fumar y mascar chicle.
Principales enfermedades transmisibles a través de los alimentos
Según lo revelado por la OMS, las principales bacterias pueden provenir de malas
prácticas de manejo:
✓ Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli causan sangrado intestinal.
✓ Infección por listeria.
✓ Infección por Vibrio cholerae.
Aunque hay más bacterias, se mueven más rápido y, por lo tanto, son más contagiosas.
A estas bacterias hay que añadirles virus o parásitos.
Sin embargo, no hay por qué preocuparse, pues siguiendo los lineamientos
recomendados por este organismo internacional, la ocurrencia de este tipo de casos se
vuelve mínima. Por tanto, los objetivos son evaluar y controlar las operaciones
profesionales de manipulación de alimentos.
 Conclusiones
✓ La manipulación adecuada de alimentos es fundamental para garantizar la
seguridad y la calidad de los productos que consumimos. Una conclusión
importante es que seguir prácticas adecuadas de higiene y manipulación de
alimentos reduce el riesgo de contaminación bacteriana y enfermedades
transmitidas por alimentos.

✓ La capacitación y la educación en manipulación de alimentos son esenciales

para garantizar que se sigan los procedimientos adecuados. Los trabajadores
de la industria alimentaria deben recibir formación sobre buenas prácticas
de manipulación de alimentos, incluyendo cómo prevenir la contaminación
cruzada, cómo almacenar correctamente los alimentos y cómo manipularlos
de forma segura.

✓ La responsabilidad individual y la supervisión adecuada son cruciales en la

manipulación de alimentos. Cada persona que manipula alimentos tiene la
responsabilidad de seguir las prácticas adecuadas de higiene y seguridad
alimentaria. Esto incluye a los trabajadores de la industria alimentaria, así
como a los consumidores en sus hogares.
 Bibliografía
https://www.euroinnova.edu.es/blog/importancia-de-la-manipulacion-
de-alimentos
https://www.articlerewriter.net/es/reescribir-textos