INSTITUTO NACIONAL TECNICO PROFESIONAL

(INFOTEP)
CURSO

HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Lic. Carmen Gutiérrez

Especialista control de calidad y microbiología de alimentos
Email: rosa2_16@hotmail.com
Experiencia como facilitadora
 Lic. Carmen Gutiérrez, Bióloga
 Especialista control de calidad y microbiología de alimentos.
 Email: rosa2_16@hotmail.com
/carmenrosagutierez06@gmail.com
 Cel 849-855-0686 / tbj 809-547-3888/ casa 809-560-4974
 Facilitador en los temas de inocuidad de los Alimentos,
HACCP, buenas practicas agrícola y bpm, manipulación e
higiene de los alimentos.
 En las Áreas de industrias lácteas, Calidad de agua, jugos y
leche, Análisis físico químicos y microbiológicos e higiene de
los Alimentos : En las instituciones Ministerio de
Agricultura, Centro para el desarrollo Agropecuario y Agro
forestal (CEDAF) Empresa Molinos del Sol Panadera,
Heladería Hispaniola y otras.
 Pasteurizadora Agampta, Proyecto patca (Instituto de
Estabilización de Precios Inespre, Universidad ISA.
REFLEXIÓNES
REGLAS Y EXPECTTIVAS
 CONTENIDO DEL CURSO
 OBJETIVO GENERAL: Al finalizar este curso los
participantes estarán en capacidad conocer la
importancia de la higiene y manipulación de los
alimentos y aplicar sus reglas en el momento que se
procesan y manipulan.
ELEMENTOS DE CONTENIDO
 Conceptos básicos relacionadas con el tema.
 Salud de los trabajadores.
 Peligros de inocuidad.
 Contaminación: definiciones, clasificación de los
microorganismos.
 Enfermedades transmitidas por los alimentos:
clasificación, consciencias y control.
ELEMENTOS DEL CONTENIDO

• Higiene del Personal: Mediadas de Higiene y de Control

del personal.
• Correcto Lavado de Manos.
• Uso de las Instalaciones Sanitarias.
• Estrategias Claves de Prevención.
• Que son los Procedimientos estandarizados de
desinfección ( POES.)
• Documentación y Registros.
• Prevención de Peligros.
• Conclusión y Recomendación.
 INTRODUCCION
A medida que pasan los años y con el avance de
las tecnologías el hombre ha visto la necesidad de
asegurar sus alimentos, por ende ha creado una
base para que todo manipulador mantenga limites y
controles creando una conciencia de protección a
los alimentos, evitando así miles de enfermedades
y muertes.
En Materia de Inocuidad Alimentaria las Buenas
Prácticas de Manufactura junto con la higiene y
manipulación de alimento forman parte de los
puntos críticos principales de la base de la
seguridad alimentaria.
Modulo 1
 Conceptos :
 Higiene.
 Salud.
 Higiene y manipulación de Alimentos.
 Manipuladores de Alimentos.
 Inocuidad Alimentaria.
 Buenas Practicas de Manufacturas.
 EMPLEADO QUE MANIPULA
ALIMENTOS
Qué TIENE que tener: HIGIENE

SALUD

QUE SIGNIFICA?
HIGIENE, QUE ES?

1. Limpieza y pulcritud de personas,

cosas o lugares para preservar la salud.

2. Según la Organización Mundial de la

Salud (OMS), la HIGIENE ALIMENTARIA
comprende todas las medidas necesarias
para garantizar la inocuidad sanitaria de
los alimentos, manteniendo a la vez el
resto de cualidades que les son propias,
con especial atención al contenido
nutricional.
SALUD, QUE ES?

Es el estado de completo bienestar físico, mental y social, y no

solamente la ausencia de infecciones o enfermedades, según la
definición de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
QUE ES LA HIGIENE Y MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Es una tecnica que nos permite darle el

correcto manejo higiénico a los Alimentos
con el fin de que lleguen en condiciones
inocuas al consumidor final.
En Contaminación Alimentaria

¿Quién es el Principal Vehículo ?

Manipuladores de alimentos: todas aquellas
personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos
durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.
 INOCUIDAD ALIMENTARIA
¿Que es?

Es la condición de los alimentos

que garantiza que no causaran
daño al consumidor cuando se
preparen y /o consuman de
acuerdo con el uso al que se
destinan, por efecto de algún
contaminante.
QUE SON LAS BPM ?

Se describen como normas sanitarias que se deben

cumplir en una instalación de procesamiento de alimentos
para garantizar la inocuidad de los mismos y reducir los
riesgos físicos , químicos y biológicos. Los requisitos de
estas son : la higiene y manipulación preparación,
procesamiento, envasado, almacenamiento, transporte , y
distribución.
 Material visual de apoyo

 Video higiene y manipulación de alimentos

 documentos bravo\higiene de alimentos.mpg
Modulo 2
 Seguimiento a la salud de los trabajadores.
 Peligros de Inocuidad.
 Clasificación de los Alimentos de acuerdo al riesgo.
 Que es Contaminación de un Alimento.
 Contaminación Cruzada.
 Clasificación de los microrganismos.
 Contaminación por los empleados.
SEGUIMIENTO A LA SALUD DE
LOS TRABAJADORES
 Seguimiento a la salud de
los Trabajadores
 Es conveniente realizar exámenes cada seis meses o anual,
para detectar portadores de enfermedades infecto-
contagiosas:
1. Coprocultivo seriado
2. Cultivo nasofaríngeo
3. Hepatitis A
 Contaminación por los
Empleados
Los empleados pueden:
1. Hospedar enfermedades en el cuerpo.
 Con o sin síntomas
2. Portar enfermedades en el cuerpo o en artículos personales.
3. Contaminar el ambiente de trabajo.
Peligros de inocuidad ?
Clasificación de los alimentos de
acuerdo al riesgo

Alto riesgo: Bajo riesgo:

Carnes Tubérculos
Mariscos y pescados Pan, galletas
Huevos Cereales
Leche Alimentos ácidos
Frutas y vegetales de consumo Alimento salados
fresco
Que son Alimentos perecederos

Un Alimento perecedero es aquél que por su

composición, características físico-químicas y biológicas,
puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.
Estamos hablando de productos lácteos, carnes, aves,
pescado, embutidos, frutas y verduras y algunos alimentos
preparados. Entran en esta categoría también las flores
frescas (pero como producto perecedero)
Imágenes de alimentos
perecederos
 QUE ES CONTAMINACION
DE ALIMENTOS

Es el contacto de un alimento con

algún agente patógeno o sustancias
químicas que cause daño a la salud.
 CONTAMINACION CRUZADA
 Es la transferencia de agentes contaminantes de un alimento
contaminado a otro que no lo esta. Las baterías que
generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas
con la cocción o durante el lavado en el caso de las frutas y
verduras, pero si estos una ves lavados se ponen en contacto
con otros alimentos crudos se pueden contaminar.
 COMO SE CLASIFICAN LOS
MICROOGANISMOS:

 Bacterias (cocos, bastones).

 Virus (parásitos obligados).
 Parásitos (amebas, protozoarios).
 Levadura (racimos, ramilletes, y cocos).

 Hongos(estructura vegetal).
Modulo 3
 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos ETAS.
 Clasificación de las enfermedades transmitidas por los
Alimentos.
 Infecciones Alimentarias.
 Intoxicaciones Alimentarias.
 Control de las Enfermedades transmitidas por los
alimentos ETAS.
 Consecuencia de las Enfermedades transmitidas por los
Alimentos ETAS.
 Control de enfermedades.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS

Según la (OMS) son etas producida por la ingestión de alimentos

contaminados o alterados y o agua, que puede tener un carácter
grave y en algunos casos producir incluso la muerte Ejemplos:
Fiebre, tifoidea, Hepatitis, Cólera.

 LAS ETAS SE DIVIDEN EN DOS GRANDES GRUPOS :

 Infecciones Alimentarias e Intoxicaciones alimentarias.

 Infecciones Alimentarias

Son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) ocasionadas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminados con agentes infecciosos
específicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que en el intestino pueden
multiplicarse y/o producir toxinas.
Intoxicaciones Alimentarias
 Son las ETAs producidas por la ingestión de
toxinas producidas en los tejidos de plantas
o animales, o productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o
sustancias químicas que se incorporan a ellos
de modo accidental o intencional en
cualquier momento desde su producción
hasta su consumo.
Como se pueden controlar las
ETAS
 Haciendo uso adecuado de las BPM.
 Cumpliendo con el protocolo de lavado y desinfección
de las manos.
 Estableciendo un buen sistema de control de plagas y
roedores.
 Cocinando adecuadamente los alimentos.
 Evitando el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
 Utilizar agua potable para preparar, lavar y procesar los
alimentos.
 PERSONAL
 CONTROL DE ENFERMEDADES:

 Gripe, tos, diarrea, vómito, etc.

 Ulceras, llagas, ampollas, heridas
 Infecciones en: ojos, boca, nariz, oídos,
piel, etc.
PERSONAL
 LLEVAR REGISTRO SANITARIO.

 ASIGNAR UN RESPONSABLE.
Consecuencia de las ETAS
 Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) y los
daños provocados por los alimentos son, en el mejor de
los casos, desagradables, y en el peor pueden ser
fatales.
 Los brotes de ETAs pueden perjudicar al comercio,
turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo.

 El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es

costoso y puede influir negativamente en el comercio y
en la confianza de los consumidores.
Modulo 4
 Áreas de higiene Personal.
 Mediadas de Higiene.
 Higiene personal.
 Medidas de Control del personal.
 Puntos de control del personal (Pelo, oído, nariz, boca).
 Uso de la Indumentaria personal.
 Ropas y uniformes.
 Correcto Lavado de Manos.
 Cuando Hay que Lavarse las Manos.
 Como pueden Transmitirse las enfermedades a un Alimento
atreves las Manos Imágenes de un correcto lavado de
Manos.
 Practicas no deseadas.
 Correcta Practica de higiene.
Áreas de higiene Personal

 Manos y piel.
 Pelo.
 Oídos, nariz y boca, piel.
 Medidas de HIGIENE
 Cuando los empleados
tengan enfermedades
contagiosas o con
síntomas (diarreas,
vómitos) no deben
manipular alimentos
frescos.

 Mantener un buen
aseo personal.
 Respetar los carteles
“use los baños” y
“lavase las manos”.
Medidas de control del
personal
 Debe de haber baños fijos
o móviles, suficientes para
los trabajadores.

 Los baños deben

mantenerse limpios.

 Los baños deben contar

con: zafacones, papel
higiénico, lavamanos, agua
potable, jabón y toallas y
desinf.
Puntos de control del personal
Pelo
 El pelo es un aspecto peligroso de
nuestra higiene personal.
 Este se muda continuamente y además
contiene caspa, y ambos pueden caer
en las caja, envolturas y contaminar
los productos.
 Se recomienda, lavado del pelo.
 Durante el manejo usar gorros.
 Si tiene barba, usar cubre barbas, mascarilla o mantenerse
rasurado.
 No peinarse durante lleva puesta la ropa de trabajo.
 Oídos, nariz y boca
 Son cavidades de alta peligrosidad durante el manejo de
productos, ya que en ellas habitan bacterias que pertenecen a
la flora normal de las mismas.
◦ El Staphylococcus,
◦ Que se encuentra en la nariz y boca del 40-45% de las
personas adultas.
◦ Estos producen muchos casos de intoxicaciones alimentarías
◦ Se diseminan al toser, estornudar o sacudirse la nariz .
INDUMENTARIA DE LOS
MANIPULADORES
 Ropas / Uniformes

 Las ropas son vehículo: transportan polvo, pelo y

otros contaminantes que pueden dañar los productos,
provocando intoxicaciones alimentarías.

 Debe cambiarse y lavarse periódicamente.

CORRECTO LAVADO DE MANOS

Desinfectar
Cuándo lavarse las manos
Cuando comienza un turno.
Después de manipular alimentos crudos.
Después de usar el baño.
Después de comer, beber, o usar tabaco.
Después de usar un pañuelo de tela o papel.
Después de tocarse cualquier parte del
cuerpo.
Después de tocar cualquier superficie o
utensilios sucios.
Cuando se cambian los guantes.
 ¿CÓMO PUEDEN TRANSMITIRSE
ENFERMEDADES A UN ALIMENTO A TRAVÉS
DE MANOS ?
 Manos

Manos sin lavar Manos enjuagadas

Lavadas por 20 seg usando Lavado por 20 seg jabón y

jabón y agua agua luego desinfectadas
Prácticas no Deseadas

 Fumar.
 Comer.
 Beber.
 Llevar joyas.
 Tocar la Basura.
 Tocar productos químicos.
 Perfumes, lociones ,etc.
CORRECTAS PRACTICAS DE
HIGIENE
 En las mesetas.
 Huacales.
 En el transporte.
 En los equipo.
 En los desechos.
 En el subministro de agua.
 En la higiene personal.
 En los propios productos alimenticios.
Modulo 5
 Uso de las Instalaciones Sanitarias.
 Estrategias Claves de Prevención.
 Que son los Procedimientos estandarizados de
desinfección ( POES).
 Beneficios de los POES.
 Objetivos de los POES.
 Documentación y Registros.
 Diferencia entre documento y Registro.
 Prevención de Peligros.
 Conclusión y Recomendación.
 USO DE INSTALACIONES
SANITARIAS
BAÑOS
- Deben cumplir rigurosamente con las normas de
limpieza y Sanitización establecida en el programa de
la empresa. 1 por cada 20 a 25 personas

VESTIDORES
- Es Preciso identificarlos por sexo y que estén dotados
de espacio suficiente para guardar zapatos e
indumentaria, independiente de los baños.
COMEDOR
- En toda empresa con mas de 10 empleados debe
constar con un lugar para el almuerzo.

SALA DE REPOSO
Algunas empresa no cuentan con espacio de
esparcimiento para sus empleados, es conveniente
poseer una de esta.
Estrategias Claves de
Prevención
 La salud del empleado – exclusión o
restricción.
 Educación y conciencia.

 Limpieza e higiene personal .

 Disponibilidad de instalaciones de lavado de
manos, desinfección de manos, y baños.
 Educación y adiestramiento.
Que son los POES
 Todo procedimiento que un establecimiento
lleva a cabo diariamente, antes y durante las
operaciones para prevenir la contaminación
directa del alimento.
 Esta definición nos da dos connotaciones
importantes, antes y durante el proceso, ósea,
lo que vamos a denominar como el pre-
operativo, que es todo lo que se hace antes de
arrancar mis labores y las actividades
operativas con limpieza y desinfección que se
realizan durante el proceso.
Beneficios de los (POES)
 Producción de alimentos seguros,
garantizando un ambiente limpio.
 Un aumento de la vida útil de los productos .
 Disminución de quejas y reclamos por
productos defectuosos o contaminados.
 Aumento en la productividad ya que al estar
dando cumplimiento a la legislación sanitaria,
se pueden evitar “tiempos muertos” en la
producción y/o sanciones de los inspectores.
 Medidas preventivas para controles de plagas.
Objetivos Básicos de los
(POES)
 Es reducir al máximo la contaminación directa o
indirecta de los productos alimenticios.
 permite asegurar la limpieza de las superficies que
entran en contacto con el alimento, asegurar la
limpieza en las instalaciones de cualquier tipo de
equipos antes de dar comienzo a las operaciones y
durante estas para reducir cualquier tipo de
contaminación.
DOCUMENTACION Y REGISTRO
 Documentar: Es la acción de justificar o registrar
de forma escrita cualquier actividad realizada, ya sea
en una empresa o establecimiento.
 Por ejemplo: los procesos y procedimientos
formalizados, instrucciones de trabajo, tutoriales,
manuales, guías, modelos de propuestas, etc.
 Registro y Documentacion

.
 Que es un Registro: los registro son
documentos que presentan resultados
obtenidos o que proporcionan evidencias de
actividades desempeñadas. Esto, con el fin
de que terceras personas y las autoridades
competentes estén informadas al respecto.
Por ejemplo
 Registros de limpieza, registros de controles
de procesos, registros de control de cloro
residual y otros.
DIFERENCIA ENTRE DOCUMENTO
Y REGISTRO
 Un registro: proporciona evidencia de
actividades realizadas. Los registros son un tipo
especial de documentos.
 Un documento se aprueba y se publica por el
área responsable , mientras que un registro se
genera y se aprueba después de la actividad.
 Los registros son documentos muertos. Y los
documentos que no son registros son
documentos vivos .
 Todos los registros son documentos, pero no
todos los documentos son registros.
 Registro de limpieza de
instalaciones sanitarias
Fecha Hora Área Producto Firma Supervisor Comentarios
utilizado/Con
centración
 Trazabilidad :

Asegurar la identificación y rastreo de los
productos desde la recepción hasta la
expedición, de forma que se pueda
reconstruir documentalmente el historial
de un producto para comprobar las
verificaciones a que ha sido sometido.
Incorporar Ilustraciones
 Ilustraciones que estimulan el interés.
 Ilustraciones que ayudan a los lectores a
aprender.
PREVENCION DE PELIGROS
Establecimiento y cumplimiento de
normas de higiene:

 Manuales
 Guías
 Instructivos
 Ilustraciones
 Señales, etc.
 Capacitación del personal
Las empresas deben garantizar la
formación adecuada en cuestiones de
higiene de los alimentos, de acuerdo con
su actividad laboral (formación específica
del sector hortofrutícola).
PARA CONCLUIR DECIMOS

 QUE ES LA HIGIENE :
Garantizar un ambiente seguro, libre de gérmenes.
Reduce los riesgos de contaminación y evita que se
produzcan brotes de enfermedades transmitidas por
los alimentos (etas).
PARA CONCLUIR DECIMOS
• Un lavado profundo de las manos
por lo menos por 20 segundos es
requerido para lograr una reducción
aceptable de bacterias .
• La salud y la higiene del personal
es un valor agregado a la calidad del
producto y una garantía de la
inocuidad del mismo.
Qué Monitorear:
 La salud del empleado
 Que no trabaje cuando está enfermo con una
enfermedad que produce diarrea, o con
heridas o llagas abiertas.
 La higiene del empleado
 Apropiado lavado de manos.
 Retiro de joyas y otros objetos expuestos.
 Restricción del cabello.
 Uso de ropa de trabajo limpia.
 Almacenamiento de ropa y efectos personales
lejos de las áreas de producción de alimentos.
 Qué Monitorear:
 Condición de las instalaciones
 Condición y ubicación de las estaciones de
lavado de manos, o los lavaderos o baños.
 Condición y disponibilidad de estaciones de
desinfección de manos, lavaderos.
 Tipo y concentración del desinfectante de
manos.
 Disponibilidad de mandiles y guantes limpios.
 Sanción

El incumplimiento de las buenas

practicas podrá ser objeto de sanción
administrativa, una amonestación u
otra medida que las autoridades
consideren necesaria.
 MUCHAS GRACIAS

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