HIGIENE Y SALUBRIDAD.

HIGIENE ALIMENTARIA

Higiene es el arte y la ciencia de proteger, fomentar y recuperar, la salud mediante acciones

dirigidas al individuo y a su medio ambiente.

La higiene de los alimentos se preocupa de las actividades tendientes a que los alimentos,
desde su producción, hasta su consumo, reúnan requisitos de inocuidad, de seguridad, de
salubridad y conserven sus características nutritivas.

La higiene de los alimentos comprende aquellas normas mediante las cuales, con su aplicación
adecuada, se evita la contaminación de los alimentos y que estos afecten la salud del ser
humano.

Normas que se deben aplicar desde la producción, el transporte el almacenamiento, tanto de

las materias primas, como de los productos terminados, durante el expendio y su consumo.
También para evitar la falsificación de los alimentos y su adulteración.

Con las aplicaciones correctas de estas normas los alimentos quedan aptos para ser
consumidos en condiciones normales en relación a sus características organolépticas ( sabor,
olor, color, textura) , ya que sea en estado fresco , elaborado o procesado las personas que de
alguna manera manipulan o trabajan con alimentos influyen en la salud de millones de
personas. En parte es su responsabilidad que la comida que preparen y sirven este en óptimas
condiciones para su consumo.

Como se puede apreciar, es de suma importancia que las personas que manipulen alimentos
tengan una formación especial en higiene y trabajen a conciencia para evitar así
enfermedades en los consumidores finales.

Para entender la higiene de los alimentos, conoceremos como se contaminarán :

Al comprar
Los alimentos deben estar en buen estado de conservación e higiene.
Las carnes y pescados deben ser de consistencia firme y con el olor y color característico.

Las verduras y frutas deben estar frescas.

Las conservas en tarro no beben estar hinchadas, hundidas ni oxidadas;

Deben tener la fecha de elaboración y/o vencimiento, rechazando las vencidas.

La leche debe estar en buen estado de conservación (antes del vencimiento)

Al preparar
Cocinar en un ambiente limpio y bien ventilado.
_ Libre de moscas, hormigas, baratas, ratones.
_ Barrer antes y después de preparar los alimentos, nunca durante la elaboración.
_ Con vestuario limpio y manos lavadas con agua y jabón.
_ Con utensilios limpios y secos.

Al consumir
El comedor debe estar limpio y libre de insectos.
_ No consumir alimentos que presenten signos de descomposición (mal olor, color y aspecto
raro)

Al guardar
Siempre guardar los alimentos en envases, tarros, frascos, fuentes, etc. Tapados y limpios.
El lugar debe estar libre de roedores e insectos.

CONCEPTOS GENERALES

SALUD: es el completo estado de bienestar físico, mental y social.

ALIMENTO: son cuerpos que sirven de vehículos para ingresar nutritientes al organismo.

NUTRICION: proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.

NUTRIENTES: son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y que el

organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen funcionamiento: proteínas,
hidratos de carbono o azucares, lípidos o grasas, vitaminas, minerales y agua.

DIETA: cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona, conforme a ciertos
objetivos y normas específicas.
Generalmente para la formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo,
edad, actividad, etc.

ENFERMEDAD: es una alteración del estado de salud que e indica que el organismo no está
funcionando adecuadamente.

DESNUTRICION: es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación deficiente,

cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo o funcionamiento del
organismo.

MANIPULADOR: es toda persona que interviene en la elaboración, transporte, distribución y

venta de alimentos.

DESINFECCION: es la destrucción de microorganismos u agentes patógenas en los alimentos.

Reglas de oro para la preparación higiénica de los los alimentos.

Elegir alimentos tratados con fines higiénicos.

Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo. Mantener limpia la superficie de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros animales.
Utilizar agua potable.

SALUD

Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos, los que nos ayudan a
desarrollarnos, mantener nuestro estado y subsistir. La calidad y cantidad de los alimentos
tiene una influencia decisiva en nuestra vida.

Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a predisponer a
contraer algunas enfermedades.

Además debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan sustancias extrañas
a su constitución química ya que pueden estar alterados o contaminados, lo que también actúa
desfavorablemente en contra de la salud.

En el trayecto de la producción, distribución y con sumo de los alimentos estas pueden estar
sujetos a un permanente riesgo por la manipulación humana.
Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al consumidor
con todas sus características naturales, valor nutritivo, estar libre de contaminación o alteración.

Un alimento apto para el consumo debe tener algunos requisitos:

_ Limpieza y buena conservación.

_ Características naturales
_ Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas.
_ Libre de adulteración, por sustancias químicas extrañas a su composición natural.
_ Valor nutritivo

NUTRIENTES
Los componentes de los alimentos, que también forman el organismo, se llaman sustancias
nutritivas.

Las sustancias nutritivas son : las proteínas, las vitaminas, sales minerales, hidratos de
carbono , grasas y agua.

PROTEINAS: son esenciales para la formación de huesos, músculos y sangre.

VITAMINAS: permitan el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las proteínas en
las defensas frente a enfermedades.

SALES MINERALES: algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y dientes.

Entre los más importantes están el calcio, fósforo y hierro.

HIDRATOS DE CARBONO: proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo de las

actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.

GRASAS: son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a través del
cuerpo.

DECRETO SUPREMO Nº977 Y 475

El Ministerio de Salud, el 13 de mayo de 1997 , publico el “Reglamento Sanitario de los
Alimentos” mediante el Decreto Supremo Nº 977, que establece los principios básicos que
deben tenerse en cuenta al momento de manipular los alimentos. Bajo estas leyes
constantemente son controlados los manipuladores, para asegurar que el trabajo efectuado
sea el indicado. Con fecha 1 de julio de 1999 se dicta e l DS Nº 475 que actualiza y modifica
el decreto anterior.

Ambos mencionan definiciones como limpieza, desinfección de alimentos y manipulación,

entre otros. A la vez, hace referencia sobre los requisitos básicos de la higiene del manipulador
(lavado de manos,
Limpieza personal,)
Y prohibiciones al momento de cocinar (no comer, no fumar, o cualquier práctica antihigiénica)

Establece también, que el empleador debe tomar las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de trasmitirse por alimentos,
o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea; trabaje en zonas de
manipulación en las que no haya probabilidad que pueda contaminar directa o indirectamente
los alimentos con microorganismos patógenos.

MEDIDAS DE HIGIENE EN LA ELABORACION

Para mantener controlados los microorganismos durante el proceso de elaboración de
alimentos, es necesario considerar los siguientes aspectos:

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: las materias primas que se utilizaran para elaborar los
alimentos deben proceder de proveedores conocidos y debidamente establecidos, debiendo
además de disponer de criterios de aceptación de calidad de los productos decepcionados,
considerando los siguientes parámetros:

Condiciones del transporte: higiene, y temperatura en el caso de los productos refrigerados.

Controlar la rotulación: la información debe ser legible, especialmente se deben chequear las
fechas de elaboración o envasado y vencimiento, nombre del producto, lugar de procedencia
y la autorización sanitaria correspondiente.

Calidad sensorial del producto: apariencia, olor , color, presencia de materias extrañas , calidad
del envase, etc.

Control de temperaturas de los alimentos: para productos refrigerados la temperatura en el

centro del alimento no debe superar los 5ºc, para lo productos congelados no debe superior a
los – 18ºc.
El reglamento sanitario de los alimentos señala que se podrá tolerar por periodos breves el
aumento de temperatura sin que sobrepase los -12ºc, debiendo ser llevado rápidamente a los
– 18ºc.

Almacenaje: una vez decepcionados los productos deben ser trasladados rápidamente a las
cámaras de refrigeración o congelación, de manera de evitar al máximo las variaciones de
temperatura.

PREVENCION DE LA HIGIENE Y CONTROL DE ALIMENTOS.

La contaminación de los alimentos, las enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS) se
pueden prevenir y controlar.
Para asegurar la preservación de los alimentos perecibles, se deben mantener:

_ Fríos (carnes refrigeradas, huevos, algunas frutas) sobre 0º c – 4,4ºc

_Congelados entre 0ºc - -25ºc

Los alimentos perecibles no deben no deben estar a una temperatura de 4,4 a 69ºc
correspondiente a la zona de peligro. Ahí los microorganismos se multiplican rápidamente.

Recordar que una buena higiene, las altas temperaturas y algunos productos químicos
eliminan los microorganismos.

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Para mantener los alimentos bien almacenados se debe:

- Revisar las fechas de vencimiento

- Revisar las latas de conservas, no aceptar abolladas, hinchadas ni oxidadas.
- Si son alimentos no perecibles, almacenar en bodegas, gavetas o muebles de cocina
en buen estado, libre de plagas o humedad, alejados del contacto directo con el sol, ya
que los productos podrían alterarse.

Al momento de servir, hay que preocuparse de contaminar los alimentos y utensilios

mediante:

- No coloque los dedos dentro de los vasos limpios al entregarlos

- Utilice el asa (oreja) de las tazas para tomarlas
- No apile las tazas

ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La salud de las personas que manejan alimentos, especialmente los manipuladores, participa
en forma importante en la sanidad; ellos pueden ser fuentes de bacterias que a través de los
alimentos causen enfermedades en otras personas, como la transmisión de los
microorganismos patógenos o intoxicaciones de alimentos. Experiencias que gran número de
enfermedades tuvieron origen en los trabajadores que estaban enfermos.

Los funcionarios que laboran con alimentos, tienen que estar conscientes de la
responsabilidad que asumen frente a la salud y bienestar de los individuos a los cuales
sirven, además de la importancia de su propia salud, higiene personal y hábitos de
trabajo, como de los peligros inherentes a la manipulación y cuidado impropio de los
alimentos. Es necesario el adiestramiento adecuado de ellos para lograr un saneamiento
del servicio, en lo relativo a higiene personal y en la preparación, almacenamiento.

CONCEPTOS BÁSICOS DE HIGIENE.

1. HIGIENE: Medidas que tienen por objeto la conservar la salud, precaviendo y evitando
enfermedades.
2. HIGIENE PERSONAL: Medidas que tienen por objeto la eliminación de la suciedad y la
presencia de agentes biológicos nocivos de nuestro cuerpo y de nuestra vestimenta
3. HIGIENE AMBIENTAL: medidas de salubridad que tienen por objeto la eliminación de
agentes nocivos y contaminantes del ambiente, por ejemplo: plagas, aguas servidas, basuras,
escombros, ruidos molestos, etc.
4. SANEAMIENTO: Es crear y mantener condiciones salubres e higiénicas para todo ser
humano.
5. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Persona que trabaja a cualquier título y aunque sea
ocasionalmente en un establecimiento donde se elaboren, produzcan, almacenen, distribuyan
o expendan alimentos.
6. SALUD: Es el completo bienestar físico, social y psicológico de un ser humano, unido a una
sensación de energía y vitalidad, y no es sólo la ausencia de enfermedad.
7. MICROORGANISMO: Organismos demasiado pequeños para verlos a simple vista, para
ello se requiere de un microscopio, entre ellos tenemos las bacterias
8. INFECCION: Es la presencia de algún microorganismo o agente extraño en el organismo,
el cual puede causar lesiones o una enfermedad.
9. PORTADOR: Persona que sin presentar síntomas aparentes de una enfermedad infecciosa,
alberga un microorganismo y puede servir como agente contaminante para otras personas.
10.PUTREFACCIÓN: Es la descomposición de materias orgánicas nitrogenadas causada
principalmente por bacterias. Durante este proceso se desprenden gases como ácido
sulfhídrico, amoniaco, etc.
11.EPIDEMIA: Corresponde a enfermedades infecto-contagiosas que transitoriamente ataca
y afecta al mismo tiempo a una misma región a un gran número de personas. Enfermedad que
domina accidental y transitoriamente en una región
12.ENDEMIA: Corresponde a enfermedades infecto-contagiosas que afectan a un número
pequeño de personas en un lugar y tiempo determinado. Enfermedad habitual de un país.
13. PANDEMIA: Tiene la característica de infectar a un número muy superior de personas
dentro de un país o varios países.
14. PARÁSITO: Es el organismo que vive a expensas de un huésped.
15. HUÉSPED: Es el individuo o ser viviente que inconsciente aloja a un parásito siendo dañino
para la salud propia de él.

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
·Fallas en la cadena de frío de alimentos potencialmente peligrosos.
· Conservación de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una temperatura de
incubación para los agentes bacterianos).

·Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con inadecuado almacenamiento
hasta el consumo.

·Fallas en el proceso de cocción o calentamiento de los alimentos.

· Manipuladores con escasas prácticas de higiene personal (pueden presentar o no

enfermedades o lesiones).

·Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que generalmente es servido
crudo o la adición de alimentos crudos contaminados a otro ya cocido.
· Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan microorganismos a la
cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.

·Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.

·Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patógenos selectivos e inhiben los

microorganismos competidores.

·Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.

·Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

·Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales tóxicos.

·Adición intencional o incidental de sustancias químicas tóxicas a los alimentos.

·Utilización de agua no potable.

·Utilización de agua de una fuente suplementaria no controlada.

·Contaminación del agua por averías en la red, construcción o reparación de cañerías,

conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas, ubicación inadecuada de la
cisterna, etc.

AGENTES CAUSANTES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

(ETAS)

AGENTES:
- BACTERIAS
- PROTOZOARIOS
- VIRUS

:: LA CONTAMINACION

En general la producción de alimentos libres de contaminantes no sólo depende del lugar de

su producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que toman
contactos con ellos.
La contaminación de los mismos puede producirse en cualquier momento desde su cosecha,
pasando por la elaboración a nivel industrial, hasta cuando se prepara la comida en el hogar.
Aquí le contamos qué es la contaminación de los alimentos y cómo se puede producir, para
que usted tome en cuenta el rol fundamental que usted puede cumplir en la prevención de la
contaminación de los alimentos.

UN ALIMENTO ESTA CONTAMINADO CUANDO EN ÉL HAY PRESENTE SUSTANCIAS

EXTRAÑAS.
ESTAS PUEDEN SER DE NATURALEZA:
Química"
Física
Biológica

CONTAMINACION QUIMICA

La contaminación química, se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias

químicas.
Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, elaboración industrial y/o casera,
almacenamiento, envasado, transporte.
Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas, residuos de medicamentos de uso
veterinario (antibióticos, hormonas), aditivos en exceso, productos de limpieza, materiales de
envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

CONTAMINACION FISICA

Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados

accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.

CONTAMINACION BIOLOGICA

Puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos.

Estos organismos son muy pequeños para ser vistos a simple vista y su peligro radica en que
generalmente no alteran de manera visible al alimento.
De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de
intoxicación alimentaria.
La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene
personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.
RECUERDE:

Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los
jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren
un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos
de limpieza, etc.)

CONTAMINACION CRUZADA

Es importante que usted conozca cómo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos),
generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas:

CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA

CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción
como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.

Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera.

Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción
como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

CRUZADA INDIRECTA

Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las

manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarán al pollo cocido y lo contaminarán.
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.

RECUERDE:

Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.

Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que los
jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que requieren
un mayor cuidado).

Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.

Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.

Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de manipular productos
de limpieza, etc.)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – ETAS

Es casi siempre la explicación que damos cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro
síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen cada DIA pueden causarles
enfermedades conocidas como ETAS – Enfermedades transmitidas por alimentos.
Llamadas así porque el alimento actúa como vehiculo en la transmisión
De organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias toxicas.
Las ETAS están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminadas con agentes
patógenos las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
etas, por ejemplo la que experimentan los celiacos con el gluten con el y las personas
intolerantes a la lactosa con la leche.

Las ETAS se dividen en dos grandes grupos:

- Infecciones alimentarías
-Intoxicaciones alimentarías

INFECCIONES ALIMENTARIAS

Son las Teas producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino
pueden multiplicarse y/o producir toxinas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Son las Teas producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o
animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento
desde su producción hasta su consumo.
Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días e incluyen alguno de los siguientes:

DOLOR DE CABEZA DOLOR ABDOMINAL

NÁUSEAS
VÓMITOS DIARREA

Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las etas son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días
y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los
ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves,
dejar secuelas o incluso provocar la muerte. Los agentes responsables de las etas son:
bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen
vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas,
fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas, las Teas de origen bacteriano
son las más frecuentes de todas. Las bacterias más comunes o que se presentan con mayores
frecuencias son:
Clostridium Perfringens
Bacillus Cereus
Escherichia Coli
Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum
Estos microorganismos se encuentran en una gran variedad de alimentos.
Especialmente en aquellos conocidos como Alimentos de alto Riesgo

En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o
recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así
como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para preparar alimentos
contaminados pueden llevar a la Contaminación Cruzada de los alimentos que prepara.

Los Microorganismos.

Las Bacterias.

Entre todos los microorganismos, las bacterias son los principales seres vivos causantes de
contaminación de alimentos, ellas se encuentran en todo ambiente e incluso siempre las
estamos ingiriendo en pequeñas cantidades a través de los malos hábitos que tiene el ser
humano tal como chuparse los dedos, morderse las uñas, mascar chicle, etc. No todas las
bacterias producen enfermedades al hombre, pero ellas son capaces de producirnos
enfermedades graves e incluso la muerte.

LAS BACTERIAS QUE PROVOCAN ENFERMEDADES EN EL HOMBRE SE

DENOMINAN PATÓGENAS.

A pesar de que siempre las estamos ingiriendo, nos producen enfermedades debido a que
nuestro organismo sólo tolera ciertas cantidades, las cuáles son atacadas por las defensas
que presenta cada organismo, otra causa es cuando el microorganismo es capaz de producir
y liberar toxinas o venenos al multiplicarse y otra causa es cuando una persona está dentro
del GRUPO DE RIESGO ya que presenta las defensas alteradas o bajas en su organismo.

Crecimiento Bacteriano:

Se habla de crecimiento bacteriano cuando ellas en un tiempo corto de vida se desarrollan

rápidamente y en cantidades extremas, es decir no se refiere a un crecimiento de tamaño sino
que de un crecimiento de cantidad o número de individuos en un lugar determinado. Este
crecimiento es favorecido por varios factores, los cuáles se verán a continuación.

FACTORES FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE UNA BACTERIA.

Tiempo
En condiciones óptimas de temperatura, las bacterias se duplican cada 20 minutos.

Una bacteria puede transformarse en 17 millones de bacterias en un periodo de 8

horas.

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo que
los alimentos permanecen a temperatura de riesgo, es la posibilidad concreta de que se
multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.

El control del tiempo y temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento

bacterial, evitando que los consumidores enfermen. EVITEMOS QUE LOS
ALIMENTOS PERMANEZCAN A TEMPERATURAS AMBIENTES
INNECESARIAMENTE. Los alimentos sólo deben estar: conservados
adecuadamente, preparándose o sirviéndose. Jamás en etapas intermedias.

OXÍGENO

El aire es un factor importante en el crecimiento bacterial. Aquellas bacterias que crecen con
presencia de oxígeno se denominan AEROBIAS. Aquellas que lo hacen sin aire se denominan
ANAEROBIAS, como es el caso del Clostridium, microorganismo importante que sirve de
parámetro en calidad de apertizados.
Sin embargo, existen bacterias que pueden crecer y multiplicarse con o sin oxígeno las que
reciben el nombre de FACULTATIVAS, como es el caso del Estafilococos Aureus.

LA MAYORÍA DE LAS BACTERIAS PATÓGENAS SON AEROBIAS

Esta es una importante razón para considerar que los productos al vacío o sous vide son
mucho más seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de aire.

PH

Rango que mide la ACIDEZ o ALCALINIDAD de un producto. Los alimentos tienen un valor de
Ph que puede ser favorable a la multiplicación de los gérmenes.

El Ph se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones

alimentarias se desarrollan de preferencia a Ph neutro o levemente alcalino o levemente ácido.

El rango de Ph 1 a 7 se considera ácido, siendo menos ácido mientras más cerca se encuentre
del Ph neutro o 7.
 El rango de Ph comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el Ph 14 el más alcalino
( Soda cáustica).

Los alimentos ubicados en rangos de Ph neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo
de manipulación que los alimentos ácidos.

Las bacterias patógenas, en general, no se desarrollan a Ph bajo 4, por ello se considera que
los alimentos ácidos son más seguros que aquellos que no lo son.

Los alimentos en general tienen Ph semi ácido y semi alcalino. Algunos ejemplos de alimentos
son:

7.0 a 5.5
Leche, jamón, carnes, verduras, pescados, pollos, corderos, mayonesa casera.

4.5 a 3.7
Mayonesa comercial, tomate, frutas frescas y secas.

Menor a 3.7
Encurtidos en lata, jugo de frutas, frutas cítricas.

LAS BACTERIAS PATÓGENAS CRECEN A PH SEMI ÁCIDO Y SEMI ALCALINO.

NOTA: El hecho de agregar jugo de limón o vinagre a un alimento no constituye un método de

desinfección.
Aw o Actividad de Agua y Humedad

Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio organismo, por los que, el agua misma
pasa a ser para ellas un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que los
alimentos húmedos tengan mayores posibilidades de contaminarse con bacterias.

No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos, solamente
el AGUA LIBRE, que no se encuentra unida a otras moléculas del alimento (tales como azúcar
o sal), por lo que en un alimento que contiene exceso de azúcar (almíbar) o exceso de sal
(salmuera), los microorganismos patógenos no se multiplican ni sobreviven en cantidades
importantes. El agua congelada tampoco es utilizable para los gérmenes. El agua no disponible
para ser utilizada por las bacterias se llama AGUA LIGADA.

Existen tablas que informan la cantidad de AGUA LIBRE de los alimentos y que permiten
determinar cuáles son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las
bacterias.

La máxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.

El alimento debe tener un nivel mínimo de 0.85 de nivel de actividad de agua (Aw) para
soportar el crecimiento de bacterias patógenas.

Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 y 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azúcar son métodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.

COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

Para prevenir las intoxicaciones alimentarías es necesario tomar medidas de higiene correctas
para manipular los alimentos. Estas medidas son fáciles de aplicar y usted las puede encontrar
en el artículo "Como se pueden prevenir las Teas".

RECUERDE:

Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.

Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto químico
claramente para evitar confusiones fatales.

Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la
cocina.

Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.

Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al baño, luego de utilizar productos
de limpieza, luego de tocar dinero, etc).

Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plásticos
correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en la
misma.

HIGIENE PERSONAL.

La higiene personal debe ser adecuada y exigente para prevenir que los organismos
patógenos pasen desde los seres humanos a los alimentos. Los Factores a considerar son:
 Manos limpias.
Uñas cortas y limpias.
Pelo corto, limpio y sin pediculosis.
Sin barba ni bigotes.
Uniforme limpio, ordenado y planchado de color blanco.
No debe usar aros, collar, pulsera, reloj
Las mujeres no deben tener maquillaje.
Se deben mantener buenos hábitos higiénicos como no mascar chicle, no escupir,
No toser ni estornudar sobre los alimentos.
No comer ni introducir los dedos en las preparaciones.
Salud acorde a la profesión. No deben presentar enfermedades infectocontagiosas ni
alergias a la piel.
Piel limpia, dientes limpios y demostrar una adecuada higiene personal.
Buena presentación (apariencia general y postura).

Las razones de efectuar una HIGIENE ALIMENTARIA son:

Para evitar MUERTES: son siempre considerables e importantes, debido a que numerosos
seres humanos, especialmente niños mueren diariamente por la ingestión de alimentos
contaminados. Para evitar
ENFERMEDADES: como alteraciones del desarrollo físico y otras.
Para evitar PÉRDIDAS DE ALIMENTOS: y de materias primas, en las diversas etapas de
planificación, producción, transporte, conservación, etc.

LAS MANOS DEL MANIPULADOR SON EL FACTOR MÁS FRECUENTE DE

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS. ACCIONES PRECEDIDAS DE UN BUEN
LAVADO DE MANOS LAVARSE LAS MANOS ANTES DE MANIPULAR CUALQUIER
ALIMENTO. LAVARSE LAS MANOS ENTRE EL MANEJO DE ALIMENTOS CRUDOS
CON ALIMENTOS COCIDOS LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE USAR EL
BAÑO. LAVARSE LAS MANOS DESPUÉS DE SONARSE, TOSER Y ESTORNUDAR.
LAVARSE LAS MANOS CADA VEZ QUE SE MANIPULA BASURA O SE REALIZAN
TAREAS DE ASEO.

Todas estas situaciones producen una CONTAMINACIÓN CRUZADA la cual causa

intoxicaciones alimentarias.

HIGIENE DE LAS MANOS

1.-Debes mojarte hasta el codo y aplicar jabón desinfectante (con agua caliente que no queme)

2.-Escobilla tus uñas por un tiempo prudente

3.-Restriega tus manos hasta formar bastante espuma (15 segundos)

4.- Enjuaga tus manos con bastante agua y no estancada, hasta retirar el jabón.

5.-Repita el proceso si es que tus manos están demasiados sucias

6.- Seca tus manos con toallas de papel

7.- Arroja el papel al basurero

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

 Los alimentos durante todas sus etapas de crecimiento maduración, adquisición, utilización y
presentación se están contaminando, debido a ello se debe tener conciencia del riesgo que es
trabajar con los alimentos. Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos.
1. Durante el crecimiento con la tierra, aguas contaminadas, pesticidas, desinfectantes,
fertilizantes, etc.
2. En el transporte
3. En el almacenamiento y conservación
4. En la venta
5. En la producción
6. En el servicio.

Figura 1: Fuentes principales de bacterias que contaminan y su transferencia a los alimentos.

Seres Humanos Mascotas Plagas Tierra Polvo

Desperdicios Otros Alimentos

(particular crudos)

Fuentes de bacterias que contaminan los alimentos

Contaminación indirecta. Contaminación directa.

Vehículos de infección, como:
ropa, cuchillos, superficies
de trabajo, rebanadoras, etc.

ALIMENTO

Almacenamiento incorrecto (se produce el crecimiento microbiano) El alimento es consumido

y se presenta intoxicación. El ser humano se considera el principal actor en la contaminación
de los alimentos, debido a que existen varias vías posibles de alterar la calidad de ellos
solamente con la manipulación inadecuada. A continuación se visualiza un esquema
representativo del ser humano como fuente de contaminación.

LIMPIEZA HIGIÉNICA DE LOS LUGARES GASTRONÓMICOS

LIMPIEZA. Es retirar desde una superficie la materia que no pertenece a ella la que es llamada
SUCIEDAD.

La suciedad puede ser de dos tipos:

SUCIEDAD VISIBLE: materia orgánica o inorgánica que se deposita sobre las superficies.

La materia orgánica está constituida por residuos de alimentos que generalmente encontramos
en las cocinas, como grasa, proteínas, azúcares, etc.

SUCIEDAD INVISIBLE: es aquella que está formada por los microorganismos.

LIMPIEZA HIGIÉNICA.
Se realiza para eliminar los microorganismos causantes de las contaminaciones.
Este tipo de limpieza es el que se debe realizar en las áreas de cocina y comedor.

LAS ETAPAS DE LA LIMPIEZA HIGIÉNICA SON LAS SIGUIENTES:

Reducir la cantidad de gérmenes a niveles que no dañen al hombre. Eliminación de la

suciedad.

1. ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GRUESA: Es retirar todo lo grueso de la superficie a

limpiar (Piso, desconche de platos).

2. Lavado: Proceso en el cual se retira todo el resto de suciedad con la aplicación de un

detergente y agua caliente.

3. ENJUAGUE: Etapa en que se retira el detergente se puede realizar por:

- Agua corriente.
- Agua a presión
- Por inmersión. (Se debe preocupar del agua limpia)

4. DESINFECCIÓN:
Es el proceso de esterilizar o destruir microorganismos que no hayan sido eliminados con el
lavado, se debe utilizar desinfectantes

5. SECADO HIGIÉNICO: acción de retirar la humedad la cual favorece la multiplicación de

microorganismos. Se utiliza:
- secado al aire: boca abajo en rejillas.
- secado con papel desechable, es el de mayor costo.
- con el uso de ventiladores o secadores manuales

DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
La limpieza en el área de cocina es la etapa más importante, para asegurar así el equilibrio
higiénico y la salud de toda la población.

Conceptos:

1. Limpieza: eliminación de toda la suciedad existente, no incluye esterilización.

2. Esterilización : la eliminación completa de todos los microorganismos y esporas de un objeto
o superficie.
3. Detergente: producto químico que asiste en la limpieza mediante la emulsificación de la
mugre o grasa y la reducción de la tensión superficial.
4. Desinfectante: sustancia química capaz de ayudar a la limpieza, desinfectando las
superficies, es decir retrasando el crecimiento de los microorganismos.

DETERGENTES 1. DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA:

Son aquellos que actúan con el agua en tres etapas:

a. La reducción de la tensión superficial: el agua moja la superficie a limpiar.

b. Emulsificación de la mugre grasosa: el detergente atrapa la grasa y la “despega” de la
superficie dejándola suspendida en la solución.
c. Suspensión de las partículas de mugre grasosa: Las suspenden en la solución y el
detergente se adhiere a las superficies a limpiar y retira los restos de grasa y luego son
arrastradas con el agua de enjuague.

2. ALCALINOS: Son los de uso general, ligeramente efectivos para la mayoría de las
operaciones de eliminación y suspensión de suciedad.

Por ejemplo: limpieza de pisos, paredes, techos, vajilla, limpieza manual, etc. El pH es de 8 a
10.5.

3. AGENTES BLANQUEADORES: Son aquellos en base a cloro que se utilizan diluidos en

agua para no causar cambios de color en los productos , ni irritación en la piel , ojos y nariz del
manipulador.

4. LIMPIADORES ABRASIVOS. Es todo producto abrasivo que cumple un efecto de tipo

mecánico, él puede encontrarse en forma de partículas finas ( polvo cristalizado de sílice) como
el purex, klenzo etc. O bien en forma de una superficie abrasiva tal como los paños abrasivos,
virutillas metálicas, lanas de acero, etc llegando incluso a superficies como lijas metálicas,
piedras de esmeril, etc.

5. SOLVENTES. Ellos son muy efectivos para eliminar la grasa y manchas, pero son en base
a kerosene por lo tanto no se pueden utilizar en cocina , debido a su toxicidad.

DESINFECTANTES Son productos químicos que tienen por objetivo eliminar los
microorganismos patógenos, especialmente bacterias.

REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
- No tóxico. - No quemar o destruir el material a limpiar.
- De acción eficiente y rápida.
- De buena acción bactericida en presencia de suciedad.
- Con buena estabilidad.
- No influyente en el gusto o color del producto terminado.
- No corrosivo.
- No generador de espuma.
- Que sea ecológico.
- De bajo costo.
- Fácil de usar.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LOS RESULTADOS DE DESINFECCIÓN.

- Concentración del desinfectante.

- El tiempo en que se deja actuar.
- La temperatura.
- El pH.
- La suciedad existente.
- La calidad del agua (dureza).

Tenemos tres tipos de desinfección:

1. DESINFECCION POR LIMPIEZA.

Si la limpieza a fondo se realiza correctamente, puede eliminar una gran proporción de
contaminación microbiana de las superficies, sin embargo la desinfección por limpieza
puede no ser lo suficientemente fuerte como para reducir la presencia de los
microorganismos a un nivel tan bajo como para evitar la contaminación cruzada. En
esos casos se requiere también de la desinfección química o por calor.

2. DESINFECCION POR CALOR

CALOR SECO Normalmente se utilizan sistemas de aspiración para eliminar los

residuos del producto seco del ambiente. Generalmente el uso de un solvente como el
etanol al 70% facilita la eliminación de residuos de productos grasos de las superficies
del equipo. No es necesario aplicar un desinfectante al equipo que se limpia en seco.

CALOR HÚMEDO Es un método confiable para la eliminación de la mayoría de los

organismos patógenos. Usando temperaturas altas, mayores a 50° c. la desinfección es
mejor. En los locales gastronómicos se utiliza la desinfección mediante el uso de chorros
de agua caliente por alrededor de 5 a 10 minutos. Colocando utensilios en cámara de
vapor cerrado a 115° por 2 minutos, a 75°c por 15 minutos. Se sumergen los platos y
utensilios en agua caliente 85°c, durante 30 segundos (esta combinación de tiempo/
temperatura es suficiente para destruir las bacterias patógenas, consiguiendo la
sanitización).
El sanitizante es un agente por lo general químico, que se debe aplicar, en operaciones
aparte, una vez limpio los objetos sobre los que deberá actuar. Según las disposiciones
obre higiene vigente para establecimientos gastronómicos, los agentes de limpieza
aprobados no necesitan destruir todos los microorganismos presentes sino que sólo
reducir el número existente para dar un nivel de seguridad aceptable al consumidor. Los
sanitizantes tienen como desventaja que no sólo destruyen bacterias patógenas sino
que también las benéficas para el organismo.

INMERSIÓN VEGETALES Y LAVADEROS Y

UTENSILIOS RECIPIENTES
PULVERIZACIÓN MESONES, EQUIPOS PULVERIZADORES
TABLAS HUEVOS
MPREGNACIÓN MESONES, SPONTEX,
EQUIPOS, TABLAS RECIPIENTES

3. DESINFECCIÓN POR PRODUCTOS QUÍMICOS.

A. HIPOCLORITOS:
- Son baratos
- Atacan m.o y esporas.
- Lo afecta la dureza del agua
- No son Residuales
- Olor penetrante
- Inestable
- Irrita la piel, ojos y vías respiratorias.
- Puede producir corrosión y decoloración.
- Se usa para superficies blancas. Tablas de cortar, tazas, platos, etc.

B. IODÓFOROS:
- Son más caros.
- Atacan Huevos de parásitos, pero no esporas.
- Son efectivos en aguas duras.
- No son residuales.
- Color marrón.
- Son estables
- No irritan la piel
- Pueden manchar las superficies.
- Se usan para frutas, verduras, huevos, etc.
- Se utiliza para el lavado de manos.

C. AMONIOS CUATERNARIOS:
- Son de elevado precio.
- Atacan microorganismos, pero no algunas bacterias y esporas.
- Son residuales, necesitan de un buen enjuague.
- Son Estables
- Pueden ser cancerígenos
- No son corrosivos ni irritantes
- Se usan para superficies de refrigeradores, congeladores, baños, duchas, zonas de
basura, etc.

CONTROL DE PLAGAS.

La presencia de roedores, insectos o pájaros en los lugares de manipulación de

alimentos es un peligro para la Higiene, razón por la que es de suma importancia la
eliminación de estos.

1. ROEDORES:

Como se detecta:
_ Excrementos y orina.
_ Superficies, telas u otros materiales roídos.
_ Huellas de ratas con polvos como harina.

Localización de Roedores.

- En orificios entre las paredes

- Cañerías o unión de pisos en las paredes.
- Entretechos y rendijas de ventilación.

Exterminio:
- Trampas metálicas
- Trampas gelatinosas
- Raticidas en polvo o granulado.
2. MOSCAS: Estos insectos llegan a cualquier lugar donde haya Alimentos o restos
de ellos y pueden transportar 6.500 bacterias en su cuerpo.

EXTERMINIO:
Usando Mallas Mosqueteras (obligación del S.N.S)
- Insecticidas (Rotando las marcas utilizadas)
- Luces o Tubos atrapa insectos.

2. CUCARACHAS.

Insectos sucios que causan contaminación al entrar en contacto con los alimentos o
superficies de trabajo.

Localización: Anidan en lugares cálidos y húmedos en grietas, partes bajas de

maquinarias y refrigeradores, ranuras en paredes y puertas.

Exterminio. Uso de insecticidas y gases (Rotar las marcas).

MANEJO DE RESIDUOS Y BUENAS PRÁCTICAS EN EL USO DEL AGUA Y LA
ENERGÍA EN LA ACTIVIDAD ALIMENTARIA

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN EL CONTENIDO DE

MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS

Actividad de Agua Alimentos Microorganismos

(Aw)
0.98 - 1 Carnes, pescados, Se multiplica la mayoría
verduras, leche de los gérmenes
patógenos y los que
alteran alimentos
0.98 – 0.93 Leche evaporada, Se multiplica Salmonella,
pan, embutidos gérmenes de alteración y
cocidos microorganismos
patógenos.
0.93 – 0.85 Charqui, leche
condensada Se multiplica estafilococo
aureus, hongos,
levaduras
0.85 – 8.60 Harina, cereales, . No se multiplican
frutas secas bacterias patógenas. Se
multiplican gérmenes de
alteración.
Menor a 0.60 Repostería, fideos, Los gérmenes
biscochos, leche en permanecen
polvo vivos pero no
se multiplican.

TEMPERATURA
 La temperatura puede influir en la velocidad de crecimiento de los microorganismos,
todos crecen a mayor velocidad en ciertas temperaturas y su crecimiento se hace
lento o se detiene a otras.

SE DEFINE COMO RANGO DE TEMPERATURA DE RIESGO, AQUEL

EN EL CUAL LAS BACTERIAS CRECEN ACELERADAMENTE Y SON
CAPACES DE FORMAR VENENOS Y TOXINAS. ESTAS
TEMPERATURAS SON LAS COMPRENDIDAS ENTRE 4.4°C Y 60°C,
SIENDO AQUELLAS ENTRE 20°C Y 30°C LAS QUE PERMITEN LA
MAYOR MULTIPLICACIÓN Y FORMACIÓN DE TOXINAS.

Según la capacidad de sobrevivir a ciertas temperaturas, podemos clasificar las

bacterias en:

Psicrófilas: Viven mejor a bajas temperaturas, incluso dentro de un refrigerador.

Mesófilas: Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen la mayoría
de las que ocasionan enfermedades al hombre o a los animales.
Termófilas: Proliferan a altas temperaturas, hasta 55°

POR EL CONTRARIO, SE LLAMAN TEMPERATURAS DE SEGURIDAD

AQUELLAS EN LAS CUALES LAS BACTERIAS CRECEN MUY
LENTAMENTE O DEJAN DE CRECER Y ADEMÁS NO PRODUCEN
TOXINAS. ESTAS TEMPERATURAS HAN SIDO UTILIZADAS POR EL
HOMBRE PARA PROTEGER LOS ALIMENTOS Y CORRESPONDEN A
LAS TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN (0°C A 4.4°C) Y
MANTENCIÓN DE CONGELADOS (-17,7° A –23,3°C) Y COCCIÓN
(65°C AL CENTRO DEL PRODUCTO)

ZONA DE TEMPERATURA EN RELACIÓN AL CRECIMIENTO Y MULTIPLICACIÓN

DE BACTERIAS EN LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA EFECTO SOBRE LA BACTERIAS
GRADOS CELCIUS MULTIPLICACIÓN DE TEMPERATURA
GRADOS FARENHEIT
100°C 73.8°C ZONA DE SEGURIDAD 212° F 165°
MAXIMA Muerte de
bacterias patógenas. No
existe producción de
toxinas.
F 73.8°C 65°C 165°F 149°F
ZONA DE SEGURIDAD
Muere la mayoría de las
bacterias patógenas,
algunas sobreviven, no
hay formación de
toxinas.
65°C 48.8°C ZONA DE RIESGO Los 149°F 120°F
microorganismos se
multiplican y producen
veneno o toxinas.
48.8°C 15.5°C ZONA DE RIESGO 120°F 60°F
MÁXIMO. SE
MULTIPLICAN LAS
BACTERIAS EN
FORMA RÁPIDA (CADA
20 MINUTOS SE
DUPLICA LA
CANTIDAD). SE
PRODUCEN TOXINAS.
15.5° C 4.4° C ZONA DE RIESGO 60° F 39.9° F
CRECIMIENTO LENTO
DE BACTERIAS
PRODUCCION DE
TOXINAS CRECEN
MICROORGANISMOS
QUE DESCOMPONEN
LOS ALIMENTOS
4.4 ° C 0° C ZONA DE SEGURIDAD 39.9° F 32° F
CRECIMIENTO MUY
LENTO DE BACTERIAS
NO SE PRODUCEN
TOXINAS
0° C -18°C ZONA DE SEGURIDAD. 32° F 0°
LOS
MICROORGANISMOS
ESTÁN CONGELADOS
DETIENEN SU
MULTIPLICACIÓN, NO
PRODUCEN TOXINAS,
 PERO PERMANECEN
VIVOS

ALIMENTO

Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el
hombre, por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en
PROTEINAS, son de alto riesgo de manipulación para la salud de las personas.

LOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEÍNAS, PREFERIDOS POR LOS

MICROBIOS SON: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS, PRODUCTOS NO
ÁCIDOS, CARNE, PESCADOS, MARISCOS, HUEVOS, LEGUMINOSAS
COCIDAS, SIEMPRE ES MAYOR RIESGO UNA CARNE PICADA O
MOLIDA QUE UNA EN TROZOS GRANDES.

Las enfermedades más comunes provocadas por una contaminación alimentaria son

1. SALMONELOSIS: son causadas por las salmonellas cuya contaminación produce

dos cuadros clínicos diferentes una conocida como Fiebre tifoidea causada por la
Salmonella Tiphy presentando síntomas como diarrea y fiebre y otra es causada
por una gran variedad de salmonellas donde sólo causan diarreas. En ambas se
produce el contagio por vía oral.

Los individuos que han presentado la enfermedad pueden continuar excretando

salmonellas en sus deposiciones por meses o años lo cual es importante tener en
cuenta en el caso de los manipuladores (vacuna antitífica).

2. Cólera

3. Gastroenteritis Hemorrágica

4. Estafilococsia

5. Triquinosis

6. Teniasis

7. Hepatitis

CONTROL Y MANEJO DE BASURAS.

LUGAR DE ALMACENAMIENTO DE BASURAS.

- Debe estar alejado del área de preparación y comedores

- Debe tener un piso lavable y de fácil aseo.
- El piso, pared y techo sin grietas o hendiduras
- Adecuada Ventilación.

RECIPIENTES.

- De metal o Plástico durable y lavable.

- Debe tener tapa y mantenerse limpia.
- Siempre usar Bolsa de Basura.