Higiene y manipulación de alimentos

En tiempos de Covid

Relatora: Fátima Espinoza

§ Unos de los aspectos fundamentales
para un manipulador de alimentos es la
higiene en la preparación de los
alimentos.
§ Pero ¿tenemos claro qué es la higiene
alimentaria? A todos se nos viene a la
cabeza una correcta higiene personal
del manipulador de alimentos.
§ Y es correcto, pero no es suficiente para
asegurarnos de que los alimentos a
consumir son adecuados y no
peligrosos para la salud de los
consumidores.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Se considera manipulación de alimentos
cualquier actividad empresarial en la que
¿Qué es la personas intervengan en aspectos como

manipulación de la preparación, fabricación,

transformación, elaboración, envasado,
los alimentos? almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta, suministro o
servicio de productos alimenticios
destinados al consumo humano.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § La higiene alimentaria es una disciplina enfocada a
asegurar que los alimentos mantengan, además de
sus cualidades organolépticas –sabor, aroma,
textura, etc-, su inocuidad alimentaria. En pocas
palabras: que sean seguros (por definición,
inocuos) para la salud mediante una buena higiene
de los alimentos. De ahí la gran importancia

¿Qué es la
sanitaria de la higiene alimentaria, especialmente
para quienes manipulan los alimentos.

higiene de los § Y es que las bacterias tienden a multiplicarse sin

alimentos?
control cuando las condiciones son adecuadas para
ellas, y muchas de estas son perjudiciales para las
personas. Vómitos, diarreas y fiebres son comunes
en las intoxicaciones alimentarias, siendo
incapacitantes por un periodo de tiempo y que, en
los casos más graves, puede incluso causar la
muerte de los intoxicados.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Todo manipulador debe lavarse las
¿Como debe ser la manos con agua y jabón
higiene del desinfectante, antes de comenzar su
manipulador de trabajo, cada vez que salga y regrese
alimentos? al área asignada y después de
manipular cualquier material u objeto
que represente un riesgo de
contaminación para el alimento.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Los dos factores especialmente relevantes en
¿Qué es lo más la manipulación de alimentos son: La
higiene personal de las personas que
importante en la manipulan los alimentos. Los hábitos
manipulación de higiénicos durante el proceso de
alimentos? manipulación.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § La mala manipulación
de los alimentos y
consumir éstos sin una
¿Qué es la mala adecuada cocción o
manipulación de refrigeración causan al

los alimentos? menos 250 enfermedades

en el mundo.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Las intoxicaciones alimentarias se dan, casi
siempre, por no atender de forma adecuada a
las reglas y normas de higiene alimentaria.
§ ¿Quién no recuerda noticias en los medios
sobre una intoxicación alimentaria?

Las § Casi con toda seguridad esto ha ocurrido por

una incorrecta higiene alimentaria en alguna
intoxicaciones fase del proceso de manipulación de alimentos.

alimentarias. El causante de estas intoxicaciones es, en la

gran mayoría de las ocasiones, el ser humano,
que de una manera u otra ha producido,
provocado o favorecido la contaminación de los
alimentos y, de este modo, el origen de la
intoxicación.
§ Es fundamental garantizar una correcta
seguridad alimentaria en los consumidores.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

§ El elemento que más incidencia tiene
en estas contaminaciones es la
inadecuada aplicación de normas y no
tener hábitos de higiene alimentaria
correctos por parte de las personas que
intervienen en la cadena alimentaria.
Por ello, el manipulador de alimentos
debe poner especial énfasis en atender
correctamente estos aspectos. La
higiene personal del manipulador de
alimentos, por buena que sea, no es
suficiente. Esta debe adecuarse al
desarrollo de su actividad laboral. Por
lo que, además de sus hábitos de
limpieza personal, debe tener en
cuenta otros elementos participes de la
higiene alimentaria para no convertirse
en foco de una intoxicación.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Los elementos que debe tener muy en cuenta
el manipulador de alimentos para una
correcta higiene alimentaria en los productos
que manipula son los siguientes:
§ Su propia salud: Si está enfermo puede
convertirse en el elemento de contagio de
Buenas prácticas de su enfermedad a los consumidores a los que
higiene y llegue los alimentos manipulados por él.

manipulación de § Su higiene personal: Además de su

limpieza personal adecuada el manipulador
alimentos de alimentos debe tener en cuenta otros
factores como el llevar siempre las uñas
cortas y limpias, el lavado habitual de manos
con jabón y un correcto secado y la limpieza
de ropa y de elementos y objetos
personales aunque se los quite durante su
trabajo.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

§ Las normas higiénicas: en función de la
actividad que desarrolle como manipulador de
alimentos deberá adecuarse a las normas de
higiene alimentaria.
§ Deberá llevar una indumentaria de trabajo
adecuada a su actividad que solo usará en las
localizaciones laborales y que no saldrán de estas
para no sufrir contaminaciones.
§ Usar gorro o redecilla, tanto hombres como
mujeres, para evitar caídas de cabellos o
contaminaciones al tocárselo. Y mascarilla en caso
de barba o bigote.
§ Tratar adecuadamente las heridas,
protegiéndolas con apósitos o vendas y
asegurando a estos de la posible caída sobre los
alimentos.
§ Utilizar guantes que deberán estar en buen
estado, limpios y sin roturas, y lavarse las manos
previo a ponérselos y también con ellos puestos
cuando se manipulen distintos alimentos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

§ No se pueden llevar objetos personales como joyas y
similares ya que estos puedan ensuciarse y terminar
contaminando los alimentos.
§ No se pude fumar, masticar chicle o comer en el
puesto de trabajo por el riesgo que entraña de
contaminación.
§ Lavarse las manos cuando se va al baño adquiere
especial énfasis en la manipulación de alimentos.
§ También sonarse la nariz y todas aquellas actividades
que puedan contaminar los alimentos a manipular.
§ Lavarse las manos debe hacerse de forma correcta,
con agua caliente y jabón bactericida, cepillo de uñas y
frotando bien entre los dedos.
§ El secado también debe hacerse de una forma
adecuada, con papel de un solo uso, nunca con aire y
dejando bien secas las manos.
§ Se ha de tener mucho cuidado con costumbres que en
principio pueden parecer normales como estornudar,
silbar, toser, tocar elementos no higienizados, la
utilización de cosmética y perfumería con olor
penetrante.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § El Staphylococcus aureus es un
microorganismo patógeno de muy difícil
erradicación y que, además, resiste muy bien
las condiciones medioambientales. De hecho,
soporta muy bien las condiciones adversas
¿Cuál es el extremas, pero se puede desactivar usando
microorganismo que temperaturas de congelación y eliminar
más fácilmente puede mediante una correcta cocción.
transmitirse por culpa § El peligro de estos microorganismos
del manipulador? patógenos en los alimentos radica en que está
presente en muchos lugares y personas*, ya
sea en nuestra piel, cabello, garganta, fosales
nasales…, así como en la de los animales.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

§ Esto implica una amplia distribución, así
como una gran facilidad para llegar a los
alimentos y provocar una contaminación,
derivando en la correspondiente
intoxicación. Este tipo de intoxicaciones
provoca un cuadro agudo y un tanto
aparatoso, si bien remite rápidamente.
§ Por ello, es fundamental que el
manipulador de alimentos conozca las
pautas para evitar la rápida extensión de
este patógeno y que los alimentos que
manipula estén libres de él.
§ * El Staphylococcus aureus se encuentra
presente en una de cada cuatro personas
sanas, especialmente en aquellas con
infecciones en la piel, nariz, ojos o
garganta.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Cuando los alimentos no son manipulados
adecuadamente, pueden contaminarse y
C uál es la transmitir microorganismos, como

importancia de la bacterias, hongos y parásitos. ... Es

igualmente importante evitar la compra y
higiene en la consumo de alimentos en
manipulación de establecimientos que no cumplan con las
alimentos? normas básicas de higiene.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Antes de preparar alimentos se deben
¿Como debe ser sacar anillos y pulseras, y luego lavarse
bien las manos con agua segura y
el lavado de jabón. Debajo de ellos se acumulan

manos de un microorganismos y suciedad, por eso es

importante retirarlos antes de comenzar
manipulador de a manipular alimentos. Lo mismo ocurre

alimentos? ante un corte o lastimadura.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Separe siempre los alimentos crudos
de los cocinados y de los listos para
comer. Use equipos y utensilios
¿Cuál es el mejor diferentes como cuchillas o tablas de
manejo de los cortar para manipular carne, pollo y
pescado y otros alimentos crudos.
alimentos? Conserve los alimentos en recipientes
separados para evitar el contacto entre
crudos y cocidos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § El lavado de manos será frecuente y
hay ocasiones donde es obligatorio
¿Cuándo debe lavarse las manos: Al comienzo de

lavarse las manos un cada jornada laboral y cada vez que

interrumpa el trabajo. Después de
manipulador de tocar alimentos crudos (para evitar la
alimentos? contaminación cruzada). Antes de
manipular alimentos cocinados (evitar
contaminación cruzada).

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Esta operación debe tener una
duración de unos 20 segundos y
repetirse tantas veces como sea
¿Cuántas veces necesario a lo largo de una
debe lavarse las jornada laboral, especialmente

manos un después de manipular alimentos

crudos, antes de manipular
manipulador de alimentos manufacturados, tras
alimentos? realizar tareas de limpieza de
alimentos o retirar desperdicios.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Entre esos problemas podemos encontrar
intoxicaciones alimentarias (por esta
estafilococos, y otros tipos de bacterias);
¿Qué causa la mala toxiinfecciones (Salmonella y otros);

higiene en los infecciones (por bacterias, virus o

protozoos) o infestaciones (parásitos)
alimentos?

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § La salmonelosis, la infeccion por E.
coli, la infeccion por
Staphylococcus y la listeriosis se
encuentran entre las enfermedades
transmitidas por alimentos mas
¿Qué daño causa la comunes.
mala higiene en los
§ Todas estas enfermedades causan
alimentos? problemas graves como vomitos,
diarrea y dolores de estomago.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Incumplir deberes básicos como olvidar
la limpieza. ...
§ No separar los alimentos. ...

Que no debe hacer § No refrigerar a tiempo los alimentos y

no mantener la cadena de frío. ...
un manipulador de
§ Trabajar con enfermedades virales o
alimentos? contagiosas sin medidas de seguridad. ...
§ No cocinar a temperaturas correctas.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Las principales vías de contaminación
del alimento son el aire (gotas
expulsadas por nariz y boca), polvo o
tierra, contacto con utensilios,
¿Cómo se da la superficies u otros alimentos
contaminados, manos sucias, agua
contaminacion de contaminada, insectos (moscas,
los alimentos? escarabajos) y roedores.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Las verduras que van a ser consumidas
crudas se deben volver a lavar
minuciosamente, hoja por hoja, al
momento de la preparación.
Qué acciones realizas con § Para la carne se deben utilizar
frutas verduras lácteos y recipientes cerrados para su
carnes para una refrigerado en la heladera. ...
conservación segura?
§ Las frutas y verduras deben lavarse
con agua corriente antes de guardarlas
en heladera.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 ¿Qué medidas § Mantenga las carnes en cámaras o
heladeras en todo momento, a una
debemos tener en temperatura menor o igual a 5ºC para
cuenta con las evitar el crecimiento y la multiplica-
ción de las bacterias. Evite la
carnes? contaminación cruzada durante el
almacenamiento.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Siga siempre estos cinco pasos:

§ Mójese las manos con agua corriente limpia

(tibia o fría), cierre el grifo y enjabónese las
manos.
§ Frótese las manos con el jabón hasta que haga
Como debe espuma. Frótese la espuma por el dorso de las
manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
lavarse las manos § enjabonarse y fregar las manos genera una
correctamente fricción que ayuda a levantar la suciedad, la
grasa y los microbios de la piel. Hay microbios
en todas las superficies de la mano, a menudo
en concentraciones altas debajo de las uñas, de
modo que debe fregarse toda la mano.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

§ Frote las manos durante al menos 20 segundos.
§ Es difícil determinar la cantidad óptima de tiempo para
lavarse las manos, ya que se ha realizado pocos
estudios sobre el impacto del tiempo del lavado de las
manos. Sin embargo, es probable que la cantidad de
tiempo óptima para lavarse las manos dependa de
muchos factores, incluidos el tipo y la cantidad de
suciedad en las manos, y el entorno de la persona que
se lava las manos. Por ejemplo, es probable que los
cirujanos entren en contacto con microbios que
provocan enfermedades y corran el riesgo de propagar
infecciones graves a pacientes vulnerables, de modo
que es posible que necesiten lavarse las manos durante
más tiempo que una mujer antes de preparar su propio
almuerzo en casa.
§ Enjuáguese bien las manos con agua corriente limpia.
§ Séqueselas con una toalla limpia o al aire.
§ Los microbios pueden transferiste más fácilmente con
las manos mojadas, por lo tanto, las manos deben
secarse después del lavado. los estudios no están muy
claros sobre la mejor forma de secarse las manos, sin
embargo, se indica que lo mejor es usar una
toallalimpia o dejar que se sequen al aire.
Instituto Emprende Capacitación Melipilla
 § Uno de los factores más importantes
cuando trabajamos como manipulador
de alimentos es, además de la higiene,
la temperatura a la que se mantienen

La Temperatura éstos hasta que son consumidos. Según

la normativa higienico sanitaria, su
de los Alimentos control es de gran relevancia debido a
que la temperatura actúa como defensa
ante la producción de toxinas y
microbios. Una máxima en materia de
seguridad alimentaria es «mantener
refrigerados los alimentos fríos y en
caliente los alimentos calientes«.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § El crecimiento microbiano está
directamente relacionado con
la temperatura de los alimentos, así los
alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 5º C y 65º C están
expuestos a altos niveles de bacterias,
Tener en cuenta dato que este rango está
considerado Zona de Peligro, al ser
temperaturas idóneas para su
multiplicación. Por encima de los 65ºC, la
mayor parte de las bacterias se
destruyen, y de 8º C a -18º C se
mantienen latentes.
§

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § En primer lugar, es necesario aclarar que no todos los alimentos
requieren las mismas temperaturas para su conservación. En el
caso particular de alimentos frescos, como los lácteos, carnes,
pescados y verduras, se recomienda almacenarlos a
temperaturas que oscilen entre los 4º C y los 7º C con el fin de
reducir el crecimiento microbiano. A menores temperaturas, éste
puede incluso hasta detenerse, alargando de esta forma la fecha
de caducidad de los alimentos.
§ A temperaturas de conservación de -18º C, que es la
temperatura estándar de congelación, prácticamente se anula la
Temperaturas de proliferación de bacterias, pudiendo ampliarse de esta forma
mucho más los tiempos de vida útil de los alimentos. Hay que
Conservación de los decir que algunos alimentos específicos requieren temperaturas
incluso algo inferiores para inhibir ciertos parásitos como el
Alimentos anisakis, se da el caso por ejemplo cuando nos disponemos
a congelar boquerones para posteriormente hacerlos en
vinagre, debiendo mantenerse al menos 24 horas a -20ºC.
§ Sin embargo, existen alimentos, que por sus características no
exigen condiciones especiales de conservación al almacenarlos,
pudiendo mantenerse tranquilamente a temperatura ambiente,
como es el caso de los frutos secos, las legumbres, las conservas,
los aceites, etc.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Muchos de los alimentos que consumimos suelen haber
sido cocinados con antelación, consiguiendo de una parte
mejorar su sabor, textura, olor, etc. y de otra logramos,
mediante las temperaturas a la que son expuestos
durante su cocción, eliminar la mayoría de los peligros
provocados por las bacterias, hongos y virus que
pudieran existir.
§ Cuando los alimentos se someten a fritura, son expuestos
a temperaturas que oscilan entre los 170º C y los 300ª C,
mientras que si son sometidos a hervido, ronda los 100º C,
Temperaturas de en ambos casos las temperaturas son adecuadas para

Cocción de los eliminar la mayor parte de los riesgos alimentarios,

siempre y cuando tengamos en consideración que
Alimentos también en el interior, la temperatura de los alimentos se
ha mantenido durante unos tiempos de
coccion prudenciales.
§ Una vez cocinados los alimentos, se recomienda
mantenerlos a temperaturas superiores a los 65º C si se
van a consumir en breve, o a temperaturas de
refrigeración o congelación, en el caso de que queramos
almacenarlos para consumirlos más adelante.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 § Se establece la vigilancia y control de
temperaturas tanto para aquellos
alimentos conservados en frío (en
cámaras frigoríficas, congeladores, etc),
como los que están siendo transportados,
o aquellos cuya conservación se produce
Control de en caliente.
Temperaturas § Es por esta razón, que si vas a abrir un
restaurante o te dedicas a trabajar de
manipulador de alimentos en cualquier
otra empresa perteneciente al sector
alimentario, debes prestar mucha
atención a las temperaturas de los
alimentos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Son términos muy
relacionados pero no
idénticos.
ASEPSIA Y ANTISEPSIA
q ASEPSIA es la ausencia de
microorganismos
que causan enfermedades.

q ANTISEPSIA es la utilización
de
compuestos químicos destinados
a
inhibir o destruir
microorganismos de la piel o
tejidos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 • Bañarse diariamente.
• No usar maquillaje,
accesorios, lociones ni
cremas.
• Cabello tomado y barba
recortada.
BUENAS • usar el uniforme
completo y limpio.
PRÁCTICAS • Mantener las uñas cortas
HIGIENICAS DEL limpias y sin esmalte.
• Lavar el calzado antes de
MANIPULADOR ingresar al lugar de
(BPM) trabajo.
• Lavar las manos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 ¿Qué es limpieza?

Son dos factores que a uno le

tienden a confundir, pero
explicaremos de la forma
LIMPIEZA Y más fácil.
DESINFECCION

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

LIMPIEZA: es un conjunto de
acciones que nos ayudan a
eliminar la suciedad visible, las
partículas grandes, grasas entre
otros por medio de detergente,
esponja paño, escobas o en seco.

DESINFECCION: es el conjunto
de acciones que se realizan para
eliminar la mayor cantidad de
microorganismos, por medio de
sustancias desinfectantes, vapor
o por otros componentes que
ayuden a la reducción casi total
de los microorganismos y
generar un ambiente no riesgoso
para nosotros mismos.
Instituto Emprende Capacitación Melipilla
 Se debe tener en cuenta
su concentración,
básicamente en las fichas
técnicas de cada
desinfectante o en los
UTILIZACION datos del proveedor y los
ADECUADA DE tiempos de acción que son
LOS muy importantes.
DESINFECTANTES.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

LAVADO DE MANOS
El lavado de manos es la frotación
vigorosa previamente enjabonada
seguida de un aclarado con agua
abundante, con el fin de eliminar la
suciedad, materia orgánica, flora
transitoria, y residente así evitar la
transmisión de estos microorganismos de
persona a persona.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

CONSERVACION DE ALIMENTOS
• Temperatura de
crecimiento de
microorganismos
.
• Almacenamiento
de los alimentos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

Llevar siempre una buena
conservación de los alimentos,
aparte que ahorras dinero, en tu
empresa o en tu hogar, también
favorece a disminuir los
desperdicios alimentamos que
en la actualidad nuestro planeta
van aumentando, cada año son
mas millones de comida que se
pierden simplemente por no
saber llevar unas buenas
prácticas de conservación.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Los Microorganismos se
clasifican en 3 de
acuerdo a la temperatura
que ellos crezcan:

CLASIFICACION DE
• Termofilos.
MICROORGANISMOS SEGÚN SU
TEMPERATURA
• Mesofilos.
• Psicrofilos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 • No congelar
alimentos de gran
tamaño.
• Un alimento ya
descongelado no
debe volver a
congelarse.
• Nunca descongeles
METODOS PARA tus alimentos a
EVITAR temperatura
DESPERDICIOS DE ambiente.
LOS ALIMENTOS • Etiqueta los alimentos
con la fecha de
congelación y una
descripción sencilla
de que es.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 • No lavar correctamente las
manos.
• El uso incorrecto de los
guantes de manipulación de
los alimentos.
• No someter alimentos que se
ERRORES MAS
COMUNES DE LA consumen crudos.
MANIPULACION DE • Utilizar materias primas o
ALIMENTOS utilizar alimentos vencidos.
• Descongelar los alimentos a
temperatura ambiente.
• Incumplir deberes básicos.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

RESOLUCIÓN
SANITARIA

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 • Galleta
Elaboración, • Mermelada
distribución • Completos
preservación • Quesos
envasado • Entre otros.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

Debes tener los siguientes documentos al
día para la autorización:

Obligatorios

• Documentos Municipales
• Documentos Tributarios
• Documentos Laborales
• Documentos Sanitarios
La resolución Sanitaria es
un permiso otorgado por
la SEREMI de Salud que
pertenece a la provincia
donde se desarrolla dicha
actividad.
Este permiso sanitario
certifica que un local
desde una pequeña
industria hasta la casa
habitación cuenta con las
condiciones sanitarias
para elaborar alimentos
o atender personas.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

 Antes de pedir la resolución
Sanitaria
Debes tener lo siguiente:
• - Ver si la propiedad está lejos de focos de
atracción de plagas
• Que no esté expuesta a las inundaciones.
• Pedir certificado de Zonificación antes para
verificar si puede o no hacer el local.
• Si la empresa se desarrolla en sector rural.
• Verificar si tiene agua potable.
 Documentos solicitados para la
autorización

Autorización Municipal
Documentos con el plan regulador

Comprobante de Agua Potable (sin deuda)

Comprobante de Alcantarillado (Boletas Agua

Potable)

Croquis del sistema de iluminación, calor y vapor

Plano simple (Irán campanas, refrigerador y parte
frigorífica)

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

Descripción General de los
Procesos:
• Alimentos

• Lavar

• Pelados

• Enfriamiento

• Embazado

• Cierre de envase

• Tratamiento térmico

• Croquis de la planta o instalación sanitaria menos

áreas de baños, etc.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

• Sistema de control de calidad sanitaria
con el que contará el BPM
• Sistema de eliminación de desechos
por ejemplo si se acoge a la
recolección de basura Municipal o
aceites.
• Listado de materias primas que
empleará según los fines indicados
• Listado de alimentos que elaborará

Instituto Emprende Capacitación Melipilla

Entregando todos estos documentos debe declarar
el capital invertido en la pyme tales como
maquinarias y materias primas

Si tiene el 40% de su ficha de protección social o

un proyecto familiar puede optar por beneficios o
el valor del arancel de la resolución que tiene un
costo de $1.000, una vez entregado toda la
documentación la SEREMI de Salud emite la
resolución Sanitaria o Rechaza con un plazo
mínimo de 30 días.

Instituto Emprende Capacitación Melipilla