INFORME DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL

COMPONENTE PRÁCTICO EXPERIMENTAL

Nombres y Apellidos de
Edison Antonio Barcia Hidalgo Nivel/paralelo Primero B
los estudiantes:

Fecha de ejecución
Asignatura/código: Técnica de cocina básica 4/07/2022
práctica:

(Lcda. Nombre Docente) Fecha de presentación

Nombre del Docente: 19/07/2022
informe:

Instituto Superior Tecnológico Paulo

Lugar/Institución: Periodo académico: Junio – octubre 2022
Emilio Macías

Tipos de cortes en vegetales, hortalizas y Tecnología Superior en

Título de la práctica: Carrera:
frutas. Gastronomía

Objetivo de la práctica: Realizar y aprender los diferentes cortes en vegetales

(En el caso que la práctica lo amerite)

Objetivos específicos: (En el caso que la práctica lo amerite)

Resumen:
Se realizó la práctica de los diferentes tipos de cortes de vegetales, la docente nos explicó paso a paso como es la manera correcta
de coger el cuchillo y para picar cada vegetal.

Materiales y Equipos: (Instrumentos, materiales, recursos necesarios)

1. Cuchillos

2. Zanahoria

3. Col

4. Cebolla

5. Papa
6. Pepino

7. Tabla de cortar

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Fundamentación teórica: (pasos a ejecutar en la práctica)
Entre esos tipos de cortes tenemos:
Bronoise: Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 a 5 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse
con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza
tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) como en salsas o rellenos.
Juliana: Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler) y era de las primeras técnicas que se enseñaban
en cocina.
Rodaja: Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el
plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de algunas sopas.
Mirepoix: Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la clase de verduras utilizadas. Tampoco
importa la regularidad de los trozos, dado que no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos
y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio.
Jardinera: Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse con zanahorias, patatas, nabos,
calabazas, etc. Es el corte más común en la elaboración de patatas fritas. El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando
el tamaño. Es, por otra parte, necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado)
Macedonia: Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1 cm y mezcladas entre sí. Es como
una brunoise, pero se diferencia en el tamaño, que es más grande.
Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
Chiffonade: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas,
acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y
delgados.
Corte en bastones: corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras
verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme.
Ejemplo: Papas fritas.
Corte media luna: Se utiliza para géneros cilíndricos (habitualmente puerro y zanahoria) partiéndolos en dos a lo largo y dándoles
forma de media luna cortándolo finamente.
Corte en sifflets: Es un tipo de corte con el que se obtienen rodajas oblicuas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado
con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas
Corte pluma: se aplica solo a un ingrediente concreto como es la cebolla. En realidad, es un corte muy similar al corte en juliana
que prácticamente conoce todo el mundo, El primer paso para hacer el corte a pluma, es pelar la cebolla con la que vayamos a
trabajar, posteriormente tenemos que partirla al medio

Belén. (2021, febrero 28). Tipos de Cortes Básicos en la Cocina y Técnicas - Ganivetería Roca. Ganiveteria Roca.

https://www.ganiveteriaroca.com/blog/tipos-cortes-basicos-la-cocina/

CLASE No 5 y 6 2022-I Gastronomia.pdf—Google Drive. (s. f.). Recuperado 18 de julio de 2022, de

https://drive.google.com/file/d/1yc63JSnJVkzI9Efn9OMS4N4IQXFBR4j7/view

Procedimiento: (pasos a ejecutar en la práctica)

1. Lavamos las verduras

2. Lavamos los utensilios

3. Limpiamos el área de cocina

4. Empezamos a realizar los diferentes tipos cortes

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5. Separamos los cortes

Resultados alcanzados: (análisis crítico de los resultados alcanzados, datos relevantes, entre otros).

Con la práctica de corte pudimos reconocer y aprender los diferentes cortes de vegetales y frutas, lo que nos ayudará a dar una
mejor presentación a nuestros platos. Al momento de la práctica también pudimos aprender la manera correcta de coger el cuchillo.

REFERENCIAS

Belén. (2021, febrero 28). Tipos de Cortes Básicos en la Cocina y Técnicas - Ganivetería Roca. Ganiveteria

Roca. https://www.ganiveteriaroca.com/blog/tipos-cortes-basicos-la-cocina/

CLASE No 5 y 6 2022-I Gastronomia.pdf—Google Drive. (s. f.). Recuperado 18 de julio de 2022, de

https://drive.google.com/file/d/1yc63JSnJVkzI9Efn9OMS4N4IQXFBR4j7/view

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ANEXOS

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