Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos.

Manipulación higiénica puede definirse

como la protección que se le da a los
alimentos en el momento de manipularlos
para evitar su CONTAMINACIÓN.

Esta protección está respaldada por

NORMAS higiénicas implementadas para
el hombre debido al conocimiento que tiene
sobre los diferentes cambios que se
producen en los alimentos.
 Manipulación higiénica en la
reacción de los alimentos

Todos los días estamos en contacto con

microorganismos, algunos de los cuales, pueden
causarnos enfermedades.
Estos organismos ingresan a nuestro cuerpo de las

más diversas maneras, una de ellas es a través de los

alimentos.
La OMS afirma que unos pocos errores en el manejo de
los alimentos son los que causan la mayoría de las
enfermedades transmitidas por ellos tales como la
gastroenteritis, la salmonelosis, el cólera y la disentería.

Los errores más frecuentes son:

 La preparación de alimentos mucho antes de su

consumo.
 El almacenamiento de los alimentos a temperaturas
que permiten el crecimiento de bacterias o la
producción de toxinas por parte de éstas.
 La contaminación cruzada.
 La mala higiene personal de las personas que
manipulan alimentos.
Reglas para manipular alimentos
1) Mantener la limpieza: personal y de cocina.
2) Utilizar agua potable y alimentos frescos en
buen estado.
3) Separar los alimentos crudos de los cocidos.
4) Cocinar adecuadamente los alimentos(entre
60 y 100°C).
5) Mantener las temperaturas adecuadas para
conservar los alimentos(conservar el valor
nutritivo y que no se multipliquen las
bacterias).
 Actividades
Contesta.
1.- ¿Qué enfermedades pueden ser transmitidas por alimentos.
2.- ¿Cuáles son las normas higiénicas a aplicarse en la cocina?
3.- ¿Por qué debe usarse agua potable?
Alimentos perecederos:

 Se descomponen con mucha frecuencia, como lo

son la carne, aves, pescado, mariscos, frutas y
vegetales.

 Una vez que se reciben los alimentos

perecederos se procede con los alimentos
semiperecederos, que son los que pueden
guardarse con cierta seguridad en períodos más
largos sin que se observen cambios o daños en
su presentación.
Las características de calidad de carne
como determinado alimento deben ser:
roja, limpia, sin malos olores y fresca en
calidad, buena, limpia y sin grasa.
 ¿Qué es la seguridad alimenticia?

 Se refiere a las condiciones y hábitos que van a

preservar la calidad de los alimentos para evitar su
contaminación, y las enfermedades derivadas a causa
de las intoxicaciones por alimentos contaminados.

Los alimentos se pueden contaminar de diversas

maneras, o también algunos de ellos pueden ya tener
bacterias o parásitos.

 Es por esto que la preparación y manejo de estos

debe ser de manera apropiada, para reducir
notablemente los riesgos de contraer enfermedades.
 La seguridad alimenticia son todas aquellas reglas o normas
que nos garantizaran la inocuidad de un alimento,

 Desde la manipulación de la materia prima hasta su consumo.

 ETAS

“Me duele mi estomago”, “Debe ser algo que comí”,

“Algo me cayo mal”.

 Es casi siempre la explicación que damos

cuando tenemos vómitos, diarrea o algún otro
tipo de síntoma gastrointestinal.

Estos síntomas son conocidos como ETAS, que

son las siglas de Enfermedad Transmitida por
alimentos.
  
RECOMENDACIONES DE LA OMS  

1. Escoger alimentos sometidos a procesos tecnológicos de forma que se mantenga la higiene.

2. Comprobar que los alimentos estén bien cocinados.

3. Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas.

4. Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuadas, en frigorífico a menos de 5ºC

5. Recalentar bien los alimentos cocinados hasta alcanzar 70ºC en el centro del producto

6. Lavar minuciosamente frutas, verduras y hortalizas. Asegurar la calidad del agua de bebida.

7. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos. Pueden producirse contaminaciones cruzadas

8. Lavarse las manos frecuentemente; al empezar el trabajo y después de cualquier interrupción.

9. Mantener limpias las superficies donde se cocina y se manipulan los alimentos.

10. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y plagas en general.
 CUESTIONARIO
•¿Sabes de dónde proceden los alimentos que
consumes?
. Leche __________________
. Pan ____________________
. Huevos _________________
. Embutidos _______________

•¿Sueles lavarte las manos antes de las comidas?

Siempre
A veces
Nunca

•¿Cuántas comidas realizas al día?

Menos de
2
3
Más de 3

•¿Conoces a alguien que haya enfermado alguna vez

por tomar alimentos en mal estado?
Sí
No

•¿Sabrías distinguir o diferenciar un alimento en mal

estado de uno en buen estado?
Sí
No
Distintivo H
 El Distintivo H, es un
reconocimiento que otorgan
la Secretaría de Turismo y la
Secretaría de Salud, a
aquellos establecimientos
fijos de alimentos y bebidas:
por cumplir con los
estándares de higiene que
marca la Norma Mexicana
NMX-F-605-NORMEX-2018.

 El Programa H es un
elemento estratégico de la
Secretaría de Turismo que
incide directamente en la
promoción turística de
México ante el mundo.
La importancia de la salud de los visitantes o residentes locales
reviste una necesidad de atención única y constante, su magnitud
requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la
preparación y servicio se consideren como procesos
"críticos" del turismo; no importa si es por placer o por negocios,
uno de los factores determinantes en la permanencia y retorno a
los destinos es la alimentación.
Todos sabemos que el implantar un sistema de aseguramiento de la
calidad implica un proceso, sin embargo la Secretaría de Turismo, en
coordinación con los Gobiernos Estatales, Municipales, Cámaras y
Asociaciones, están realizando importantes esfuerzos para promover y
difundir el Programa de Manejo Higiénico de los Alimentos "Distintivo
H" a nivel Nacional,

Esto con el fin de lograr una cultura de higiene, al multiplicarse la

disposición de las empresas comprometidas con la calidad al obtenerlo, y
que las personas que visitan los establecimientos fijos de alimentos y
bebidas, al conocer sus beneficios, exijan que los mismos cuenten con este
reconocimiento.
El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura
la advertencia de una contaminación que pudiera causar
alguna enfermedad transmitida por alimentos.

 Este programa contempla un programa de capacitación

al 80% del personal operativo y al 100% del personal
de mandos medios y altos.

 Esta capacitación es orientada por un consultor

registrado con perfil en el área químico–médico-
biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo
de expertos en la materia. 

 Todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas

pueden cumplir con el Programa H.
 
En que consiste la capacitación:
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que
labora en los establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así
lo soliciten, una serie de recomendaciones y técnicas para el
lavado, desinfección, limpieza, almacenamiento, congelación,
refrigeración, descongelación, higiene personal, etc. para ser
implementadas como un proceso de mejora continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá cumplir
en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:

 Recepción de alimentos
 Almacenamiento
 Manejo de sustancias químicas
 Refrigeración y congelación
 Área de cocina
 Preparación de alimentos
 Área de servicio
 Agua y Hielo
 Servicios sanitarios para empleados
 Manejo de Basura
 Control de plagas
 Personal
 Bar