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Higiene y Manipulación de Alimentos

Introducción

Cada día miles de personas mueren de enfermedades prevenibles transmitidas por


los alimentos. Manipular apropiadamente los alimentos es decisivo para prevenir las

enfermedades transmitidas por alimentos.

Sabemos que los seres vivos mediante los alimentos, incorporan las sustancias
necesarias para el desarrollo y funcionamiento del organismo o, lo que es lo mismo,
para la vida.
Para que una alimentación sea saludable, debe ser variada, equilibrada y suficiente,
de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida.
Por ello el lugar de elaboración y el consumo de los alimentos tiene una gran
importancia, y sobre todo, el sector de la restauración colectiva, tiene la obligación
de garantizar que los alimentos suministrados al consumidor sean de calidad y
seguros, para ello es importante conocer las normas de higiene personal del
manipulador de alimentos, entender las causas de intoxicaciones alimentarias, saber
prevenir las intoxicaciones, utilizar los equipos de trabajo correctamente, tener los
conocimientos mínimos de conservación de los alimentos y su refrigeración o
congelación.
La INOCUIDAD constituye una condición inseparable del alimento, además de ser
un requisito para proteger al consumidor y dar confianza a los clientes.
A partir de 1996, tras la declaración de la Cumbre Mundial sobre la alimentación
liderada por la FAO, se reafirmó el derecho de todos a acceder a una alimentación
sana y nutritiva. Desde entonces, tanto la inocuidad como la calidad de los
alimentos pasaron a integrar el concepto de seguridad alimentaria.
Hablamos de seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa.
Una vez que las personas tienen asegurado el acceso al alimento, es a partir de ese
momento que se requiere que el mismo sea inocuo y sano para no comprometer
su salud; y es precisamente ahí, donde la gestión de los sistemas de calidad e
inocuidad cobran importancia, a través de la implementación de las condiciones y
prácticas que garanticen alimentos óptimos para el consumo y donde el
manipulador de alimentos juega un papel fundamental en toda la cadena de
producción.

Rol de las personas que laboran en la preparación y servicio de alimentos.

Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.

La mano del hombre interviene y el manipulador responsable procura que cuando un


alimento llega a sus manos o sale de ellas, lo haga en perfectas condiciones higiénicas.
Existen dos clases de manipuladores de alimentos: los de alto y bajo riesgo.

Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con alimentos que sufrirán
un proceso de elaboración y cocción posterior, antes de llegar al consumidor.

Los manipuladores de alto riesgo son aquellos cuyas prácticas de manipulación


pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad.
Son quienes trabajan en:
- Restauración colectiva.
- Elaboración de productos de pastelería, panificación y repostería.
- Elaboración de quesos.
- Elaboración de productos lácteos obtenidos con leche sin tratamiento térmico.
- Elaboración de carnes picadas y preparados a base de carne.

Debemos entonces, entender el rol que jugamos en el mantenimiento de salud de


los consumidores.

Cuando se es parte de una colectividad y se trabaja para el logro de mejoras y


satisfacción de necesidades que lleven al bienestar común, es imprescindible que
todos sus integrantes se organicen y trabajen de manera solidaria, al fin de cumplir
con las acciones para alcanzar las metas propuestas.
En el caso de la prestación de un servicio de alimentación para la comunidad es
fundamental que las personas encargadas de la preparación y distribución de
alimentos tengan en cuenta las siguientes orientaciones:
 Estar conscientes de la responsabilidad que significa la prestación de un
servicio de alimentación a una comunidad y el cumplimiento de las normas
establecidas, a fin de elaborar y ofrecer un menú que cubra las necesidades
nutricionales de la población atendida y los requisitos mínimos de cantidad,
calidad e higiene.
 Aprender la información básica, conocer y aplicar las técnicas para preparar y
servir alimentos.
 Garantizar que los alimentos presenten buen aspecto y apariencia agradable
a los sentidos.

Deberes de los Manipuladores de alimentos.


El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para ello
debe:
-Recibir información en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos
específicos de su actividad:
- Certificado de formación (indefinido).
- Obtención del carnet de manipulador para manipuladores de mayor riesgo.
- Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos.
- Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
- Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia
del servicio que prestan.

Deberes de las empresas prestadoras de servicios en alimentos.


-Garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación
adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.
- Incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) o lo aplicará como
instrumento complementario de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir por la
propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria
competente.
El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de
transmisión alimentaria

Sensibilización del personal.


Una debida higiene, la protección de los alimentos a elaborar, un adecuado lavado
de manos, entre otros, son requisitos fundamentales a tener en cuenta a la hora de
manipular alimentos que van a ser consumidos por terceros.

5 claves para la manipulación higiénica de los alimentos:


La Organización Mundial de la Salud (OMS) es consciente desde hace tiempo, de la
necesidad de educar a los manipuladores de alimentos sobre sus responsabilidades
respecto de la inocuidad de los mismos. Es por ello que a principios de los años
noventa, la OMS formuló las DIEZ REGLAS DE ORO para la preparación de
alimentos inocuos, que se tradujeron y reprodujeron ampliamente.
Sencillas recomendaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos, con las
que el riesgo de las enfermedades transmitidas por los alimentos se puede reducir
sensiblemente:
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos.
2. Cuece bien la comida.
3. Consumir los alimentos cocinados inmediatamente.
4. Guarda los alimentos cocinados cuidadosamente.
5. Recalentar bien los alimentos cocinados.
6. Evita el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
7. Lávate las manos tantas veces como sea necesario.
8. Se deben mantener todas las superficies de la cocina escrupulosamente limpias.
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros
animales.
10. Utiliza solamente agua potable.
(Para más detalle de cada una de las reglas señaladas pueden consultar la página
oficial de la Organización Panamericana de la Salud:
http://www.paho.org/Disasters/index.php?option=com_content&view=article&id=5
52%3Awho-%22goldenrules%22-for-safe-food-preparation&Itemid=663&lang=es)
No obstante, se hizo evidente la necesidad de elaborar algo más simple y de
aplicación más general. Así pues, tras casi un año de consultas con expertos en
inocuidad de los alimentos y en comunicación de riesgos, la OMS presentó (en el
año 2001) el póster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos. En este póster
se incluyen todos los mensajes de las Diez reglas de oro para la preparación de
alimentos inocuos bajo encabezamientos más simples y fáciles de recordar, además
de detallarse las razones que subyacen a las medidas propuestas y que se aplican
desde entonces a nivel mundial:

1. Mantener la limpieza: Las prácticas de hábitos de higiene deben estar presentes


en todas las actividades que realizamos. La higiene ayuda a prevenir y mantener un
buen estado de salud:
Báñese diariamente y mantenga sus manos limpias, limpie la cocina diariamente
luego de preparar los alimentos, saque la basura diariamente, lave los pisos y
paredes con agua y jabón y desinfecte con agua y cloro y siempre utilice paños
limpios.
2. Utilice agua potable y alimentos en buen estado: Para evitar la contaminación de
los alimentos es importante contar con agua potable para preparar los alimentos.
Hervir el agua durante 10 minutos, apague y deje reposar. Utilice agua hervida para
lavar frutas y vegetales, cocinar, preparar bebidas, hacer hielo, entre otros.
3. Separe los alimentos crudos de los cocidos. Es recomendable:
• Separe alimentos de origen animal de los de origen vegetal.
• Separe los alimentos crudos de los cocidos y de los listos para consumir.
• Utilice tablas y cuchillos diferentes para manipular carnes y otros alimentos crudos,
y lávelos después de picar cada alimento.
• Una vez cocidos los alimentos deben ser conservados calientes o fríos, se debe
evitar dejarlos a temperatura ambiente por más de dos horas.
4. Cocine completamente los alimentos. La cocción correcta de los alimentos
elimina casi todas las bacterias peligrosas. Cocinar muy bien los alimentos garantiza
la inocuidad de estos para el consumo. Existen alimentos que requieren especial
control en la cocción como trozos grandes de carnes, pollos enteros, carne molida,
pescados, entre otros.
5. Mantenga las temperaturas adecuadas, desde el momento de la compra hasta el
consumo, para mantener su valor nutritivo y garantizar que no sean un riesgo a la
salud. Diversas organizaciones a nivel mundial, se hacen eco de estas
recomendaciones, que son difundidas a través de diversas campañas de promoción,
a fin de que la población esté informada de los peligros de una manipulación
incorrecta de los alimentos.

P RAC T I CAS CORR E C TAS D E H IGI ENE EN E L MAN I PULADOR DE


A L IME N TOS
Las prácticas correctas de higiene son una serie de normas y requisitos que todo
manipulador de alimentos debe conocer y poner en práctica. Para lograr esto, es
necesario conocer los peligros que pueden ir asociados al consumo de alimentos,
pues siempre es más fácil evitar un peligro, que eliminarlo tras su aparición. Con
este fin, es fundamental que todas las personas implicadas en el proceso de
elaboración de un alimento se involucren en asegurar su calidad higiénico -
sanitaria, para lo cual es necesario que actúen en base a unas adecuadas prácticas
higiénicas.
Todo manipulador de alimentos debe seguir un estricto control sobre sus hábitos
de higiene.

Antes de salir de casa:


- Ducharse diariamente.
- Lavarse los dientes.
- Utilizar ropa limpia.
- Llevar las uñas cortas y limpias. En el caso de las damas, no llevar las uñas
pintadas, ya que la pintura se puede transferir a los alimentos.
- No utilizar colonias ni lociones de afeitar porque se pueden transferir fácilmente
los olores a los alimentos.

Al llegar al lugar de trabajo:


- Ponerse el uniforme de trabajo.
- Cambiarse el calzado.
- Quitarse todas las joyas y adornos.
- Recogerse el cabello en una cofia o gorro.
- Lavarse las manos.

Áreas de higiene personal.


Las áreas de higiene personal en las que hay que ser especialmente cuidadoso son:

1. Manos y piel.
• Si se está trabajando con alimentos, las manos entran en contacto con ellos a
menudo. Por esta razón, las manos deben estar en todo momento lo más higiénicas
posible. No es suficiente con simplemente lavarse las manos antes de empezar a
trabajar.
• A lo largo del trabajo diario las manos entran en contacto con superficies,
alimentos y sustancias que contienen microorganismos y existe el riesgo de
contaminación cruzada, que puede llevar a la aparición de un brote de intoxicación
alimentaria.
• Debe lavarse las manos cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando se van a manipular o preparar carnes u otros alimentos
crudos, o al manipular o preparar carnes u otros alimentos ya cocidos.
• Se debe utilizar, en un lavamanos especialmente acondicionado para ello donde
no se manipulen alimentos o se laven utensilios, un jabón bactericida, cepillarse las
uñas y secar las manos cuidadosamente, preferiblemente con servilletas de papel
desechables o con aire caliente, siempre después de usar el baño, entre la
manipulación de alimentos crudos y cocidos, después de peinarse, al entrar en un
área de manipulación de alimentos, antes de utilizar un equipo o manipular
alimentos, después de comer, fumar o sonarse la nariz y después de manipular los
desechos y la basura

Limpieza de piel y manos.


Existen 2 tipos de microorganismos en piel y manos: residentes (propios de la piel) y
transitorios (contaminantes ocasionales por manipulación de algún objeto
contaminado).

¿Cuándo lavarse las manos?


- Antes y después de empezar la jornada, incluyendo brazos y antebrazos y uñas.
- Después de una pausa.
- Al cambiar de tarea.
- Después de tocar alimentos crudos o realizar tareas de limpieza de utensilios o
superficies o después de tocar algún animal.
- Después de ir al baño.
- Después de sonarse la nariz, toser o estornudar.
- Después de tocar el dinero.
Técnica correcta del lavado de manos: A continuación se presenta una figura donde
se muestra la técnica correcta del lavado de manos, de acuerdo a las sugerencias
de la Organización Mundial de la Salud.
Las uñas deben mantenerse muy cortas, ya que si están largas pueden albergar
numerosos microorganismos contaminantes o patógenos. Un manipulador de
alimentos no debe llevar las uñas pintadas, pues es probable la transferencia de la
pintura a los alimentos, causando su alteración.
Debe evitar que sus dedos entren en contacto con la boca mientras manipula
alimentos.
2. Cabello.
Es un aspecto especialmente importante en la higiene personal. El cabello esta
mudándose constantemente y además se corre el riesgo de que la persona sufra de
caspa: ambos pueden caer sobre el alimento y contaminarlo. El manipulador de
alimentos debe lavarse el cabello regularmente, para evitar la contaminación del
alimento con microorganismos allí alojados.
Todos los manipuladores de alimentos deben llevar gorros adecuados, de manera
que su cabello esté completamente cubierto. En el caso del vello facial, este debe
ser retirado completamente (barba y bigote).
No debe peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo, ya que la caspa y el
cabello que inevitablemente se desprenderán caerían sobre la ropa y de allí pasan
al alimento.

3. Oídos, nariz y boca.


Existen microorganismos que son habitantes normales de las vías respiratorias y de
los oídos, y se diseminan muy fácilmente cuando la persona se suena la nariz, tose
o simplemente silba en un área de manipulación de alimentos.
Si el manipulador se encuentra resfriado, no debe permitírsele trabajar con
alimentos o cerca de donde se manipulan alimentos y debería usar pañuelos
desechables de un solo uso cada vez que se suena la nariz, tose o estornuda.
La boca alberga bacterias, que posteriormente serán descritas, por lo que el
manipulador no debería comer caramelos, chicles, etc., mientras trabaja, a la vez
que no debe limpiar sus lentes con el aliento y no debe probar la comida con los
dedos, entre otros.
Escupir es una costumbre desagradable, y es de hecho prohibido en las
instalaciones donde se manipulen o almacenen alimentos.
Todo manipulador que sufra de alguna enfermedad en los ojos, segregue
mucosidad por la nariz o tenga los ojos llorosos puede contaminar el alimento que
maneja, y debe informar de ello a su supervisor, quien no debe permitirle manipular
alimentos hasta que no esté medicamente autorizado para ello.
4. Heridas, rasguños, abscesos, etc.
Cualquier ruptura o herida en la piel es el lugar ideal para que las bacterias se
multipliquen. Todos ellas deben ser cubiertas con un vendaje o curita, coloreado e
impermeable al agua para evitar la contaminación cruzada.
¿Por qué coloreado?
Para el caso que se desprenda y caiga sobre el alimento, encontrándolo fácilmente
y retirando INMEDIATAMENTE el alimento del lugar de preparación o servicio.

Indumentaria.
La indumentaria de protección se refiere al alimento y no al que lo manipula. Es al
alimento al que protege el vestuario de fuentes externas de contaminación. En la
parte externa de nuestra ropa generalmente se encuentra cabello, polvo, pelo de
animales domésticos, fibras de lana, etc., que pueden desencadenar la
contaminación de los alimentos si se permitiera llevarlos en las áreas de
manipulación de alimentos. Un manipulador debe llevar una indumentaria
protectora limpia, lavable, de color claro; sin bolsillos externos y preferiblemente
con cierres sin botones.
• Si su indumentaria protectora se lleva sobre la ropa de calle (una práctica no muy
higiénica), debe cubrirla completamente, incluyendo mangas, puños de camisa,
cuellos etc.
• Por medio del contacto con la calle, la ropa de uso común adquiere multitud de
microorganismos perjudiciales que podrían diseminarse al entrar en contacto con
los equipos, superficies de trabajo, alimentos, etc., y así causar contaminación
cruzada.
• Los bolsillos externos deben evitarse, pues probablemente se puedan enganchar
con los equipos o pueden ser usados para guardar objetos no higiénicos.
• La indumentaria con botones deben evitarse pues podrían desprenderse y caer
sobre el alimento, causando contaminación física.

Hábitos o actividades a evitar durante el trabajo:


- Fumar o comer.
- Llevar joyas, perfumes o lociones de afeitar.
- Masticar chicle, caramelos, etc.
- Secarse el sudor con la mano
- Toser o estornudar sobre los alimentos
- Hablar directamente sobre los alimentos
- Peinarse o rascarse
- Probar alimentos con el dedo
- Manipular dinero

IMPORTANTE: Siempre es mejor prevenir la posibilidad de intoxicación alimentaria,


la alteración y deterioro, o la contaminación, que remediar el mal ya causado. Es
mejor asegurarse de que todo el personal está correctamente educado y entrenado
en las necesidades higiénicas básicas, antes de permitir que comiencen a trabajar.
Esta formación elemental debe ser continua, con sesiones de mejoramiento y
refuerzo.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Las enfermedades transmitidas por los alimentos

contaminados deben ser investigadas y

notificadas inmediatamente a las autoridades

nacionales, estadales o locales de salud. Las

enfermedades transmitidas por los alimentos

pueden ser de dos tipos:

Infección Alimentaria
Es producida al ser ingerido un alimento contaminado por microorganismos

presente en él.

Intoxicación Alimentaria

Es el proceso patológico originado por la ingestión de sustancias perjudiciales al

organismo, estas sustancias son toxinas producidas por algunos


microorganismos.

¿ QUE SABEMOS ACERCA DE LA PRESERVACION DE LOS ALIMENTOS?

El objetivo principal de preservar debidamente los alimentos, es el de evitar

la c o n t a m i n a c i ó n y l a multiplicación microbiana dentro o en la

superficie de los alimentos.

Existen diversos métodos para preservar los alimentos mencionamos a

continuación algunos de ellos:

A) Salazón

B) Deshidratación

C) Pasteurización,

D) Congelación

E) Refrigeración

F) Envasado

G) Esterilización
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene microorganismos patógenos,
capaces de provocar una enfermedad a las personas que lo consumen. Sin
embargo, no es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado,
ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades como olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto) y en este caso se rechaza.
La contaminación, en algunos casos, ni se nota ni se ve ya que los microorganismos
no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un
error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para
su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias, parásitos, virus, etc.
Un alimento puede estar:
• deteriorado y contaminado (se aprecia)
• deteriorado y no contaminado (se aprecia)
• contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades
de origen alimentario. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica
rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
El comercio internacional de productos alimenticios, la globalización y los viajes al
extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
económicos. Sin embargo, esto facilita también la propagación de enfermedades en
el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios
importantes en muchos países durante las dos últimas décadas y, en consecuencia,
se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de
alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin
de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los
daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y
la economía. Todos, agricultores, fabricantes y productores, manipuladores y
consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un grupo de
enfermedades cuyo agente causal es transmitido mediante la ingesta de alimentos
o agua contaminadas. Son enfermedades de tipo gastroentérico, principalmente,
caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas
característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación
suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.
Por ejemplo, cuando la carne cruda se prepara para elaborar embutidos,
hamburguesas etc., se pica o se trocea finamente, conlleva a una gran manipulación
que permite a las bacterias normalmente presentes en la superficie de la carne
mezclarse y diseminarse por toda la masa del producto. Por ello, los productos
picados tienen un mayor riesgo de ser origen de infecciones o intoxicaciones
alimentarias que el resto de los alimentos.
Más adelante entraremos en detalles sobre las enfermedades relacionadas a los
alimentos, así como los microorganismos o agentes causales responsables de las
mismas.
TIPOS DE ALIMENTOS.
Desde el punto de vista de la higiene, los alimentos se pueden clasificar en:
 alimento inocuo: conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso
que garantiza la ausenciade factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.
 alimento nocivo: todos los alimentos que consumidos pueden provocar de
forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
 alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones
especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de
almacenamiento y transporte.
 alimento alterado: aquel que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su
aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida, aunque se mantenga inocuo.
 alimento contaminado: aquel que contiene sustancias o microorganismos
que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
Otra clasificación incluye a los:
-Alimentos de alto riesgo, cuyas características son:
• Alto contenido de proteínas.
• Alto contenido de agua.
• Baja acidez.
-Alimentos de bajo riesgo, cuyas características son:
• Baja humedad.
• Ácidos.

A G ENT E F Í S I COS , QUÍMI COS Y MICROB IOLÓGICOS


La contaminación que puede recibir un alimento es muy variada, por lo que resulta
necesario
agrupar los diferentes tipos de contaminación para así poder analizar las causas y la
forma de
poderse evitar:
Clasificación de la contaminación de los alimentos.
1. Contaminación Física: Es cualquier cosa, objeto o partícula inanimada que pueda
caer o
incorporarse a un alimento (trozos de guante, tiritas, clips, botones, pendientes o
zarcillos, anillos,
uñas postizas, trozos de techo o de pintura, fragmentos de fluorescente que se rompe,
tornillos, etc.)
2. Contaminación Química: Tiene diversos orígenes, aunque en las cocinas, la
principal fuente son los
productos de limpieza (es por ello que deben guardarse en un armario exclusivo y
cerrado).
- Productos de limpieza
- Ingredientes a dosis elevadas (Ejm. nitratos y nitritos en charcutería)
- Sustancias que se producen o contiene de forma natural el alimento (solanina
patatas, cianuro
almendras amargas, hongos tóxicos)
- Sustancias que se producen o se añaden en el procesado de los alimentos (baterías
de cocina con
plomo, arsénico, aceite en las frituras, tostado, etc.)
3. Contaminación Biológica: Es la más importante en la manipulación de alimentos.
Se diferencian dos tipos. La que se puede ver a simple vista (insectos o roedores,
entre otros) y la
que no se ve pero está ahí, la contaminación microbiológica (bacterias, hongos,
parásitos y virus).
También se clasifica dentro de este grupo a la contaminación enzimática (por acción
de las enzimas
del propio alimento: ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras).
Bacterias: Es el organismo al que daremos más importancia ya que son la causa más
frecuente de
enfermedades. La vía de acceso de las bacterias a los alimentos es muy diversa, y lo
más probable
es que ya las presente el propio alimento. Lo más importante que hay que saber
acerca de las
bacterias es conocer qué factores las hacen crecer y multiplicarse. Hay que tener en
cuenta que una
bacteria es capaz de dividirse en solo 20 minutos si las condiciones le son favorables.
Las bacterias son organismos microscópicos que se encuentran en todas partes, en el
aire, en el
agua, en el suelo, en las personas y animales; y son tan pequeñas, que son invisibles
al ojo humano.
La mayoría de las bacterias son inofensivas, de hecho algunas se emplean en la
fabricación de
queso y yogurt.
La persona que tiene bacterias patógenas se llama portador y puede ser un portador
sano
(asintomático) o enfermo. El portador sano no presenta síntomas de enfermedad y no
sabe que es
portador.
Hongos: Estos microorganismos viven preferiblemente en lugares húmedos y sobre
materia orgánica
en descomposición. Pueden verse a simple vista (mohos), cuando se agrupan sobre
los alimentos
formando una capa de aspecto algodonoso de colores variables.
Algunos hongos, o sus micotoxinas, son perjudiciales y constituyen un riesgo a la
salud. Otros son
útiles en la producción alimentaria, como es el caso de los champiñones y en la
elaboración de
yogurt, quesos y vinos.
Los hongos se clasifican en mohos y levaduras. Estos, son capaces de causar la
descomposición de
alimentos frescos o muy azucarados. Los mohos crecen en los quesos, mermeladas,
frutas y verduras,
o sobre el pan cuando este no está bien almacenado. Las esporas de estos
microorganismos
constituyen un factor desencadenante de reacciones alérgicas, como rinitis,
conjuntivitis o asma

bronquial. Aspergillus, Penicillium o Alternaria son algunos de los mohos que


contaminan alimentos.
Por su parte, las levaduras perjudiciales pueden causar la descomposición de los
alimentos, lo que
se reconoce por la presencia de burbujas, sabor y olor a alcohol, o en jugos de frutas
fermentadas
por mala conservación. Entre las levaduras útiles se encuentran las que se utilizan en
la elaboración
del pan, cerveza, vinos, vinagre, entre otros
Virus: Los virus pueden ir a parar a un alimento y la forma más habitual es que los
incorpore una
persona infectada. No obstante, como el alimento es una sustancia sin vida un virus
no se puede
reproducir. De esta manera el consumidor sólo recibirá los que el infectado ha
depositado en el
alimento.
Fuentes de contaminación de los alimentos:
Plantas: Aportan a los microorganismos todos los elementos necesarios para su
crecimiento. Reciben
la contaminación por el suelo, el agua de riego, los animales e insectos y los
manipuladores y útiles
empleados en su procesado.
Animales: Llevan altas cargas microbianas en la piel, vías respiratorias, mucosas y
tracto intestinal.
Agua: El uso de aguas contaminadas para la limpieza y los procesos de elaboración y
conservación
de alimentos provocaría una contaminación irremediable en todos los productos
elaborados,
pudiendo provocar pérdidas económicas e incluso intoxicaciones en el consumidor. El
agua
empleada siempre debe ser potable y de características químicas y biológicas
adecuadas al
tratamiento o proceso para el que será usada.
Aguas residuales: El uso de aguas residuales sin tratar para el riego de los cultivos
es una
importante fuente de contaminación. Esta agua si se vierte en ríos o mares transmite
su
contaminación a pescados y mariscos y también contaminan los suelos.
Suelo: En él se acumulan microorganismos procedentes de todas las fuentes de
contaminación. En el
procesamiento de alimentos que hayan tenido contacto directo o indirecto con el suelo
se debe
llevar a cabo un lavado de la superficie.

Aire: En él los microorganismos únicamente se mantienen suspendidos hasta que


llegan al sustrato
donde encuentran las condiciones para multiplicarse.
Además, los alimentos pueden recibir microorganismos de:
- Equipo y maquinaria.
- Materiales de embalaje.
- Manipulador.
CONTAMINAC IÓN B IOLÓG I CA.
I N TOXI CAC I ONE S , INF E C C IONE S Y TOXI - I N F E C C IONE S
La salud a diferencia de los que muchos creen no es la ausencia de enfermedad, y
debe ser
entendida como un completo estado de bienestar físico, mental y social. El consumo
de alimentos
SANOS es fundamental para evitar enfermarnos, pero también para nutrirnos
correctamente.
Algo me cayó mal... debe ser algo que comí !!...Es casi siempre la explicación que
damos cuando
tenemos vómitos, diarrea o algún otro tipo de síntoma gastrointestinal.
Pocas personas saben que los alimentos que consumen todos los días pueden
causarles
enfermedades conocidas como ETAs, llamadas así porque el alimento actúa como
vehículo en la
transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, son perjudiciales) y
sustancias tóxicas.
Las ETAs se adquieren entonces, al consumir alimentos que se han contaminado
durante su obtención
o elaboración, y es necesario saber que estas enfermedades son producidas
principalmente por un
mal manejo de los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es saber
que
adoptando medidas higiénicas de control es posible evitarlas. Las alergias por
hipersensibilidad
individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs, por ejemplo la alergia al maní o
a los frutos de
mar que sufren algunas personas.
Las bacterias o microorganismo se encuentran generalmente en personas y animales,
en el hombre
en la boca, nariz, aparato digestivo, etc. Los microorganismos llegan a los alimentos
de diversas
formas pues se encuentran en todas partes, algunos son perjudiciales para el hombre
causando
enfermedades, éstos toman el nombre de microorganismos patógenos.
Tipos de Enfermedad.
Las ETAs se dividen en tres grandes grupos:
1. Infección alimentaria: producidas por la ingesta de alimentos o agua
contaminados con agentes
infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el
intestino pueden
desarrollarse y multiplicarse. Ej. Salmonelosis.
2. Intoxicación alimentaria: producidas por la ingestión de toxinas producidas en los
tejidos de
plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o
sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier
momento desde su
producción hasta su consumo es decir, cuando la enfermedad es causada por toxinas
producidas por
microorganismos que están en los alimentos. Ej. Botulismo, estafilococia, etc.
3. Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere un alimento que contiene
microorganismos
patógenos vivos, que se multiplican en el organismo produciendo una infección, y al
mismo tiempo se
producen toxinas, las cuales generan una intoxicación.
Los síntomas más frecuentes incluyen: vómitos, diarreas, nauseas, dolor de cabeza,
dolor de
estómago, escalofríos, fiebre, salpullido, mareos, entre otros.
Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la
cantidad de
alimento contaminado que fue consumido.
Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un
par de días y sin
ningún tipo de complicación. Pero, para las personas susceptibles como son los niños,
los ancianos,
mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar
secuelas o
incluso provocar la muerte.
Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos,
sustancias
químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que
pueden provenir de
herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas
mencionadas, las ETAs de
origen bacteriano son las más frecuentes de todas.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano:
Las bacterias, como el resto de las formas de vida, tienen una serie de necesidades
para crecer y
multiplicarse. Estas necesidades son: calor, nutrientes, humedad y tiempo. Si estas
condiciones son las
óptimas, una sola bacteria puede producir 16 millones de bacterias ¡en solo 8 horas!.
A. Factores intrínsecos (propios del alimento):
Nutrientes: Los microorganismos los necesitan para desarrollarse. Los alimentos más
vulnerables de
contaminación, debido a los nutrientes que proporciona, son:
- Salsas (mayonesa).
- Productos de pastelería (crema o nata).
- Huevos y derivados.
- Carnes y derivados
- Pescados y derivados.
- Leche y derivados.
pH: Mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento
óptimo,
mínimo y máximo. Rango óptimo 6.6-7-5.
Actividad del agua (Aw): Es el agua libre de los alimentos (no ligada a otras
sustancias) que
pueden aprovechar los microorganismos. Rango óptimo de Aw > 0.9.
Los alimentos con mayor aw: pescados, carnes, leche y huevos.
Estructura biológica: Algunos alimentos tienen una estructura protectora que
dificulta su
contaminación por microorganismos. Es el caso de frutas, algunas hortalizas, peces
con escamas.
Cuando esta estructura se estropea se facilita su contaminación.
Potencial Redox: Es un factor que indica las relaciones de oxígeno de los
microorganismos vivos y
se usa para especificar el ambiente en el cual un microorganismo es capaz de
generar energía y
multiplicarse sin recurrir a oxígeno molecular.
Acidez: La acidez interfiere e impide el crecimiento y desarrollo de las bacterias, por
eso para
alargar la conservación de muchos alimentos se les añade vinagre o limón
(mayonesa, escabeche,
conservas etc.)
B. Factores extrínsecos (del medio ambiente del alimento)
Temperatura (T): Es el más importante. Las bacterias responsables de intoxicaciones
alimentarias
tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37°C, que es la temperatura
normal del
cuerpo humano. Pese a todo, pueden crecer en un rango entre 5°C y 65°C a una
velocidad
considerable. Fuera de este rango su potencia reproductora se ve disminuida. A
100°C las bacterias
comienzan a morir; por debajo de 0°C en general no mueren, pero su reproducción se
detiene.
Según las Temperaturas óptimas de crecimiento se clasifican:
- Termófilos: Crecen a Temperaturas altas (entre 55 ºC-75 ºC).
- Mesófilos: Crecen a Temperaturas medias (entre 30 ºC-45 ºC). La mayoría de los
microorganismos
crecen en este rango de temperaturas (37ºC).
- Psicrófilos: Crecen a Temperaturas bajas (entre 12 ºC-15 ºC).
Temperaturas críticas: Valores extremos de Temperaturas óptimas para el desarrollo
de los
microorganismos .Por encima de los 70 ºC la mayoría mueren y por debajo de 5 ºC se
inactivan y
permanecen en latencia.
Zona de riesgo: entre 5 ºC - 65 ºC. Los alimentos no deben pasar más de 2 horas en
este intervalo
de Temperaturas.
Tiempo (t): En buenas condiciones de ambiente y Temperaturas las bacterias se
reproducen
dividiéndose en 2 cada 20 ó 30 minutos, de acuerdo al género y especie de que se
trate.
Humedad relativa: El aw tiende a igualarse con la humedad del ambiente.
Ej. Un producto desecado absorbe humedad si se almacena en ambiente húmedo,
aumentando su
Aw.
Ej. Un producto con alto Aw se deshidrata si se almacena en ambiente seco,
disminuyendo la Aw en
el interior pero aumentando en la superficie.
Ambiente atmosférico: Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para
crecer, si
modificamos el ambiente conservando alimentos frescos en atmósferas de nitrógeno,
gas carbónico
o envases al vacío se puede retrasar el crecimiento microbiano.
- Bacterias aerobias: Necesitan oxígeno para desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios estrictos: Necesitan ausencia de oxígeno para desarrollarse.
- Bacterias Anaerobios facultativos: Se adaptan a ambas situaciones.
Tipos de microorganismos
Beneficiosos: Usados en la fabricación de algunos productos alimenticos desde
tiempos muy
remotos (yogur, quesos, pan, bebidas alcohólicas, etc.).
Alterantes: Modifican la apariencia del alimento (malos olores, sabores, colores),
pero raramente
son patógenos al individuo.
Patógenos: Producen infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones, afectando la
salud del
consumidor, y pueden o no modificar el alimento. Son los más peligrosos.
E N F E RME DADE S R E LAC IONADAS CON L O S A L IME N TOS .
Bacterias asociadas a alimentos y enfermedades que producen.
Entre las enfermedades producidas por bacterias y agentes patógenos de más
cuidado en
alimentos tenemos:
1. Salmonella (Salmonelosis).
Donde se encuentra: De forma natural la encontramos en las aves de corral y en
animales
domésticos, por extensión también se encuentra en la cáscara de los huevos. El
hombre también
puede ser fuente de salmonellas, así como los insectos, que suelen transportarla en
las patas.
Alimentos que pueden contenerla: Los alimentos que se elaboran con huevo crudo
como mayonesas
o salsas similares. Por este motivo en España, desde 1991, se obliga a todas las
mayonesas que se
sirven en bares, restaurantes o colectividades se adquieran ya elaboradas o se
elaboren con huevo
pasteurizado y con una acidez de cómo mínimo 4,2 además de no almacenarse más
de 24 horas
después de la elaboración. Otros alimentos asociados a la Salmonella son las tortillas,
debido a que
durante su elaboración no se ha alcanzado una temperatura que llegue a matar a
estas bacterias.
Cualquier manipulador puede ser portador de Salmonella lo cual puede inducir a que
si se
manipulan de forma inadecuada los alimentos o no se haga un tratamiento térmico
posterior, puede
provocar también una salmonelosis.
Periodo de incubación: precoces a partir de 8 h., comunes de 12 horas a 3 días.
Síntomas: Diarrea, dolor de barriga y de cabeza, nauseas, escalofríos, fiebre. Dura
de 2 a 6 días
o más si se complica.
En España fue la causante de la mayoría de toxiinfecciones durante mucho tiempo. A
menudo suele
provocar un ingreso hospitalario. Si se complica, o el paciente está muy debilitado,
puede llegar a
causar la muerte.
2. Staphylococcus aureus (Toxiinfección).
Donde se encuentra: Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos, ya
que muchos de
ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en las
manos,
concretamente debajo de las uñas.

Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser
manipulados. Se
tiene que prestar atención sobre todo en no romper la cadena del frío. Alimentos como
cremas,
como los postres.
Periodo de incubación: Muy corto, porque el que contamina no es la bacteria, sino la
toxina que
produce. Es de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días.
Muchos de los casos de toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización ni
tratamiento
médico.
3. Clostridium botulinum (Botulismo).
Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características
(suelo, sedimentos de
agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre en sitios donde no hay oxígeno.
Alimentos asociados: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos, patés,
envases de leche. Al
crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando un envase o lata de
alguna
conserva lo encontremos abombado será la indicación de que está contaminado y se
tiene que
desechar.
Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
Esta bacteria es muy importante en los alimentos, sobre todo en enlatados y
conservas, porque
puede provocar la muerte. La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a
cualquier
tratamiento térmico de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas
pueden llegar a
germinar posteriormente. La bacteria produce una de las toxinas más peligrosas que
se conocen.
4. Escherichia coli (Enfermedad estomacal).
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de
ellas es
beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar
la vitamina k.
De cuidado son las cepas patógenas.
Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas), aguas
contaminadas o en leche
cruda.
Periodo de incubación: de 3 a 9 días.

Síntomas: diarrea con sangre, síndrome urémico hemolítico, calambre abdominales,


fallo renal,
muerte. Provoca hemorragias internas y si se complica puede llegar a causar la
muerte.
Otras enfermedades asociadas a contaminación bacteriana de alimentos incluyen:

ENFERMEDADES ASOCIADAS A MOHOS, PARÁSITOS Y VIRUS.


1. Mohos
Normalmente suelen crecer en los ambientes que les son hostiles a las bacterias,
sobretodo en
ambientes secos y en ambientes ácidos. Crecen en frutas, hortalizas, pan,
mermeladas, yogur…
Algunos mohos segregan una micotoxina cuando las condiciones les son
desfavorables que ataca al
organismo que las consume. El ataque se hace de una forma crónica, el organismo va
acumulando
las toxinas y al cabo de los años aparecen los síntomas. Actualmente se sabe con
certeza que estas
toxinas (micotoxinas) provocan cáncer, especialmente de hígado.
2. Parásitos
Son un grupo de seres vivos muy pequeños que se caracterizan por vivir a expensas
de otros seres
vivos. En los alimentos los más habituales son los protozoos o larvas.
Anisakis: larva que se encuentra en el pescado. Si se consume pescado infectado
con esta larva (y
se consume la larva viva, como podría pasar con el pescado crudo) puede provocar
ulceras.
Triquinosis: también es una larva, pero en este caso de la carne de caza o de cerdo.
Los síntomas
de su intoxicación son un cuadro febril acompañado de náuseas, vómitos, diarreas y
cólicos
abdominales, que desaparece en diez o doce días. Precozmente, hay cansancio fácil
y astenia. Las
manifestaciones más severas y características son: dolores musculares, torpeza y
contractura
muscular. La localización de las mismas varía según el músculo afectado y la
intensidad del cuadro,
de acuerdo con la cantidad de parásitos.
Otras enfermedades asociadas incluyen:

3. Virus.

MEDIDAS DE P R EVENC IÓN DE L A S E TAS


La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el
alimento sea inocuo
y apto para el uso al que se destina. Para prevenir las intoxicaciones
alimentarias debemos:
1. Lavarnos bien las manos. Las manos son el principal vehículo de transmisión de
microorganismos.
Es más higiénico lavarlas con agua potable y jabón líquido, y secarlas con aire
caliente o toallas de
papel. Debemos mantenerlas siempre limpias en las siguientes situaciones:
􀁸 Al ir cuarto de baño
􀁸 Al tocarnos la nariz, boca, cabello o heridas
􀁸 Al estornudar o toser
􀁸 Al tocar un alimento crudo, como aves, pescados y carnes
􀁸 Al tocar la basura y el dinero
􀁸 Al limpiar, desinfectar o usar productos químicos
􀁸 Al tocar animales o mascotas
􀁸 Al fumar y comer
􀁸 Al cambiar al niño los pañales
􀁸 Antes de entrar en la cocina
􀁸 Antes de tocar alimentos
2. Llevar siempre las uñas cortas y limpias. Es conveniente llevar las uñas sin
esmalte al cocinar,
ya que el mismo oculta la suciedad acumulada. También debemos procurar sacarnos
los anillos
antes de tocar los alimentos, porque en ellos también puede haber restos de
suciedad. Si tenemos
alguna herida en las manos, debemos cubrirla con un apósito impermeable y/o una
venda antes de
tocar los alimentos.
3. Mantener limpias las mesas donde se vayan a preparar los alimentos. También
lavar bien los
cuchillos, tablas de cortar y todos los utensilios que utilicemos en la cocina.
4. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos, y lavar bien los utensilios
después de
preparar alimentos crudos. Así, evitaremos la contaminación cruzada que se produce,
por ejemplo,
cuando cortamos el pollo crudo y luego, con el mismo cuchillo, cortamos un producto
que se consume
en crudo o que ya ha sido cocinado.
5. Usar ropa limpia al cocinar y llevar el cabello recogido. Debemos tener en
cuenta que no sólo
nuestro cuerpo debe estar limpio, sino también nuestra indumentaria.
6. No estornudar o toser sobre los alimentos. En nuestra saliva y mucosas existen
microbios que
pueden infectar el alimento. Es por ello, que si queremos estornudar o toser, debemos
taparnos la
boca y la nariz, y luego, no olvidar lavarnos las manos.
7. Tratar de no hablar, cantar o masticar chicle mientras manipulamos
alimentos. Podríamos
salivar sobre los mismos y contaminarlos con nuestros gérmenes.
8. Procurar cambiar al menos una vez al día los paños de cocina, y mantenerlos
limpios y
desinfectados. En ellos se acumulan gérmenes, que pueden transmitirse a las
superficies en contacto
con los alimentos.
9. Limpiar y desinfectar diariamente la cocina. Así, evitaremos la presencia de
plagas como
cucarachas, ratas, moscas, etc., portadoras de microbios que causan enfermedades e
infectan los
alimentos y las superficies de la cocina. Primero, debemos limpiar con productos
detergentes, luego,
enjuagar con agua y por último, desinfectar con lejía. Nunca debemos mezclar
detergentes con lejía,
ya que la mezcla es muy tóxica. También debemos mantener limpio el interior del
frigorífico.
10. Mantener la basura en bolsas de plástico cerradas dentro de recipientes
tapados y limpios.
Es conveniente que mantengamos la basura fuera de la cocina, o bien, en un sector
alejado de los
alimentos o superficies donde cocinaremos. Debemos limpiar los recipientes
diariamente, con agua
potable caliente y detergente, y luego, desinfectarlos con lejía.
11. Impedir que los animales domésticos entren en la cocina. Transportan
gérmenes en sus patas,
pelos y saliva, por lo que debemos procurar que no ingresen en la zona de
manipulación de
alimentos.
12. Cocinar, conservar, descongelar y recalentar los alimentos adecuadamente.
Debemos
respetar rigurosamente las temperaturas de cocción y conservación para evitar el
crecimiento y
desarrollo de los microorganismos en los alimentos.
13. Utilizar agua potable en la cocina. Es muy importante utilizar agua potable, tanto
para
preparar los alimentos, como para beber. Si no estamos seguros de que el agua del
grifo es
potable, lo conveniente es hervirla antes de lavar o hervir los alimentos, o antes de
transformarla en
hielo para refrescar las bebidas.
En todos los casos es importante tener en cuenta:
􀁸 evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la
inocuidad
de los alimentos;
􀁸 controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas,
de
manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
􀁸 adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en
condiciones de higiene apropiadas
CONTAMINAC IÓN POR AG E N T E S F Í S I COS Y S US T ANCIAS
QUÍ M I CAS
La contaminación de los alimentos también consiste en la presencia de sustancias de
origen químico
y físico, riesgoso o tóxico para la salud del consumidor.
CONTAMINACIÓN FÍSICA.
La contaminación física se da por objetos que caen en el alimento y que pueden ser
cortantes
(vidrio, metales, clavos, etc.) o no cortantes (cabello, joyas, botones, anillos, uñas
postizas, etc.).
¿Cómo controlarla?
- Usando gorro en la cocina.
- Siguiendo normas estrictas de Buenas Prácticas de Manufactura en nuestro sitio de
trabajo.
- Tamizando la harina u otros alimentos.

- No llevando pendientes ni otros efectos personales en el lugar de trabajo.


- Protegiendo las luces de la zona de trabajo.
CONTAMINACIÓN QUÍMICA.
Las sustancias químicas adicionadas a los alimentos en los tiempos modernos son
numerosas y las
consecuencias del uso de algunas de ellas para la salud son detectadas después de
muchos años de
investigación científica acuciosa. Estas sustancias químicas son responsables de
enfermedades, de
mutaciones genéticas, de alergias y de una serie de alteraciones de la salud de gran
complejidad.
Se debe a la presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de
desechos de actividades
humanas, de la adición deliberada de sustancias a los alimentos, o sustancias tóxicas
de origen
natural, que convierten a un alimento en peligroso para la salud. Se observa la
presencia en el
alimento de determinados productos químicos (productos de limpieza, insecticidas,
ambientadores,
medicamentos, etc.)
¿Cómo controlarla?
- Usando productos químicos con autorización sanitaria.
- Almacenando los productos de limpieza y desinfección en un lugar exclusivo
separado de
alimentos.
- No tocar las cajas portacebos.
- Nunca usar envases tóxicos para almacenar alimentos.
- Lavándose correctamente las manos tras usar productos químicos.
- No pulverizando insecticidas ni ambientadores sobre los productos o sobre las zonas
de trabajo.
- No tener medicamentos almacenados en los lugares donde se almacenen o
manipulen alimentos.
Los Contaminantes Químicos.
Son una serie de elementos o compuestos que llegan a los alimentos de manera
intencionada o no,
durante la producción o fabricación de éstos. Entre ellos se cuentan los metales
pesados, plaguicidas
y aditivos, los que pueden llegar a tener efectos muy graves en el ser humano.
Los metales pesados.
Muchos metales son requeridos por el organismo para su normal funcionamiento, en
cantidades
mínimas, entre los que se encuentran el cobre, el zinc, el hierro y el magnesio entre
otros.
Sin embargo, existe otro grupo de metales denominados metales pesados que son
clasificados como
venenos públicos. La contaminación por estos metales se produce en el medio
ambiente cuya mayor
parte deriva de deshechos de la industria agrícola o emisiones de gases de otras
industrias.
Los metales pesados más comunes son el plomo, el arsénico, el cadmio y el mercurio.
Los alimentos vegetales acumulan más fácilmente estos productos. Los metales
pesados se concentran
en el organismo y van ocasionando trastornos como diarreas y vómitos, alteraciones
del sistema
nervioso, y favorecen la aparición de algunos tipos de cáncer.
¿Dónde encontramos estos metales?
El plomo se acumula preferentemente en alimentos de origen vegetal, por efecto de la
exposición al
aire contaminado. El riesgo de contaminación aumenta, cuando los alimentos son
cultivados cerca de
industrias que emiten compuestos de plomo o bien cuando se producen cerca de las
carreteras
donde existe una gran emisión de plomo por la combustión de la gasolina, en
soldaduras de latas
de conserva y en los alimentos cuando son cocinados y envueltos en papel aluminio.
Entre los principales efectos de esta contaminación, se ha observado una disminución
de la
velocidad de conducción nerviosa en adultos, problemas pulmonares y en los niños un
bajo
rendimiento escolar, ansiedad, y escasa capacidad de concentración.
Hay zonas donde las aguas y/o el suelo contienen altas concentraciones de arsénico
de manera
natural y, en otras, son producto de la actividad minera. La intoxicación con arsénico
es peligrosa
para la salud, y en los casos de intoxicación aguda, sus manifestaciones son muy
intensas con
vómitos explosivos, diarrea, pudiendo causar muerte por asfixia. Cuando la
intoxicación con
arsénico es crónica, se ha observado un mayor número de personas con cáncer de
piel, pulmón y
vejiga.
Los plaguicidas.
Los plaguicidas son sustancias químicas usadas para prevenir, controlar, destruir o
repeler plagas y
enfermedades de los vegetales. En la última década la agricultura ha multiplicado sus
esfuerzos
para responder a las exigencias de la productividad, calidad y competitividad que
impone el
mercado, para lo cual el uso de agroquímicos ha sido una herramienta central a fin de
aumentar el
rendimiento y disminuir las pérdidas en la producción agrícola.
Sin embargo, los plaguicidas son sustancias tóxicas para los seres humanos que
pueden producir
severos daños a la salud. Habitualmente ocurre que los plaguicidas son usados de
manera continua,
esto genera resistencia en las plagas. El uso de dosis mayores y con mayor
frecuencia, contamina el
aire, el agua, el suelo y toda la cadena alimentaria, aumentando así los residuos
químicos en los
alimentos.
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