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Introducción
Sabemos que los seres vivos mediante los alimentos, incorporan las sustancias
necesarias para el desarrollo y funcionamiento del organismo o, lo que es lo mismo,
para la vida.
Para que una alimentación sea saludable, debe ser variada, equilibrada y suficiente,
de acuerdo con las necesidades nutricionales de cada etapa de la vida.
Por ello el lugar de elaboración y el consumo de los alimentos tiene una gran
importancia, y sobre todo, el sector de la restauración colectiva, tiene la obligación
de garantizar que los alimentos suministrados al consumidor sean de calidad y
seguros, para ello es importante conocer las normas de higiene personal del
manipulador de alimentos, entender las causas de intoxicaciones alimentarias, saber
prevenir las intoxicaciones, utilizar los equipos de trabajo correctamente, tener los
conocimientos mínimos de conservación de los alimentos y su refrigeración o
congelación.
La INOCUIDAD constituye una condición inseparable del alimento, además de ser
un requisito para proteger al consumidor y dar confianza a los clientes.
A partir de 1996, tras la declaración de la Cumbre Mundial sobre la alimentación
liderada por la FAO, se reafirmó el derecho de todos a acceder a una alimentación
sana y nutritiva. Desde entonces, tanto la inocuidad como la calidad de los
alimentos pasaron a integrar el concepto de seguridad alimentaria.
Hablamos de seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y
nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y sus preferencias
alimentarias para llevar una vida sana y activa.
Una vez que las personas tienen asegurado el acceso al alimento, es a partir de ese
momento que se requiere que el mismo sea inocuo y sano para no comprometer
su salud; y es precisamente ahí, donde la gestión de los sistemas de calidad e
inocuidad cobran importancia, a través de la implementación de las condiciones y
prácticas que garanticen alimentos óptimos para el consumo y donde el
manipulador de alimentos juega un papel fundamental en toda la cadena de
producción.
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio.
Los manipuladores de bajo riesgo, mantienen contacto con alimentos que sufrirán
un proceso de elaboración y cocción posterior, antes de llegar al consumidor.
1. Manos y piel.
• Si se está trabajando con alimentos, las manos entran en contacto con ellos a
menudo. Por esta razón, las manos deben estar en todo momento lo más higiénicas
posible. No es suficiente con simplemente lavarse las manos antes de empezar a
trabajar.
• A lo largo del trabajo diario las manos entran en contacto con superficies,
alimentos y sustancias que contienen microorganismos y existe el riesgo de
contaminación cruzada, que puede llevar a la aparición de un brote de intoxicación
alimentaria.
• Debe lavarse las manos cada vez que se cambia de actividad durante el trabajo,
especialmente cuando se van a manipular o preparar carnes u otros alimentos
crudos, o al manipular o preparar carnes u otros alimentos ya cocidos.
• Se debe utilizar, en un lavamanos especialmente acondicionado para ello donde
no se manipulen alimentos o se laven utensilios, un jabón bactericida, cepillarse las
uñas y secar las manos cuidadosamente, preferiblemente con servilletas de papel
desechables o con aire caliente, siempre después de usar el baño, entre la
manipulación de alimentos crudos y cocidos, después de peinarse, al entrar en un
área de manipulación de alimentos, antes de utilizar un equipo o manipular
alimentos, después de comer, fumar o sonarse la nariz y después de manipular los
desechos y la basura
Indumentaria.
La indumentaria de protección se refiere al alimento y no al que lo manipula. Es al
alimento al que protege el vestuario de fuentes externas de contaminación. En la
parte externa de nuestra ropa generalmente se encuentra cabello, polvo, pelo de
animales domésticos, fibras de lana, etc., que pueden desencadenar la
contaminación de los alimentos si se permitiera llevarlos en las áreas de
manipulación de alimentos. Un manipulador debe llevar una indumentaria
protectora limpia, lavable, de color claro; sin bolsillos externos y preferiblemente
con cierres sin botones.
• Si su indumentaria protectora se lleva sobre la ropa de calle (una práctica no muy
higiénica), debe cubrirla completamente, incluyendo mangas, puños de camisa,
cuellos etc.
• Por medio del contacto con la calle, la ropa de uso común adquiere multitud de
microorganismos perjudiciales que podrían diseminarse al entrar en contacto con
los equipos, superficies de trabajo, alimentos, etc., y así causar contaminación
cruzada.
• Los bolsillos externos deben evitarse, pues probablemente se puedan enganchar
con los equipos o pueden ser usados para guardar objetos no higiénicos.
• La indumentaria con botones deben evitarse pues podrían desprenderse y caer
sobre el alimento, causando contaminación física.
Infección Alimentaria
Es producida al ser ingerido un alimento contaminado por microorganismos
presente en él.
Intoxicación Alimentaria
A) Salazón
B) Deshidratación
C) Pasteurización,
D) Congelación
E) Refrigeración
F) Envasado
G) Esterilización
La contaminación de los alimentos
Un alimento contaminado es aquél que contiene microorganismos patógenos,
capaces de provocar una enfermedad a las personas que lo consumen. Sin
embargo, no es lo mismo un alimento contaminado que un alimento deteriorado,
ya que cuando un alimento se encuentra deteriorado sus cualidades como olor,
sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio de los sentidos
(vista, olfato, gusto, tacto) y en este caso se rechaza.
La contaminación, en algunos casos, ni se nota ni se ve ya que los microorganismos
no se aprecian a simple vista al ser microscópicos.
Un alimento contaminado puede parecer completamente normal, por ello es un
error suponer que un alimento con buen aspecto está en buenas condiciones para
su consumo, ya que puede estar contaminado por bacterias, parásitos, virus, etc.
Un alimento puede estar:
• deteriorado y contaminado (se aprecia)
• deteriorado y no contaminado (se aprecia)
• contaminado y no deteriorado (no se aprecia)
Este último es el realmente peligroso y causante generalmente de las enfermedades
de origen alimentario. Todo manipulador por ello debe de poner en práctica
rigurosas medidas de higiene siempre, para no contaminar los alimentos.
El comercio internacional de productos alimenticios, la globalización y los viajes al
extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y
económicos. Sin embargo, esto facilita también la propagación de enfermedades en
el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios
importantes en muchos países durante las dos últimas décadas y, en consecuencia,
se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de
alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin
de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los
daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos en la salud y
la economía. Todos, agricultores, fabricantes y productores, manipuladores y
consumidores, tienen la responsabilidad de asegurar que los alimentos sean
inocuos y aptos para el consumo.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son un grupo de
enfermedades cuyo agente causal es transmitido mediante la ingesta de alimentos
o agua contaminadas. Son enfermedades de tipo gastroentérico, principalmente,
caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), síntomas
característicos (vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre) y donde la recuperación
suele ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado.
Por ejemplo, cuando la carne cruda se prepara para elaborar embutidos,
hamburguesas etc., se pica o se trocea finamente, conlleva a una gran manipulación
que permite a las bacterias normalmente presentes en la superficie de la carne
mezclarse y diseminarse por toda la masa del producto. Por ello, los productos
picados tienen un mayor riesgo de ser origen de infecciones o intoxicaciones
alimentarias que el resto de los alimentos.
Más adelante entraremos en detalles sobre las enfermedades relacionadas a los
alimentos, así como los microorganismos o agentes causales responsables de las
mismas.
TIPOS DE ALIMENTOS.
Desde el punto de vista de la higiene, los alimentos se pueden clasificar en:
alimento inocuo: conjunto de condiciones que reúne un alimento o proceso
que garantiza la ausenciade factores capaces de producir efectos
perjudiciales para el consumidor.
alimento nocivo: todos los alimentos que consumidos pueden provocar de
forma aguda o crónica efectos perjudiciales en el consumidor.
alimento perecedero: aquel que por sus características exige condiciones
especiales de tratamiento, manipulación, conservación en sus períodos de
almacenamiento y transporte.
alimento alterado: aquel que durante su obtención, preparación,
manipulación, transporte o almacenamiento y por causas no provocadas
deliberadamente, hayan sufrido tales variaciones en sus características que su
aptitud para la alimentación haya quedado anulada o sensiblemente
disminuida, aunque se mantenga inocuo.
alimento contaminado: aquel que contiene sustancias o microorganismos
que pueden provocar la alteración del mismo o suponer un riesgo para la
salud del consumidor.
Otra clasificación incluye a los:
-Alimentos de alto riesgo, cuyas características son:
• Alto contenido de proteínas.
• Alto contenido de agua.
• Baja acidez.
-Alimentos de bajo riesgo, cuyas características son:
• Baja humedad.
• Ácidos.
Alimentos que pueden contenerlo: Todos aquellos que son susceptibles de ser
manipulados. Se
tiene que prestar atención sobre todo en no romper la cadena del frío. Alimentos como
cremas,
como los postres.
Periodo de incubación: Muy corto, porque el que contamina no es la bacteria, sino la
toxina que
produce. Es de 2 a 6 horas.
Síntomas: Vómitos, diarreas y nauseas. Suele durar de 1 a 2 días.
Muchos de los casos de toxiinfección con S. aureus no requieren de hospitalización ni
tratamiento
médico.
3. Clostridium botulinum (Botulismo).
Donde se encuentra: Se encuentra en muchos sitios de distintas características
(suelo, sedimentos de
agua dulce y de mar, en la vegetación), pero siempre en sitios donde no hay oxígeno.
Alimentos asociados: Conservas (pero no ácidas), embutidos o quesos, patés,
envases de leche. Al
crecer, es característico porque produce gas, por lo que cuando un envase o lata de
alguna
conserva lo encontremos abombado será la indicación de que está contaminado y se
tiene que
desechar.
Periodo de incubación: de 18 horas a 4 días
Síntomas: Vértigo, visión borrosa, incapacidad para tragar, parálisis y muerte.
Esta bacteria es muy importante en los alimentos, sobre todo en enlatados y
conservas, porque
puede provocar la muerte. La bacteria produce esporas y éstas son muy resistentes a
cualquier
tratamiento térmico de conservación (baño maría o esterilización). Las esporas
pueden llegar a
germinar posteriormente. La bacteria produce una de las toxinas más peligrosas que
se conocen.
4. Escherichia coli (Enfermedad estomacal).
Donde se encuentra: Esta bacteria tiene muchas cepas distintas y hasta alguna de
ellas es
beneficiosa para nuestro organismo, ya que habitan el colon y nos ayudan a sintetizar
la vitamina k.
De cuidado son las cepas patógenas.
Alimentos asociados: Carne en general (hamburguesas, salchichas), aguas
contaminadas o en leche
cruda.
Periodo de incubación: de 3 a 9 días.
3. Virus.