INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACÍAS

CARRERA DE TECNOLOGÍA SUPERIOR EN

GASTRONOMÍA

ASIGNATURA
COCINA DE VANGUARDIA MANABA ECUATORIANA

TEMA
TECNICAS UTILIZADAS EN LA COCINA DE
VANGUARDIA
TRABAJO AUTÓNOMO

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

AUTOR
Bryan Steeven Saltos Macías

DOCENTE
Lcdo. Johnny Mendoza Almeida

2023
 TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA COCINA DE

VANGUARDIA

El arte de cocina es un ambiente competitivo, y destacar se vuelve fundamental. Las

técnicas culinarias vanguardistas ofrecen a todos los chefs una oportunidad de sobresalir en la

competencia. Una vez que dominemos las diferentes técnicas que estan en tendencia, podemos

crear platos únicos, combinando sabores inesperados, nuevas texturas y presentaciones

innovadoras. Siempre ira de la mano el conocimiento adquirido con el desarrollo de habilidades

y actitudes, esto se convierte en un gran potenciador que logra sorprender y cautivar a los

comensales y así convertirnos en un verdadero referente en el ámbito culinario

Ahora bien vamos a conocer un poco más de estas técnicas desde el tipo de cocinas

vanguardistas.

 Gelificación: La gelificación permite conseguir texturas más firmes utilizando

agentes gelificantes como el agar o la iota. Esta técnica se utiliza, entre otras cosas,

para espesar salsas, cremas y helados. Es una de las técnicas culinarias más

antiguas de la cocina de vanguardia.

 Esferificación: Esta técnica fue desarrollada para imitar la textura de las huevas

de pescado; Sin embargo, la gente empezó a convertir líquidos como el vino o el

zumo de frutas en gelatina y a encapsularlos en forma esférica. La esferificación

implica gelificar la capa más externa del producto para crear una forma esférica

en la que permanece el líquido. Para hacer las bolas se utiliza alginato de sodio,

una sustancia derivada de las algas, y cloruro de calcio, creando una textura suave.

 Cocer a baja temperatura: Cuando un alimento se cocina a baja temperatura,

sus propiedades como la textura o el sabor cambian. Los alimentos deben

Generando innovación para transformar la educación

 cocinarse durante más tiempo y a menos de 80°C para que no hiervan en ningún

momento.

 Cocción al vacío: La cocción al vacío es similar a la cocción a baja temperatura.

Los alimentos se cocinan durante mucho tiempo, normalmente durante horas. Esto

hace que los alimentos conserven toda su consistencia y jugosidad, por lo que la

calidad del producto final es alta.

 Terrificación: es una técnica de cocina que transforma líquidos o pastas a base de

aceite en alimentos con una consistencia terrosa. Se utiliza mucho en postres.

 Nitrógeno líquido: El nitrógeno es un gas que se encuentra en la atmósfera de

nuestro planeta y que se vuelve líquido a temperaturas de -195,79 °C. El nitrógeno

líquido se utiliza para cocinar los alimentos mediante congelación. El producto se

sumerge en nitrógeno y se congela automáticamente. Se utiliza comúnmente para

lograr una capa exterior dura y una capa interior líquida. Esta técnica culinaria

suele ser utilizada por Ferran Adrià, Heston Blumenthal o Dani García.

 Ahumado: ahumar es una técnica culinaria utilizada en todo el mundo. La pistola

de fumar, por otro lado, es un elemento de última generación que permite ahumar

o caramelizar alimentos de forma rápida y sencilla. No es necesario utilizar calor

directo, ya que esto permite que los alimentos se marinen en el humo antes de

cocinarlos.

 Deconstrucción: La deconstrucción es un proceso culinario que consiste en

cambiar la textura, forma y temperatura de los ingredientes sin perder el sabor

original de cada uno de ellos. Esta técnica la desarrolló Ferran Adrià en El Bulli a

partir de elaborar una tortilla líquida con espuma y presentada en un vaso.

Generando innovación para transformar la educación

 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Quintero, M. A. (2023, julio 14). Las 3 técnicas culinarias de vanguardia que todo Chef debe

dominar. Cib.education. https://blog.cib.education/es/las-3-tecnicas-culinarias-de-

vanguardia-que-todo-chef-debe-dominar

Vargas, C. (2020, agosto 21). Técnicas de cocina de vanguardia. Aprende Institute.

https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/tecnicas-de-cocina-de-

vanguardia/

Gastronomía Molecular y de Vanguardia. (s/f). pomanazono la web gastronómica de

Venezuela. Recuperado el 2 de noviembre de 2023, de

https://pomanazono.jimdofree.com/diplomado-gastron%C3%B3mico/uc23-

gastronom%C3%ADa-molecular/

Generando innovación para transformar la educación