BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE EN LA
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 DEFINICION DE HIGIENE
ALIMENTARIA
 Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene
alimentaria comprende todas las medidas necesarias para
garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo
a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atención al contenido nutricional.
 La higiene de los alimentos tiene como objetivo prevenir la
CONTAMINACION de los alimentos.
 Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que
consumimos.
 El termino Higiene de los alimentos hace referencia a todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad y
la calidad de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
 BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE
Las BPH son una serie de actividades y
procedimientos que permiten prevenir los
riesgos de contaminación y deterioro de los
alimentos, así como eliminar las bacterias
capaces de producir enfermedades.
¿COMO SE CONTAMINAN LOS
ALIMENTOS?
RECORDEMOS LOS HABITOS DE HIGIENE.
 EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal que manipula alimentos debe mantener:
Cuerpo y manos limpias
 Cabello corto, limpio y cubierto
 Uñas cortas , limpias y sin esmalte
 Usar un delantal o gabacha siempre limpio
 Cubrir el cabello con gorro o pañoleta
 No usar: pulseras, relojes, anillos y otros accesorios
 EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Cuidadoso aseo personal
 Baño o ducha antes de la jornada laboral.
 Limpieza e higiene de los cabellos.
 Cepillado de dientes como mínimo una
vez después de las comidas.
 Uso de gorro en las zonas de manipulación
o elaboración de alimentos.
 Cambio de ropa de trabajo.
 Ropa de trabajo exclusiva y limpia para el
desarrollo del mismo.
 ¿CUANDO DEBE LAVARSE LAS
MANOS?
EN EL BAÑO:

Luego de usar los sanitarios.

Luego de cambiarle los pañales al
bebe.
Luego de ayudar a su hijo o algún
niño en los sanitarios.
En todo momento que sus manos
toman contacto con algún fluido
corporal, incluidos vómitos y
mocos.
EN LA COCINA
Antes de preparar la comida.
Cada vez que cambia de un alimento
crudo a uno listo para comer.
Luego de tocar alimentos como carne
cruda (roja y blanca), pescados y
mariscos crudos y/o huevos.
Cada vez que necesite eliminar de sus
manos tierra
o suciedad.
Después de tocar la basura o sobras
de comida.
Luego de estornudar o toser
TAMBIÉN
Luego de tocar
animales.
Antes de comer.
Cada vez que sus
manos estén sucias.
 ¿PODRÍA REALIZAR MENTALMENTE EL
RECORRIDO QUE HICIERON SUS MANOS?
¿Sería capaz de mencionar cuantas veces se lavó las manos durante el
día?.
A lo largo del día sus manos entran en contacto con distintas superficies:
dinero, alimentos, mascotas, basura, etc. existiendo de esta manera la
posibilidad de que sus manos se contaminen y por lo tanto, contaminen los
alimentos que usted adquiere, elabora y/o consume.
Las Manos suelen ser el
principal vehículo en las
transmisión de los
microorganismos patógenos a
los alimentos. El lavado
correcto de las manos es un
factor fundamental en LA
PREVENCION DE LAS
ETA

Para prevenir la transmisión de

enfermedades a través de sus
manos todo lo que tiene que
hacer es lavarse las manos de
forma correcta y frecuente.
 ¿QUE NECESITA PARA LAVARSE
CORRECTAMENTE LAS MANOS?
Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los
elementos: jabón, agua potable fría y caliente (45°C), cepillo de uñas y
toallas de papel
no olvide.... VOLUNTAD!!!!!
 ¿CÓMO DEBE LAVARSE LAS
MANOS?
Las personas que trabajan en el
sector alimenticio, como aquellas
personas que cocinan en sus
hogares deben tener presente que
ellos pueden ser un factor de
contaminación de los alimentos
que manipulan o elaboran.
Enjuagarse las manos así solo con
agua y jabón no sirve. Solo el
correcto lavado de manos reducirá
a un nivel seguro la carga
microbiana de las manos.
Forma correcta del lavado de
manos

1 Arremangarse hasta el codo

2 Enjuagarse hasta el antebrazo

3 Jabonarse cuidadosamente
 Lavado de manos
4 Cepillarse las manos y uñas

5 Enjuagarse para eliminar el jabón

6 Enjuagarse con agua limpia

7 Secarse con toalla de uso personal

o mejor con toalla de papel
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
NTON 03 026-10
 OBJETO

Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir los manipuladores

y cualquier otro personal en actividades similares; en las operaciones de
manipulación de alimentos durante su obtención, recepción de materia
prima, procesamiento, envasado, almacenamiento, transportación y su
comercialización.
¿PARA QUE CUMPLIRLA?
 CAMPO DE APLICACIÓN
Obtención
de materia Almacenamiento
prima

Recepción
de materia
prima Distribución

Proceso

Comercialización
Envasado
 DEFINICIONES
Limpieza y Desinfección Equipos y utensilios

Área de proceso Instalaciones

Manipulador de
Riesgo alimentos

Inocuidad de los
Contaminante
alimentos

Higiene Superficies de contacto

REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Capacitación en materia de
higiene de los alimentos
Exámenes médicos(EGH,
Exudado Faríngeo, VDRL,
Exámenes de piel ,BAAR)
Buenos hábitos de higiene.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Uso de zapato cerrado o botas
Uso de ropa de trabajo adecuada
Personas con enfermedades dérmicas
y heridas no podrán manipular
alimentos
No usar durante sus labores sustancias
que puedan afectar a los alimentos
(perfumes , cremas , maquillajes)
Los manipuladores de alimentos no
realizarán simultáneamente
limpieza de servicios sanitarios ni
áreas de desechos, estas se
realizarán al concluir sus
actividades.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Realizar los procesos

en áreas destinadas
para tal efecto.
Equipos y utensilios
deben de desinfectarse
antes y después de
cada turno.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Evitar que los alimentos

queden expuestos a la
contaminación ambiental.
Todas las operaciones de
manipulación se realizarán en
condiciones y en un tiempo tal
que se evite la posible
contaminación o la
proliferación de
microorganismos patógenos
REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
En las áreas de elaboración, conservación y venta no se permitirá:
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Ningún alimento o materia

prima se depositará
directamente en el piso,
independientemente de
estar o no estar envasado.
 REQUISITOS SANITARIOS PARA LA
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los visitantes

Se deben tomar
Deben cumplir
precauciones
con las
para que no
disposiciones de
contaminen los
esta norma
alimentos
 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
(NTON 03 026-10)

APLICACIÓN :

La responsabilidad del cumplimiento por

parte de todo el personal de todos los
requisitos señalados en la presente norma,
debe asignarse específicamente al personal
supervisor competente y la gerencia de la
empresa.
 NORMA TÉCNICA OBLIGATORIA NICARAGÜENSE
DE MANIPULACION DE ALIMENTOS
(NTON 03 026-10)
OBSERVANCIA DE LA NORMA

La verificación y certificación de
esta norma estará a cargo del
Ministerio de Salud a través de la
Dirección de Regulación de
Alimentos y el SILAIS
correspondientes de acuerdo a su
ubicación geográfica, el Ministerio
de Fomento, Industria y Comercio a
través de la Dirección de Defensa
del Consumidor y el Ministerio
Agropecuario y Forestal a través de
la Dirección Inocuidad
Agroalimentaria.
ENTRADA EN VIGENCIA
La presente norma técnica obligatoria
nicaragüense entrará en vigencia con carácter
obligatorio seis meses después de su publicación
en la gaceta diario oficial.

SANCIONES
El incumplimiento a las disposiciones
establecidas en la presente norma, debe
ser sancionado conforme a la legislación
vigente.
LA HIGIENE EN LA PREPARACION DE LOS
ALIMENTOS ES ÚTIL PARA EVITAR
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS
IMPORTANCIA DE LA
HIGIENE PARA LOS
ALIMENTOS
 LA IMPORTANCIA DE HIGIENE EN LA
MANIPULACION DE ALIMENTOS
• La mayor responsabilidad que tienen los que elaboran los
alimentos es proteger la salud de las personas que consumen los
alimentos que ellos expende.
• El cocinero profesional es la persona que recibe la confianza del
cliente que confía en que los alimentos estén sanos y puedan ser
consumidos.
• No es necesario que la comida tenga buen sabor o esté bien
preparada para que se considere sana, lo que sí es necesario es
que no permitamos que los alimentos se contaminen, tanto por
haber sido expuestos a temperaturas incorrectas o por cruzarse
con alimentos contaminados.
Continuación

Debe considerarse la higiene de los alimentos en toda la cadena

alimentaria.
 ¿QUE ES LA CADENA ALIMENTARIA?
• La cadena alimentaria es el conjunto de "eslabones" por los cuales pasa el
ALIMENTO.
• Estos incluyen desde la producción primaria de un alimento hasta que el
consumidor lo pone en la mesa de su hogar. Todas las etapas son
importantes y en cada una de ellas se deben hacer las cosas bien.
 CONTINUACIÓN
El consumidor es un eslabón esencial de la cadena
alimentaria, ya que es responsable de la higiene de
los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto
debe saber elegir el ESTABLECIMIENTO donde
adquiere los alimentos.
 Prácticas de Higiene en la Preparación de
Alimentos
En la preparación de alimentos es muy importante
aplicar buenas prácticas de higiene, esto es: llevar a cabo
todas las actividades necesarias para garantizar que los
alimentos no se deterioren o contaminen, ya que esto
puede provocar enfermedades a los consumidores.
La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación
con la higiene comprende:
Preocuparse por su estado de salud
Conocer y aplicar los hábitos higiénicos.
Colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.
El manipulador de alimentos deber de ser un ejemplo para todos de
limpieza y actitudes higiénicas.
 La falta de Higiene Logros por la buena
ocasiona Higiene
1. Cierre de establecimiento y 1. Aumento en el movimiento de
pérdida de empleo. ventas de alimentos, produciendo
mayores ganancias y niveles mas
elevados de salarios.
2. Empleados con baja moral y, 2. Un mejor nivel de ambiente de
por lo tanto desmotivados, trabajo, satisfacción de los
resultando en alta rotación de empleados, estabilidad y
personal y menos dinero para productividad.
salarios, y beneficios..
3. Propaganda negativa 3. Clientes satisfechos, siempre
realizadas por los propios regresan y son multiplicadores.
consumidores.
4. Pesadas multas y costos 4. Respeto a la ley, satisfecho con
legales, inclusive con las normas fiscales del MINSA.
posibilidad de prisión.
 MUCHAS
GRACIAS…