INSTITUTO TECNOLÓGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

Finca Municipal Chipar, San Juan Chamelco Alta Verapaz

Unidad Académica No. 31 de la Universidad de San Carlos de Guatemala
Carrera de Ingeniería en Industria Alimentaria

MANEJO, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS

CARACTERÍSTICAS DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:

GABRIELA JOSÉ PINEDA CARRILLO 201843271

ANDREA CAMILA SAM IPIÑA 202140131
LAURA NICTÉ JUÁREZ COC 202204328
JOSÉ DOMINGO JALAL POOU 202344922
SAMANTHA NICKOL SAMAYOA CHAMAM 202344924
MARÍA JOSÉ RIVEIRO SANTOS 202346807

San Juan Chamelco, Alta Verapaz, 2 de junio de 2023

 INTRODUCCIÓN

Hoy en día, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos
permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA. Por lo cual, es de suma
importancia el papel que un manipulador de alimentos tiene en la industria alimentaria,
cuidando así, la inocuidad, seguridad e higiene de cada producto alimenticio que se consume
en el diario vivir.

Si se manipulan los alimentos siempre con las manos limpias y se practican las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que familias, clientes, etc. Corran el riesgo de consumir un
alimento contaminado.
¿QUÉ ES UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

Es aquella persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados,

equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los
alimentos y que se espera que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

Manipular alimentos es un acto en donde se le debe contribuir diariamente a que los

alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita evitar los peligros
que provocan las ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), como la diarrea y males
gastrointestinales, provocados por la falta de higiene al preparar los alimentos.

Las ETA afectan principalmente a niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas

enfermas, 2/3 de las epidemias ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías,
etc. Si manipulamos los alimentos siempre debe ser con las manos limpias, practicando las
normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, clientes o consumidores,
corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.

Un manipulador de alimentos es toda persona que por su actividad laboral tiene

contacto directo con los alimentos durante cualquiera de sus fases, desde que se recibe hasta
que llega al consumidor final, esto es durante: su preparación, fabricación, transformación,
envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

CARACTERÍSTICAS DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Debe de tener una vestimenta adecuada.

• Debe mantener una buena higiene.
• Conocimientos de la utilización de equipos y utensilios.
• Saber utilizar correctamente los productos de limpieza.
• Mantener la limpieza y el orden en el lugar de trabajo.
• Responsable.
 • Puntual.
• Sociable.
• Disciplinado.
• Tener conocimientos de la higiene alimentaria (conjunto de condiciones y medidas
que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, conservación y cocinado del alimento, para garantizar la
calidad alimenticia.)

• Debe estar capacitado para laborar en el sector de alimentos.

• Higiene personal.
• Higiene de las manos.
• Higiene de la Ropa.
• Buen estado de salud.

• Uñas recortadas y limpias siempre.

PERSONAS QUE NO DEBEN MANIPULAR ALIMENTOS DEBIDO A

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE

Personas con enfermedades infecciosas: Aquellas que tienen enfermedades como

gastroenteritis, hepatitis A, salmonelosis u otras infecciones transmitidas por alimentos, no
deben manipular alimentos hasta que se recuperen por completo.

Personas con heridas o infecciones visibles: Si alguien tiene una herida abierta,
cortes, llagas o infecciones en las manos o brazos, se les debe prohibir manipular alimentos
para evitar la contaminación cruzada.

Personas con enfermedades respiratorias: Aquellos con enfermedades

respiratorias transmisibles, como resfriado común, influenza o tuberculosis, no deben
manipular alimentos para evitar la contaminación a través de gotas respiratorias.
 Personas con infecciones en la piel: Si alguien tiene infecciones en la piel, como
forúnculos, abscesos o dermatitis exudativa, no debe manipular alimentos para prevenir la
contaminación.

Personas con síntomas gastrointestinales: Si alguien presenta síntomas como vómitos,

diarrea o fiebre, se les debe prohibir manipular alimentos hasta que se recuperen y no
presenten síntomas durante al menos 48 horas.

IMPORTANCIA DEL ASEO E HIGIENE PERSONAL EN MANIPULADORES DE

ALIMENTOS

El cuerpo humano es una de las principales fuentes de contaminación en los

alimentos. Por su naturaleza, las personas están en contacto permanente con todo tipo de
gérmenes y estos pueden ser transmitidos a los alimentos cuando hay una mala manipulación.
Las buenas prácticas de aseo personal e higiene de los manipuladores de alimentos son
fundamentales para evitar la contaminación cruzada y prevenir la propagación de virus y
otras enfermedades de transmisión alimentaria.

Cada establecimiento o industria del sector de alimentos tiene la responsabilidad de

capacitar en las buenas prácticas de aseo e higiene personal a los manipuladores de alimentos
y concientizarlos sobre su importancia para la labor que realizan. Los riesgos asociados a las
malas prácticas de higiene personal en los negocios del sector de alimentos pueden tener
consecuencias graves para la salud de los consumidores.

Los trabajadores que manipulen alimentos durante cualquiera de las etapas de

producción, distribución o comercialización deben cuidar especialmente su higiene personal
y su salud, ya que, tienen la responsabilidad de preservar la inocuidad y velar por el bienestar
de los consumidores.
 Se recomienda seguir las siguientes pautas de aseo e higiene para los manipuladores
de alimentos:

Aseo personal e higiene para manipuladores de alimentos:

El aseo personal y la higiene de los

manipuladores de alimentos deben ser siempre
impecables. Es muy importante que se aseen con
frecuencia y mantengan su cabello, manos y uñas
siempre limpios y bien cuidados. Esto es necesario
porque la suciedad y los gérmenes suelen acumularse
debajo de las uñas, sobre la piel y entre el cabello.

Una buena higiene personal en los manipuladores de alimentos minimiza el riesgo de que
bacterias y virus sean transferidos durante la manipulación y contaminen los alimentos. Es
por eso que, los manipuladores de alimentos siempre deben presentarse a trabajar muy bien
aseados y llevar una excelente presentación personal. Es importante que los manipuladores
de alimentos tengan en cuenta las siguientes pautas:

• No se deben usar ningún tipo de joyas. Estas facilitan la acumulación de bacterias y

dificultan un correcto lavado de manos.
• No se deben usar lociones o perfumes, ya que los alimentos absorben los aromas.
• Siempre se deben llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
• Lavarse las manos con frecuencia utilizando abundante agua y jabón.
Conducta personal
Además de mantener una excelente higiene personal, los manipuladores de alimentos
deben mantener una conducta adecuada durante el desarrollo de sus labores. En las áreas en
donde se manipulan alimentos es necesario evitar las siguientes conductas:

• No se debe comer, beber, mascar chicle o fumar.

• En caso de tos, se debe tapar la boca con el codo y usar siempre un cubrebocas.
• Nunca se debe toser o estornudar sobre los alimentos.
• Los manipuladores no deben sentarse, acostarse, apoyarse sobre el pasto, aceras o
superficies que puedan contaminar su indumentaria de trabajo.

Heridas y enfermedades en manipuladores de alimentos

La buena salud de los manipuladores de alimentos es indispensable para el buen

desarrollo de sus labores y para preservar la inocuidad de los alimentos. Cuando algún
trabajador está enfermo o sufre una cortadura, hay muchas posibilidades de que transfiera los
gérmenes, virus o bacterias en los alimentos que manipula o en las superficies de trabajo. En
caso de heridas o enfermedades en los manipuladores de alimentos, se recomienda seguir las
siguientes prácticas:

• En caso de enfermedad o alguno de sus síntomas, se debe informar de inmediato al

supervisor y abandonar cualquier tipo de labor que implique riesgo.
• Se debe cubrir cualquier tipo de herida con vendajes. Si las heridas están en las manos,
se recomienda usar guantes para evitar que el vendaje se caiga.
• Todas las personas que manipulan alimentos deben someterse a un examen médico
antes de ser contratadas con el fin de asegurarse de que no poseen ninguna
enfermedad o condición que pueda poner en riesgo la salud de los consumidores.
• Se recomienda realizar exámenes médicos periódicamente a los manipuladores de
alimentos.
Vestuario y Equipos de Protección Personal (EPP)

Usar la vestimenta adecuada y los Equipos de Protección Personal (EPP) necesarios

es indispensable para que los trabajadores puedan realizar sus labores de la mejor manera
posible sin poner en riesgo su seguridad y evitando la contaminación cruzada.

Los procesos de preparación y manipulación de alimentos tienen implícitos varios

tipos de riesgos laborales, en especial, cuando se requiere el uso de herramientas cortantes
como cuchillos, trinches y otros elementos cortopunzantes y cuando se debe operar equipos
como licuadoras, cortadoras, empacadoras, etc

La vestimenta y los Equipos de Protección Personal (EPP) cumplen una doble

función, en primer lugar, protegen a los trabajadores de los riesgos asociados a sus labores y
adicionalmente ayudan a mantener la higiene en los manipuladores de alimentos y a preservar
la inocuidad en los procesos.

Recomendamos seguir los siguientes parámetros para el correcto uso de vestuario

Equipos de Protección Personal (EPP) para los manipuladores de alimentos:

• Se aconseja que los uniformes y ropa de trabajo sea de color claro con el fin de
visualizar fácilmente la suciedad. No se recomienda usar tonos oscuros ni estampados
o grabados en la tela de la ropa de trabajo.
• En lo posible se deben usar cremalleras en vez de botones debido a que estos últimos
podrían caer sobre los alimentos.
• En caso de que se use delantal, este debe permanecer bien ajustado al cuerpo.
• Se recomienda el uso de tapabocas o cubrebocas en todo momento; este debe cubrir
completamente la boca y la nariz.
 • Tanto los trabajadores que manipulan alimentos como los trabajadores que
desempeñan otras labores en las áreas en donde se almacenan, procesan o preparan
alimentos, deben llevar elementos protectores como: gorro o cofia, delantales,
guantes y demás Equipo de Protección Personal (EPP) necesario para el óptimo
desempeño de sus labores.

VESTIMENTA ADECUADA PARA UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El objetivo de la vestimenta en los servicios de alimentación o en la industria de

alimentos es ofrecer protección tanto para las personas como para los productos y objetos
que manipula.

La protección está inicialmente enfocada en la inocuidad de los productos elaborados,

pero también debemos considerar la salud de las personas y los accidentes que pueden sufrir.

Por esto sugerimos el siguiente listado ampliado:

• Cofia: es un elemento protector que contiene el

cabello y evita que caiga sobre los alimentos que
se están preparando y las superficies del ambiente
de trabajo.

• Barbijo o Cubreboca: se utiliza para evitar la

dispersión de microorganismos que pueden
alojarse en boca y nariz de las personas, aunque
no presenten síntomas de enfermedades.
• Guantes de malla anticorte: protegen a los manipuladores de posibles cortes. Sin
embargo, deben mantenerse limpios y desinfectados como un utensilio más dado que
la malla tiene mucha superficie que puede actuar como reservorio de suciedad y
microorganismos.

• Guantes térmicos: su uso es recomendable cuando se manipulan productos

congelados o cuando se trabaja en cámaras a bajas temperaturas.
Como no son de un material apto para el contacto con alimentos, siempre deben
protegerse con guantes impermeables. Además, debe considerarse su lavado y
desinfección, así como el reemplazo frecuente.

• Guantes impermeables: son útiles para proteger las manos de operaciones muy
húmedas o frías y para proteger a los alimentos más sensibles de posibles
contaminantes que el manipulador pueda portar en sus manos. Requieren el mismo
tratamiento de lavado, desinfección y recambio que se aplica a las manos desnudas.

• Guardapolvo o Chaqueta con cuello cerrado, mangas, sin bolsillos ni botones:

estas prendan cumplen la función de barrera entre la piel y la vestimenta de calle, y
los ingredientes, alimentos y ambiente de trabajo. Por este motivo se busca que sea
cerrado. Respecto de los bolsillos, no se permiten para evitar que se guarden
elementos que puedan resultar contaminantes (lápices, ganchos, pelusa…). Y los
botones en sí mismos también pueden desprenderse o romperse y convertirse en un
contaminante físico. En todos los casos, se recomienda que las prendas no sean
demasiado holgadas para mantener el control sobre las mismas y darles seguridad a
las personas.
 • Delantal: se utilizan como una doble protección, sobre todo en operaciones muy
sucias o húmedas. Con su uso se evita el recambio de toda la vestimenta durante la
jornada de trabajo y su consiguiente desgaste. Es importante que los delantales no
tengan lazos sueltos que puedan engancharse en equipos y utensilios y provocar
derrames o accidentes.

• Pantalón largo: esta prenda también sirve como barrera entre la piel y el ambiente
de trabajo por lo que se recomienda que cubra toda la pierna.

• Zapatos o botas de seguridad y lavables: el calzado debe cumplir varias funciones,

una es la de barrera, otra de seguridad contra cortes, aplastamientos y resbalones, y
una tercera función de higiene por lo que se requiere que sean de un material que
resista las operaciones de lavado y desinfección.

En todos los casos, se recomienda que la vestimenta sea de colores claros, de uso
exclusivo, que las personas se vistan en el vestuario del lugar de trabajo y que cada día
ingresen con un equipo lavado y planchado.

Respecto de los materiales, la premisa para la elección es que sean de fácil lavado, que
no sean de látex ni desprendan hilos, pelusas, etc. Si se opta por elementos descartables, hay
que descartarlos luego de cada uso.

Sea cual sea la combinación, siempre prestamos atención a su estado de mantenimiento

e higiene, a la identificación y restricciones de uso. Es evidente que no siempre deben
utilizarse todas estas prendas. En cada caso debemos evaluar la pertinencia haciendo uso del
tan poco común sentido común.

En nuestra experiencia los criterios que ponemos en juego para tomar esta decisión son
el tipo de tarea (humedad, temperatura, colores), el tipo de suciedad, el riesgo en la tarea, la
susceptibilidad del producto manipulado, la facilidad de limpieza y los requisitos del área.
Ejemplos:

• Uso de código de colores por área, siendo claros para elaboración, azul para
recepción, verde para limpieza.
• Uso de prendas ceñidas y sin cintas en áreas de equipos calientes o rotativos para
reducir el riesgo por enganche.
• Uso de botas de caña alta para áreas de lavado de vegetales o de canastos en las que
los pisos se encuentran mojados.
• Uso de barbijo o cubrebocas en áreas de decoración de pastelería.
• Para terminar, los invitamos a reflexionar dado que nuestras decisiones deben
mantener el equilibrio entre el objetivo técnico y la factibilidad económica.

Lavado de manos:
Todos los manipuladores de alimentos y trabajadores de las áreas en donde se almacenan o
preparan alimentos, deben lavarse las manos correctamente y con frecuencia. El lavado de
manos es una de las acciones más importantes para el aseo personal e higiene en los
manipuladores de alimentos.

Se recomienda seguir los siguientes lineamientos para el lavado de manos:

 Todos los trabajadores que manipulan alimentos, así como quienes realizan labores en
áreas donde se preparan, almacenan o comercializan alimentos, deben lavarse las manos con
frecuencia y luego de que realicen cualquiera de las siguientes actividades:

• Ir al baño
• Al manipular alimentos crudos
• Al sonarse la nariz
• Después de fumar
• Luego de tocarse la nariz, la boca o partes del cuerpo donde se acumulen gérmenes
• Al manipular basura
• Luego de tocar animales

Es importante tener en cuenta que el uso de guantes no exime a los trabajadores del lavado
de manos. Si se trata de guantes desechables, deben cambiarlos siempre que sea necesario y
lavarse las manos antes de ponerse unos nuevos.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA)

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o tóxico, las cuales son causadas
por agentes biológicos, químicos o físicos, que penetran al organismo usando como vehículo
un alimento.

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por los alimentos

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es un término que se aplica a

todas las enfermedades adquiridas por medio del consumo de alimentos contaminados. Las
causas más comunes son:

Infección. Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que

llegan a causar una enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parásitos.
 Intoxicación. Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento.

Síntomas más comunes de las ETA

Independientemente de la enfermedad que se presente, las ETA tienden a tener en común

los siguientes síntomas:
• Dolor de estómago
• Vómitos
• Diarrea.

Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

1. Ciclo fecal oral corto. Ocurre cuando una persona enferma de ETA, o portadora
sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son
consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.
2. Ciclo fecal oral largo: Es cuando las materias fecales llegan a corrientes de agua que
se utilizan para el riego de hortalizas o frutas. Cuando no se hace un lavado y
desinfección, se produce la ingestión de las bacterias patógenas.
 CONCLUSIÓN

Las ETA se producen cuando el alimento se contamina con microorganismos

patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, hongos y virus). En muchos de los casos estos
microbios llegan a los alimentos por intermedio de los mismos manipuladores.

Los trabajadores del área alimentaria y todas las personas que de alguna manera
manipulan o trabajan con alimentos, influyen en la salud de la comunidad. En gran parte es
su responsabilidad que la comida que preparan y sirven esté en óptimas condiciones para su
consumo.

Los hábitos higiénicos, como el lavado de las manos, el no toser o estornudar sobre
las mismas y en los alimentos, evitar la manipulación con heridas expuestas, no rascarse la
cabeza, no tocarse la nariz y no colocar sus dedos en la boca, entre otras. Parte muy
importante también es la higiene personal y corporal que tiene el manipulador, así buscar la
higiene en todos sus sentidos, para prevenir, mejorar y conservar la salud.

Indumentaria adecuada y limpieza en esta; utilizar en su trabajo una vestimenta

adecuada y exclusiva para sus labores de manipulación de alimentos y que esta sea un apoyo
para proteger a los alimentos del manipulador y que no esté contaminada con el exterior.

El manipulador de alimentos debe informar a sus superiores si sufre cualquier

enfermedad que pueda originar la contaminación de los alimentos.

Todo manipulador de alimentos debe mantener su puesto de trabajo limpio y

ordenado, e informar de cualquier anomalía que pueda alterar la calidad higiénica de los
alimentos.
 BIBLIOGRAFÍA

• Importancia del aseo e higiene personal en manipuladores de alimentos. (s/f).

Winterhalter. Recuperado el 1 de junio de 2023, de
https://www.winterhalter.com/mx-es/blog-winterhalter/importancia-del-aseo-e-
higiene-personal-en-manipuladores-de-alimentos/

• Características de un Manipulador de alimentos. (s.f.). Obtenido de

https://prezi.com/guackw_3szzj/caracteristicas-de-un-manipulador-de-alimentos/.

• Vestimenta adecuada para un manipulador de alimentos. Obtenido

de https://www.portaldeinocuidad.com/web/vestimenta-para-manipuladores-de-
alimentos/

• FAO. (2016). Manual para manipuladores de alimentos. Obtenido de

https://www.fao.org/3/i7321s/i7321s.pdf