INFORME DE PRÁCTICA EXPERIMENTAL

COMPONENTE PRÁCTICO EXPERIMENTAL

Nombres y Apellidos
Gema Geomara García Toala Nivel/paralelo Primero “B”
del estudiante:

Química culinaria y conservación de Fecha de ejecución

Asignatura/código: (26/07/2022)
alimentos. /GAST/QQC práctica:

Ing. Jimmy Cristhian Loor Saltos Fecha de presentación

Nombre del Docente: (27/07/2022)
informe:

Instituto Técnico Superior Pablo Emilio

Lugar/Institución: Periodo académico: Junio – octubre 2022
Macias

Almidón como espesante Tecnología Superior en

Título de la práctica: Carrera:
Gastronomía

Objetivo de la práctica: Evaluar la capacidad espesante de diferentes almidones

(En el caso que la práctica lo amerite)

Objetivos específicos: (En el caso que la práctica lo amerite)
(En el caso que la práctica lo amerite)

Resumen:
El propósito de la práctica es conocer las características de los diferentes almidones como espesantes, para

esto se utilizaron cuatro como el harina de trigo, harina de plátano, maicena y almidón de yuca para ser

mezclados con fondo de pollo.

Materiales y Equipos: (Instrumentos, materiales, recursos necesarios)

1. Agua

2. Almidón de yuca

3. Maicena

4. Harina de plátano

5. Harina de trigo

6. Caldos de gallina en polvo

7. Cucharas

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8. Recipientes

9. Ollas

Fundamentación teórica: (pasos a ejecutar en la práctica)

El almidón se usa sobre todo como espesante en cocina. El almidón es el nutriente más utilizado por el ser
humano proporcionando las tres cuartas partes de las calorías consumidas por el ser humano en la Tierra.
Es un polisacárido presente en las plantas, en particular en una gran variedad de semillas.
Hay distintas formas de espesar las salsas con almidón y estos métodos se basan en un mismo principio:
separar lo más posible los gránulos de almidón de forma que no se formen grumos. La forma más común
consiste en dispersar o disolver la harina en líquidos fríos (agua, caldo) por agitación.
Sus usos principales son: Espesante: proporciona cuerpo y consistencia. Estabilizador: ayuda a mantener
las propiedades de color, textura, aroma y sabor. Humectante: evita que el alimento se deseque.

Cocinista. (s/f). Almidón. Cocinista.es. Recuperado el 27 de julio de 2022, de

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/almidon.html

Sapiña, F. (2007, mayo 5). El milagroso poder espesante de la harina. Revista Mètode.

https://metode.es/revistas-metode/secciones/ciencia-mesa/el-milagroso-poder-espesante-de-la-

harina.html

¿Para qué sirve el almidón modificado en los alimentos? (2019, marzo 18). Yakult.

https://www.yakult.com.mx/2019/03/18/para-que-sirve-el-almidon-modificado-en-los-alimentos/

Procedimiento: (pasos a ejecutar en la práctica)

1. Se procedió a hervir el agua junto al caldo de gallina en polvo

2. Luego se disolvieron los diferentes almidones

3. Y se agregaron al agua hervida y removiendo hasta lograr la consistencia requerida

4. Y para finalizar realizamos el análisis para comprobar las diferentes reacciones

5. Se le agrego el vinagre en el vaso

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Resultados alcanzados: (análisis crítico de los resultados alcanzados, datos relevantes, entre otros).

Control Gusto y aroma Textura, viscosidad Color, apariencia Comentarios

Variación 1: maicena Gusto y aroma Textura lisa y cremosa Color amarillo, Espesante más utilizado
agradable apariencia consistente por su resultado al
momento de su uso

Variación 2: almidón Gusto y aroma Textura suave y Color amarillo oscuro de

de yuca agradable pegajosa apariencia consistente

Variación 3: harina de Gusto y aroma Textura suave y De color narciso o beige

trigo agradable cremosa y apariencia gruesa

Variación 4: harina de Gusto y aroma Textura suave y Color café oscuro Por la mezcla de este
plátano desagradable semisólida apariencia gelatinosa tipo de harina y el
gastric no se obtuvo un
buen espesante.

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 REFERENCIAS

Cocinista. (s/f). Almidón. Cocinista.es. Recuperado el 27 de julio de 2022, de

https://www.cocinista.es/web/es/enciclopedia-cocinista/ingredientes-del-mundo/almidon.html

Sapiña, F. (2007, mayo 5). El milagroso poder espesante de la harina. Revista Mètode.

https://metode.es/revistas-metode/secciones/ciencia-mesa/el-milagroso-poder-espesante-de-la-

harina.html

¿Para qué sirve el almidón modificado en los alimentos? (2019, marzo 18). Yakult.

https://www.yakult.com.mx/2019/03/18/para-que-sirve-el-almidon-modificado-en-los-alimentos/

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ANEXOS

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