INSTITUTO NACIONAL "GENERAL FRANCISCO

MENENDEZ"
BACHILLERATO TÉCNICO VOCACIONAL EN
SERVICIOS TURÍSTICOS

MODULO 1.1: GESTIÓN DE PRESTACIÓN DE

SERVICIOS TURÍSTICOS.
DOCENTE: BRENDA ISABEL RIVERA DE NÚÑEZ.
SECCIÓN: 1-5.

INTEGRANTES:
CLAUDIA ROSMERY MOLINA ALVARADO

MADELYNE ESTRELLA ORELLANA ARGUETA

EMELY VALERIA IZAGUIRRE SOLORZANO

MAYRA ALEJANDRA GALVEZ MORALES

GERARDO ALEXANDER AMAYA

HERNANDEZ

MILTON ADRIAN URIAS VIZCARRA

DIEGO EDUARDO GIRON MIRANDA

PROCESOS DE LIMPIEZA Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA.
EQUI PO #6
 ¿Qué son los BPM?

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) es un sistema que garantiza que

los productos de manufactura, como alimentos, cosméticos y productos
farmacéuticos, se produzcan y controlen de forma constante de acuerdo con
los estándares de calidad establecidos.
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) examinan y cubren todos los
aspectos del proceso de fabricación para protegerse de cualquier riesgo que
pueda ser catastrófico para los productos, como por ejemplo, la
contaminación cruzada, la adulteración y el etiquetado incorrecto. La
implementación de BPM o buenas prácticas de manufactura puede ayudar a
reducir las pérdidas y el desperdicio, y protege tanto a la empresa como al
consumidor de sucesos negativos en seguridad alimentaria.
 QUÉ ES EL SISTEMA
HACCP?

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un

sistema de inocuidad alimentaria basado en la
identificación de todos los peligros potenciales en los
ingredientes y los distintos procesos de producción de
los alimentos. El objetivo es tomar las medidas
necesarias para la prevención de posibles riesgos de
contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria.
 APLI CACI ÓN
HACCP es un sistema que aborda la seguridad alimentaria desde un punto
de vista global, ya que identifica, analiza y controla los peligros físicos,
químicos y biológicos de las materias primas, las distintas etapas del
proceso de elaboración y la distribución del producto.
 ¿CUÁL ES SU IMPORTANCIA?

El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de

gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el
control de puntos críticos, también contribuye a un uso más
eficaz de los recursos y una respuesta más oportuna con la
implantación de medidas de
seguridad alimentaria:

Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.

Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la
alimentación.
Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 LA HIGIENE PERSONAL
EL CONJUNTO DE CONDICIONES Y MEDIDAS QUE DEBEN ESTAR PRESENTES EN TODAS LAS
ETAPAS DE PRODUCCIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSFORMACIÓN, TRANSPORTE, CONSERVACIÓN
Y COCINADO DOMÉSTICO DEL ALIMENTO, PARA GARANTIZAR LA SALUBRIDAD DE LOS

Vision
ALIMENTOS.
IMPORTANCIA DEL ASEO E HIGIENE PERSONAL EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS
EL CUERPO HUMANO ES UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LOS
ALIMENTOS. POR SU NATURALEZA, LAS PERSONAS ESTÁN EN CONTACTO PERMANENTE CON
TODO TIPO DE GÉRMENES Y ESTOS PUEDEN SER TRANSMITIDOS A LOS ALIMENTOS CUANDO
HAY UNA MALA MANIPULACIÓN.

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ASEO PERSONAL E HIGIENE DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS SON FUNDAMENTALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA Y PREVENIR LA
PROPAGACIÓN DE VIRUS Y OTRAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA.
 ASEO PERSONAL E HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS:

Una buena higiene personal en los manipuladores de alimentos minimiza el riesgo de que bacterias

Vision
y virus sean transferidos durante la manipulación y contaminen los alimentos. Es por eso que, los
manipuladores de alimentos siempre deben presentarse a trabajar muy bien aseados y llevar una
excelente presentación personal. Es importante que los manipuladores de alimentos tengan en
cuenta las siguientes pautas:

No se deben usar ningún tipo de joyas. Estas facilitan la acumulación de bacterias y dificultan un
correcto lavado de manos.
No se deben usar lociones o perfumes, ya que los alimentos absorben los aromas.
Siempre se deben llevar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Lavarse las manos con frecuencia utilizando abundante agua y jabón.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Vision
Con la limpieza, por una parte, reducimos el número de
residuos que actúan como fuente de contaminación y, además,
permitimos que los desinfectantes actúen correctamente. Con
la desinfección, por otra parte, eliminamos los
microorganismos nocivos o patógenos responsables de
provocar intoxicaciones alimentarias.
 TIENE QUE GARANTIZAR QUE:

Vision
Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la jornada y que
se limpien durante su utilización, cuando se °contaminen y al finalizar la
producción.
Que los productos alimentarios no se °contaminen durante la limpieza.
Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en contacto directo
o indirecto con el alimento y, además, que no se produzca la recontaminación de.
 ALMACENAMIENTO SEGURO DE
ALIMENTOS
Vision
• Refrigere o congele inmediatamente los alimentos perecibles. Siga la “regla de las
dos horas” para dejar fuera los alimentos que necesiten refrigeración a
temperatura ambiente.

• Mantenga sus aparatos a las temperaturas adecuadas. Verifique periódicamente

las temperaturas. Los termómetros de los artefactos son la mejor forma de
conocer estas temperaturas y generalmente son económicos.

• Verifique las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas. Muchos otros

alimentos aparte de las carnes, vegetales y productos lácteos deben mantenerse
fríos.
• Consuma los alimentos listos para comer tan pronto como sea posible. Ya que mientras
más tiempo pase en almacenamiento pueden generarse bacterias que descompongan la

Vision
comida.

• Esté alerta a los alimentos descompuestos. Se debe desechar cualquier alimento que se
vea o huela sospechoso. El moho es una señal de descomposición. Éste puede desarrollarse
incuso en condiciones de refrigeración.

• Siga otras prácticas recomendadas de manipulación de alimentos (limpie sus manos,

superficies y productos, separe los alimentos crudos de los alimentos listos para el consumo
y cocine a temperaturas seguras), esto reducirá aún más su riesgo de enfermarse
 CONSEJOS DE REFRIGERACIÓN:
• Marine alimentos dentro del refrigerador. Las bacterias se pueden multiplicar

Vision
rápidamente en alimentos que se dejan marinando a temperatura ambiente.
Limpie el refrigerador en forma regular y limpie inmediatamente los derrames. Esto
ayuda a reducir la proliferación de bacterias.
Mantenga cubiertos los alimentos. Almacene los alimentos refrigerados en
recipientes cubiertos o bolsas de almacenamiento selladas y verifique diariamente
que las sobras no estén descompuestas.
• Verifique las fechas de vencimiento. Si ha pasado la fecha de vencimiento de un
alimento, deséchelo. Si no está seguro o si el alimento parece cuestionable,
deséchelo.
• Mantenga los alimentos alejados de productos tóxicos. No almacene alimentos no
perecibles cerca de productos de limpieza domésticos ni productos químicos.
 Control de plagas
Control de plagas en la manipulación alimentaria: no solo pueden provocar serias
enfermedades sino también la posible pérdida de reputación, el desperdicio de

Vision
alimentos y en última instancia el cierre de un negocio.
La clave de este enfoque es conocer al enemigo.

LOS RATONES:
Los excrementos de roedores suelen ser la primera señal de una
infestación de ratas o ratones.
Las manchas en superficies o suelos es otro indicio, es importante no
tocar nada antes de realizar el tratamiento y eliminarlas, de lo contrario
se corre el riesgo de que se propaguen alrededor.
 CUCARACHAS:
Las cucarachas son activas especialmente durante la noche.
Las cucarachas pueden encontrarse a menudo en los puntos donde las
Vision
tuberias cruzan las paredes incluso en el interior de los enchufes.
Las infestaciones grandes pueden pasar desapercibidas ya que estan
completamente ocultas durante el dia.

¿Que hacer una vez descubierto el problema?

Los pesticidas pueden causar daño a seres humanos, mascotas, medio
ambiente, y sobre todo a los alimentos y a su estérilidad. Se deben
considerar los pesticidas solo como un último recurso.
 Comida
. y Agua
Vision • Guardar la comida • Reparar tuberías con fugas.

• Limpiar los desagües y

• Sellar la comida
canaletes para la lluvia.

• Hágase la rutina de limpiar • Vacíar los charcos.

• Enjuagar • Cerrar completamente todas

las mangueras del jardín
• Limpiar cuando no estén en uso.
Formación y capacitación del
1
personal:
La formación y capacitación del personal en el
área de procesos de limpieza y seguridad
alimentaria
2 en gastronomía es de suma
importancia para garantizar la calidad de los
alimentos y la seguridad de los clientes.
3
A continuación, te proporcionaré algunas pautas y
recomendaciones para llevar a cabo esta formación de
manera
1
efectiva:
Identificar las necesidades de formación: Antes de
comenzar cualquier programa de capacitación, es
fundamental identificar las necesidades específicas del
2
personal en términos de procesos de limpieza y
seguridad alimentaria. Esto puede incluir temas como
higiene personal, manipulación segura de alimentos,
limpieza
3 y desinfección de utensilios y superficies,
almacenamiento adecuado de alimentos, control de
temperaturas, entre otros.
 3
¡GRACIAS!
EL EQUI PO #6 AG RADEC E S U AT E N CI O N
P R ESTADA.