Práctica

Edulcorantes

Teoría básica:

No todos los azucares son dulces en la misma intensidad, también los hay
amargos, y se clasifican dentro de los edulcorantes como edulcorantes naturales,
ya que se extraen de ciertas plantas. También son conocidos como hidratos de
carbono, alcoholes poli hídricos y glucósidos (según su estructura química) o en
edulcorantes artificiales. Para el gusto de algunas personas, un azúcar con un
poder edulcorante elevado es la fructosa, en cambio para nosotros es la
sacarosa, encontrando a la glucosa, lactosa y galactosa como azucares menos
dulces, Todo depende del gusto de la persona y es difícil clasificarlos como
mejores o menos buenos, todo depende de nuestros gustos. Las
determinaciones de dulzura en los diferentes azucares provienen de un grupo de
jueces o catadores y, por lo tanto, son netamente subjetivas, los resultados a
todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos, e incluso
a su estado anímico o al color del producto, capaz de modificar la capacidad de
captar la intensidad de los sabores dulces, es por eso que hay diferentes
opiniones en el dulzor de los azucares. Cuando se disuelve en agua, los
azucares presentan reacciones de mutarrotacion que producen una mezcla de
estructuras con distinta dulzura; esto se ha observado con la fructosa, cuyas
soluciones recién preparadas son más dulces que las que se dejan reposar hasta
alcanzar el equilibrio. Tomando en cuenta esto, podemos ver que si deseamos
preparar una bebida dulce es mejor darle el dulzor antes de servir, ya que si el
dulzor nos afecta o no nos gusta, pues se puede preparar con anticipación y su
intensidad será menor. La temperatura y la concentración también influye en el
poder edulcorante de los azucares, por ejemplo al D-fructosa es más dulce a
temperaturas bajas, lo cual se aprovecha en la elaboración de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente frías, la glucosa es menos dulce que
la sacarosa (azúcar estándar), pero ambas a una concentración de 40% causan
la misma sensación. Hablando de sitios receptores, la Teoría de la percepción del
sabor dulce, de Shallenberg y Acree, hace énfasis en que las estructuras
químicas de las sustancias dulces son diversas, pero en general es una molécula
en la cual se toman tres puntos, un aceptor de protones, un donador de protones
y un grupo hidrofóbico y que va a tener un intercambio con las papilas gustativas,
siendo el umbral del sabor dulce la parte más ancha sobre la lengua; es por esto
que el azúcar debe de ser soluble para poder interaccionar con los receptores del
sabor dulce (papilas gustativas) que tienen una estructura complementaria a la
estructura química de las sustancias dulces, obteniéndose la sensación del sabor
dulce. Es como se puede comprender como es que el sabor dulce llega a
nuestros sentidos, se hace un complemento entre la estructura del azúcar y las
papilas gustativas. La fructosa es 1.8 veces más dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado en los últimos años, ya sea en forma de azúcar invertido o en
jarabes. Al producirse la mezcla de un edulcorante con las demás componentes
de un alimento, se producen interacciones y cambios en el sabor, algunos de
estos cambios pueden ser favorables, ya que, en los mismos al mezclarse, se
consigue una dulzura superior a la de ambos por separado. Por lo general, el
sabor dulce de un edulcorante viene acompañado de sabores secundarios, no
deseados, el caso más común es el amargo y/o metálico. Existen, condiciones
para suprimir o disminuir estos sabores indeseables en la formulación de los
alimentos, ejemplo: la mezcla ciclamato-sacarina en la relación 10:1. Los
edulcorantes no calóricos se utilizan especialmente en la producción de bebidas
no alcohólicas, la sustitución del azúcar está determinada por razones de
beneficios técnicos y económicos. La posibilidad de sustitución del azúcar en
alimentos es:
➢ 100% para bebidas no alcohólicas, helados, yogurt, dulces congelados,
postres de gelatina, conservas de frutas, encurtidos, etc.
➢ 50% para productos enlatados
➢ 10% para confitería con azúcar
➢ 5% para galletas, chocolates, rellenos de tartas, mermeladas.
DEFINICION Y CLASIFICACION
Edulcorante es toda sustancia que tiene la capacidad de impartir sabor dulce a
los alimentos. Los edulcorantes pueden clasificarse: Energéticos naturales
incluyen la sacarosa, fructosa, glucosa, lactosa, maltosa y los azucares de
alcohol (xilitol, sorbitol, manitol). Todas estas sustancias proveen 4 Kcal/gr., pero
su poder edulcorante y por lo tanto las cantidades para lograr la misma sensación
dulce difieren entre ellos. No energéticos naturales y artificiales, presentan
estructura química diferentes, son mucho más dulces que los azucares naturales
(10-2000 veces superior), no se digieren ni se absorben, contienen poca o
ninguna calorías, carecen de valor nutritivo y son activos a bajas
concentraciones.

EDULCORANTES NO ENERGÉTICOS Un edulcorante no energético deberá

poseer las siguientes propiedades: Tener el sabor dulce de la sacarosa sin
componentes secundarios indeseables. Tener bajo contenido calórico, esta
condición puede ser satisfecha por no ser metabolizado por el organismo.
Poseer las siguientes propiedades físico-químicas: resistencia a las temperaturas
elevadas, a los pH de los alimentos, ser soluble en agua, poseer similares
características de textura y viscosidad que la sacarosa en iguales condiciones, no
ser higroscópico, etc. Ser inocuo y mantener sus características con el tiempo.
La glucosa tiene una gran importancia nutricional. Es uno de los dos azucares de
los disacáridos y es la unidad básica de los polisacáridos. Uno de estos, el
almidón, es la principal fuente de energía en la dieta; otro, el glucógeno, es una
importante forma de almacenamiento de energía en el organismo. La sacarosa,
presente en algunas verduras y frutas, se obtiene de la caña de azúcar y de la
remolacha azucarera. El azúcar (blanco y moreno) es esencialmente sacarosa,
constituida por la unión de una molécula de glucosa y una de fructosa. La
fructosa es el principal azúcar de las frutas, pero también se encuentra en
verduras y hortalizas y, especialmente, en la miel. Es el azúcar más dulce.

El poder edulcorante de un azúcar se determina en relación con la sacarosa, el

azúcar de referencia (a una solución de 30g/L a 20°C se le asigna u poder
edulcorante =1 SUSTANCIAS EDULCORANTES Los edulcorantes son todas
aquellas sustancias capaces de proporcionar sabor dulce a un alimento o
preparación culinaria. Pueden clasificarse de la siguiente manera: Edulcorantes
naturales (glucosa, fructosa, galactosa, sacarosa, lactosa, maltosa, miel).
Edulcorantes nutritivos, obtenidos a partir de sustancias naturales: derivados del
almidón (glucosa o jarabe de glucosa), derivados de la sacarosa (azúcar
invertido), azucares-alcoholes o polioles (sorbitol, manitol, xilitol,…), neoazúcares
(fructo-oligosacaridos). Todos suministran calorías. Edulcorantes intensos: (1)
químicos o edulcorantes artificiales (sacarina, aspartamo, acesulfamo, ciclamato,
alitamo) y (2) edulcorantes intensos de origen vegetal (glicirriza). Los polioles o
azucares-alcoholes como el sorbitol (2.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la
sacarosa =0.6) (E 240), manitol (1.6 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la
sacarosa =0.5) (E 421) o xilitol (2.4 Kcal/g; dulzor relativo con respecto a la
sacarosa =0.7-1) (E 967), se obtienen a partir de glucosa o sacarosa por lo que
son sustancias relacionadas con los azucares que se usan frecuentemente en la
elaboración de productos dietéticos para diabéticos, pues se absorben muy
lentamente. Otro beneficio importante es que no contribuyen al desarrollo de la
caries dental, pues las bacterias cariogénicas no pueden metabolizarlos tan
rápidamente como el azúcar; además, apenas modifican el pH. Por ello, se
emplean con frecuencia para edulcorar chicles, caramelos y, en general,
productos que pueden permanecer mucho tiempo en la boca. Consumidos en
exceso pueden tener un efecto laxante. Los edulcorantes artificiales, como la
sacarina (300-600 veces más dulce que la sacarosa) (E 954), el acesulfamo-K
(200 veces más dulce) (E 950) o el ciclamato (30-40 veces más dulce) (E 952),
son sustancias no relacionadas químicamente con los azucares que no aportan
energía, porque no son metabolizados. La sacarina es rápidamente eliminada por
la orina y no se acumula. Aspartamo (160-220 veces más dulce que la sacarosa)
(E951), constituido por dos aminoácidos (acido aspártico y fenilalanina) y alitamo
(alanina y acido aspártico; unas 2000 veces más dulce que la sacarosa), tienen,
como proteínas, un rendimiento energético de 4Kcal/g. Sin embargo, en ambos
casos, su valor calórico es insignificante teniendo en cuenta las pequeñísimas
cantidades en las que se consumen. Sucralosa: Es 600 veces más dulce que el
azúcar. Es muy estable a temperaturas elevadas. Es derivado del azúcar, pero
sin calorías.

Sacarina Poder endulzante 300 veces superior al azúcar. Es muy estable en

cualquier medio y al calor no pierde el poder edulcorante, pero deja sabor
residual. Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas, jugos, helados,
gelatinas, chocolates.

Acesulfame-K Es 200 veces más dulce que el azúcar. Tolera altas temperaturas,
por lo que puede utilizarse para la cocción.

Aspartamo Hasta 180-200 veces más dulce que el azúcar.

Es sensible a las altas temperaturas por lo que pierde su poder edulcorante, no
se aconseja para la cocción. Es el más utilizado actualmente por la industria
alimenticia.

Estevia Es 150 a 300 veces más dulce que el azúcar. Es muy estable a altas
temperaturas. Llamada también yerba dulce. Deriva de una hierba, es totalmente
natural. Fue aprobada como edulcorante de mesa en el año 1995.

Ciclamato Es 30 veces más dulce que el azúcar. No pierde su poder endulzante.

No deja sabor residual de tipo metálico.
La ingesta diaria aceptable (IDA)
La ingesta diaria aceptable es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser
consumido en la dieta diariamente durante toda la vida sin riesgos de salud. En
definitiva, es el nivel de ingesta segura.
El concepto fue desarrollado por el Comité Conjunto de Expertos de la
Organización Mundial de la Salud y la Organización para los Alimentos y la
Agricultura (JECFA por su sigla en inglés) que definió la ingesta diaria aceptable
como «una estimación de la cantidad de aditivo alimentario, expresado a base
del peso corporal, que puede ingerirse diariamente de por vida sin riesgo de
salud apreciable». Esta definición fue adoptada más tarde por el Comité
Científico de Alimentos (SCF por su sigla en inglés) de la Comisión Europea.
El Comité Conjunto de Expertos sobre Aditivos Alimentarios de OMS y la
Organización de Alimentos y Agricultura (FAO), haestablecido la siguiente
Ingesta Diaria Admisible
Edulcorante Ingesta Diaria Admisible
➢ Acesulfame de potasio 15 mg/kg de peso corporal por día
➢ Aspartame 40 mg/kg de peso corporal por día
➢ Ciclamato 11 mg/kg de peso corporal por día
➢ Sacarina 5 mg/kg de peso corporal por día
➢ Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal por día
Estas recomendaciones han sido adoptadas por muchos países en sus marcos
regulatorios, incluyendo Argentina(1) , Chile, Brasil, México y Bolivia.
Por otra parte, el EFSA (Agencia de Seguridad Alimentaria Europea) ha
establecido los siguientes ADIs:
Edulcorante Ingesta Diaria Admisible
➢ Acesulfame de potasio 9 mg/kg de peso corporal por día
➢ Aspartame 40 mg/kg de peso corporal por día
➢ Ciclamato 7 mg/kg de peso corporal por día
➢ Sacarina 5 mg/kg de peso corporal por día
➢ Sucralosa 15 mg/kg de peso corporal por día
Estos son los valores de referencia para los países de la Unión Europea,
(1) El Código Alimentario Argentino establece para sacarina un valor de Ingesta
Diaria Admisible (IDA) de 2,5 mg/kg de peso corporal por día.
Objetivos del tema:
1. Conocer y evaluar los métodos adecuados para intensificar o disminuir el
dulzor de una solución de sacarosa.
2. Manejar mediciones con indicadores.
Resultados del tema:
Identificación el grado de dulzor para diferentes tipos de edulcorantes para los
alimentos.
Fundamentos de la práctica:
El estudiante deberá poder evaluar un edulcorante y el concepto de calidad en su
mezcla en conjunto.
Técnica o Procedimiento:
Realizar varias muestras a diferentes temperaturas y probar el consumo de esta.
Materiales:
Manuales guías de Laboratorio
Internet
Proyector
Computador
Mandil
Balanza
Pipetas
Vasos de precipitación
Azúcar blanca
Azúcar morena
Spenda
Miel de abeja
Metodología:
Presentación de datos:

Recomendaciones:
Determinar con mucha precisión las mediciones.
Conclusiones:
El estudiante estará preparado realizar pruebas de precisión y catalogar
muestras edulcuradas
Presentación de videos complementarios
https://www.youtube.com/watch?v=zVwAJ8BAswE
Bibliografía
Determinación del poder edulcorante en azucares naturales y artificiales, Dra.
Luz Paucar Menacho, https://es.slideshare.net/ruddymin/edulcorantes-28088045
Edulcorante, UTN - Universidad Tecnologica Nacional Facultad Regional,
Argentina,
https://www.frro.utn.edu.ar/repositorio/catedras/quimica/5_anio/alimentos/ckfinder/files/consumo%20E
dulcorantes.pdf