Tema 1:

1. CONCEPTO Y ALCANCE DE LA DIETOTERAPIA

La dietoterapia es la parte de la dietética dedicada al estudio y elaboración de pautas de
alimentación relacionadas con diferentes patologías. Es decir, estudia las dietas
terapéuticas. Por lo tanto vamos a intentar la curación del paciente mediante alimentación.

Hipócrates: “Que la comida sea tu alimento y el alimento, tu medicina.”

La alimentación diaria debe contener una cantidad suficiente de los diferentes macro y
micronutrientes para cubrir la mayoría de las necesidades fisiológicas. Estas se hallan
influenciadas por numerosos factores como el sexo, la edad, el estado fisiológico
(embarazo, lactancia, crecimiento), composición corporal, la actividad física y las
características específicas de cada individuo.

2. CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

- Ser variada. No existe ningún alimento que contenga todos los nutrientes esenciales.
- Ser equilibrada y adecuada. Las proporciones de los alimentos elegidos deben
modificarse para favorecer la variedad alimentaria, de modo que la alimentación
responda a las necesidades nutricionales de cada persona con sus características y
circunstancias particulares.
- Ser saludable.

La alimentación sana incluye los conceptos de variedad, equilibrio y adecuación, junto con
las características de un estilo de vida saludable.

Una alimentación saludable es aquella que permite:

- El crecimiento y el desarrollo del niño.
- Mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad del adulto.
- La supervivencia y la comodidad en el anciano.

Además el término saludable se relaciona con una alimentación que favorece y posibilita el
buen estado de salud y que disminuye el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con
la alimentación.

Unos hábitos alimentarios poco saludables aumentan el riesgo de exceso ponderal (exceso
de peso), hipercolesterolemia, HTA, diabetes, enfermedades cardio y cerebrovasculares y
ciertas neoplasias. Estas enfermedades crónicas no transmisibles son las principales
causas de muerte y discapacidad en todo el mundo.

3. INDICACIONES TERAPÉUTICAS
Las dietas terapéuticas son aquellas que ayudan en el tratamiento de determinadas
enfermedades, por sí solas o asociadas a otros tratamientos. Tiene los siguientes objetivos:
- La dieta será el único tratamiento de la enfermedad (algunos casos de diabetes tipo
II).
- Formar parte del tratamiento junto a los fármacos (diabetes mellitus tratada con
insulina o hipoglucemiantes orales).
- Prevenir la aparición de síntomas (dolor en la litiasis biliar).
- Excluir algunos alimentos o nutrientes de la dieta, en caso de intolerancias o alergias
alimentarias.
- Modificar la textura de la dieta para que pueda ser ingerida por el paciente.
 4. CRITERIOS DE ADMINISTRACIÓN
El médico especialista se va a encargar de:
- Realizar el estudio del historial, con exploración física y diagnóstica.
- Confeccionar la historia dietética, con intolerancias, alergias y preferencias.
- Elaborar la dieta específica con frecuencia y número de tomas.
- Explicar las modificaciones en la dieta y sus causas. La comprensión y la buena
disposición conducirán al éxito.

Para administrar un determinado tipo de alimento es necesario:

- Comprobar su idoneidad, para lograr los efectos que persigue.
- Que el enfermo tolere sin problema las pautas alimentarias. Realizando en un primer
lugar dietas atractivas e ir restringiendo con el tiempo.
- En dietas diagnósticas y exploratorias, informar al paciente del motivo de la prueba,
el desarrollo y el riesgo (esto lo hace el médico especialista).
- En dietas de nutrición enteral y parenteral, estas son específicas del médico
especialista.

5. PARÁMETROS DE EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LA ASISTENCIA

- Mantenimiento del estado nutricional:
- Los pacientes deben conservar su estado nutricional cuando este sea bueno.
- La dieta aportará los nutrientes esenciales: las medidas terapéuticas son más
efectivas.
- La restricción implica deficiencia nutritiva: usar suplementos o fármacos.
- Recuperación del estado nutricional. Las personas con una enfermedad que
repercuta en su estado nutricional de forma directa o indirecta, necesitan una pauta
alimentaria adecuada para su restablecimiento.
- Resolución del proceso patológico. La dieta por sí sola o junto con medidas
terapéuticas (dieta apropiada), deben provocar la desaparición de las patologías.
- Adecuación a los hábitos y gustos. Hay que tener en cuenta las preferencias del
enfermo. La masificación hospitalaria ha dado lugar a establecer un catering, por
comodidad y ahorro.
- Trato afectivo recibido. El enfermo que no puede valerse por sí mismo para la
alimentación necesita ayuda del auxiliar de enfermería.

6. LA DIETA COMO INSTRUMENTO TERAPÉUTICO

Según la finalidad existen diferentes tipos de dietas:
- Esencial o curativa: elimina ciertos componentes habituales en la alimentación por
su relación con el proceso patológico. Ej. el gluten en la celiaquía o la lactosa en las
intolerancias.
- Coayudantes o paliativas: contribuyen a la extinción de la enfermedad. Ej. insulina
en la diabetes mellitus, antiácidos o antihistamínicos en las úlceras pépticas por
secreción excesiva de HCl o por alergias, en hipertensión los diuréticos y
vasodilatadores.
- Profilácticas o preventivas: disminuyen las posibilidades de manifestación de una
enfermedad. Ej. dieta baja en sodio (HTA), dieta baja en colesterol (arteriosclerosis),
dieta baja en kilocalorías (obesidad).
- Facilitadoras: facilitan el proceso de masticación y deglución, cambiando la textura,
consistencia y presentación, el estado líquido, blanco o triturado, pero sin cambios
en la composición nutricional normal.
 - Con fines exploratorios y diagnósticos: no son terapéuticas. Son esenciales para el
descubrimiento de anomalías y numerosas enfermedades de los alimentos
causantes de alergias alimentarias.
- Artificiales: se elaboran en laboratorios y son empleadas en alimentación enteral
(administran la solución nutritiva directamente por tramos del tubo digestivo
mediante sondas) y parenteral (administración directa intravenosa).

7. PASOS PARA CONFECCIONAR, PRESCRIBIR Y CONTROLAR LA ADHESIÓN

DEL PACIENTE A UNA INTERVENCIÓN DIETÉTICA INDIVIDUAL CON FINES
TERAPÉUTICOS O PREVENTIVOS
 8. PARÁMETROS NUTRICIONALES MODIFICADOS EN UNA DIETA TERAPÉUTICA
Podemos decir que las dietas terapéuticas se basan en una alimentación equilibrada que,
debido a ciertas patologías, debemos modificar en uno o varios parámetros para alcanzar
los objetivos previstos.

Estos parámetros engloban:

- Tipo de alimentos
- Contenido nutricional
- Tipo de cocción
- Tipo de textura

Por todo ello vamos a ver diferentes tipos de dietas, como la dieta terapéutica absoluta y la
progresiva, que dependerán de cada paciente y del momento de la enfermedad en que se
encuentren.

8.1. Dieta absoluta

Debe tener una duración corta ya que si se pauta por períodos de tiempo prolongados
causará diferentes tipos de carencias.

Este tipo de dieta consiste en restringir completamente el aporte de alimentos, e incluso el

agua, ya sea porque el paciente no puede comer (quemados) o porque no debe (patología
digestiva grave).

Solo se permitirá humedecer los labios del paciente si los tiene agrietados para
proporcionarle confort.

Suelen pautarse en preoperatorios, postoperatorios, en trastornos gastrointestinales graves.

Por norma general tiene un periodo de 24-48h. Es importante saber que este tipo de dieta
debe estar apoyada por una perfusión de suero, para evitar la deshidratación.

8.2. Dieta progresiva

La dieta progresiva dependerá en mayor grado de la etapa de la enfermedad en la que se
encuentre el paciente ya que deberá adecuarse a cada momento.

La enfermedad en sí no tiene porque llevar implícita siempre la misma dieta.

El objetivo de este tipo de dietas es ir desde el inicio de la alimentación oral hasta alcanzar
la normalidad.

Dieta terapéutica progresiva:

- Dieta líquida
- Dieta semilíquida
- Dieta semiblanda
- Dieta blanda o de admisión
- Dieta de fácil digestión
- Dieta basal

Dieta líquida
- Nutricionalmente incompleta y bajo aporte calórico.
 - Alimentos en estado líquido: agua, infusiones, caldos, zumo de frutas natural o
preparados comerciales para nutrición enteral.
- Debe mantenerse por poco tiempo.

No es una dieta estándar, cada patología puede tener una dieta líquida específica (dieta
líquida astringente o dieta líquida colonoscópica).

Dieta semilíquida
- Evitar aquellos alimentos que provoquen peristaltismo.
- Se utiliza para la realización de pruebas exploratorias.

Dieta semiblanda
- De fácil digestión y consistencia blanda.
- Sigue sin cumplir los requisitos nutricionales mínimos.
- Se comienza a introducir la proteína animal (no pueden ser alimentos crudos, ni con
alto contenido en grasa ni altamente condimentados).
- Destinada a pacientes con dificultades para la masticación y la deglución.
- Se utiliza en pacientes con la función digestiva alterada y también en postoperatorios
que han pasado con éxito la dieta líquida.

Dieta blanda o de admisión

- Dieta equilibrada, variada, saludable y normocalórica.
- Podemos decir que es una dieta casi basal. Se caracteriza por ser fácil de digerir y
con bajo contenido de grasa y fibra.
- Se utiliza en pacientes con problemas de masticación, en las últimas fases de
postoperatorios, en pacientes con problemas digestivos y, en ocasiones, en
pacientes con ingreso hospitalario que no han sido diagnosticados.

Dieta de fácil digestión

- Se suele pautar por un tiempo más o menos largo y normalmente es la dieta con la
que el paciente abandona el hospital.
- Tipos de alimentos que tiene: preparados ligeros como sopas o verduras hervidas,
carne o pescados hervidos o a la plancha, fruta entera y platos de vegetales crudos
(ensaladas) como algo puntual.

Dieta basal
- Es el último escalón.
- Es la dieta que necesita un paciente hospitalizado que no requiere dieta terapéutica,
por tanto es una dieta saludable, variada y equilibrada.
- Aquí ya se incluye un mayor contenido de fibra.

9. ALERGIA ALIMENTARIA
En numerosas ocasiones se producen reacciones alérgicas por la ingestión de alérgenos
ocultos que se encuentran en los productos alimenticios y que nosotros a simple vista no
vemos ni asociamos con el alimento que estamos ingiriendo. Estas reacciones alérgicas
suelen ser graves e incluso pueden llegar a ser mortales.

Las alergias alimentarias son reacciones adversas del organismo tras la ingestión de algún
alimento.
Alergias - Dosis independiente
 - Mecanismo inmunológico Intolerancia
- Existe componente hereditario - Dosis dependiente
- Epigenética: exposición ambiental - No mecanismo inmunológico
(enzimas digestivas)

Las alergias alimentarias son el resultado de diferentes mecanismos inmunológicos del

organismo mediadas por anticuerpos IgE.

Las alergias alimentarias no solo se producen por la ingestión de alimentos, también

pueden ocurrir por inhalación o contacto con estos y dan lugar a patologías respiratorias.

9.1. Características
- Las alergias alimentarias están mediadas por IgE.
- Son reacciones agudas que debutan entre segundos y 30 min tras haber ingerido el
alimento.
- Pueden localizarse a nivel orofaríngeo (sensación de entumecimiento o picazón,
opresión o sensación de oclusión a nivel faríngeo, tos o pérdida de voz).
- A nivel tractogastrointestinal (náuseas, dolor en el abdomen, vómitos o diarrea).
- Puede dar lugar a dermatitis o urticarias.
- A nivel respiratorio puede aparecer asma, disnea (sensación de ahogo), tos y
sonidos sibilantes en el pulmón.
- A nivel nariz-ojos puede aparecer rinoconjuntivitis, lagrimeo, congestión y picor a
nivel nasal.

En los casos más graves de las alergias alimentarias se les denomina anafilaxia. Es una
reacción que puede afectar a todo el organismo, ya que el sistema inmunitario sufre una
exacerbación muy potente. Estas reacciones se producen por la unión del antígeno y el
anticuerpo. Un antígeno es cualquier molécula que desencadena una respuesta inmunitaria
en el organismo. Cuando se produce una reacción de hipersensibilidad como la alergia, se
denomina alérgeno.

Las manifestaciones clínicas de las alergias alimentarias son dosis independientes.

9.2. Mecanismos de actuación

El sistema inmunitario es una red compleja de células, tejidos, órganos y las sustancias que
estos producen, y que ayudan al cuerpo a combatir infecciones y otras enfermedades.

Nuestro organismo posee dos tipos de inmunidad:

Inmunidad innata Inmunidad adaptativa
- Se activa tras la infección - Desarrolla un respuesta a una
- Mecanismos que ya existían antes inflamación
de la infección - Se adapta al agente infeccioso
- Barreras físicas, cel inmunes específico: crea un anticuerpo
específico
- Reacciones alérgica

En cualquier caso, para entender el mecanismo de acción de las alergias alimentarias

necesitamos conocer el concepto de tolerancia oral.
Los humanos nos exponemos a diario a miles de sustancias que provienen del ambiente y
los alimentos, y que acceden a nuestro interior a través del tubo digestivo. Cuando el
alimento accede a nuestro torrente circulatorio, nuestro sistema inmunitario lo puede
reconocer como extraño pero seguro y eso es lo que le da la tolerancia a un alimento o a
una molécula alimentaria. A esto se le llama tolerancia oral. Por lo tanto la alergia
alimentaria aparece cuando falla la tolerancia oral y el alimento que hemos ingerido, por
tanto, va a actuar como un alérgeno, ya que las células inmunitarias lo reconocen como
tóxico y no seguro.

Los efectos de los antígenos pueden considerarse aditivos (van creciendo), ya que las
reacciones pueden acrecentarse por exposiciones continuadas al alérgeno.

10. REACCIONES PSEUDOALÉRGICAS O INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Una reacción adversa a alimentos (RAA) es cualquier respuesta clínicamente anormal que
puede atribuirse a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de
uno de sus aditivos. Aquí se incluyen las alergias alimentarias, las intolerancias y la
sensibilidad.
La intolerancia alimentaria es una reacción adversa a un alimento o a sus aditivos, en la que
no interviene ningún mecanismo o respuesta inmunológica.

Por tanto, se puede definir como la incapacidad del cuerpo para digerir, absorber o
metabolizar un alimento o componente del alimento.

Entre ellos se puede distinguir:

- Efectos tóxicos del alimento. Por ejemplo intoxicación por consumo de pescado
contaminado (escombrointoxicación).
- Intolerancia alimentaria. Por ejemplo la intolerancia a la lactosa, esto depende de la
susceptibilidad de cada individuo.
- Intolerancia a los aditivos. Su mecanismo no está del todo claro, pudiera estar
relacionado con la IgE, en otros casos con reacciones farmacológicas al intervenir el
metabolismo del ácido araquidónico, o efectos sobre el sistema neurovegetativo.

La psudoalergia o intolerancia alimentaria es la más importante, por su frecuencia, ya que

en realidad son entre 3 y 10 veces más frecuentes que las verdaderas alergias alimentarias,
y la gran mayoría de la enzima diamino-oxidasa (DAO), presente en la mucosa intestinal
que metaboliza la histamina.

Se evidencia al consumir alimentos ricos en histamina o la ingesta de alimentos que

producen liberación inespecífica de histamina.

A continuación se detallan los alimentos causante de la intolerancia:

- Alimentos ricos en histamina:

- Pescados (atún, sardina, anchoa, bonito y caballa).
- Queso, cuando más amarillo (más curado) mas contenido en histamina.
- Verduras (espinaca, col, crucetas).
- Carne ahumada (salami, embutidos).
- Alcohol (vino tinto, vino espumoso).
- Vinagre balsámico.
- Alimentos con alto contenido de aminas y liberadores de histamina:
 - Chocolate y cacao
- Frutas cítricas
- Frutos secos
- Legumbres
- Germen de trigo
- Té negro y té verde
- Huevo (clara sobre todo)
- Tomates
- Frutas (fresa, plátano, piña, kiwi, papaya, frambuesa y pera)
- Mariscos (crustáceos y moluscos)
- Sustancias que inhiben la Dao (enzima que degrada la histamina):
- Alcohol
- Medicamentos (acetilcisteína, ácido clavulánico, metamizol)

Es importante mencionar que en el caso de las pseudoalergias o intolerancia alimentarias,

la aparición de los síntomas estará condicionada al umbral de histamina que se ingiera, lo
cual es muy variable, depende de cada individuo y su sensibilidad a la histamina, así como
a la ingesta de fármacos concomitantes (omeprazol), o actividad física realizada.

10.1. Diagnóstico de la intolerancia alimentaria o de la pseudoalergia

Para diagnosticar la intolerancia alimentaria necesitamos:
- La historia clínica del paciente.
- Historial de alimentos consumidos en las 24h antes de la aparición de los síntomas.
- Sintomatología sufrida
Con todo esto y mediante test celulares in vivo diagnostican la intolerancia alimentaria.
Una vez diagnosticada la intolerancia alimentaria se realiza una dieta para el estudio, que
tiene las siguientes fases:
- Fase de eliminación:
- Supresión de alimentos con alérgenos más comunes (tomate, plátano, fresa,
uva, carne de cerdo, pescado, crustáceos, leche, huevo y chocolate).
- Fase de provocación:
- Si hay mejoría tras la eliminación de los alérgenos es probable que haya
intolerancia alimentaria.
- A posteriori se comienza a introducir los alimentos, de uno en uno, para ver si
vuelven a aparecer los síntomas.

POSIBLES PREGUNTAS EXAMEN

- Composición de las dietas
- Alergias e intolerancias