PREPARACIÓN OPE SESCAM PINCHE

Tema 11.- La dieta hospitalaria: conceptos básicos.

 Dieta basal y terapéutica.
 Gestión de alérgenos.
Conceptos básicos: dieta basal y terapéutica.

 Dieta: la planificación de alimentos y líquidos para cada persona, realizada en

función de sus características individuales.

 Dietas hospitalarias: son planes de alimentación mediante los cuales se seleccionan

los alimentos más adecuados, para garantizar que un enfermo hospitalizado
mantenga o alcance un estado de nutrición óptimo.
 Pueden perseguir un efecto terapéutico, de mantenimiento o preventivo.
 La Alimentación hospitalaria debe cumplir varios requisitos:
 saludable,
 higiénica,
 agradable,
 evitar la malnutrición.
 aumentar el grado de satisfacción del usuario.

 Dieta equilibrada: es la dieta que proporciona todos los nutrientes necesarios y en

las cantidades adecuadas y suficientes para cubrir las necesidades nutricionales de
cada persona y evitar deficiencias.

 Los factores a tener en cuenta para una dieta equilibradas son:

 El balance energético: (la cantidad de energía que aporta la dieta y la
que se consume).
 El perfil calórico: reparto de la energía entre los macronutrientes.
 El equilibrio ponderal de los alimentos.
 El reparto adecuado de las comidas a lo largo del día.
 La adaptación de la dieta a lo largo de la vida.

 Dieta basal: es la dieta general hospitalaria diseñada para pacientes que no

necesitan modificaciones dietéticas específicas, se adapta a las recomendaciones
de alimentación saludable para la población española.
 Puede haber pacientes que por motivos personales (religión, aversión por algún
tipo de alimentos), rechazan algún plato.
 Entonces se indicará en las observaciones para que no se incluya en el menú.
 Se ajusta a las costumbres gastronómicas de la zona y a la época del año.
 Es la base para la elaboración del resto de dietas terapéuticas.

 Dieta terapéutica: dieta destinada a aquellas enfermedades cuya curación y/o

control va a requerir modificaciones en las normas generales de la alimentación.
 Pueden incluir modificaciones:
 elaboración, textura o frecuencia de los alimentos.
 en el aporte de nutrientes.
 Incluyen cantidades y tipos concretos de alimentos.
 Usadas para:
o tratar un proceso patológico.
o fomentar la salud.
o prevenir complicaciones.
o preparación para cirugía o diversas exploraciones.
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 Alteración de la alimentación / nutrición en el paciente hospitalizado:

Cuando una persona se encuentra hospitalizado puede ver alterado su proceso

de alimentación / nutrición normal debido a varios factores:
 La enfermedad o los fármacos pueden causar pérdida de apetito.
 La comida puede ser extraña y poco apetecible.
 Es posible que en algunos casos se deba seguir una dieta restringida, como una
dieta baja en grasa o en sal, que puede no gustar.
 Las comidas se sirven y se retiran a unas horas determinadas.
 Algunas personas tienen dificultad para comer de una bandeja mientras
permanecen en cama.
 La masticación puede ser difícil si la dentadura postiza se ha dejado en casa,
se extravía o no se ajusta bien.
 Pérdida de apetito, sentirse saciado en seguida, el mal sabor de los alimentos y
las molestias en la boca.
 Omisión de ingestas por pruebas diagnósticas.
 Aumento de requerimientos nutricionales que supone la enfermedad.
 Intervenciones quirúrgicas y ayunos prolongados.
 Alteración del estado emocional por el proceso de ingreso.

Vías de alimentación de un paciente:

 1.- Alimentación por boca o por vía oral: Proceso fisiológico de tomar o dar
alimento por la boca, para conseguir un adecuado aporte nutricional.

 2.- Alimentación enteral: es el aporte alimenticio realizado a través de una sonda

que va directamente hasta el estómago o hasta el intestino delgado.
o No se acepta conceptualmente como nutrición enteral la administración oral
de fórmulas artificiales.

 3.- Alimentación parenteral o hiperalimentación endovenosa: Aporte al

organismo, de los nutrientes necesarios para mantener el equilibrio nutricional de los
pacientes, a través de una vía parenteral (directamente en el torrente sanguíneo a
través de una vena).

Codificación de dietas hospitalarias:

Consiste en asignar a cada dieta un código con el fin de simplificar la clasificación

de las mismas y facilitar su localización.

Con esta codificación se va a crear un código de dietas hospitalarias: es el

manual básico de la nutrición de un hospital, para los profesionales clínicos y hosteleros.

Es un listado numérico que se corresponde con cada una de las dietas

establecidas por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética.

 Características:
 Es propio de cada hospital.
 Debe aportar información clara y comprensible sobre la aplicación de cada
dieta.
 Su elaboración depende de un equipo multidisciplinar.
 Debe ser revisado periódicamente (modificación, eliminación, inclusión, etc.).
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 La información que debe incluir el manual para cada dieta es:
 Denominación de la dieta (nombre y código).
 Indicaciones: para que patologías se recomienda.
 Objetivo: resultados que se pretenden alcanzar.
 Característica de la dieta: calorías, nutrientes, alimentos, etc.
 Distribución: número de tomas.

Para codificar las dietas podemos utilizar:

 Códigos numéricos: se asigna un número a cada dieta de forma correlativa.
 Códigos alfanuméricos: por números y letras:

Tipos y descripción de las dietas:

 Dieta normal, o general o basal o corriente o “cero” (+/-2500 kcal):

 Proporciona todos los nutrientes esenciales, sin ninguna variación importante.
 Se utiliza con pacientes que no tienen necesidades especiales.

 Es Normocalórica y equilibrada:
 Predominan los hidratos de carbono complejos frente a los simples.
 Predominio de las grasas mono y poliinsaturadas frente a las saturadas.
 Controlada en colesterol (≤ 400 mg/día).
 Contiene fibra en cantidad moderada.
 Distribución: en 4 tomas diarias.
 Acepta modificaciones: sin sal, sin lactosa, etc.
 En algunos hospitales, se puede elegir entre varios menús (respetar sus
preferencias personales y a mejorar su disposición ante la comida).

 Existe la variedad de la Dieta basal pediátrica

 Es una dieta Normocalórica adaptada a las necesidades nutricionales
de la población infantil hasta los 14 años.
 Se elabora a partir de la dieta basal, modificando las cantidades y el
tipo de platos.
 Se siguen las pautas de introducción de los alimentos en cada periodo.

1.- Modificación de las dietas según su consistencia: se modifica la consistencia de

los alimentos, para facilitar la masticación, la deglución y la digestión.

 Dieta líquida (750 kcal):

 Se compone únicamente de líquidos (agua, infusiones, caldos o zumos (Sin
leche salvo indicación expresa).
 Es insuficiente en energía (calorías) y nutrientes.
 Se puede suplementar con una Formula Enteral por vía oral.
 Indicada para:
 Dieta de transición hacia alimentos sólidos después de cirugía o
ciertas enfermedades agudas.
 En pacientes con trastornos de la masticación/deglución.
 En algunas patologías gastrointestinales.
 Como preparación para ciertas exploraciones.

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  Dieta semiblanda o de transición (2000 Kcal):
 Incluye líquidos y alimentos semisólidos (sopas, purés, yogures, papillas,
etc.).
 Se trata de una dieta hipocalórica, con poca grasa y baja en lactosa.
 Indicada para:
 Permite la transición a otras dietas más consistentes.
 En pacientes con problemas en la masticación, etc.

 Dieta de fácil masticación (2000 Kcal):

 Contiene alimentos fáciles de masticar y digerir, sin contenido fibroso (purés
y cremas, tortilla francesa, pescado, etc.).
 No contiene fritos ni alimentos muy grasos, ni condimentados.
 Indicada para:
 Pacientes con problemas de masticación (sin dientes/dentadura
defectuosa).
 Pacientes debilitados, con disfagia.
 Como dieta de transición hacia los alimentos sólidos.

 Dieta blanda: (2000 Kcal):

 Es una dieta de fácil digestión (No de fácil masticación).
 Moderadamente baja en grasas y en fibra.
 Se utilizan alimentos enteros con poco aceite y condimentos.
 No fritos ni rebozados.
 Los alimentos se cocinan de forma sencilla, evitando las grasas, los fritos y los
alimentos que forman gas (como coliflor, repollo, cebolla o pepino).
 Contiene leche y proteína animal de fácil digestión.

 Indicada en:
 Pacientes debilitados.
 Después de cirugía gástrica o en patología gástrica, biliar.
 Después de nutrición artificial, como transición a la dieta basal.

 Dieta Triturada o Túrmix: (1500 Kcal):

 Incluye todos los alimentos triturados o que no requieren masticación
(yogures, natillas,...).
 También incluye líquidos.
 Sus cualidades organolépticas la hacen monótona y, poco apetecible.
 Con frecuencia es insuficiente en nutrientes.
 Puede precisar suplementos vitamínicos o energéticos.
 Indicada para:
 Personas con problemas de masticación.
 Pacientes debilitados, con disfagia.
 En la transición de nutrición por sonda a alimentos sólidos.
 No es apta para nutrición por sonda.

2.- Modificación de las dietas según su contenido calórico: se modifica el aporte

calórico para conseguir el peso ideal del paciente (obesidad y caquexia), para equilibrar
su gasto energético y como medida preventiva.

 Dieta hipocalórica: (1000 – 1500 – 1800. Kcal).

 Es una dieta baja en calorías (se reduce el aporte energético total).
 Es baja en grasas, colesterol y azúcares solubles (carbohidratos de
absorción rápida).
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 Distribuir los carbohidratos complejos a lo largo del día realizando 5 ó 6
tomas
 Se disminuyen las grasas, dulces, cereales, bebidas alcohólicas y
azucaradas, fritos, embutidos, salsas, guisos, etc.
 Indicada para:
 Facilita la pérdida de peso.
 Contribuir en el control óptimo de la glucemia (diabéticos).

 Dieta Hipercalórica: se caracteriza por el aumento del aporte calórico.

 Suele incrementarse el aporte de hidratos de carbono y grasas.
 Indicada para:
 En pacientes con peso insuficiente o pacientes desnutridos.

3.- Modificación de las dietas según los tipos y cantidades de nutrientes: en

algunas dietas pueden modificarse los nutrientes, cualitativa o cuantitativamente, con
fines terapéuticos, frente a diversas afecciones.

 Dieta hipoproteica:
 Se disminuye el porcentaje relativo de proteínas.
 Se reducen alimentos como la leche, la carne, el pescado y los huevos.
 Hay distintas modificaciones de 20g, 40g, 60g, etc.
 En algún plato presenta una ración moderada de carne o pescado.
 Incluye las normas de preparación para disminuir el contenido en potasio, y
no incluye frutas y verduras crudas (salvo prescripción médica).
 Indicada para:
 Patologías renales y hepáticas que necesiten restricción proteica
moderada.

 Dieta hiperproteica:
 Se aumenta el porcentaje de proteínas.
 Emplean alimentos ricos en proteínas: carne, huevos, leche, pescado y
queso.
 Indicada para:
 En situaciones de desnutrición.
 Ante la necesidad de reparar tejidos (quemaduras, úlceras por
presión, etc.).

 Dieta hipoglucémica:
 Se reducen los hidratos de carbono.
 Se suelen eliminar (azúcar, chocolate, dulces) o disminuir algunos alimentos
como (cereales, legumbres, frutas).
 No se suprimen totalmente los hidratos de carbono (riesgo de cetosis).
 Por ejemplo: Dieta diabética de 1500 kcal.
 Indicada para:
 Disminuir la glucemia (pacientes diabéticos).

 Dieta hiposódica:
 Se disminuye parcial o totalmente el contenido en sal.
 Para reforzar el sabor de los alimentos puede utilizarse comino, pimienta,
limón o hierbas aromáticas.
 Suprime alimentos con sodio: embutidos, conservas, precocinados, etc.
 Indicada para:
 Pacientes con patologías renales, cardiacas y pacientes hipertensos.
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  Dieta pobre en colesterol:
 Se reduce el aporte de alimentos que contienen colesterol.
 Se eliminan o reducen los huevos, carnes grasas, leche entera, embutidos.
 Se recomiendan alimentos que contengan grasas polisaturadas o
insaturadas.
 Indicada para:
 Pacientes con hipercolesterolemia.

 Dieta astringente o pobre en residuos:

 Se eliminan o reducen los alimentos ricos en fibra.
 Es pobre en grasas y sin lácteos.
 No se incluyen verduras, hortalizas, frutas (excepto el plátano).
 Se toman postres elaborados (compota de manzana, dulce de membrillo,
natillas, arroz).
 Indicada para:
 Alteraciones gastrointestinales que cursan con diarrea.

 Dieta laxante o rica en residuos:

 Se incluyen alimentos ricos en fibra.
 Se aumentan los líquidos y se incluyen verduras cocinadas, ensaladas, frutas
frescas, pan integral, etc.
 Indicada para:
 Pacientes con estreñimiento.

4.- Dietas especiales: elaboradas para tratar alguna enfermedad específica.

 Dietas con objetivo quirúrgico o exploratorio:

 Hay una modificación en los alimentos que forman la dieta.
 Se tiene en cuenta la frecuencia y el horario de ingestión de los alimentos.
 Indicada para:
 Preparar al paciente para la investigación de hemorragias ocultas, la
urografía, la colecistografía, las exploraciones radiológicas del
aparato digestivo, etc.

 Dieta absoluta (NPB):

 Supresión total de alimentos y líquidos.
 Indicada para:
 Para la preparación preoperatoria del paciente quirúrgico.
 Precia a algunas exploraciones médicas.
 En el postoperatorio inmediato, etc.

 Dieta sin lactosa: hidrato de carbono presente en la leche (“azúcar de la leche”).

 Las personas con esta intolerancia carecen de la enzima lactasa.
 Provoca acumulación de gases, a veces diarreas.
 Hay muchas personas que pueden tolerar pequeñas cantidades de
lactosa.
 Nos podemos encontrar en alguna ocasión el caso de una persona que no
puede consumir leche, pero sí yogures o quesos muy curados.
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 Dieta sin gluten / intolerancia al gluten/ dieta para celiacos:
 El gluten es una proteína presente en los cereales como trigo, cebada
centeno, y avena cuya intolerancia produce la enfermedad celiaca o
celiaquía.
 Como consecuencia las paredes intestinales no pueden realizar
correctamente su función de absorción de nutrientes.
 Los síntomas más comunes son: diarreas, deficiencias vitamínicas,
desnutrición, disminución de peso, falta de crecimiento (en la edad infantil),
etc.
 Obliga a las personas a llevar una dieta sin gluten durante toda la vida.
 Esta dieta no cura la enfermedad, pero la controla.

 Dieta baja en purinas: consiste en alimentos que tienen un bajo contenido de

purinas.
 Son sustancias que se encuentran en los alimentos y que el cuerpo produce
naturalmente.
 Las purinas son degradadas por el cuerpo y transformadas en ácido úrico.
 Normalmente los riñones filtran el ácido úrico y éste sale del cuerpo a través
de la orina.
 Sin embargo, las personas con gota, algunas veces acumulan ácido úrico
en la sangre.
 Este acumulamiento de ácido úrico, puede provocar inflamación y dolor
(ataque de gota).
 Alimentos a limitar:
 Carnes de res y de aves
 Mariscos
 Verduras: Espárragos, Coliflor, Espinaca
 Anchoas, sardinas, almejas y mejillones, Atún, bacalao.
 Carnes de órganos, como sesos, corazón, riñón, hígado y mollejas.

 Dieta para pacientes con tratamiento con IMAOS / bajas en tiramina:

 La tiramina es un aminoácido que ayuda a regular la presión arterial.
 Ocurre naturalmente en el cuerpo y se encuentra en ciertos alimentos.
 Si tomas un IMAO y comes alimentos con alto contenido de tiramina,
(pueden aumentar los niveles de tiramina en sangre) provocando un
aumento grave de la presión arterial.
 Alimentos a evitar:
 Quesos fuertes o curados.
 Carnes curadas.
 Carnes ahumadas o procesadas.
 Soja y productos de soja.
 Guisantes, habas y sus vainas.
 Frutas secas o sobre maduradas.
 Bebidas alcohólicas, como la cerveza, el vino tinto, el jerez y los licores.

 Dieta baja en potasio:

 El potasio es una sustancia necesaria para el funcionamiento correcto de
los músculos y el sistema nervioso.
 Se elimina principalmente por el riñón.
 Indicado para paciente con insuficiencia renal crónica ya que puede
aumentar y producir una disminución del ritmo del corazón e incluso llegar a
pararlo.

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  La cantidad de potasio que debe aportarse con la dieta dependerá de la
capacidad que tiene nuestro organismo para eliminarlo.
 El potasio se encuentra en todos los alimentos, pero es más abundante en
las verduras y la fruta
 Existen ciertos procedimientos que pueden realizarse para disminuir la
cantidad de potasio de un alimento:
 Verdura cruda: trocear en pequeños trozos y poner en remojo
durante un par de horas
 Verdura y legumbres cocidas: hervir dos veces y tirar el agua cada
vez
 Evitar el plátano y el tomate crudo
 No tomar zumos industriales ni refrescos
 Evitar los frutos secos y el chocolate
 Evitar productos precocinados.
 Los alimentos congelados: verduras y frutas, tienen menos potasio
que los frescos.
 Los alimentos en conserva tienen menos potasio, debemos desechar
el líquido de la conserva siempre.

Reacciones adversas a alimentos:

En estos últimos años se ha evidenciado un aumento de las reacciones adversas a

alimentos, probablemente asociadas a los cambios en el estilo de vida producidos en las
últimas décadas.

 Reacción adversa a alimentos es cualquier respuesta clínicamente anormal que

puede atribuirse a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus
derivados o de uno de sus aditivos.
 Se trata, de un concepto amplio que abarca todo tipo de anomalía, sin dejar
constancia de su mecanismo causal.
 Pueden clasificarse en alergia o intolerancia alimentaria.

 Hipersensibilidad o Alergia a los Alimentos: reacción de hipersensibilidad

mediada por inmunoglobulinas (la Ig E).
o Se produce cuando el sistema inmune se vuelve sensible a los antígenos
específicos de alimentos.
o Se produce en individuos previamente sensibilizados (la primera exposición no
ocurre nada.
o Las manifestaciones no son dosis dependientes (puede ocurrir con la
exposición a muy pequeñas cantidades de alimentos).
o Los alimentos más alérgenos cambian según el grupo de edad.
 La alergia al huevo es la más frecuente en menores de 5 años..
 A las frutas frescas, en los mayores de 5 años.
o Síntomas:
 Más leves y frecuentes:
 cutáneos (urticaria, enrojecimiento de la piel, hinchazón de labios
y párpados).
 digestivos (vómitos, cólico, diarrea, picor de boca y garganta) y
 respiratorios (rinitis y asma).
 Síntomas más graves y menos frecuentes:
 cardiovasculares (dolor torácico, arritmias, hipotensión, etc.)
 y reacción anafiláctica que afecta de forma generalizada a
varios órganos y sistemas, llegando incluso al shock anafiláctico.
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o Uno de los problemas es la exposición al alérgeno oculto por:
 Errores de etiquetado.
 Utilización de utensilios comunes para alimentos diferentes.
 Uso del mismo aceite o misma plancha para freír distintos alimentos.
 Proximidad a o contacto de un alimento con otro.
 Cocinado conjunto de distintos alimentos.
 Manipulación manual sin la debida higiene.

 Intolerancia a los Alimentos: reacción adversa a una alimento que no es alérgica,

(no actúan los mecanismos inmunológicos o no son los responsables de la reacción).
o Normalmente provocada por la incapacidad del organismo para digerirlo y
metabolizarlo.
o Pueden deberse a un mecanismo farmacológico, metabólico, mixto o
idiosincrático.
o La intolerancia alimentaria más frecuente y conocida es la intolerancia a la
lactosa, que es de tipo metabólica. (por una deficiencia de la enzima digestiva
lactasa).
o Las reacciones de intolerancia son dosis-dependientes, (a mayor cantidad de
alimento ------- mayor sintomatología).
o Los síntomas más comunes son digestivos (náuseas, diarrea y dolor abdominal).

Gestión de alérgenos:

La legislación de la Unión Europea establece que en todas las empresas

alimentarias deben aplicar sistemas de seguridad alimentaria basados en los principios
del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Para diseñar un sistema de autocontrol es necesario identificar y valorar todos los

peligros alimentarios.

Entre estos peligros, se encuentran los debidos a la presencia de alérgenos en

alimentos destinados a personas con alergias alimentarias o intolerancias.

 Alérgeno: es una sustancia extraña (antígeno) que estimula la reacción alérgica.

o La mayoría de los alérgenos son proteínas.

 Tabla de alérgenos alimentarios:

1. Cereales que contengan gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o
sus variedades híbridas y productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos: langostinos, centollos, gambas,
carabineros,…incluso los alimentos que los contengan como trazas.
3. Huevos y productos a base huevo: Los productos que pueden contener huevo,
incluso en trazas, como algunas masas o bebidas.
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes: Todos los productos que puedan
contener cacahuetes o sus trazas.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados: Este punto incluye la lactosa. La leche sin lactosa puede ser
también considerada dentro del listado.
8. Frutos de cáscara: Almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de
Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos
derivados.

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 9. Apio y productos derivados: Todos los productos que puedan contener apio o
trazas de apio.
10. Mostaza y productos derivados: Todos los productos que puedan contener
mostaza, sus derivados o trazas de mostaza.
11. Granos de sésamo y productos a base de grano de sésamo: Todos los productos
que puedan contener sésamo o trazas de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos: En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro
en términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos
conforme a las instrucciones del fabricante.
13. Altramuces y productos a base de altramuces: Todos los productos que puedan
contener altramuces o trazas de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos: berberechos, almejas,
navajas…Productos que puedan contener moluscos o trazas de moluscos.
Las causas de la aparición de los peligros por alérgenos son:

 Composición inadecuada del alimento: por una mala gestión de las materias primas.
 La contaminación cruzada: en cada una de las etapas de su manipulación
(almacenamiento, elaboración, envasado…).
 La incorrecta información sobre la composición del alimento a los clientes.
Los elementos más relevantes para diseñar e implantar de planes enfocados a la
prevención de los peligros relacionados con la presencia de alérgenos:

 Plan de Control de las materia primas (proveedores, recepción, almacenamiento).

 Plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Elaboración de las recetas.
 Plan de Diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos.
 Plan de Limpieza, Desinfección y gestión de Residuos.
 Plan de Formación de los trabajadores.
 Etiquetado - Plan de Trazabilidad y retirada de alimentos.

-Proveedores
-Recepción materia prima
-Almacenamiento
Materias
primas

Etiquetas Comida preparada

receta

GESTIÓN
DE ALERGENOS

Formación
de manipuladores Instalaciones,
Equipos y procesos.

Limpieza

Son todo fases interrelacionadas entre si.

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1.- Plan de Control de las materia primas (proveedores, recepción,
almacenamiento).

 Control de proveedores:
o En los productos envasados la información debe ir especificada en la etiqueta.
o En productos no envasados el proveedor deberá proporcionar toda la
información sobre el alimento.

o Esta información deberá incluir:

 La lista completa de ingredientes de la materia prima.
 La procedencia de ésta.
 Como se ha realizado la distribución y almacenamiento.
 El control de las condiciones de transporte.

 Recepción de materia prima:

o Se deben identificar todas las materias primas recibidas y comprobar si
contienen alérgenos o derivados añadidos.
o Es necesario conocer la procedencia de todos los ingredientes para detectar
su presencia.
o Importante revisar los ingredientes utilizados y si se cambia alguno por otro
similar, o se cambia de marca, volver a revisar esta información.
o Se comprobará toda la información facilitada por el proveedor.
o Se controlarán las condiciones de transporte y descarga de las materias primas
para verificar que no se ha producido contaminación cruzada.
o Verificar que el proveedor se encuentra en la lista de proveedores
homologados.

 Almacenamiento de materia prima:

 Identificar los productos almacenados:
o Siempre que sea posible se conservarán la identificación original del
fabricante.
o Si se trasvasa una materia prima de su envase original a otro envase se
trasladará la información relativa a su identificación, composición y
fecha de consumo preferente.
o En los productos intermedios se reflejará la descripción de producto,
recalcando los ingredientes que contiene y, en especial, los alérgenos.
o Las fichas de productos deben estar disponibles para su consulta.
 Recomendable que los ingredientes estén almacenados en recipientes
cerrados, bien diferenciados unos de otros, con el fin de evitar posibles
contaminaciones cruzadas.
 Deberán estar bien rotulados o etiquetados.
 Los productos para alérgicos (sin gluten, sin huevo, sin leche, etc.) se
almacenarán en un espacio exclusivo y separados del resto, en recipientes
cerrados, tanto en la despensa como en la nevera (estanterías diferentes,
cajas, armarios…).
 Guardar siempre las fichas técnicas de los proveedores para posteriores
consultas y etiquetas originales de los productos.
 Rechazar las materias primas o productos con etiquetado incompleto, confuso
o poco legible.
 Manipular con cuidado los productos en polvo y líquidos, como la harina o las
salsas, y dejarlos de nuevo cerrados para evitar derrames accidentales.
 En caso de rotura de envases o derrames, se deberá realizar una limpieza
inmediata.

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 2.- Plan de Buenas Prácticas de Manipulación y Elaboración de las recetas:

 El primer paso es programar qué platos se van a elaborar y con qué ingredientes.
 Se realizará una ficha en la que se detallarán los componentes de dicho plato
(ingredientes alternativos que se pueden utilizar, ingredientes compuestos que
pueden tener algún alérgeno).
 Es importante que se identifiquen todas las manipulaciones que puedan afectar al
contenido en alérgenos de los alimentos elaborados y determinar la forma en que se
van a elaborar para evitar riesgos.

 Así, por ejemplo, con carácter genérico se debe:

 Planificar el orden de las manipulaciones para evitar que los alimentos se
contaminen con alérgenos que no forman parte de su composición.
o Por ejemplo, las harinas, legumbres y frutos secos a granel pueden
producir una contaminación ambiental con estos alérgenos, por lo que
podría ser adecuado su utilización al final de la jornada.
 Utilizar materias primas controladas.
 Tener en cuenta cambios en alguna materia prima o proveedor.
 Mantener actualizado un registro de los 14 alérgenos (según la legislación).
 Mantener tapados los platos para dietas especiales.
 La sistemática de trabajo debe permitir que a cada comensal le llegue el
menú adecuado, sin errores entre los distintos requerimientos.

3.- Plan de Diseño y mantenimiento de instalaciones y equipos.

 Cuando comienza la elaboración es fundamental evitar cualquier tipo de

contaminación cruzada.

 Por tanto, como medida general se establecerá un orden de elaboración de menús:

o preparar en primer lugar las comidas destinadas a personas alérgicas.
o Si no fuera posible, se dejarán para el final, tras una limpieza exhaustiva de
cocina, utensilios y del personal.

 Antes de la preparación:
o Las superficies, utensilios y ropa de trabajo deben estar perfectamente limpios.
o Si es posible, disponer de utensilios específicos (por ejemplo, de colores
diferentes), para evitar el peligro de contaminación cruzada.
o Si no es posible siempre se deben limpiar a fondo antes de volver a utilizarlos.
o Comprobar todos los ingredientes de la ficha.
o Revisar bien las etiquetas o rótulos de dichos ingredientes.
o Asegurarnos, especialmente, en los alimentos compuestos (por ejemplo, el
chorizo, etc.).
o Identificar las fases en las que se pueda producir contaminación cruzada.

 Durante la preparación:
 Evitar tocar otros alimentos mientras se está elaborando un determinado plato.
 Si se utilizan saleros, especias, etc., que sean comunes debe tratarse de tarros
donde no se tenga que introducir la mano.
 Usar aceites nuevos para freír y cocinar en una freidora o sartén cada tipo de
alimento.
 Extremar la limpieza de las planchas para no mezclar unos alimentos con otros.
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 Tras la preparación:
 Una vez elaborados los platos se mantendrán separados e identificados.
 Si se ha producido un error en la elaboración de un plato listo para servir, no es
suficiente con retirar el ingrediente alergénico ya que pueden quedar restos
que no sean visibles y que a una persona alérgica podrían producirle un daño
irreparable.
 A fin de evitar que se contaminen con los vapores, no se guardarán los platos
para un determinado alérgico en armarios calientes o al baño María, ya que
de hacerlo no se podría garantizar su composición.
 Se lavarán las manos cuantas veces sea necesario para evitar que, en el
momento de servir la comida, se contaminen unos alimentos con otros.

4.- Plan de Limpieza, Desinfección y gestión de Residuos.

El diseño, la dotación y la conservación de las instalaciones, los equipos, la maquinaria

y el utillaje de la empresa son un aspecto clave para prevenir la contaminación cruzada
por alérgenos.

Habrá que tener en cuenta determinadas pautas para mejorar la efectividad:

 Son preferibles los sistemas de limpieza húmedos a los secos.
 Los equipos tipo batidora, etc., se deben desmontar para su correcta limpieza.
 Evitar sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar los alérgenos.
 A la hora de limpiar las instalaciones, se debe empezar por la zona donde existan
alimentos sin alérgenos y acabar en las zonas de alimentos con alérgenos.
 Las instalaciones del establecimiento, las cocinas y otras zonas de manipulación
de los alimentos deberán tener un tamaño acorde al volumen de actividad.
 Los locales, las instalaciones, los equipos y los utensilios deben estar diseñados y/o
situados de forma que se eviten los cruces de líneas.
 Evitar el peligro de contaminación cruzada mediante buenas prácticas de
manipulación.
 En especial, disponer de un plano o esquema de movimientos de personas y
alimentos en la cocina y dependencias.
 Aconsejable la elaboración de alimentos sin alérgenos en distinto momento que
aquellos que los contengan.
 Los extractores deben tener la capacidad suficiente para evitar condensaciones o
contaminaciones ambientales.
 Las superficies de trabajo y el menaje (cacerolas, sartenes, tablas de corte,
cuchillos, pequeños electrodomésticos…) serán preferiblemente de uso exclusivo
para la elaboración de los alimentos para personas alérgicas.
 Se deben limpiar tanto las superficies que contacten directamente con los
alimentos, como aquellas en las que no exista contacto directo, los lugares que se
utilicen para la higiene del personal (aseos, lavamanos…) y los propios equipos de
limpieza.
 Los utensilios y la vajilla deben tener un diseño que facilite esa limpieza necesaria
para evitar la contaminación cruzada por alérgenos.
 Los manipuladores deben extremar la higiene de las manos y de la ropa de
trabajo, sobre todo después de manipular el alérgeno.
 La limpieza: hay que aplicar una limpieza húmeda, utilizando agua y jabón.
 Útil realizar indicaciones (poster, instrucciones, tutoriales) al personal implicado en
la limpieza.

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  El plan de limpieza:
 El uso de material y/o equipos de limpieza específicos para las vajillas y
utensilios empleados en la elaboración de dietas para alérgicos.
 Comenzar la limpieza por la zona “libre de alérgenos”.
 Evitar sistemas de aire o de agua a presión que pudieran dispersar
alérgenos y contaminar otros alimentos o áreas.
 Limpiar inmediatamente cualquier derrame accidental.
 Usar sistemas de protección de equipos (tapas, fundas,…) que impidan que
las partes en contacto con los alimentos puedan volver a contaminarse.
 Evitar barrer en seco en zonas de manipulación de alimentos
 Retirar los residuos más groseros al iniciar la L+ D (limpieza y Desinfección) ,
para conseguir una limpieza específica efectiva
 Limpiar la zona antes de empezar a trabajar y tantas veces como sean
necesarias
 Se extremará la limpieza del menaje, las superficies de trabajo (tablas de
corte, encimera, fregadero…) y los equipos (loncheadoras, picadoras,
batidora) especialmente cuando hayan entrado en contacto con el
alérgeno.
 Cuando no se pueda garantizar una limpieza adecuada, podría ser óptimo
el empleo de menaje desechable en el emplatado de comidas destinadas
a personas con alergias.

 Uso de guantes:
 Lo más adecuado es no utilizar guantes en la manipulación de alimentos
y lavarse las manos tantas veces como sea necesario.
 El uso de guantes de látex puede producir reacciones alérgicas en los
consumidores que sean sensibles al látex.
 Que los guantes no sean de látex.
 Lavar y secar bien las manos antes de usar los guantes.
 Retirar los anillos y relojes que puedan romperlos.
 Cambiar de guantes cada vez que se cambie de actividad.

5.- Plan de Formación de los trabajadores.

 El personal debe recibir formación específica sobre los alérgenos y las consecuencias
de su ingestión en las personas sensibles.
 Es fundamental la concienciación y capacitación del personal.
 Se debe formar a todo al personal de la empresa (tanto si se les asigna la cocina
como si deben emplatar, servir en el comedor, etc.) antes de que empiecen a
trabajar.

 El plan de formación debe garantizar la comprensión estos conceptos clave:

 Las alergias e intolerancias alimentarias y sus consecuencias.
 La responsabilidad de la empresa alimentaria.
 La identificación de los 14 alérgenos y la posibilidad de que otras sustancias
puedan causar alergias.
 El control y gestión adecuada de los 14 alérgenos en las instalaciones de la
empresa, con especial hincapié en evitar las contaminaciones cruzadas.
 La identificación correcta de los ingredientes en las etiquetas y en los menús.
 La identificación clara de los alimentos que contienen uno o más alérgenos.
 El protocolo a seguir con consumidores que presentan alergia o intolerancia a
otras sustancias.
 Informar de forma ágil y eficaz a los consumidores.
PREPARACIÓN OPE SESCAM PINCHE
6.- Plan de Trazabilidad y retirada de alimentos.
El establecimiento tiene que tener establecido un plan de trazabilidad, que le permita
seguir el origen y el destino de los alimentos.

El sistema de trazabilidad debe garantizar que a la persona alérgica se le sirve el

alimento correcto. Para ello:

 Existirá un sistema que permita asegurar la correspondencia adecuada de cada

producto y menú/alimento con el consumidor al que va dirigido.
 Este sistema abarcará el proceso, en su caso, desde la asignación hasta al servicio
al comensal.
 La efectividad de este proceso deberá ser evaluada con controles específicos (ej.:
control visual durante el emplatado, verificación de las dietas para alérgicos
servidas).
 En hospitales, residencias de personas mayores y colegios que preparan comidas
para personas alérgicas, el establecimiento dispondrá de procedimientos de
trabajo que permitan garantizar que dichos alimentos llegan al destinatario (ej.:
etiqueta que indique el nombre del destinatario, leyendas que aludan al tipo de
alergia o intolerancia como “comida para celiacos”,...).
 Al tener identificada a cada persona alérgica, se deberán identificar los alimentos
que le producen alergia a efectos de evitar errores.
Actividades:

 Las materias primas almacenadas estarán siempre identificadas.

 Las materias primas trasvasadas desde sus envases originales al nuevo envase:
 Se rotulan indicando: el producto y las fechas de trasvase y de
caducidad secundaria.
 Se recorta o despega la etiqueta original y se guarda hasta final de uso.

 Las materias primas que son congeladas en la instalación:

 Se rotulan indicando en el envase el producto y las fechas de
congelación, de caducidad inicial y de caducidad secundaria.
 Se recorta o despega la etiqueta original y se guarda hasta final de uso.

 Los productos tratados térmicamente que son enfriados y almacenados en la

instalación se rotulan indicando en el envase:
 El producto: en el caso de que sea un plato destinado a un tipo de dieta
especial se indicará explícitamente (ej.: caldo para paella para dietas
sin pescado).
 Las fechas de enfriamiento y de caducidad secundaria.

 Los productos semiprocesados (verduras higienizadas, fiambres loncheados,

queso cortado...):
 Se rotulan indicando en el envase: el producto y las fechas de
procesado y de caducidad secundaria.
 Se recorta o despega la etiqueta original y se guarda hasta final de uso.

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