Dietas Terapéuticas

Definimos dieta terapéutica o dietoterapia como el conocimiento de la administración de los

alimentos de la forma adecuada en los estados de enfermedad, partiendo del conocimiento
profundo del organismo humano y de los alimentos. Son múltiples las enfermedades en las que es
necesario modificar el patrón normal de alimentación, dado que hay situaciones patológicas en las
que:
Están alterados los requerimientos nutritivos cuantitativamente. Ejemplo: procesos febriles.
Se exige un cambio cualitativo en la dieta. Ejemplo: restricción de sodio en la insuficiencia
cardiaca.
Es necesario el cambio de características físicas de la dieta. Ejemplo: dieta líquida, dieta
blanda, tal como se aconseja en los desórdenes intestinales.
Para decidir cuál es el tratamiento dietético en una enfermedad hay que tener en cuenta ciertos
principios generales aplicables a todos los casos:
1. La dieta debe suministrar todos los nutrientes esenciales en la cantidad que permita la
dolencia. El régimen terapéutico debe seguir en la medida de lo posible el patrón de dieta
normal tomado como referencia.
2. La dieta debe ser flexible, tomando en consideración los hábitos dietéticos y preferencias
gustativas del paciente, su situación económica, etcétera.
3. Debe adaptarse a los hábitos del paciente en lo relativo a trabajo y ejercicio.
4. Los alimentos que se incluyan en su dieta deben sentarle bien al paciente.
5. Deben predominar los alimentos naturales.
6. Hay que dar una explicación sencilla y clara sobre la finalidad de la dieta al paciente y/o a sus
familiares.
7. La alimentación oral es, siempre que sea posible, el método de elección.
8. Cualquier dieta especial debe estar suficientemente justificada.

Dietas terapéuticas: tipos e indicaciones

Hay que conocer la importancia que tienen los regímenes alimentarios en los enfermos, así
como los diferentes tipos de dietas existentes desde el punto de vista clínico.
Algunos enfermos que no cumplen los regímenes dietéticos estrictamente tienen un alto
riesgo de sufrir complicaciones graves, debido a que ingieren alimentos que les son perjudiciales.
Tal es así con los enfermos diabéticos y coronarios, entre otros.
Tipos de dietas según las características que presentan
La dieta se adapta primero a la enfermedad que padece y luego a cada enfermo en particular,
teniendo en cuenta su composición y tratando de garantizar el equilibrio calórico en
algunos casos, restringiendo el número de calorías cuando se pretenda que pierda peso y
aportando una dieta hipercalórica cuando se quiera que lo gane.
Dieta absoluta
Ausencia de ingestión por vía oral. Puede estar indicada para la realización de determinadas
pruebas diagnósticas, como preparación a la cirugía o en estados postoperatorios. El aporte de
nutrientes deberá realizase mediante nutrición enteral por sonda o nutrición parenteral.
Consiste en no darle al enfermo ningún tipo de alimento, ya sea sólido o líquido, ni tan
siquiera agua. Es de corta duración, puesto que no puede mantenerse mucho tiempo. A lo sumo
sólo se puede mojar los labios del paciente con una esponja.
Está indicada en trastornos gastrointestinales graves sin diagnóstico, para personas que
van a ser operadas y se prescribe doce horas antes de la intervención quirúrgica. También está
indicada en el post-operatorio inmediato.
Una dieta absoluta suele mantenerse entre 24-48 h; para ello es necesario colocarle al enfermo una
perfusión de suero que permita reponer los líquidos que pierde a través de la orina,
sudoración, vómitos, etc.
Dietas según su consistencia
Dieta líquida o hídrica
La dieta hídrica está indicada en el postoperatorio mediato de la mayoría de las cirugías, después
de las 6, 12 o 24 horas, para valorar el grado de funcionalidad digestiva. Su duración será
forzosamente corta: 12, 24 o 48 horas.
FINALIDAD DE LA DIETA
Mantener hidratado al paciente.
Probar tolerancia oral para la progresión de la dieta.
Disminuir al máximo el trabajo gastrointestinal, sea por causa de enfermedad
aguda, intolerancia al alimento, vómitos repetido.
CARACTERES FÍSICOS DE LA DIETA
Consistencia: Líquida.
Volumen: Se administra en porciones pequeñas y en cantidad progresivamente creciente según la
tolerancia del paciente. Se administra entre 30 y 50 ml por hora, posteriormente se va aumentando
el volumen y reduciendo la frecuencia. Pudiendo llegarse a administrar un volumen total
de 700 a 1000 cc/día, fraccionado en 5 a 6 tomas.
Coeficiente gramo/caloría: > 1 (es decir, mayor volumen y menor aporte
calórico)
CARACTERES QUÍMICOS DE LA DIETA
Sabor: Suave, no estimulante.
Aporte nutricional: Es prácticamente nulo, aporta escasas calorías
provenientes de los carbohidratos (entre 100 a 150 Kcal).
Dieta blanda
Para elaborar esta dieta, hay que seleccionar alimentos pobres o carentes de grasas y de fácil
masticación y digestión. Se prepara a base de caldos, zumos, purés, flanes, pescado hervido, etc.
Después de probar tolerancia a dieta líquida el paso siguiente es administrarle dieta blanda.
Existe una variedad de esta dieta consistente en administrar alimentos semisólidos para
que actúen como dieta de transición hasta alcanzar la dieta normal o basal. Esta dieta se denomina
semisólida, semiblanda o de transición.
Dietas según las cantidades de calorías que presentan
Dieta hipocalórica
Es una dieta baja en calorías. Hay que restringir los CH, las grasas y el alcohol. Dependiendo de la
severidad de la dieta, suele oscilar entre 800 y 2000 calorías aproximadamente, cuando se trata de
adultos. Está indicada en los casos de obesidad fundamentalmente.
Dieta hipercalórica
Es una dieta rica en calorías. Hay que aumentar los CH y las grasas. La dieta hipercalórica no es
sólo una dieta alta en calorías. Es una dieta pensada para lograr un aumento de peso, mejorando la
calidad y cantidad de lo que se come. Si tu intención es aumentar tu masa muscular, vas a necesitar
una dieta de estas características, pero siempre utilizarla bajo la supervisión de un profesional en
nutrición que valore tus necesidades personales. Si tu objetivo es aumentar de peso a causa de la
delgadez, o aumentar tu masa muscular en un entrenamiento para conseguir volumen, la
alimentación que vas a necesitar es una dieta hipercalórica. La delgadez puede estar provocada por
diversas razones:
Por tu propia constitución
Por deficiencias en tu alimentación
´Porque has perdido el apetito
Trastornos intestinales
Por enfermedad
Por realizar demasiado ejercicio
Por culpa del estrés
Una alimentación normal aporta unas 2.000 calorías, una dieta hipercalórica debe aportar
unas3.000 calorías aproximadamente e ir aumentando de gradualmente según las necesidades de
cada persona. La dieta hipercalórica debe tener en cuenta el grado de apetito de la persona, y no
generar a través de los alimentos una gran sensación de saciedad. Los alimentos grasos son los que
producen mayor sensación de saciedad, por ello no es recomendable utilizarlos mucho en la dieta.
Las proteínas hay que aportarlas en su cantidad justa, puesto que un exceso puede provocar una
sobrecarga renal y hepática. Es más recomendable aportar mayor cantidad de carbohidratos. Este
tipo de dietas para aumentar peso deben tener un aporte calórico superior al normal entre un25 y
50%. En procesos de aumento de masa muscular, recurre a estas dietas para primero coger el
volumen adecuado y más tarde definirlo. Siempre hazlo bajo supervisión profesional.

Dietas según los alimentos permitidos o prohibidos

Dieta hiperproteica
Aporta un porcentaje muy elevado de proteínas, si tomamos en consideración su composición con
respecto a una dieta normal. Suele contener más de 2 g de proteínas por kg/peso y día.
Está indicada en pacientes ancianos y grandes desnutriciones y se basa en el uso de carnes,
pescados, huevos, etc.
Dieta con una aporte de energía y nutrientes especialmente en proteínas y calcio, mayor al de la
dieta corriente. Son dietas en las que predominan los alimentos ricos en proteínas. En ellas se
consumen carne, pescado y huevo, prescindiendo casi totalmente del pan y demás alimentos ricos
en hidratos de carbono.
Indicaciones: indicada para cubrir los requerimientos de calorías y nutrientes de las gestantes y
lactantes, en pacientes con necesidades de calorías y nutrientes elevadas (traumas, sepsis, estados
febriles o infecciosos, quemados, ulceras por decúbito) y corregir mal nutrición proteico
energética.
Dieta hipoproteica
Es una dieta muy escasa en proteínas. Están prohibidos todos los alimentos ricos en proteínas
(carnes, pescados, huevos, mariscos, quesos, etc.). Se administra a pacientes con enfermedades
renales (nefritis, insuficiencia renal, etc.) y pacientes con enfermedades de hígado que
cursan con insuficiencia hepática, cirrosis hepática, etc.
Dieta Hiposódica
Dieta controlada en sodio. Cubre las necesidades de energía y nutrientes. Se deriva de la dieta
corriente. La sal que consumimos en una dieta normal equivale a unos 10 a 15 gramos (3900 a
5900 gramos de sodio); sin embargo, la definición de dieta hiposódica engloba a los programas de
alimentación que contienen nada más que 1000 gramos de sodio por día, unos 2 a 2.5 gramos de
sal. Indicaciones:
La dieta hiposódica o baja en sal está pensada para aquellas personas que padecen de hipertensión
arterial (presión alta), insuficiencia renal y/o insuficiencia cardiaca. Características de la dieta: - La
alimentación debe prepararse toda sin sal y entregársele al paciente en el almuerzo y en la comida.
Se permite 1 gramo de sal como adición en la sopa. - Se omiten las verduras de alto contenido
sódico (apio, espinaca y acelga), en conservas, quesos, embutidos y alimentos industrializados con
contenido de sal. (Caldos, cubos de carne y sopas de sobre). - Contiene 5 tiempos de comida
(desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y cena). A
LIMENTOS PERMITIDOS:
Aves y otras carnes bajas grasas.
Pescados frescos de agua dulce o de mar.
Huevos.
Lácteos y derivados descremados
Dieta baja en grasas (hipo lipídica)
Dieta muy pobre en grasas. Hay que evitar los alimentos ricos en grasas como los embutidos,
tocino, nata, carne de cerdo, chocolate, etc. Está indicada en casos de: arteriosclerosis,
obesidad, insuficiencia pancreática y algunas formas de hiperlipoproteinemias.
Dieta baja en colesterol
Se prescribe para pacientes que presentan hipercolesterolemia. Se prohíben los alimentos
ricos en colesterol (carnes grasas, huevos, embutidos, etc.). Dieta con aporte normal de energía,
proteína y carbohidratos, aumento en el aporte de fibra, modificada en grasa y colesterol. La fuente
de grasa será especialmente mono y poliinsaturada y el colesterol será < 300 mg. / día. Se deriva
de la corriente. Las calorías deben ser de 2000 aproximadamente.
Indicaciones: Esta dieta está indicada para pacientes con alteraciones en los valores de laboratorio,
ya sea de los triglicéridos o colesterol, y para aquellos con alteraciones de la vía hepatobiliar
(hígado, vesícula y vías biliares) que suelen sufrir problemas digestivos tipo cólico al ingerir una
dieta rica en grasas.
Características de la dieta:
1. No se permite aderezos como mayonesa, crema de leche, pasta ni salsa de tomate.
2. No se permite el uso de grasas saturadas. Huevo máximo 2 veces en la semana o puede
considerarse la inclusión de tortillas con claras de huevo sin la yema otros días adicionales.
3. Las preparaciones de los alimentos a suministrar deben ser asados, cocidos, al vapor o al
horno.
4. En caso necesario se puede reemplazar los lácteos por gelatina o aromáticas, según lo
determine la Nutricionista Clínica.
5. Contiene 5 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde y cena).
ALIMENTOS PERMITIDOS:
Lácteos descremados.
Huevo solo la clara.
Carnes magras, pollo y pescado sin piel.
Frutas y verduras.
Cereales de todo tipo.
Dieta baja en calcio y fósforo
Para conseguir esta dieta hay que evitar los alimentos ricos en leche, cacao, chocolate, nueces, vís-
ceras animales, etc. Está indicada en pacientes que tienen tendencia a hacer cálculos de vías
urinarias.
Dieta hipoglucémica
Es una dieta baja en calorías, en ella se restringen los hidratos de carbono. Está indicada
para disminuir los límites de glucemia en determinados pacientes.
Se controlan los carbohidratos, previene que los niveles de glicemia se eleven. Se recomienda
aumentar la ingesta de productos integrales, vegetales, frutas y productos lácteos descremados.
Indicaciones: está indicada para pacientes diabéticos, hipo glicémicos, obesos con triglicéridos
altos.
Características de la dieta:
1. Consumir solo una porción de harina por comida: arroz 1 pocillo tintero, papa 1unidad
mediana, plátano 1/3 unidad, pastas 1 pocillo tintero, lentejas o fríjol seco 1 cucharada grande.
2. Consumir todos los días frutas en porción aparte de los jugos.
3. Consumir verduras en diferentes preparaciones a diario: pepino, tomate, lechuga, rábano,
habichuelas, acelga, espinacas. NO remolacha.
4. Consumir alimentos integrales como avena en hojuelas, galletas integrales, cereal integral. -
Contiene 6 tiempos de comida (desayuno, media mañana, almuerzo, media tarde cena y
refrigerio). ALIMENTOS PERMITIDOS
Verduras como pepino, lechuga, tomate, cebolla.
Lácteos deslactosados y descremados
Cereales integrales.
Carnes magras
ALIMENTOS NO PERMITIDOS
Verduras como la remolacha y zanahoria
Azúcares concentrados como panela, miel, mermelada, confites o bombones.
Frutas tales como (banano, piña, mango, patilla y uvas).
INDICACIONES:
Pacientes con intolerancia a los carbohidratos.
Pacientes con Diabetes Mellitus Tipo 1 Y 2.
Pacientes con Diabetes Gestacional.
Dieta laxante
Indicada en personas con estreñimiento. Los alimentos deben ser ricos en residuos y fibra.
Están indicados para ello las frutas, verduras, pan integral, galletas integrales y en general
productos que contienen salvado.
Debe ir acompañada de la ingesta de abundantes líquidos para evitar que las heces se deshidraten y
endurezcan, lo que dificultaría aún más su evacuación.
Dieta astringente o baja en residuos
Para pacientes con trastornos gastrointestinales que cursan con diarreas. Es una dieta caracterizada
por ser pobre en residuos. Deben evitarse alimentos como pan y cereales con salvado. También
deben evitarse las verduras, frutas, fritos, leche y derivados.
Están indicados: la limonada alcalina, té con limón, agua de arroz, etc. Son pacientes que pierden
muchos líquidos por heces y hay que evitar que se deshidraten. Para ello hay que administrar por
boca abundante cantidad de agua y sales minerales.
Tipo de dietas según la patología que presenta el paciente
Dieta de los enfermos cardiovasculares
La dieta que han de seguir los enfermos cardiovasculares es uno de los pilares fundamentales de su
tratamiento y debe ser conocida por los auxiliares de enfermería, dada su competencia profesional
en este campo.
Dieta de los pacientes con ateroesclerosis
La característica principal de la dieta en estos pacientes es la tendencia a sustituir parcial-
mente las grasas saturadas por grasas poliinsaturadas. Se trata de reducir las grasas saturadas
reduciendo los productos lácteos y carnes grasas. Se usan preferentemente carnes de ave y
pescados, leches descremadas, etc.
Las dietas ricas en HC (hidratos de carbono) pueden desencadenar el aumento de la concentración
de triglicéridos en plasma si se acompañan de restricciones importantes de la grasa. De ahí que no
deba reducirse el contenido graso de la dieta por debajo del 35%.
Dieta en los pacientes con enfermedad coronaria
La dieta a instaurar depende del estado del paciente. Si es obeso hay que reducir el aporte
calórico total con una dieta hipocalórica. Deben incluirse también las medidas dietéticas descritas
en la ateroesclerosis.
Dieta de los pacientes con infarto de miocardio
El tipo de dieta a administrar depende de la gravedad que entrañe el infarto y del estado
general del paciente:
– En la fase inicial del infarto se suelen administrar líquidos por vía parenteral.
– Cuando el paciente mejora y empieza a tolerar los líquidos se instaura una dieta líquida
para pasar después a una dieta blanda. El aporte de sodio debe restringirse considerablemente
(250-300 mg/día).
– Cuando las condiciones lo permitan, hay que instaurar una dieta sólida, con restricción
de sodio, evitando las dietas hipercalóricas que le harían aumentar de peso. En algunos
pacientes se impone una restricción de las grasas saturadas.
Dieta de los pacientes con insuficiencia cardiaca congestiva
Es necesario instaurar una dieta hiposódica que evite la retención de líquidos y el aumento
del edema. En condiciones normales, se toman en una dieta normal de 2,5 a 6 g de sodio al
día. En los casos de insuficiencia con edema debe suprimirse la sal de la dieta y dar alimentos
cuyo contenido en sodio no sobrepase los 250-500 mg al día. A medida que va mejorando se
puede ir aumentando el contenido en sodio hasta 2,5-4,5 g al día, pero manteniendo estas
cantidades.
Dieta de los pacientes con hipertensión arterial
Entre las medidas dietéticas hay que tener en cuenta:
– Incorporar dietas hipocalóricas en el caso de pacientes obesos.
– Restricción del aporte de sodio a 250-500 mg/día.
– Medicamentos si es preciso.
Dieta de las enfermedades gastrointestinales
Las enfermedades gastrointestinales se relacionan con la dieta en cuanto que:
Dieta de los pacientes con úlcera péptica
– Durante la primera semana, después de un acceso agudo, y siempre que no exista espasmo
pilórico, se debe alimentar con frecuencia (cada dos horas), a base de cremas o papillas que
neutralicen el ácido del estómago, para ayudar a los medicamentos neutralizantes.
– Una vez que ha pasado la fase dolorosa, cuando ya no se despierta por las noches debido al
dolor, se añaden a la dieta cereales cocidos, huevos, pescado hervido, carnes trituradas y bien
cocidas.
– Más adelante, se reduce la frecuencia de las comidas y vuelve al régimen de tres comidas al
día, una merienda y un refrigerio a media mañana. La dieta que debe continuar es blanda.
– La dieta blanda es mecánica, química, fisiológica y térmicamente no irritable. Los componentes
de la dieta blanda deben ser fundamentalmente alimentos naturales, fáciles de digerir y cocinados
de la forma más sencilla. La cantidad y tipo de alimentos que entren en la dieta variará de acuerdo
con las necesidades del enfermo.
Dieta en pacientes con síndrome del colon irritable
El tratamiento debe incluir, además del apoyo psicológico y descanso físico y mental, las
siguientes recomendaciones dietéticas:
– Comer despacio y masticar bien los alimentos.
– Educar la evacuación intestinal de manera que se haga siempre a la misma hora (15 minutos
después del desayuno).
– Los episodios de constipación deben tratarse médicamente.
– Es necesario descartar una alergia alimentaria en todos los casos de síndrome de colon
irritable, puesto que la alergia a sustancias concretas exige una dietética específica en
la que se suprima la sustancia problema.
Dieta en pacientes con estreñimiento
También denominada como dieta laxante. Hay que confeccionar un menú rico en materias
poco digeribles, que no se absorban, y dejen abundante residuos, como las verduras, el pan
integrar y el salvado. El residuo voluminoso distiende el colon y desencadena el peristaltismo,
que favorece la evacuación. Es necesario tener en cuenta que, aun tratándose de una dieta rica en
residuos, debe estar equilibrada en los nutrientes que hay que aportar al organismo.
Dieta de los pacientes con colitis ulcerosa crónica
La dieta de la colitis ulcerosa debe ir acompañada de un prolongado reposo en cama. La
dieta debe ser alta en calorías, rica en proteínas, vitaminas y minerales. Además debe ser blanda y
de escasos residuos. Las proteínas administradas deben ser de alto valor biológico, dadas las
pérdidas que se producen y el aumento del catabolismo de las mismas en los episodios de
agudización, que cursan con fiebre.
Dieta de los pacientes diabéticos
Constituye el pilar fundamental en el tratamiento de la diabetes, de hecho un importante
porcentaje de diabéticos se controlan exclusivamente con dieta.
Objetivos:
– Dieta saludable y equilibrada, entendiendo por ello, aquella que cubre las necesidades
metabólicas y nutricionales diarias del organismo.
– Aporte calórico necesario para corregir el sobrepeso.
– Control de hiperglucemia y otros factores de riesgo como la HTA y dislipemia.
Distribución de los principios inmediatos:
Debe ser igual a la del resto de la población, es decir:
–0-55% de hidratos de carbono deben ser polisacáridos de absorción lenta (cereales, verduras,
frutas y legumbres). No deben permitirse los alimentos “para diabéticos” pues contienen fructosa
en lugar de sacarosa, aportando calorías y reemplazándose por glucosa en el organismo. Pueden
usarse edulcorantes artificiales acalóricos (aprobados por la FDA: sacarina, aspartamo y
ciclamato). En casos de hipoglucemias graves (afección que ocurre cuando el nivel de glucosa en
sangre está demasiado bajo que se caracteriza por palidez, temblores, sudoración, obnubilación,
etc.) sin pérdida de conciencia se recomienda administrar urgentemente hidratos de carbono de
absorción rápida vía oral. En los pacientes inconscientes se administran por vía intravenosa.
–30-35% de grasas disminuir la ingesta de grasas saturadas y poliinsaturadas, así como un aporte
de colesterol inferior a 300 mg/día.
–15-20% de proteínas con un mínimo de 0,8-1 g/Kg (máximo 0,6 si existe insuficiencia renal).
Incrementar en la infancia y en cirugías o trauma.
Dietas especiales
Dieta en caso de galactosemia
La galactosemia es una alteración del metabolismo de los hidratos de carbono y se trata
de la falta de una enzima del hígado que es la galactosa -1- fosfato, uridil transferasa, que lo
que hace es transformar la galactosa en glucosa. Debido al acúmulo de galactosa en sangre
algunos órganos se van afectando. Los recién nacidos con galactosemia tienen un alto nivel de
lactosa al poco tiempo de empezar a tomar leche y, como consecuencia de esto, comienzan a tener
vómitos, pérdida de peso, diarrea, etc.
El tratamiento de esta patología está basado fundamentalmente en la dieta:
– Anular todos los productos que contengan lactosa y otros alimentos que contengan galactosa.
– Leer con detenimiento las etiquetas de los productos para asegurarse de que no llevan
incorporada ninguna sustancia láctea como cremas, etc.
– Suprimir aquellos medicamentos en cuya composición figure la lactosa, como es la penicilina
Dieta en caso de fenilcetonuria
La fenilcetonuria es una patología hereditaria y se origina como resultado de la falta de
la enzima que se requiere para que tenga lugar el metabolismo del aminoácido fenilalanina.
El tratamiento de esta patología es mediante la dieta. La enzima que se encuentra en los
sujetos que no padecen fenilcetonuria es intracelular, de forma que su administración por vía
sistémica no resulta útil. No se puede dejar de lado a la fenilalanina en la dieta, ya que es
fundamental para el desarrollo de tejidos.
Por tanto la dieta en la fenilcetonuria debe: cumplir sus funciones en cuanto a la cobertura
de nutrición que necesita el niño para un buen desarrollo y contener a la fenilalanina a unos
niveles adecuados que no perjudiquen al niño.
Como las proteínas tienen aproximadamente un 5% de fenilalanina, se suelen administrar algunos
sustitutos especiales de leche. Los médicos recomiendan que mantengan esta dieta hasta los 8-10
años de edad, que es cuando la mayor parte del desarrollo encefálico ha tenido lugar. La
ausencia de fenilalanina en niños mayores con fenilcetonuria ha ayudado, además, a mejorar las
relaciones interpersonales del niño y su capacidad del raciocinio
Dieta en caso de enfermedad celiaca.
La enfermedad celiaca consiste en una intolerancia al gluten, que es una proteína del trigo,
centeno, avena y cebada. Los niños que presentan esta enfermedad no pueden digerir una
parte del gluten por lo que se almacena una sustancia perjudicial para las células de la mucosa.
El tratamiento de la enfermedad celiaca está basado fundamentalmente en la dieta: dieta
pobre en gluten. El gluten se encuentra fundamentalmente en el centeno, trigo y, en menor
proporción, en avena y cebada. Estas proteínas se cambiarán por el maíz y el arroz. En casos
de desnutrición administrar suplementos de hierro, vitaminas y calorías.
Dieta en caso de hipotiroidismo
El hipotiroidismo idiopático se caracteriza por una disminución de la hormona tiroidea y
el hipotiroidismo secundario ocurre como consecuencia de la anulación de glándulas tras
intervenciones quirúrgicas. El tratamiento de esta patología está basado fundamentalmente en
la dieta, en la que habrá que considerar: administración de suplementos digeribles de calcio
y vitamina D para favorecer la absorción del mineral. Si apareciera hipocalcemia, administrar,
además, Gluconato de calcio.

Dieta en caso de alergias alimentarias

Las alergias son enfermedades que cada vez aparecen con mayor frecuencia en la sociedad actual.
Se producen cuando el organismo genera una reacción a determinadas sustancias como las
proteínas de la leche, ácaros, etc. Entre los factores de riesgo de padecer alergias destacan: historia
familiar previa de alergias y edad (la inmadurez del recién nacido le hace más susceptible de
padecer alergias). Para prevenir las alergias en los recién nacidos, es importante que los padres
tengan en cuenta algunas consideraciones:
– Evitar la introducción temprana de los alimentos específicos que más fácilmente pueden
provocar alergias.
– Si el recién nacido toma el pecho, es conveniente que la madre suprima el consumo de alimentos
alergenizantes tales como huevos, frutos secos, etc.
– Si no es posible la lactancia materna instaurar leches de inicio hipoalergénicas que pre- vienen la
aparición de síntomas de tipo alérgico.
– Consultar con el pediatra qué alimento es más adecuado en cada momento para un recién nacido
que tiene predisposición alérgica.
Dietas de Textura Modifica
La dieta de textura modificada (TMD) se emplea como tratamiento en pacientes que tienen
dificultades de masticación o deglución, tanto a alimentos sólidos como líquidos, por motivos de
eficiencia para facilitar la deglución y, principalmente, por motivos de seguridad para reducir el
riesgo de broncoaspiración o atragantamiento1.
La importante pérdida de cualidades organolépticas de la comida triturada, suele asociarse a una
ingesta subóptima y el que con frecuencia se emplea durante meses o años, sitúa en riesgo de
desnutrición a las personas que reciben este tipo de alimentación2.
Por otra parte, no todos los pacientes precisan de una textura única, y es frecuente el tener que
realizar modificaciones con la adición de determinados alimentos feculentos o gelatinosos con
propiedades espesantes, o bien la adición de espesantes comerciales con el fin de conseguir una
textura adaptada a las necesidades individuales; y esta atención individualizada, no siempre es
posible en muchos centros asistenciales por falta de recursos humanos especializados
Antes de describir cada una de ellas, debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones: 1
1. Usar cantidades pequeñas.
2. No mezclar texturas sólidas y líquidas.
3. Si el problema es la reducción de los movimientos linguales, las texturas deben ser ligeras.
4. Si hay regurgitación nasal, se deben usar texturas espesas.
5. Si hay retraso en el reflejo deglutorio, usar texturas espesas y de alto contenido en agua.
También se pueden emplear helados fríos o sabores ácidos que provocan estimulación
sensorial
Sólidos
Las DTM pueden obtenerse de dos maneras: las que se realizan de forma tradicional con alimentos
triturados y las que utilizan preparados comerciales. Dieta de textura modificada tradicional Son
aquellas elaboradas de forma artesanal mediante la preparación de los alimentos de una dieta
habitual que son tratados mediante diferentes técnicas (cocción, triturado, picado, etc.). Sin
embargo, existe un problema importante y es que no hay una terminología única ni definiciones
estandarizadas para alimentos y líquidos con textura modificada.
En un intento de paliar esta circunstancia se creó, en 2012, la International Dysphagia Diet
Standardization Initiative (IDDSI)12, que define las texturas para sólidos clasificadas en cinco
niveles de menor a mayor viscosidad: licuada, puré, picada y húmeda, suave y de tamaño reducido,
de fácil masticación y normal:
1. Licuada o moderadamente espesa (nivel 3): Puede beberse en vaso o tomarse con cuchara.
Necesita cierto esfuerzo para ser succionada mediante pajita, puede deglutirse sin masticar y tiene
una textura homogénea. Se usa cuando el control lingual es insuficiente para manejar bebidas poco
espesas y cuando se tiene dolor al deglutir. Se incluyen en este grupo alimentos para bebés, salsas
y caldos y almíbar de frutas.
2. Puré o extremadamente espesa (nivel 4): Se lleva a la boca con cuchara, no puede beberse ni
succionarse, no necesita masticación, no tiene grumos ni es pegajosa. Requiere mayor esfuerzo
que el nivel 3. Es adecuada si se tiene dolor al masticar, si hay prótesis dentales mal ajustadas o
falta de piezas dentales, reducción en la función de la lengua para masticar, alteración en la
contracción faríngea o estenosis esofágica. No es útil para alimentos que requieren masticación. Se
incluyen alimentos como purés de carne o cereales espesos.
3. Picada y húmeda (nivel 5): Se come con cubiertos, es blanda, húmeda y puede tener pequeños
grumos (4 mm). Requiere masticación, aunque esta sea mínima, y puede usarse en alteraciones
dentales. Alimentos como la carne picada, el pescado en salsa, frutas aplastadas y escurridas,
cereales espesos y blandos son ejemplos de esta textura.
4. Suave y tamaño bocado (nivel 6): Se come con tenedor y cuchillo. Requiere masticación,
control y fuerza lingual. El tamaño bocado suele ser en adultos de 1,5 cm. Uso en alteraciones
dentales. Alimentos pertenecientes a este grupo son la carne cocinada suave en trozos pequeños,
pescado y guisos cocinados y reducido a piezas pequeñas, frutas aplastadas, vegetales cocidos al
vapor y troceados, cereales suaves, arroz en su punto.
5. En el nivel 7 distingue dos subniveles:
La dieta regular que es la dieta normal sin restricciones de texturas.
La dieta de fácil masticación que utiliza texturas suaves y tiernas. Requiere habilidad para
morder y masticar. Debe evitarse el uso de alimentos duros, correosos o fibrosos como
vegetales crudos, frutos secos, huesos de animales o pescados con espinas.
Además, existe un grupo de alimentos llamados transitivos cuya característica fundamental es que
su textura es cambiante al aplicar humedad o temperatura. Se utilizan sobre todo para rehabilitar
habilidades en la masticación, y dentro de ellos tenemos hielo picado y algunas galletas o
mantequillas.
Estas dietas presentan ventajas e inconvenientes. Como ventajas, el menor coste económico y el
uso de ingredientes naturales; como inconvenientes, la pérdida de las características organolépticas
de la comida triturada y que la presentación poco apetitosa suele asociarse a una menor aceptación
por parte del paciente y secundariamente a una ingesta subóptima que puede no cubrir las
necesidades nutricionales de los pacientes, lo que llevaría a la desnutrición. Por ello es importante
en las DTM intentar individualizar estas dietas en función del paciente, su comorbilidad, sus
deseos y el momento evolutivo de su enfermedad, ya que, de no ser así, como se objetiva en
algunos estudios14, se produce disminución de la ingesta y problemas nutricionales.
Dieta de textura modificada a base de preparados comerciales
Los alimentos dirigidos de forma específica a pacientes con disfagia han tenido una gran
evolución en los últimos años. La industria alimentaria ha desarrollado multitud de productos para
estos pacientes, como desayunos y meriendas a base de cereales, postres lácteos o compotas de
frutas, y sobre todo alimentos con textura puré para las comidas principales. Los purés, aunque
parecidos en sus características nutricionales, tienen diferentes características técnicas y de
preparación. Se pueden presentar en varios formatos según la técnica utilizada para su producción.
Deshidratados
La deshidratación es un procedimiento de conservación de alimentos que elimina la totalidad del
agua libre mediante evaporación, lo que origina una disminución del tamaño del alimento
manteniendo su sabor y olor. Este proceso inhibe la actividad microbiana y reduce la actividad
enzimática, con lo que se consigue menor riesgo de contaminación y alargar la vida útil del
alimento hasta 24 meses cerrado. Sin embargo, cuando se abre, solo tiene 30 días de vida útil. Se
reconstituye con agua y el ingrediente que le aporta viscosidad es el algodón de maíz modificado.
Estos alimentos pueden tener trazas de soja o huevo, están exentos de gluten y lactosa y están
regulados por normativa europea.
Liofilizados
La liofilización es un método de desecación en el que se elimina el agua por congelación del
producto húmedo y posterior sublimación en condiciones de vacío
Esta técnica se usa en la industria alimentaria porque proporciona productos de fácil manejo,
elevada estabilidad y conservación de sus características nutritivas y organolépticas. Tienen la
misma vida útil que los productos deshidratados. Suelen usar el puré de patata para obtener la
viscosidad adecuada. Se reconstituyen siguiendo las instrucciones del fabricante. Pueden contener
soja y huevo, pero están exentos de lactosa.
Pasteurizados
La pasteurización es una técnica para la conservación de productos líquidos basado en diferentes
grados de temperatura y tiempo que no deben superar los 85 ºC ni las 2 horas, y tras esto hay que
enfriar rápidamente el producto a 4 ºC17 . Mantiene los valores nutritivos, el sabor y el olor de los
alimentos. Dado que no consigue eliminar todas las bacterias, ya que a diferencia de la
esterilización no destruye las esporas de los microorganismos, deben mantenerse refrigerados entre
3 y 6 grados y tras abrirlos deben ser consumidos en 3 o 4 días, aunque cerrados pueden tener una
vida útil de hasta 60 días.
Esterilizados
La esterilización es un proceso para conservar los alimentos que es capaz de destruir el 90% de los
microorganismos. Para ello se utilizan temperaturas superiores a 100º. Como inconvenientes,
pueden perderse vitaminas de los grupos B y vitamina C y originar leves cambios en el sabor y
color del alimento. Para su uso solo necesitan ser calentados. Utilizan, para conseguir la adecuada
viscosidad, almidón modificado y maltodextrina. Pueden contener trazas de soja y algunas
variedades contienen gluten. No contienen lactosa,
¿Cuándo es necesario realizar una dieta de textura modificada?
Las dietas de textura modificada (DTM) están indicadas de forma temporal o permanente en los
pacientes con:
1. Alteraciones en la masticación por pérdida o inexistencia de piezas dentales, prótesis mal
ajustadas, atrofia de la musculatura que interviene en la masticación o disminución de la
saliva, entre otras.
2. Dificultad para tragar o deglutir alimentos sólidos y/o líquidos de forma crónica por
afectación de una o más fases de la deglución (disfagia).
3. Cirugías del tracto gastrointestinal superior por obesidad u otras enfermedades.
De todas ellas, la situación más frecuente y que abordaremos principalmente es la disfagia. Es
necesario realizar un recordatorio de la deglución y sus fases para comprender mejor la utilidad de
las DTM. La deglución es un complejo proceso en el que intervienen al menos seis pares
craneales, los tres primeros segmentos de los nervios cervicales y los 26 músculos de la boca,
faringe y esófago.
Consta de tres fases: oral, faríngea y esofágica:
Fase oral (voluntaria): Incluye la masticación, la formación del bolo alimenticio y la
propulsión de este hasta la faringe.
Fase faríngea (involuntaria): Se produce una elevación del paladar blando, cierre de las
cuerdas vocales y peristalsis faríngea hacia la hipofaringe con apertura del esfínter
cricofaríngeo.
 Fase esofágica (involuntaria): La relajación del esfínter cricofaríngeo permite el paso de los
alimentos de la faringe al esófago, y la apertura al final del esfínter esofágico inferior los
introduce en el estómago.
La alteración en cualquiera de estas fases puede producir disfagia. Anatómicamente, estos
trastornos se dividen en dos tipos: disfagia orofaríngea y disfagia esofágica, según el lugar donde
se origine la alteración. Su etiología es multifactorial. La disfagia orofaríngea o disfagia de
transición se caracteriza por una dificultad para iniciar la deglución; con un peor manejo de los
líquidos puede aparecer regurgitación nasal y tos o disnea después de intentar tragar. En la disfagia
esofágica suele existir una dificultad mayor para los sólidos, y esta se produce segundos después
de iniciar la deglución. El conocimiento de estas fases nos puede ayudar a realizar DTM más
ajustadas a las necesidades de nuestros pacientes. Los pacientes con problemas linguales tienen
una mayor dificultad para tragar alimentos sólidos que líquidos. Si lo que ocurre es un retraso en el
inicio del reflejo de la deglución, el paciente tendrá más problemas con los líquidos que con los
sólidos, ya que los primeros van hacia la vía aérea antes de que el reflejo se produzca. Si la
disfagia es de origen esofágico, los alimentos sólidos serán los primeros que nuestro paciente no
podrá deglutir y tendrá una sensación de “atascamiento”.
Algunas consideraciones de las dietas de textura modificada en situaciones específicas
Anciano
En las personas mayores, debido a los cambios asociados al envejecimiento que también afectan a
la deglución, como es una disminución de la presión lingual, una fase oral prolongada, cierre
tardío de la laringe o dificultad para ingerir grandes volúmenes, se pueden presentar cuadros de
disfagia sin que estos estén asociados a ninguna enfermedad: es lo que se denomina ”presbifagia
primaria” y que pueden ser susceptibles de usar DTM.
Enfermedad de Parkinson
Entre un 32% y un 80% de los pacientes con enfermedad de Parkinson presentan disfagia.
Además, tiene algunas características especiales, debido a que en ella se suman síntomas
neurodegenerativos, motores y los tratamientos con levodopa. En estos pacientes, cuando aparecen
fluctuaciones motoras debido a que los aminoácidos neutros de cadena larga compiten con la
levodopa, se han propuesto dietas de redistribución (menos proteínas en desayuno y comida y más
en la cena) para disminuir este efecto, y esto debe también aplicarse a las DTM.
Cirugía bariátrica
La cirugía bariátrica es uno de los tratamientos utilizados en la obesidad mórbida. En el
postoperatorio de la misma es necesario realizar una dieta por etapas que pueda, junto a los
suplementos vitamínicos, satisfacer las necesidades nutricionales básicas y que va a requerir
modificar la textura de los alimentos para conseguir una tolerancia progresiva a los mismos.
Dietas Controladas en Residuos
Residuo se considera a los restos de alimentos que no se absorben en el intestino y que forman las
heces. El residuo proviene de la fibra de los alimentos. Existen dos tipos de fibra: la soluble y la
insoluble. Es difícil encontrar alimentos con un solo tipo de fibra. Los alimentos integrales, los
frutos secos, las frutas poco maduras, con piel y desecadas, y ciertas verduras (espinacas,
guisantes, habas, etc.) son muy ricos en fibra insoluble. Mientras que la fibra soluble la
encontramos en frutas sin piel y bien maduras como la manzana, el plátano, la pera, el membrillo,
las legumbres sin piel, la patata, la zanahoria, la batata, el boniato, la harina de maíz y el arroz
blanco refinado. El tipo de fibra y cantidad puede modificarse según el grado de maduración y tipo
de cocinado.
DIETA ASTRINGENTE
La dieta astringente tiene como objetivo enlentecer los movimientos intestinales y disminuir el
volumen y la frecuencia de las deposiciones. La fibra es un tipo de hidrato de carbono que solo se
encuentra en los vegetales y que nuestro organismo no es capaz de digerir.
a alimentación astringente está indicada en procesos diarreicos, independientemente de sus causas.
Las más frecuentes son producidas por virus, bacterias y parásitos, la toma de determinados
medicamentos como: laxantes, antibióticos o antiácidos que contengan magnesio. En otros casos,
el origen pueden ser cuadros agudos de enfermedades inflamatorias intestinales, diverticulitis,
secuelas de resecciones intestinales, etc.
Por diarrea se entiende el aumento de la frecuencia, volumen o la fluidez de las deposiciones, que
interfiere con la digestión y la absorción de nutrientes y líquidos, y puede ir acompañada de dolor
abdominal, “retortijones”, fiebre y malestar. Las características generales de la dieta han de ser:
baja en fibra insoluble (legumbres, verduras y ciertas frutas), baja en grasa, exenta en lactosa
(leche, flan y natillas), sin alimentos irritantes (café, grasas, picantes, bebidas gaseosas) ni
flatulentos (col, coliflor, repollo, alcachofas).
OBJETIVOS TERAPÉUTICOS
El objetivo de la dieta astringente es reducir al máximo la estimulación de las secreciones
gastrointestinales y disminuir la velocidad del tránsito, con la finalidad de reducir el número y el
volumen de las deposiciones diarias y mejorar su consistencia.
CONSEJOS GENERALES
Fraccionar la dieta en comidas frecuentes y poco copiosas para disminuir el peristaltismo
intestinal.
Beber abundante líquido para evitar la deshidratación “muy importante”.
Evitar las temperaturas extremas.
Moderar el consumo de azúcar.
Suprimir el tabaco.
CONSEJOS DIETÉTICOS
Suprimir aquellos alimentos que irritan la mucosa digestiva y producen un aumento del
peristaltismo como: café, zumo de naranja y los condimentos fuertes. Excluir los alimentos ricos
en fibra o residuo: verduras y hortalizas crudas o cocidas enteras, legumbres y productos
integrales.
Se debe reducir la cantidad de lactosa, evitando tomar leche y productos que la contienen como
helados, cremas, bechamel, etc. Se puede sustituir estos por derivados de soja. Se aconseja probar
la tolerancia al yogur sobre todo los bioactivos ya que son menos ácidos. Evitar los productos de
pastelería y repostería. En general, frente a una diarrea secundaria a una gastroenteritis aguda se
recomienda realizar una dieta astringente progresiva que consta de 4 fase.
RECOMENDACIONES GENERALES
Deberá evitar los alimentos ricos en fibra no fermentable (la mayoría de los alimentos de
origen vegetal). Se potenciarán los alimentos ricos en fibra no fermentable.
Elimine los alimentos de difícil digestión, como carnes fibrosas, marisco, legumbres o
alimentos con mucha grasa.
Rechace los alimentos que producen gases y la lactosa.
Utilice recetas sencillas, elaborando los alimentos preferentemente a la plancha, cocidos o al
vapor. Trate de evitar rebozados, empanados, guisos y estofados.
No debe tomar alimentos o condimentos irritantes, como café, chocolate o bebidas
alcohólicas. Procure moderar la sal y los edulcorantes.
DIETA RICA EN RESIDUOS
Estudios científicos recientes indican que una dieta alta en degradan fibras es beneficio en el
tratamiento de ciertas condiciones gastrointestinales tales como diverticulosis, trastorno funcional
de los intestinos, y estreñimiento crónico. Fibra o residuo es el componente indigerible de los
alimentos. Incluye cosas tales como celulosa, carbohidratos indigestos en alimentos vegetales. Por
lo tanto, alimentos como frutas y vegetales crudos, productos de granos integrales, y salvado son
altos en fibras. En la dieta rica en residuos vamos a aumentar la ingesta de fibra (25-30 gramos) y
también la de líquidos. Es común su uso en casos de estreñimiento.
RECOMENDACIONES
Evitar comidas abundantes.
Comer poca cantidad y varias veces al día; lo ideal es repartirlas en 6 tomas (desayuno, media
mañana, comida, merienda, cena y algo antes de acostarse).
Comer despacio y masticar bien o triturar los alimentos. Reposar sentado hasta media hora
después de las comidas principales.
Aumentar el consumo de fibra insoluble: Los alimentos integrales, los frutos secos, las frutas
poco maduras, con piel y desecadas, y ciertas verduras (espinacas, guisantes, habas, etc.)
asegurando diariamente la ingesta de frutas (con piel y lavadas: Ej cítricos, kiwi) y verduras, y
semanalmente (más de 4 veces/semana) de legumbres y de cereales integrales (1 vez al día).
Complementar el consumo de fibra con alimentos probióticos que enriquecen la microbiota
intestinal como los yogures bífidus, el kéfir o el chucrut.
Beber abundantes líquidos para aumentar el volumen de las heces; puede optar por agua o
caldos o infusiones (excepto el té que es astringente): Repartir en unas 16 pequeñas tomas de
medio vaso (125 cc) cada una, preferiblemente fuera de las comidas y en cantidad total no
inferior a los 2 litros al día. Se puede tomar 3 cucharadas de aceite de oliva diariamente, es un
lubricante intestinal y estimula la secreción de bilis que tiene un efecto laxante.
Evitar los alimentos que son astringentes como el arroz o el plátano o el té: escoger siempre
las versiones integrales. Los laxantes de volumen puede usarse todos los días: salvado de
avena, plantago ovata, metilcelulosa,
 Hacer cocinados sencillos (hervidos, en su jugo, plancha, vapor, horno) y evitar los fritos,
rebozados, empanados y guisos. Las legumbres pueden producir “gases”. Para evitarlo cambie
el agua de cocción una vez hayan hervido 10 minutos y páselas por el pasapurés para mejorar
su digestión.
Al principio, una dieta rica en fibra puede producir algún efecto desagradable, como la
acumulación de gases en el tubo digestivo (meteorismo). Para evitarlo, aumente poco a poco
el consumo de estos alimentos ricos en fibra.

Dietas con Control

CARBOHIDRATO
La baja disponibilidad de glucosa induce a la utilización de los ácidos grasos como combustible
metabólico, lo que consecuentemente ocasiona un aumento en la producción de cuerpos cetónicos.
Sin embargo, si esta situación persiste por un período prolongado, se puede producir un estado de
cetosis caracterizado por procesos metabólicos resultantes en la disminución de la insulina y el
aumento en la secreción de glucagón, que reduce la utilización de glucosa y aumenta la oxidación
de los lípidos como fuente alternativa de energía y la degradación de proteínas para proporcionar
sustratos gluconeogénicos. Esto a la vez se acompaña de hipoglicemia, mareos, pérdida de peso y
estreñimiento. A pesar de que algunos tejidos son capaces de adaptarse a estos cambios
metabólicos ocasionados por la poca disponibilidad de glucosa, este tipo de dieta se ha asociado a
arritmias cardíacas y aterosclerosis, ya que, por lo general, los carbohidratos son sustituidos por
alimentos ricos en grasa saturada y colesterol.
Por otro lado, las dietas altas en carbohidratos con un alto índice glicémico, se relacionan con el
desarrollo de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes mellitus tipo 2,la
hiperinsulinemia, hipertensión arterial y dislipidemias, entre otras. Esta asociación va dirigida a los
efectos producidos por los carbohidratos dietarios sobre el control glicémico, el cual se ve afectado
por el índice glicémico, de modo tal que se ha reconocido que alimentos de alto índice glicémico
tienden a provocar respuestas metabólicas asociadas con la insulina principalmente.
Múltiples estudios describen sus hallazgos relacionados con el seguimiento de dietas restringidas
en carbohidratos para el manejo de la obesidad, sin embargo, a pesar de la modificación de
algunos indicadores antropométricos y bioquímicos, enfatizan en la importancia de tener un uso
discrecional. También mencionan que ningún individuo que no haya sido evaluado previamente
por un médico deberá ser sometido a regímenes de alimentación estrictos o modificados. Además,
todo profesional en salud anuente a la prescripción de este tipo de dietas, tiene el deber ético de
informar a sus pacientes de las consecuencias fisiopatológicas de su uso.
Más allá de las modificaciones en la ingesta de carbohidratos (cantidad total e índice glicémico de
los alimentos),es importante el seguimiento de dietas saludables para la prevención y tratamiento
de las enfermedades crónicas.
Recomendaciones generales:
1.Mantener el consumo de carbohidratos dentro de los límites recomendados, así como fraccionar
su ingesta.
2.Consumir preferiblemente carbohidratos complejos provenientes de frutas, vegetales y cereales
de grano entero, y limitar el consumo de carbohidratos simples y alimentos con mayor índice
glicémico.
3.Combinar alimentos fuente de carbohidratos con proteínas y grasas para mejorar la respuesta
glicémica.
En relación con la dieta de la población costarricense, se debe incentivar a aumentar el consumo de
frutas y vegetales ampliamente disponibles en nuestro país. También se debe recomendar evitar los
excesos en el consumo de carbohidratos en general, no complejos y simples, a fin de prevenir la
aparición de múltiples enfermedades crónicas.
PROTEINA
Para llevar a cabo el tratamiento de determinadas enfermedades del metabolismo es necesario
limitar la ingesta de los aminoácidos cuya vía metabólica está afectada y, por tanto, se deberán
restringir las proteínas de alto valor biológico y suplementarlas con preparados especiales a fin de
cubrir los requerimientos nutricionales adecuados para la edad.
¿QUÉ ALIMENTOS SE DEBEN RESTRINGIR EN UNA DIETA CONTROLADA EN
PROTEÍNAS?
En primer lugar, para realizar una alimentación controlada en proteínas se deben retirar todos
aquellos alimentos que contengan proteínas de origen animal (PAVB). En segundo lugar, se
reemplazarán los cereales y derivados normales (pasta, pan, arroz, cereales y harinas) por otros
bajos en proteínas, disponibles en el mercado. También se restringirán las legumbres y los frutos
secos, ya que contienen una gran cantidad de proteínas. Finalmente, se potenciará el consumo
adecuado de frutas y verduras, así como el de las grasas. Realizando esta dieta no será necesario
contabilizar las proteínas ni los aminoácidos de las verduras, hortalizas y frutas (PBVB), ya que
donde más cantidad de aminoácidos se encuentran es en los alimentos con proteínas de alto y
mediano valor biológico, que son los restringidos.
¿CÓMO CUBRIR LAS RECOMENDACIONES PROTEICAS PARA ASEGURAR EL
CRECIMIENTO PONDOESTATURAL?
Para el correcto crecimiento del niño es necesario cubrir las recomendaciones nutricionales tanto
de energía como de nutrientes. Cuando se realiza una dieta restringida en proteínas, el porcentaje
total disminuye hasta un aporte aproximado de 4-6%, procedentes de las proteínas de origen
vegetal, cuando lo recomendado en proteínas totales es del 12-15%.
Para llegar a los requerimientos proteicos es necesario, en algunos casos, el uso de fórmulas
especiales indicadas para cada patología. En otros casos, bajo estricta indicación médica, se
incorporan equivalentes proteicos con alimentos de alto valor biológico, que se utilizan en
cantidades precisas y repartidas a lo largo del día según la tolerancia individual. Los equivalentes
proteicos suelen consistir en pequeñas cantidades de alimentos, por ello, es aconsejable ocultarlos
en el menú para que el paciente no identifique estos sabores con el alimento en particular. Los
alimentos más utilizados para realizar las equivalencias proteicas son la leche, el yogur y los
quesos. En las dietas de mayor tolerancia es posible utilizar también las carnes o los pescados.
LIPIDOS
Una dieta baja en grasa es un plan alimenticio con un bajo contenido de grasa en general, de grasa
no saludable y de colesterol. Es posible que deba seguir una dieta baja en grasas si tiene dificultad
para digerir o absorber las grasas. Puede también que deba seguir este tipo de dieta si tiene
colesterol alto. También puede aumentar la cantidad de fibra que consume para bajar su nivel de
colesterol. La fibra soluble es un tipo de fibra que ayuda a bajar el nivel de colesterol.
 Limite las grasas no saludables. Una dieta con un alto contenido de colesterol, grasas
saturadas y grasas trans puede hacer que su colesterol suba a un nivel no saludable. El riesgo
de tener una enfermedad cardíaca aumenta cuando el nivel de colesterol no se encuentra
dentro de un margen saludable.
Colesterol: Limite el consumo de colesterol a menos de 200 mg al día. El colesterol se
encuentra en las carnes, los huevos y productos lácteos.
Grasas saturadas: Limite el consumo de grasas saturadas a menos del 7% del total de sus
calorías diarias. Pregunte a su dietista cuántas calorías necesita por día. Las grasas
saturadas se encuentran en la mantequilla, el queso, el helado, la leche entera y el aceite
de palma. Las carnes, como la carne de res, de cerdo, la piel de pollo y las carnes
procesadas, también contienen grasas saturadas. Las carnes procesadas incluyen las
salchichas, los embutidos y la mortadela.
Grasas trans: Evite el consumo de grasas trans siempre que pueda. Las grasas trans se
usan en los alimentos fritos y de panadería. Pese a que algunos alimentos dicen no tener
grasas trans en el paquete, pueden contener hasta 0.5 gramos de grasas trans por porción.
Incluya grasas saludables. Sustituya los alimentos que tienen un alto contenido de grasas
saturadas y grasas trans por alimentos que tienen un alto contenido de grasas saludables. Esto
puede ayudar a disminuir los niveles altos de colesterol.
Grasas monoinsaturadas: Se encuentran en los aguacates, las nueces y los aceites
vegetales, como el aceite de oliva, canola y girasol.
Grasas poliinsaturadas: Se pueden encontrar en los aceites vegetales, como el aceite de
soya o de maíz. Las grasas Omega 3 pueden contribuir a disminuir el riesgo de padecer
enfermedades cardíacas. Las grasas Omega 3 se encuentran en los pescados, como el
salmón, el arenque, la trucha y el atún. Las grasas Omega 3 también se encuentran en los
alimentos que provienen de las plantas, como las nueces, la linaza, la soya y el aceite de
canola o colza.
LIQUIDO
Algunos alimentos podrían no parecer líquidos, pero aun así tiene que contarlos como parte de su
consumo de líquido. Esto se debe a que:
Son líquidos a temperatura ambiente,
Un líquido es el ingrediente principal en el alimento,
La comida contiene naturalmente una gran cantidad de líquido.
He aquí un consejo útil para recordar: Si un alimento se derrite a temperatura ambiente, cuenta
como líquido.
RECOMENDACIONES
Utilice una taza para medir líquidos para medir la cantidad de líquido que contienen sus tazas
y vasos de uso regular. Esto le ayudará a planificar y llevar cuenta de los líquidos durante el
día.
Asegúrese de incluir el líquido que utilizará para tomar sus medicamentos o los sorbos de
agua entre las comidas.
No adivine su consumo de líquido. Lleve un "registro de líquidos":
- Anote la cantidad de líquido que puede beber en 24 horas.
- Cada vez que beba algún líquido, mídalo y anótelo en su registro.
- Reste esa cantidad de su ración diaria para saber cuánto le queda para el resto del día.
 Escurra todas las frutas y verduras enlatadas antes de comerlas para que el jugo no cuente en
la cantidad permitida.
Asegúrese de tomar en cuenta las sopas, consomés, paletas heladas, barras de helado y otros
alimentos que contengan líquido, como parte de su consumo.
Evite los alimentos salados; pueden producirle más sed.
Beba solamente cuando tenga sed.

BUENAS PRACTICAS MANUFACTURA

(BPM)
Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboración de
alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con las BPA y ambas son
prerequisitos del sistema HACCP.

El sistema HACCP debe ser ejecutado sobre una base sólida de cumplimiento de las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y de los Procedimientos de Limpieza y Desinfección (L y D),
que son parte de las BPM y que, debido a su importancia, son frecuentemente considerados y
estudiados por separado.
Las BPM comprenden un amplio campo temático, y abarcan muchos aspectos operacionales del
establecimiento y del personal. Los procedimientos de Limpieza y Desinfección son usados por las
empresas procesadoras de alimentos para lograr la meta global de producción de alimentos
seguros. Cada segmento de la industria debe disponer de las condiciones necesarias para proteger
los alimentos mientras éstos estén bajo su control. Esto se ha logrado por medio de la aplicación de
las BPM como requisito previo para la implementación del sistema HACCP.
La existencia y la eficiencia de programas de requisitos previos deben ser evaluadas durante la
planificación y la implementación de cada plan HACCP (indispensable para la implementación de
sistema HACCP). Todos los programas de requisitos previos deben ser documentados, operados y
periódicamente verificados. Esos programas son establecidos y administrados separadamente del
plan HACCP.
Los programas normales de requisitos previos pueden incluir los siguientes apartados, aunque no
se limitan solamente a ellos:
Instalaciones.
El establecimiento debe estar localizado, construido y sostenido de acuerdo con los principios del
proyecto sanitario. Debe haber un flujo lineal "marcha hacia delante" de productos y un control del
tráfico para minimizar la contaminación cruzada de alimentos crudos con cocidos y de áreas sucias
con áreas limpias. Una vez conocidas las fuentes de contaminación, es necesario establecer la
operatividad o esquema detallado del establecimiento y prever instalaciones que eviten o
minimicen las contaminaciones.
 Control de proveedores.
Cada establecimiento debe garantizar que sus proveedores implanten programas de BPM y
HACCP.
Especificaciones.
Debe haber especificaciones por escrito de todas las materias primas, materiales para embalaje y
del alimento final.
Equipo de producción.
Todo equipo debe ser construido e instalado según los principios de un proyecto sanitario. Deben
establecerse procedimientos, documentarse y verificarse programas por medio de calendarios de
mantenimiento y calibrado preventivos.
Limpieza y Desinfección.
Debe haber un programa de limpieza y desinfección, los procedimientos deben ser documentados
por escrito y verificados.
Higiene personal.
Todos los operarios o cualquier otra persona que ingrese a las instalaciones de procesamiento de
alimentos deben cumplir con los requisitos referentes a la higiene personal, a los procedimientos
de limpieza y desinfección, a la seguridad personal, y cuando sea pertinente deben conocer su
papel en el programa HACCP.
Capacitación.
Las empresas deben mantener programas y registros de las actividades de entrenamiento de los
operarios y asistentes. Éstos deben basarse en la necesidad de entrenamiento y reentrenamiento,
por medio de la supervisión, capacitación y desempeño de los operarios.
Control de productos químicos.
Debe haber procedimientos documentados para garantizar la separación y el uso adecuado de
productos químicos no alimenticios en el establecimiento, incluidos los productos de limpieza, los
que se utilizan en el mantenimiento y calibrado de equipos, fumigantes, pesticidas o cebos
empleados dentro o alrededor de las instalaciones.
Recepción, almacenamiento y envío de productos.
Todas las materias primas y los productos no procesados deben ser almacenados en condiciones
sanitarias y ambientales (como temperatura y humedad) apropiadas para garantizar su seguridad.
La recepción debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus especificaciones y a las
exigencias de transporte, acondicionamiento e higiene adecuados.
Rastreabilidad/Trazabilidad.
Todas las materias primas y los productos no procesados deben ser codificados por lote, y su
distribución debe identificarse con el fin de poner en práctica un sistema de recolección. De esa
manera, cuando sea necesario, pueden realizarse seguimientos y recolecciones del producto rápido
y completo.
Manejo Integrado de Plagas.
Deben establecerse programas eficientes de Manejo Integrado de Plagas que combatan insectos,
roedores, pájaros y otros. Estos programas podrán ser elaborados e implementados por la misma
industria productora de alimentos (con personal capacitado) o tercerizados con una empresa
especializada, a la vez que deberán estar autorizados.
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