CONCLUSIONES

- El rendimiento de la especie bonito desde su estado entero hasta sin piel

ni espinas, sin cabeza y sin vísceras, es entre 70 a 75 %, dependiendo
de la talla de la materia prima.

- Durante el proceso del batido y mezclado con los insumos o ingredientes

para formar la emulsión y la masa cruda del producto, la temperatura
debe encontrarse por debajo de 10° C

- La masa cruda del producto generalmente tiene la característica de ser

adhesiva y moldeable, independientemente de poseer buen sabor, color
y olor, para facilitar darle la forma final se utilizó galleta molida.

- El peso del producto que se ha presentado como hamburguesa tiene

aproximadamente 50 gr. y el espesor es de 4 milímetros, siendo la esfera
de 10 cm de diámetro.

- La calidad del producto terminado viene a ser la sumatoria de la calidad

de la materia prima, insumos y tecnología utilizada, habiéndose logrado
la obtención de un producto valorado sensorialmente como muy bueno.

- Para lograr los resultados de un producto que reúna condiciones de

calidad sensorial, se ha trabajado 06 pruebas incluida la Formulación
General y es la cuarta prueba experimental, la que ha respondido a las
exigencias de calidad del producto.

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 SUGERENCIAS

- Que las materias primas a utilizar como es el caso del bonito, deben de
tener un muy buen grado de calidad.

- Que el pescado luego de ser habilitado, es decir luego de

la separación de la cabeza, piel, espinas y vísceras, debe ser lavado con
una solución fría de cloruro de sodio al 1 %, para evitar que los enzimas
y microorganismos puedan afectar la calidad de la materia prima y
además ayuden a eliminar sangre, hemoglobina y restos del tracto
intestinal.

- Para lograr que el producto logre una adecuada textura, es importante

que se solubilice la proteína mezclándolo y batiéndolo con la sal por un
periodo mínimo de 05 minutos y así lograr la transformación de la
proteína que se encuentra al estado natural, manteniendo la temperatura
por debajo de 8 °C.

- Una vez que la proteína se solubilice, recién se agregan los insumos

para ser batidos y así formar la emulsión posteriormente la masa cruda
del producto.

- Todos los productos que sean derivados de las pulpas de pescado,

requieren que una vez estabilizados y enfriados, sean
congelados y almacenados a la temperatura de
congelación, tecnología que nos permite alargar la vida útil del producto,
siempre que la temperatura de almacenamiento sea homogénea y el
producto tenga un buen empaque y embalaje

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 BIBLIOGRAFIA

Dra. Bettit SALVÁ RUIZ. Manual de Industrias Cárnicas. UNAM. 2010.

Lima. Perú

GUEVARA PEREZ, R. 2,004. Valor Nutricional,

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Trabajo de Investigación:
Elaboración de fish cake o queque de pescado enriquecido con quinua cocida

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