Guía Práctica de Laboratorio Curso Tecnologia de Carnes y Productos Cárnicos Elaboración de Productos Cárnicos PDF

Instituto De Educación Técnica Profesional De Roldanillo, Valle-INTEP
GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO CURSO TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS

CÁRNICOS ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Resumen:
La elaboración de productos cárnicos procesados involucra una serie de técnicas y
operaciones que buscan como propósito final obtener productos de alta calidad general,
que ayuden a preservar las propiedades nutricionales de la carne en sus diferentes
presentaciones, y sobre todo que sean del agrado del consumidor. Para tener éxito en el
desarrollo de estas operaciones, se han incorporado ingredientes y aditivos que aportan
características específicas al producto terminado para incrementar su gustosidad, su
tiempo de vida de anaquel disminuir los costos de producción.
Palabras claves: procesamiento, conservación, transformación.
1. OBJETIVO GENERAL
 Elaborar diferentes productos cárnicos a base de carne de cerdo y de res.
2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar diferentes productos cárnicos crudos, cocidos y escaldados.

 Conocer la metodología de elaboración de productos cárnicos procesados.
 Dominar las técnicas de producción y el manejo de los equipos involucrados en el
proceso.
 Conocer el efecto de cada una de las materias primas, ingredientes e insumos y su
interacción en el producto terminado.
 Analizar sensorialmente los productos elaborados.
3. MARCO TEÓRICO
A lo largo de la historia de la humanidad se han buscado las maneras más adecuadas de
conservar los alimentos de acuerdo a su composición, a sus características, a las
necesidades de consumo y al tiempo de almacenamiento requerido. Hasta mitad del siglo
XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado
al progreso de la industrialización. Con el desarrollo de las nuevas tecnologías, la
elaboración de productos cárnicos ha ido cambiando poco a poco, adaptándose a las
diferentes épocas.
Adaptado por:
Jorge Luis Luna Meléndez
Ingeniero Agroindustrial M.Sc.
Los productos cárnicos se clasifican atendiendo al tratamiento térmico aplicado en:

a. Productos crudos
b. Productos cocidos
c. Productos escaldados
Los productos crudos son aquellos productos cárnicos que no pasan por tratamiento de
escaldado o cocción y pueden consumirse frescos o cocidos después de una maduración.
Están elaborados a partir de carnes y grasa, picados y mezclados con sal, especias y
condimentos. Estos productos se almacenan en refrigeración (entre 3 y 5°C) hasta su
consumo. El principal problema que plantean los productos cárnicos crudos o frescos es la
conservación del color, que puede mantenerse durante su comercialización si todo el
proceso se realiza con la máxima higiene y si la temperatura es baja durante el
almacenamiento y distribución. Según la capacidad de conservación, los productos cárnicos
pueden clasificarse de la siguiente manera:
 Corta duración (ej. Chorizo)
 Mediana duración (ej. Longaniza)
 Larga duración (ej. Hamburguesa)
Los productos cocidos son aquellos que se someten a un tratamiento térmico pero la
temperatura en el centro normalmente no supera los 70°C, es decir, se pasteurizan. Son
ejemplos de productos cocidos las morcillas, los patés y el jamón cocido.
Por último, los productos escaldados son aquellos productos que sufren un tratamiento
térmico y ahumado opcional, luego de ser embutidos. La temperatura externa del agua o
de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 – 80°C. Algunos ejemplos de estos
productos son las mortadelas y las salchichas tipo Frankfurt.
Otra tipificación de productos cárnicos también incluye a los productos curados. Estos son
productos cárnicos en los cuales la carne se somete al curado (inmersión o inyección de
salmuera) con el fin de mejorar la capacidad de conservar, el sabor, el olor y la consistencia
del producto, por ejemplo: los jamones, el tocino y la chuleta.
3.1 Materias Primas e Insumos
a. Carne: es el tejido muscular de los animales, se utiliza en la alimentación humana en

forma directa o procesada. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su
estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y
tratados higiénicamente durante su matanza. Constituyen el componente principal, sin
embargo, los diferentes músculos dan lugar a carnes con diferentes contenidos de grasa,
agua, y proteínas y paralelamente, color y capacidad de retención de agua.
Adaptado por:
b. Grasa: para la elaboración de productos cárnicos se utiliza la grasa de cerdo de los tejidos
como la dorsal, la de la pierna y de la papada, ya que es una grasa resistente a corte (en
el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturados, se puede sustituir por
grasa vegetal). La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de carne son las más
utilizadas en los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. Bajo malas
condiciones de conservación, se pueden presentar alteraciones en la grasa como
acidificación, enranciamiento y/o formación de sabores extraños; estas
descomposiciones pueden evitarse controlando la temperatura y la humedad del cuarto
de refrigeración.
c. Sustancias curantes: constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

conservación de las carnes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne,
como el mejoramiento del poder de conservación, al aroma, el color, el sabor y la
consistencia; además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen
una capacidad fijadora de agua. Las sustancias curantes son:
 Sal: se considera básica en la industria de carnes. Además de contribuir

enormemente con el sabor, la cual proporciona una serie de funciones que
facilitan el proceso de elaboración de los productos cárnicos, así como su
conservación. Cuando la sal es usada en carnes, en ciertas concentraciones
(aproximadamente al 5%), contribuye enormemente en volver disponible la
proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización
de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de
pasta fina.
Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto
es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que
los iones cloruro tienen sobre la carga de la proteína, separando la fibras y
propiciando que el agua se aloje en los espacios creados. La sal de todas maneras
compromete el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye
al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones mayores (10%
o más), su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por el
compromiso del agua con la proteína, siendo más bien el de competencia con
esta por el agua.
 Nitritos y nitratos: para la elaboración de productos cárnicos, se aceptan o se
usan industrialmente, mezclas de nitrito y nitrato de sodio. La principal razón por
la cual se adiciona el nitrito a la carne es para lograr el color rosado característico
de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-
hemocromo, el cual resulta de la unión del Óxido Nítrico con la Mioglobina y la
posterior perdida del residuo histidilo de la globina. Los nitratos favorecen el
Adaptado por:
enrojecimiento y la conservación de los productos al desarrollar un efecto

bactericida.
 Fosfatos: La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ellos
causan a la proteína. Probablemente los fosfatos como material seco no
propicien algo más que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su
acción se realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo.
Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se

encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones
de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína, la de más alta proporción en
la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los fosfatos van
acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mayor.
Los fosfatos también propician el incremento del pH en las soluciones en las
cuales se adicionen, esto que cuando se aplican a la carne, esta desplace su pH a
valores alejados de 5.4 en donde se presenta la menor capacidad de retención
de agua.
El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su

dosificación ocasionará la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor
jabonoso a los productos.
d. Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsificantes que

desarrollan una acción estabilizadora sobre la fijación del agua y la grasa. Varias harinas
de cereales son usadas como ligantes o extendedoras en productos cárnicos, siendo
uno de los principales el almidón dependiendo su funcionalidad de la fuente, que puede
ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. Algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los
rendimientos en cocción y las características de tajado.
e. Proteínas de origen no cárnico: En la industria cárnica se suelen emplear proteínas de

diversos orígenes con el fin de abaratar costos y mejorar algunas propiedades
reológicas y organolépticas de los productos terminados.
La sangre de sacrificio, por ejemplo, es la materia prima que se recoge al momento de

desangrar al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayoría
de las bacterias, las cuales pueden producir una intensa proliferación microbiana en
corto tiempo. Por esto, la capacidad de conservación de la sangre es limitada. Es
necesario recogerla en condiciones higiénicas.
Para la elaboración de rellenas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres días
siguientes del sacrificio, siendo conservada a 0 ó 2°C.
Adaptado por:
f. Especias y condimentos: Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes

usados en los diversos productos para caracterizarlos por el sabor. Algunos de ellos
pueden proveer, además, alguna otra característica benéfica, por ejemplo tener algún
efecto antioxidante.
Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la
cebolla y la cúrcuma provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro provienen del
tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo
provienen de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino
provienen de la semilla.
El uso de las especias puede provocar las siguientes desventajas: contaminación por
microorganismos, presencia de enzimas que desdoblan la grasa, degradación del sabor
durante su almacenamiento, difícil distribución uniforme y presencia de sustancias
colorantes.
g. GMS: El GMS o Glutamato Mono sódico, es un potencializador de olor, color y sabor,

con la característica importante de no necesitar calentar el alimento para percibir sus
beneficios. En exceso produce el síndrome de restaurante chino, síntomas de
intoxicación.
h. Envolturas: La tripa otorga a los embutidos la forma y la estabilidad definitiva después

del proceso de escaldado. Antes se empleaban solamente tripas obtenidas del sacrificio
de los animales, hoy en cambio se utilizan fundamentalmente tripas artificiales. Estas
últimas se elaboran a partir de productos naturales regenerados, como por ejemplo de
la celulosa y del colágeno de pieles de vacunos y, también a partir de material sintético.
4. MATERIALES Y MÉTODOS
 Materiales
Carne de res y de cerdo Cúter
Grasa de cerdo Embutidora
Balanzas Tanque de escaldado
Termómetro de aguja Prensas
Cuchillos Cordel
Bandejas Cuarto de ahumado
Molino Tajadora
Adaptado por:
 Métodos
Debido a la diversidad de productos crudos, cocidos y escaldados que se pueden elaborar,

se describen en forma general las operaciones básicas comunes en la elaboración de
productos cárnicos. De igual forma, las formulaciones empleadas para la elaboración de
cada producto son muy variables dependiendo de la región, de la cultura y del gusto
individual del consumidor. Con base en esto se plantea como ejemplo un producto de cada
tipo mencionado anteriormente sin incluir una formulación específica. Estos productos son:
I. Productos crudos: EL CHORIZO

II. Productos cocidos: EL JAMON
III. Productos escaldados: LA SALCHICHA
Para los tres productos se debe hacer una revisión previa y minuciosa de la calidad general
de la materia prima en su recepción. Se debe realizar una inspección visual de la calidad
general de la carne conservando técnicas higiénicas de manipulación.
I. EL CHORIZO: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo ilustrado

en la Figura 1, el cual se explica a continuación:
 Selección y acondicionamiento: La materia prima cárnica no debe presentar golpes,

coágulos ni trozos de material extraño como tendones o huesos. Después de
descartar el material indeseable, se trocea la carne en pequeños cubos para facilitar
las operaciones posteriores.
 Pesado: Una vez se ha realizado el paso anterior, se pesan los ingredientes cárnicos
para así calcular los porcentajes de los demás componentes de la formulación.
 Molido: En un molino industrial, se muelen con un disco grueso individualmente la

carne y la grasa, puesto que de unirse estos dos componentes se creería una pasta
con características impropias de un chorizo, como por ejemplo una textura untuosa
desagradable.
 Mezclado: Con el fin de homogenizar todos los ingredientes, estos se mezclan con
la masa cárnica y la grasa en un mezclador por un tiempo aproximado de 10 minutos.
 Embutido: se debe seleccionar una tripa adecuada para este proceso. Para la
elaboración de chorizos generalmente se emplean tripas de cerdo, las cuales deben
ser previamente tratadas y desinfectadas para anularlas como foco de
contaminación. El proceso de embutido se realiza en una maquina embutidora
Adaptado por:
hidráulica conectando la tripa a la boquilla del embudo efectuando el relleno,

teniendo en cuenta de eliminar el aire presente antes de iniciar el proceso.
FIGURA 1. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo
Recepción de la MP
Selección y Materia prima no

Acondicionamiento conforme
Pesado
Molido
Ingredientes y aditivos Mezclado
Tripa Embutido Pasta residual
Cordel Amarrado
Refrigeración y
Almacenamiento (0 a 2°C)
 Amarrado: Después de haber embutido los chorizos, estos se deben atar con un
cordel estéril (ya sea por especificaciones de peso o de tamaño), buscando una
uniformidad en las unidades individuales para conservar la estética del producto
terminado en caso de ser empacado. Este amarrado puede efectuarse
manualmente o con la ayuda de una amarradora automática.
 Refrigeración y almacenamiento: terminadas las operaciones anteriores, se deben

refrigerar los chorizos a una temperatura entre 0 y 2°C para favorecer la
conservación del producto hasta su consumo.
Adaptado por:
II. EL JAMON: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo ilustrado

en la figura 2, el cual se explica a continuación:
Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de jamón
Recepción de la MP

acondicionamiento conforme, grasa y huesos
Agua, sal de
nitrito de sodio, Preparación de
Inyección
sustancia la salmuera
inyectable MP
Masajeado
Reposo
Bolsas y/o moldes Embutido y/o moldeado
Cocción (en agua a 80°C)
Enfriamiento (con agua

fría por +/- 5 min)
Tajado
Refrigeración y
almacenamiento (0 a 2°C)
Adaptado por:
 Selección y acondicionamiento: La materia prima cárnica, es decir el jamón, debe

prepararse minuciosamente para lograr una ligazón homogénea en todos y cada
uno de los pedazos de carne, para que incluso en tajadas delgadas, el jamón se
mantenga compacto. Para conseguir una ligazón optima, es necesario eliminar toda
la grasa visible del jamón. El acondicionamiento se refiere al deshuese el cual se
puede realizar manualmente o con maquina deshuesadora.
 Preparación de la salmuera: La salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y

¨producto inyectable¨. El producto inyectable que se utiliza puede estar compuesto
por estratos de especias y sabores naturales (para lograr un genuino sabor a carne),
azucares (para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un
color atractivo), aditivos (para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y
atractivo de la carne durante muchas semanas) y fosfatos (para una mejor ligazón
de agua).
 Inyección: La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne para lo cual

deberá contarse con agujas o inyecciones limpias, estériles y adecuadas al tamaño
del jamón a procesar.
 Masajeado: El proceso de masajeado deberá llevarse a cabo antes de que la carne

se embuta en tripas o moldes. El masaje ablanda la carne u libera la proteína lo que
previene la separación del agua inyectada durante y después del proceso de cocción.
 Reposo: Es importante para la estructura del jamón que se deje reposar

suficientemente la carne después del masaje, es decir, proveer un periodo adecuado
de descanso.
 Embutido y/o moldeado: una vez que el periodo de reposo se ha completado, la

carne se embute en tripas, bolsas, películas o moldes bajo presión. Esta presión
previene o al menos minimiza la humedad o la separación de gel de la carne, lo cual
es un indicio de un producto de poca calidad.
 Cocción: Una vez que la carne se haya embutido en tripas o bolsas, o se haya
prensado en moldes, los jamones estarán listos para el proceso de cocción. La
cocción se da cuando existe una temperatura interna de los jamones alrededor de
los 72°C, ello por dos razones: Los ingredientes que ligan el agua comienzan a ser
efectivos a partir d esta temperatura y es importante cocinar a temperaturas
elevadas para aumentar la duración del producto.
Adaptado por:
 Enfriamiento: Una vez completada la cocción, los jamones deben enfriarse por
inmersión en agua fría para lograr un choque térmico y además para aclimatar el
producto para las etapas posteriores.
 Tajado: Después de haber enfriado el producto este se encuentra dispuesto para ser
tajado de acuerdo a las especificaciones del ancho de las rebanadas que se desee.
 Almacenamiento: Como último paso, las tajadas se almacenan en refrigeración

hasta su consumo.
III. LA SALCHICHA: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo

ilustrado en la Figura 3.
La elaboración de las salchichas es muy similar a la de los chorizos. Como referencia se

puede decir que la pasta de la salchicha es más fina, puesto que corresponde a un
producto emulsionado que posteriormente se consolidara gracias a la cocción del
tratamiento térmico aplicado.
Los pasos a seguir son iguales que para la elaboración del chorizo, solo que para la
salchicha los ingredientes no se muelen sino que se procesan en el cúter. El cúter es un
equipo que cuenta con una serie de cuchillas rotatorias que giran a gran velocidad con
el fin de picar finamente las carnes a así extraer sus proteínas miofibriares, para que
junto con la grasa y el agua se logre el objetivo de obtener la emulsión.
El escaldado, por su parte, es el tratamiento térmico que se aplica al producto para

hacerlo directamente comestible. Después de embutir las salchichas y amarrarlas para
porcionarlas, estas deben ser sometidas al escaldado en agua caliente cercana a los
80°C, y se deben mantener en estas condiciones hasta una temperatura interna del
producto de 70°C, lo cual se verifica con un termómetro de aguja. El agua para
escaldado no debe superar los 80°C, ya que de incrementarse la temperatura, las
salchichas se romperán debido a la alta presión de vapor interna en el producto.
Cuando el escaldado ha culminado, se debe realizar un choque térmico por inmersión

en agua fría; esto tiene dos propósitos: aclimatar las salchichas para acondicionarlas al
almacenamiento o al empaque (según sea el caso), y lograr efecto bacteriostático, ya
que el cambio brusco de temperatura destruye todo microorganismo que pudiese
encontrarse en el producto.
Tras finalizar este choque térmico el producto está dispuesto para entrar en
refrigeración y almacenamiento hasta su consumo final.
Adaptado por:
Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha
Recepción de la MP

acondicionamiento conforme
Pesado
Cuteado y
Ingredientes y aditivos
mezclado
Triba embutido Pasta residual
Cordel Amarrado
Escaldado (en agua a 80°C)
Choque térmico (con agua

fría por +/- 5 min)
Refrigeración y
almacenamiento (0 a 2°C)
Adaptado por:
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Realizar las discusiones de los fenómenos de transformación identificados durante la

práctica y documentar el desarrollo del proceso productivo como un artículo por escrito.
La entrega del informe de laboratorio se debe realizar siguiendo el formato tipo artículo
científico, el cual consta de: título, resumen de máximo 250 palabras en español, entre cinco
y seis palabras claves no incluidas en el título de la práctica, introducción que incluya una
breve revisión bibliográfica o marco teórico el cual contenga el objetivo general y los
objetivos específicos, materiales y métodos empleados, resultados y discusiones y por
ultimo las conclusiones. El trabajo debe estar referenciado bibliográficamente con citas y
fuentes reales y virtuales. Se deben contestar las preguntas incluidas en la presente guía
como un documento adjunto.
BIBLIOGRAFIA
CARBALLO, Berta. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Vicente, 1991.

171 p.
FREY, Werner. Fabricación fiable de embutidos. Zaragoza: Acribia, 1995. 194 p.
INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Industrias alimentarias:

Productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: ICONTEC, 1998. 22 p.: il. (NTC 1325)
Los embutidos en la historia. Documento virtual disponible en: http://www.sabor-

artesano.com/embutidos-historia.htm Fecha de consulta 07/08/2008.
Manuales para la educación agropecuaria: Elaboración de productos cárnicos. Basado en el

trabajo de Gaetano Paltrinieri. México: Trillas: SEP, 1990. 116 p.
WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia, 1992. 237 p.
Adaptado por:
PRODUCTO SALAMI CERVECERO
INGREDIENTES GRAMOS $ X Kilo % FORM $ TOTAL

Carne de cogote 3484 69,68%
CPM 0
Industrial 0
Rebanado de cerdo 726 14,52%
Agua 290 5,81%
Emulsión 145 2,90%
Condimento Salami
Italiano (GRIFFIN) 49 0,99%
Fosen 17 0,35%
Ascorban 9 0,17%
Glutamato 4 0,09%
Sal 55 1,10%
0
Nitral 23 0,46%
Pimienta 6 0,12%
Ajo 23 0,46%
Cebolla 9 0,17%
Harina de trigo 145 2,90%
Humo liquido 12 0,23%
Fibrosa (2 1/4) 2 0,04%
Peso Bruto 5000 Costo Bruto
Adaptado por:
PRODUCTO JAMON PIZZA EN BLOQUE
INGREDIENTES GRAMOS $ X kilo %FORM $ TOTAL

Pernil de cerdo 0 0,00%
Brazo de cerdo 1587,2 31,74%
Cabeza de lomo 0 0,00%
Carne de cogote 1587,15 31,74%
Agua 1428,44 28,57%
Almidón de papa 238,07 4,76%
Condimento Jamón(GRIFFIN) 15,87 0,32%
Fosjan 25,39 0,51%
Ascorban 15,87 0,32%
Glutamato 3,17 0,06%
Sal 72,37 1,45%
Nitral 22,85 0,46%
Humo Liquido 3,17 0,06%
Alifan(190) 0,48 0,01%
0
PERNIL PERNIL
AHUMADO PRENSADO
FECHA
PESO Kg PRECIO % particip. TOTAL
Pernil 5000 30,20%
Agua 4577,2 63,89%
Nitral 47,9 0,67%
Fosjan 101,9 1,42%
Ascorban 27 0,38%
Azúcar 34,5 0,48%
Sal 208,1 2,90%
Humo 0 0,00%
Glutamato 3,3 0,05%
5 LITROS DE
Peso Bruto INYECCION Costo Bruto
Peso Producto Terminado Costo x kilo
Adaptado por:
SALMUERA PARA INMERSION DE C/TILLA, TOCINETA,

PERNILES, JAMON Y CHULETAS
FECHA
PESO Kg PRECIO TOTAL
Agua 9363,8
Salmuera 247,5
Sal 196,6
Nitral 59,4
Fosjan 10,2
Ascorban 10,2
Glutamato 3,2
Humo Liquido 93,9
Color naranja chorizo 2,7
Condimento jam. Calif 12,6
10000
PRODUCTO SALCHICHA PERRO
INGREDIENTES GRAMOS $ X kilo % FORM $ TOTAL

CPM 849,7 16,99%
Emulsión 210,7 4,21%
Rebanado cerdo 533,7 10,67%
Protet (Ligador XT 201) 112,4 2,25%
Agua 1264,0 25,28%
Sal 79,6 1,59%
Nitral 19,0 0,38%
Condim. PERRO ESPECIAL 50,6 1,01%
Fosem 21,1 0,42%
Ascorban 12,6 0,25%
Glutamato 5,8 0,12%
Humo 12,6 0,25%
Cebolla 12,6 0,25%
Ajo 12,6 0,25%
Harina de trigo 948,0 18,96%
Color Naranja 2,1 0,04%
Rojo ponceau 0,2 0,00%
Pimienta 0 0,00%
WINNIE PACK 20/84 0,7 0,01%
Adaptado por:
TOCINETA AHUMADA
FECHA
PRECIO TOTAL
Tocineta Cruda 10000 49,22%
Agua 4681,65 47,55%
Salmuera 124,19 1,26%
Nitral 29,81 0,30%
Fosjan 5,75 0,06%
Ascorban 5,75 0,06%
Glutamato 1,56 0,02%
Salmuera 104,31 1,06%
Humo 41,07 0,42%
Condimento Jam. California 5,91 0,06%
FRIO
5 litros de
Peso Bruto inyección Costo Bruto
PRODUCTO SALCHICHA SUIZA

CPM 2389 47,78%
Emulsión 0 0,00%
Rebanado cerdo 843,2 16,86%
Protet (Ligador XT 202) 168,6 3,37%
Agua 1405,3 28,11%
Sal 56,2 1,12%
nitral 15,7 0,31%
Condim. Suiza 56,2 1,12%
Fosem 16,9 0,34%
Ascorban 11,2 0,22%
Glutamato 2,8 0,06%
Humo 8,4 0,17%
Cebolla 14,1 0,28%
Ajo 11,2 0,22%
Harina de trigo 0 0,00%
Color naranja 1,1 0,02%
Color rojo ponceau 0 0,00%
Pimienta 0 0,00%
Tripa de cerdo 0,035 0,00%
Adaptado por:
PRODUCTO CHORIZO SELECTO

Gordana 1396,1 27,922%
Industrial 2094,2 41,88%
CPM 0 0,00%
XT 201 174,5 3,490%
Hielo 767,9 15,36%
Rojo ponceau 1,7 0,034%
Ajo 7,0 0,140%
Fosem 9,8 0,20%
Ascorban 8,4 0,17%
Glutamato 1,4 0,03%
Condimento chorizo antioq 34,9 0,70%
Sal 41,9 0,84%
Nitral 10,5 0,21%
Comino 14 0,28%
Humo 17,5 0,35%
Cebolla natural 209,4 4,19%
Tripa cerdo (28-30) 0,1 0,002%
100,00%
Adaptado por:
PRODUCTO KABANO

Rebanado 463,8 9,28%
Agua 521,8 10,44%
Condimento KABANO(GRIFFIN) 44,5 0,89%
Fosen/Acoord 15,1 0,30%
Ascorban 8 0,16%
Glutamato 5,8 0,12%
Sal 47 0,94%
Nitral 20,9 0,42%
Humo liquido 61,5 1,23%
Ajo 20,9 0,42%
Cebolla 10,4 0,21%
Pimienta 5,8 0,12%
Comino 5,8 0,12%
Tripa Winnie Pack (22/84) 0,6 0,01%
Adaptado por:
PRODUCTO SALCHICHON CERVECERO

Rebanado 454,6 9,09%
Industrial 0 0,00%
Carve, XT 202 113,7 2,27%
Agua 1250,2 25,00%
Emulsion 227,3 4,55%
Condimento salch. Especial 68,2 1,36%
Fosen 13,6 0,27%
Ascorban 9,1 0,18%
Glutamato 2,3 0,05%
Comino 9,1 0,18%
Sal 56,8 1,14%
Nitral 13,6 0,27%
Pimienta 2,3 0,05%
Ajo 22,7 0,45%
Cebolla 13,6 0,27%
Color 0 0,00%
Fibrosa 1,6 0,03%
Adaptado por:
PRODUCTO SALCHICHON CORRIENTE

CPM 0 0,00%
Industrial 2425,3 48,51%
Carve, XT 201 0,2 0,00%
Agua 1546,2 30,92%
Emulsion 132,5 2,65%
Condimento salch. Especial 58 1,16%
Fosen 13,9 0,28%
Ascorban 9,3 0,19%
Glutamato 2,3 0,05%
Comino 0 0,00%
Sal 46,4 0,93%
Nitral 13,9 0,28%
Pimienta 0 0,00%
Ajo 15,5 0,31%
Cebolla 15,5 0,31%
Color 4 0,08%
Alifan 70 2,5 0,05%
Adaptado por:
PRODUCTO MORTADELA

CPM 0 0,00%
Rebanado de cerdo 527,9 10,56%
Carve, XT 202 440,5 8,81%
Agua 1161,4 23,23%
Emulsion 0 0,00%
Condt/o mortadela universal 52,8 1,06%
Fosen 21,1 0,42%
Ascorban 10,6 0,21%
Glutamato 6,3 0,13%
Sal 52,8 1,06%
Nitral 19 0,38%
Ajo 21,1 0,42%
Cebolla 10,6 0,21%
Color rojo ponceau 2,1 0,04%
Alifan 0,9 0,02%
Adaptado por:

Guía Práctica de Laboratorio Curso Tecnologia de Carnes y Productos Cárnicos Elaboración de Productos Cárnicos PDF

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Instituto De Educación Técnica Profesional De Roldanillo, Valle-INTEP

GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO CURSO TECNOLOGIA DE CARNES Y PRODUCTOS

 Elaborar diferentes productos cárnicos a base de carne de cerdo y de res.

 Elaborar diferentes productos cárnicos crudos, cocidos y escaldados.

Los productos cárnicos se clasifican atendiendo al tratamiento térmico aplicado en:

a. Carne: es el tejido muscular de los animales, se utiliza en la alimentación humana en

c. Sustancias curantes: constituyen un ingrediente primordial en el proceso de

 Sal: se considera básica en la industria de carnes. Además de contribuir

enrojecimiento y la conservación de los productos al desarrollar un efecto

Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se

El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su

d. Sustancias ligantes y extendedoras: Es frecuente utilizar emulsificantes que

e. Proteínas de origen no cárnico: En la industria cárnica se suelen emplear proteínas de

La sangre de sacrificio, por ejemplo, es la materia prima que se recoge al momento de

f. Especias y condimentos: Las especias y los condimentos son aquellos ingredientes

g. GMS: El GMS o Glutamato Mono sódico, es un potencializador de olor, color y sabor,

h. Envolturas: La tripa otorga a los embutidos la forma y la estabilidad definitiva después

Debido a la diversidad de productos crudos, cocidos y escaldados que se pueden elaborar,

I. Productos crudos: EL CHORIZO

I. EL CHORIZO: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo ilustrado

 Selección y acondicionamiento: La materia prima cárnica no debe presentar golpes,

 Molido: En un molino industrial, se muelen con un disco grueso individualmente la

hidráulica conectando la tripa a la boquilla del embudo efectuando el relleno,

FIGURA 1. Diagrama de flujo para la elaboración de chorizo

Selección y Materia prima no

Ingredientes y aditivos Mezclado

Tripa Embutido Pasta residual

 Refrigeración y almacenamiento: terminadas las operaciones anteriores, se deben

II. EL JAMON: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo ilustrado

Figura 2. Diagrama de flujo para la elaboración de jamón

Selección y Materia prima no

Bolsas y/o moldes Embutido y/o moldeado

Cocción (en agua a 80°C)

Enfriamiento (con agua

 Selección y acondicionamiento: La materia prima cárnica, es decir el jamón, debe

 Preparación de la salmuera: La salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y

 Inyección: La salmuera deberá inyectarse uniformemente en la carne para lo cual

 Masajeado: El proceso de masajeado deberá llevarse a cabo antes de que la carne

 Reposo: Es importante para la estructura del jamón que se deje reposar

 Embutido y/o moldeado: una vez que el periodo de reposo se ha completado, la

 Almacenamiento: Como último paso, las tajadas se almacenan en refrigeración

III. LA SALCHICHA: La metodología a emplear se describe según el diagrama de flujo

La elaboración de las salchichas es muy similar a la de los chorizos. Como referencia se

El escaldado, por su parte, es el tratamiento térmico que se aplica al producto para

Cuando el escaldado ha culminado, se debe realizar un choque térmico por inmersión

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboración de salchicha

Selección y Materia prima no

Triba embutido Pasta residual

Escaldado (en agua a 80°C)

Choque térmico (con agua

Realizar las discusiones de los fenómenos de transformación identificados durante la

CARBALLO, Berta. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Madrid: Vicente, 1991.

FREY, Werner. Fabricación fiable de embutidos. Zaragoza: Acribia, 1995. 194 p.

INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Industrias alimentarias:

Los embutidos en la historia. Documento virtual disponible en: http://www.sabor-

Manuales para la educación agropecuaria: Elaboración de productos cárnicos. Basado en el

WIRTH, F. Tecnología de los embutidos escaldados. Zaragoza: Acribia, 1992. 237 p.

PRODUCTO SALAMI CERVECERO

INGREDIENTES GRAMOS $ X Kilo % FORM $ TOTAL

PRODUCTO JAMON PIZZA EN BLOQUE

INGREDIENTES GRAMOS $ X kilo %FORM $ TOTAL

SALMUERA PARA INMERSION DE C/TILLA, TOCINETA,

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