Práctica

ELABORACION DE JAMÓN FORJADO GENUINO

Neftis E. Ayala-Fuentes.1 ; Ricardo Barradas.1 - Cruz1; María I. Flores-Larios.1 ; Angie A.

Benavides - Guerrero.1 ; Axel S. Martínez-Cruz.1 . 7° 4.

.1 Tecnología de alimentos de origen animal (T-P). Departamento de Ingeniería

Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. 30 de mayo de 2023.

RESUMEN

El llamado jamón cocido, de gran popularidad en México donde se comercializa

generalmente en rebanadas y de diferentes calidades: tipo Virginia, de pierna de primera,
de pierna, popular y “fiambre”. En esta práctica se realizó la elaboración de jamón forjado
porque es de alto interés en el sector de la industria cárnica y alta popularidad. Para ello se
utilizó la parte pierna y se retiró la pulpa para retirar la grasa excedente. Posteriormente, se
llevó a cabo el proceso de salmuera en la pasta fina para la conservación del producto final
que se obtuvo con características sensoriales de un buen jamón.

El objetivo de ésta práctica fue comprender los principios básicos para la elaboración de
jamón forjado cocido, estructurado y genuino.

PALABRAS CLAVE: jamón, curado, salmuera, grasa

INTRODUCCIÓN

El jamón forjado genuino es un producto cárnico elaborado con pierna trasera de cerdo,
recortada en forma especial, con o sin hueso, este producto puede ser curado en seco o
con salmuera, cocida o cruda, condimentada o no, ahumada o no, forjada o no, según las
necesidades del consumidor. En México, no solamente se emplea la pierda trasera del
cerdo, sino también la espaldilla, el lomo, los músculos maceteros, recortes magros de
cerdo y carne de ave (pavo, o gallina de fin de postura). Por ende, al hablar de jamón forjado
y cedió estamos aludiendo a un conjunto de productos de calidad diversa, costos diferentes
y consumidores-objetivo distintos.
El jamón forjado y cocido puede clasificarse según las partes con las que obtenga la materia
prima para la elaboración en las siguientes:

Integro: Integro con hueso (vg. Virginia) Integro sin hueso (vg. Jamón fino, pierna adobada)

Estructurado: De pierna, de pierna y espaldilla, de pierna y recorte, de recorte de cerdo, de

carnes mixtas.

El término “forjado” es sinónimo a “moldeado” porque la carne previamente curada se “forja”

en recipientes que pueden ser tipo moldes metálicos, de acero inoxidables, aluminio o
aleaciones) de diferentes formas: “mandolina”, prismático-rectangulares o vocablo “cocido”.
Después de eso ya la pieza o la pasta se somete a tratamiento térmico, realmente una
pasteurización, en baño María o en cámara de vapor, hasta que el centro frío del jamón
alcance una temperatura entre 65 y 68°C

El producto que se obtiene al final del proceso viene condicionado por la materia prima
utilizada y por el proceso tecnológico efectuado. Existen distintas tecnologías de fabricación
de jamones curados, pero básicamente todas ellas pretenden, por una parte, estabilizar el
producto para que pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la salud ni
riesgo de alteración y, por otra parte, facilitar el desarrollo de unas características
sensoriales deseadas. El objetivo de este artículo consiste en la revisión de algunos
aspectos del proceso de elaboración comparando distintas tecnologías.

MATERIALES Y MÉTODOS

Los materiales que se utilizaron para la elaboración del jamón forjado cocido son:

- Una pierna trasera de cerdo, o pulpa de espaldilla, fresca.

- Una salmuera para jamón al 30%, de la siguiente composición:

 Agua potable: 1 litro

 Sal: 35 g/L
 Sales de cura (vg. Premier): 20 g/L
 Azúcar: 30 g/L
 Polifosfatos (vg. Hamine): 30 g/L
 Sabor humo: 5 g/L (o 1 mL de humo líquido)
 Sabor jamón o glutamato monosódico: 5 g/L
 Ascorbato o eritorbato de sodio: 3 g/L
 Ligador (fécula de papa o trigo): 30 g por kg de carne

- Una tabla de plástico para cortar carne

- Una charola de chapa estañada
 - 2 cuchillos rectos (deshuesadores)
- Una cubeta de plástico de 18-20 litros
- Un molino de carne, eléctrico
- Un mazo de madera

Para llevar a cabo el proceso de elaboración de jamón cocido forjado se realizó los
siguientes procedimientos:

- Se realizó una inspección sensorial a la carne; esta no debe tener olores raros; debe
ser lo más fresca posible
- Se lavó la carne y se desinfectó con yodóforos (solución al 0.005-0.1%), de grado
alimentario
- Posteriormente se refrigeró aproximadamente 12 horas
- Se deshuesó la pierna; sacando la tibia; luego el fémur
- Se limpió la pulpa, esto significa que se retiró grasa excedente, pellejo ostentoso y
zonas amoratadas
- Se partió la pulpa en pedazos de unos 5x6 cm.
- 1/3 de la carne se pasó por el molino, sin cuchillas, ni placa; es decir, se machuca
- 1/3 se cortó en cubitos de un centímetro por 2 cm.
- 1/3 de la carne se muele con placa de 1.5 cm.
- Se mezcló y se pesó toda la carne para poder dosificar la salmuera
- La cantidad de salmuera que se prepararó, según la formulación dada, será en la
proporción de 300-330 mL por cada kilogramo de carne

Recordar que lo primero que se disuelve son los polifosfatos, y lo último el ascorbato o
eritorbato de sodio.

- Poner la carne en la cubeta de plástico, y agregarle una parte de la salmuera.

Mezclar bien con una paleta de madera
- Con el mazo de madera, empezar a golpear la carne mezclada con la salmuera;
repetirlo tras cada nueva adición de la salmuera restante
- Ya con toda la salmuera, golpear con el mazo unos 10 minutos
- Luego, adicionar el ligador, poco a poco, removiendo la pasta con la paleta
- Cubrir la cubeta y llevarla a refrigeración. Ahí mantener la pasta para que se cure al
menos 48 horas; removía de cuando en cuando
- Una vez curada, poner la pasta en los moldes metálicos a los que se les coloca un
pedazo de polietileno
- Cerrar el molde a presión (forjar)
- Cocer en baño María, 50-60 minutos por cada kilogramo de pasta, o hasta que en
el centro frío (el geométrico) se alcance una temperatura 65-68 ⁰C. El agua de
cocimiento debe estar en unos 80 ⁰C, siempre
- Sacar los moldes del baño María, reprensarlos, y dejarlos que se enfríen al ambiente
- Luego, meterlos en refrigeración 12 horas
- Desmoldar y envasar, o rebanar y dosificar
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados obtenidos en ésta práctica, se puede destacar que en su mayoría son
aspectos sensoriales a evaluar, como lo son color, aroma, textura, sabor y apariencia.

Color característico, con un tono rosa tenue, de acuerdo con la NOM-F-123-S-2003 para
jamón cocido, aroma y sabor característico de acuerdo a la norma.

Dentro de la textura, se notó la homogeneidad de la pasta en tanto a sus componentes,

también presenta buena composición y conjunto adherido de los tejidos, presentó buena
tajabilidad al momento del rebanado ya que se obtuvo un bloque firme, lo que permitió que
no se de desintegraran fácilmente sus componentes.

Con respecto al sabor, se comparó con una muestra testigo de jamón cocido comercial de
la marca “Duby”, y se notó que el rasgo más diferenciado dentro de esta cualidad fue el
sabor a sal que deja en el paladar, siendo el comercial más salado que el elaborado en
práctica.

Tabla 1. Comparación de los atributos del jamón elaborado y el jamón comercial.

Característica Jamón cocido Jamón cocido comercial

Color Rosa tenue Rosa
Aroma Agradable Agradable
Textura Consistente Consistente
Sabor Agradable Salado
Apariencia Uniforme Uniforme

CONCLUSIONES

- A partir de esta práctica podemos concluir que adquirimos conocimiento, tanto

teórico como practico en la elaboración del jamón. Lo enriquecedor de estas
prácticas es poder aplicar lo aprendido en el laboratorio y además adquirir el
aprendizaje necesario para poder elaborar un producto cárnico curado como lo es
el jamón forjado. Como futuros profesionales, nuestra tarea es hacer eficientes
procesos y mejorar la calidad de estos productos, como así también regular los
aspectos sanitarios y bromatológicos ya que es de consumo humano.
ANEXOS

Imagen 1: Limpieza de la carne Imagen 2: Introducción de la carne al masajeador

Imagen 3: Pasta fina Imagen 4: Prensado

Imagen 6: Rebanado

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- J... Arnau, & Monfort, J. M. (1998). El jamón curado: Tecnología y análisis de

consumo. Instituto de Investigación y Technologia Agroalimentarias (IRTA).
- Cebrián, M. (2014). El genuino sabor. RANDOM HOUSE.
- Bernabé Arévalo, M. (2013). Planta de elaboración de embutidos y salazones
cárnicos curados.
- https://comecarne.org/el-jamon-cocido-y-su-elaboracion/amp/ (Fecha de visita:
12/07/23)
- https://comecarne.org/la-clasificacion-del-jamon-en-mexico/ (Fecha de visita:
10/07/2023)