Está en la página 1de 3

2.

Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales

es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de espinas y
escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua, eliminación del
exceso de agua

2.1. Técnicas de fabricación

primero se ha de tener un pescado crudo como materia prima. Normalmente se parte de


especies de pescado de bajo valor comercial o bajo coste

La fabricación (picado, lavado, tamizado, adición de aditivos, congelado, formado)

2.2. Aplicaciones comerciales

es una pasta de pescado y crustáceos con más o menos aditivos, los conocidos palitos de
cangrejo, las gulas, muchos de los precocinados como croquetas, muslitos del océano,
filetes de pescado rebozados.

3. Tratamiento del pescado crudo para la fabricación del surimi. Almacenamiento y


manejo de la materia prima. Extracción. Lavado con agua. Eliminación del exceso de
agua. Tamizado.

surimi conlleva varios procesos bien diferenciados donde, a partir de un correcto


almacenamiento y extracción del músculo, pasará por un posterior lavado, tamizado y
picado.

3.1. Almacenamiento y manejo de la materia prima

Lo primero será la recepción en planta del pescado

 Control de calidad (frescura, tallas mínimas, correcto transporte)


 Pesar
 Selección del pescado
 Almacenar
3.2. Extracción

obtención de la pulpa o músculo, Se comenzaría lavando el pescado, quitando escamas,


piel y vísceras y posteriormente separando músculo de las espinas. Pero si se busca una
mayor calidad en la elaboración del surimi, lo ideal es hacerlo manualmente.

3.3. Lavado con agua

se realizan tres lavados con agua fría (5-10 ºC), de unos 10 minutos cada uno, en un
volumen de agua de 4 a 6 veces el volumen de pulpa.

Un buen lavado de la pulpa proporciona numerosas ventajas, Como desventaja hay que
decir que el lavado presenta pérdida de los componentes naturales que corresponden al
sabor y olor y una disminución de los rendimientos de la materia prima.

3.4. Eliminación del exceso de agua. Tamizado

se utiliza tela a modo de filtros para tamizar la pulpa, aplicando presión manual para quitar
el agua del proceso de lavado.

3.5. Picado

ES triturar el músculo de pescado en una maquinaria trituradora o picadora.


4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes

son sustancias que reducen la desnaturalización de las proteínas miofibrilares por la


acción de las bajas temperaturas.

como objetivo dar condiciones de estabilidad a la pulpa en el proceso de congelación y


durante su almacenamiento congelado.

Elementos comunes como el azúcar, la sal y los fosfatos contienen agentes crioprotectores
y emulsionantes.

5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de la pesca

meterlo en la maquinaria amasadora o mezcladora, donde se añaden, según el producto


que se vaya a elaborar, los diferentes aditivos:

 Emulsionantes (almidones, proteínas de soja, caseinatos,) mejora textura


 Sales sodicos de fosfato (desnaturalización proteica)
 Potenciador de sabor (realzar la materia prima.)

6. Control de calidad del surimi congelado: humedad, pH, detección de impurezas,


capacidad de gelificación

índice de frescura de la materia prima que se utilice para su elaboración

6.1. Control de calidad

controlando factores como el pH, la humedad, las impurezas, control físico-químico se


pretende conocer una serie de parámetros para poder evaluar la calidad del producto

 % humedad
 %proteína
 %grasa
 Ceniza
 PH

Análisis organoléptico

puesto que lo realiza un técnico mediante sus sentidos, Se trata de tomar muestras del
surimi elaborado y valorar sabor, olor, color y textura.

Humedad

humedad que suelen rondar el 70% del peso de la muestra.

PH

un pH bajo causa una agregación rápida de las proteínas tanto en la congelación como
durante la conservación congelado.

Detección de impurezas

elementos extraños al músculo del pescado, como membranas, piel, escamas, espinas,
que fueran perceptibles a la vista y al tacto.

Capacidad de gelificación
es la propiedad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad adecuadas para
poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto análogo a
mariscos y pescados.

Propiedades nutritivas del surimi

es un alimento con muy bajo porcentaje en grasas y alto contenido proteico, lo que lo
convierte en un alimento muy recomendable para dietas poco calóricas:

% proteína 6.8-7.4, % hidrato de carbono 14-20, % grasa total 1.8-4.3, valor calórico
(kcal/100g) 97-120, %cenizas rojo y colorantes (rojo cochinilla E-120; familia carotenoides
E-160)

7. Gelificación. Producción de kamaboko

es la propiedad o la capacidad de formar un gel que tenga la resistencia y elasticidad


adecuadas para poder manipular, moldear, y dar forma al surimi para preparar el producto
análogo a mariscos y pescados.

depende la calidad del surimi y la de los productos que se fabriquen posteriormente.

Se ha demostrado que la mayor capacidad de gelificación se consigue a valores de pH


entre 6.6 y 7.0. Esto varía de acuerdo al pescado que se utilice como materia prima, si es
de carne roja o blanca.

7.1. Producción de kamaboko

En Japón se cree que la combinación de rojo y blanco es el símbolo de la felicidad. Por


eso, el kamaboko se cocinaba añadiendo colorantes como la remolacha para darle una
tonalidad rojiza al borde, y cuando se come, se supone que atrae la alegría.

8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de moldeo

es aquella operación en la que se confiere a los alimentos muy viscosos o pastosos


diversas formas o tamaños.

8.1. Control de moldeo

Consta de una tolva por donde se introducen los ingredientes, hasta un cilindro con un
tornillo en el interior que va girando y proporcionando una presión para que esta masa
pueda salir a través de unos moldes que darán la forma deseada.

8.2. Parámetros de moldeo

se hace a diferentes temperaturas, dependiendo del análogo a pescado y marisco que se


desee obtener y la forma esperada.

8.3. Aplicaciones

Las aplicaciones del moldeo sirven para dar las formas adecuadas a la masa elaborada a
base de surimi y sus aditivos,

También podría gustarte