GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

1.IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

 Denominación del Programa de Formación:

Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos
 Código del Programa de Formación:
921318
 Nombre del Proyecto (si es formación Titulada):
Establecimiento de un sistema de control de calidad de alimentos con la
implementación de nuevos procesos tecnológicos y visión empresarial en el
desarrollo de la formación profesional integral del Centro Biotecnológico Del
Caribe.
 Fase del Proyecto (si es formación Titulada): Planeación
 Actividad de Proyecto (si es formación Titulada):
Establecer los criterios del sistema productivo para el sistema de control de
calidad de alimentos con la implementación de nuevos procesos tecnológicos y
visión empresarial en el centro biotecnológico del caribe.
 Competencia: CONTROLAR LA FORMULACIÓN PARA EL PRODUCTO, SEGÚN
ESPECIFICACIONES DEL CLIENTE Y VOLÚMENES DE PRODUCCIÓN-CARNICOS

RESULTADOS DE APRENDIZAJE A ALCANZAR:

Manejar las materias primas, materiales e insumos, aplicando técnicas que garanticen la
conservación de los insumos, según normas y protocolos establecidos por la empresa
 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA
Procedimiento de Desarrollo Curricular
GUÍA DE APRENDIZAJE

2.PRESENTACIÓN

El conocimiento de un material cárnico como materia prima, tanto desde el punto de vista
de su funcionalidad y la de sus componentes y de la manera como éstos interactúan con los
demás materiales que hacen parte de una formulación determinada, lleva a la
determinación de la calidad industrial, la cual está íntimamente ligada a la funcionalidad,
y puede definirse como aquellas características de la carne que la habilitan para ser usada
industrialmente como materia prima en la elaboración de productos cárnicos

Las características de funcionalidad de las proteínas cárnicas, entre las cuales se cuentan:
capacidad de retención de agua, cambios de pH, capacidad espumante, viscosidad y
capacidad de formar geles, determinan la utilización de una carne, ya sea para el consumo
fresco o para los diferentes procesos de transformación industrial

ACTIVIDAD 2 .
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS
EMBUTIDOS

Apoyados en el material compartido por el instructor realizar la siguiente actividad especificar las
Características de materias primas, elaboración de la masa , ingredientes empleados y su función
tecnológica, embutido, tratamiento térmico, conservación ,defectos para cada uno
 Embutidos escaldados
 Embutidos cocinados
 Embutidos crudos

Enviar la evidencia al correo mrianom@sena.edu.co o subirlo a la plataforma territorium

 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

Introducción
Existe una gran variedad de productos en la industria chacinera internacional los que son
agrupados y clasificados mediante distintos métodos según las condiciones tecnológicas,
disponibilidad de materias primas y hábitos alimentarios de los diferentes países, ciudades y
regiones.

La utilización de la carne en forma de embutidos data de épocas muy antiguas, desarrollándose

infinidad de productos en dependencia del medio donde se elaboran, influyendo también las
condiciones climáticas y características geográficas. En general se pueden agrupar de la
siguiente forma:

 Embutidos escaldados
 Embutidos cocinados
 Embutidos crudos

Embutidos escaldados.
Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso
finalmente picados, agua, sales y condimentos, en nuestro caso además harinas y subproductos
comestibles, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida que se
mantiene aun cuando el producto vuelve a calentarse. Un buen embutido escaldado no debe
exhibir separada la carne de la grasa, tendrá color rojo vivo y estable, así como una buena
consistencia, aspecto al corte atractivo y con aroma y sabor propio a los condimentos utilizados. En
casi todos los embutidos escaldados está presente la "pasta fina" bien en su totalidad como una
salchicha o formando parte de esta como el Jagdwurst o el Chopped (con inclusiones de carne) y la
Mortadella (con inclusiones de grasa). Esta pasta fina se obtiene a partir de la carne, la grasa y el
hielo, mezclándose finamente en una cutter a alta velocidad con el resto de los ingredientes.

Embutidos cocinados.
Los embutidos cocinados son productos elaborados a partir de carne de cerdo
fundamentalmente, y en ocasiones especiales con carne de ternera o carne de vacuno adulto u
otras carnes como pueden ser las de aves, grasa de cerdo, hígado, sangre, piel de cerdo,
subproductos comestibles de la res y el cerdo, sales, aditivos y condimentos. Tienen como
características fundamentales en su tecnología el uso de materias primas cárnicas previamente
cocidas o pre-cocidas y el uso de emulsiones elaboradas en caliente. En este grupo de embutidos
se encuentran los embutidos de hígado y de sangre, así como los gelatinosos.
Embutidos crudos.

Son embutidos que no llevan tratamiento térmico y la desnaturalización de las proteínas se logra
por secado. Estos embutidos se fabrican a partir de carne y tocino, mezclados en una cutter con 3
cuchillas para evitar emulsificación, fusión de la grasa o calentamiento de la masa, se necesita un
corte preciso y limpio por lo que las cuchillas tienen que estar bien afiladas. Estos productos tienen
una primera etapa fermentativa donde se desarrollan los microorganismos acidificantes como los
lactobacilos que traen consigo una disminución del pH y una reducción de la aw (actividad de
agua), acelerando la segunda etapa, que es la desecación del embutido en condiciones controladas
de humedad, temperatura y velocidad del aire, la que continúa hasta que el producto adquiera la
consistencia adecuada. Al no tener tratamiento térmico, la durabilidad viene dada por:
 El nitrito residual.
 Los altos contenidos de sal y grasa.
 La baja aw.
 El bajo pH.

Los embutidos crudos fermentados pueden

ser:
 Embutidos untables (pasta fina) (sólo
fermentación).
 Embutidos lasqueables de
corta maduración (masa gruesa).
 Embutidos lasqueables de
larga maduración (masa gruesa).

Este ultimo grupo de embutidos debido a su Fig. 1. Embutidos más comunes dentro de la
complejidad tecnológica, se trataran en un Industria Cárnica
Manual de Elaboración independiente.

Tecnología de elaboración de embutidos escaldados

En la elaboración de los embutidos escaldados, las características de las materias primas a
utilizar juegan un papel fundamental para lograr productos de calidad. Dentro de ellas tienen
especial importancia las carnes y grasas, ya que constituyen la mayor parte de los productos. El
adecuado tratamiento de estas materias primas posibilita un balance nutricional aceptable y
garantizan, en un elevado por ciento, la obtención de productos cárnicos con parámetros
normativos estables y con una buena calidad.
Materias primas cárnicas.
En la selección de las materias primas cárnicas debe tenerse en cuenta diferentes factores:
Grado de maduración de la carne.
Existen diferentes productos cárnicos que exigen distintos grados de maduración de las carnes,
digamos un embutido crudo fermentado requiere carnes maduras para aportar mayor sabor y
aroma, sin embargo para un embutido escaldado se utilizan carnes frescas refrigeradas o carne
caliente recién sacrificada en pre-rigor.

Edad del animal.

Este aspecto puede influir grandemente en la calidad de la carne pues un animal joven presenta
carnes con mayor contenido de colágeno, más tiernas, más blandas, con menos mioglobina
(más clara) y más húmeda. Ej. carne de ternera, mientras que la carne de un animal viejo el
colágeno está más enrejillado pero en menor cuantía y hace que la carne sea más dura, esta
carne es más seca, con mayor contenido de grasa y mioglobina. Ej. cerdas paridoras y bueyes.

Color de la carne.
El color de la carne puede influir en el aspecto del producto terminado como puede ser en un
jamón prensado o jamón enlatado, que deben tener un color uniforme y no deben tener trozos ni
muy claros ni muy oscuros, por lo que se necesita una clasificación o selección de las carnes para
estos productos. En un embutido este problema es más fácil de resolver, pues con el uso del nitrito
se uniforma bastante el color de las carnes, pero de ser pálido o con una componente amarilla en
el color debido al uso de féculas, almidones o harinas, éste se mejora mucho utilizando algún
colorante natural o artificial, como sangre o corpúsculo, rojo punceau 4R, eritrocina u otro
aprobado para alimentos. La dosis para dar color será la siguiente:

Para sangre entera.- 0,5 - 2,0 %

Para corpúsculos.- 0,6 % máx (generalmente 1/3 de la sangre entera estabilizada que se utiliza)

Contenido de grasa de la carne.

Este es un factor muy importante pues influye grandemente sobre los parámetros normativos y
en la calidad de los productos. El contenido de grasa pura en el tejido graso es de 80 a 90 %.
Para obtener productos estables en su composición química es necesario hacer un balance de la
humedad, grasa, proteína del producto a partir de su fórmula (teniendo en cuenta la
composición de la materia prima). Así podemos obtener un producto que siempre sea el mismo.
Para ello es necesario clasificar las carnes y las grasas por algún método. Existen diferentes
métodos de clasificación de la carne para garantizar la calidad de los productos que se elaboran
con ella, uno de los mismos es el Sistema ―GEHA‖ utilizado por los alemanes, pero es bastante
complicado y tiene muchas clasificaciones de carne, tanto para la res como para el cerdo. En el
IIIA se realizó un trabajo para definir un sistema propio y que fuera más sencillo, obteniendo la
siguiente clasificación.
Clasificación de carne del IIIA. Para carne de cerdo (Mercedes García y col., 1996):

Clasificación H G P Procedenc
ia
I Selecta 7 6 20 Pierna sin grasa
2
II Primera 6 1 18 Pierna con grasa y Paleta sin grasa
III Segunda 96 21 17 Paleta con grasa y cogoote sin grasa
IV Tercera 35 82 15 Cogoote con grasa y recortes de limpieza
V Barrigada magra 74 64 12 Barrigada sin grasa
2 5
VI Barrigada grasa 3 5 10 Barrigada con grasa y papada
4 4
VII Tocino lomo 8 9 2 Grasa de lomo
0
VIII Grasa blanda 2 7 5 Recortes de grasa
5 0
Otra cuestión importante a tener en cuenta es la grasa a utilizar en los embutidos que deberá ser
preferentemente una grasa dura (lomo, papada, etc) y no grasas blandas (empella). Para garantizar
que se mantenga la estructura del producto y no funda durante el tratamiento térmico
escapándose de la masa de éste. También debe revisarse la calidad de esta grasa, para evitar el
uso de materias primas que tenga olores, sabores o colores extraños que después se le trasmita al
producto.

pH y Capacidad de retención de agua de la carne (CRA).

El pH y la CRA son dos factores que están muy relacionados entre sí y son muy importantes en la
elaboración de productos cárnicos. Estos factores pueden estar influenciados o determinados por el
tipo de carne (normal, PSE o DFD).

Carne normal: pH = 5,4 - 5,8 (descenso paulatino)

Carne PSE: Carne pálida, suave y exudativa
pH24 final = 5,4 - 5,8 (descenso brusco)
Carne DFD: Carne seca, firme y oscura con
pH24 final = 6,2 - 7,0 (descenso lento e incompleto)

En embutidos escaldados se requieren carnes con pH alto y con alta capacidad de retención de
agua, que podría ser carne normal, carne de DFD o carne recién sacrificada. Para embutidos crudos
fermentados se requieren carnes con pH bajo y con baja CRA, puede usarse carne PSE hasta 30 %
mezclada con carne normal.

En embutidos cocidos estos factores no presentan importancia alguna. Es importante comprender

que a mayor pH existe mayor CRA y por tanto menores pérdidas por cocción. Cuando el pH es
bajo sucede todo lo contrario.

El pH tiene un efecto sobre la conservación y sabor de la carne, ya que la disminución del pH en

la carne PSE ayuda a su conservación, pues ocurre una acidulación favoreciendo el
 desarrollo de lactobacilos y por lo tanto, esta carne se acidula, mientras en la DFD el pH alto
provoca un ataque rápido de los microorganismos de la putrefacción.
Molinado de las materias primas cárnicas.
El proceso clásico de molinado de la carne se realiza en un molino de tornillo sinfín con juego de
cuchillas y discos. En la práctica de la elaboración de embutidos para la producción de pasta fina
en nuestro país, las carnes se muelen una sola vez; en dependencia del producto se puede moler
por combinaciones de uno, dos o tres placas y de una o dos cuchillas. Los orificios para la molida
varían entre 1 y 22 mm de diámetro. La temperatura del material molido no debe elevarse a más
de 4 a 5C de la inicial, para ello es muy importante montar correctamente la máquina antes de
empezar el trabajo y utilizar cuchillas y placas bien afiladas, además esto evita que al cortar las
carnes, grasa y subproductos queden magulladas con el consiguiente calentamiento. También se
puede moler las carnes y almacenarlas en neveras para trabajarlas al día siguiente y así están bien
frías, condición importante para lograr una buena higiene y tecnología.

Para los embutidos crudos fermentados la carne y grasa no se muelen, sino congeladas se
trocean en una máquina cortadora de carne en piezas de 5 a 8 cm de largo y 3 cm de grueso y
estas máquinas son de 6-8 t/h de carne.
Elaboración de la masa.
La masa de cualquier embutido se elabora, por lo general, en una máquina cortadora-
desmenuzadora cutter que tritura fina o groseramente la carne y la grasa con el resto de los
ingredientes del producto. Esta masa puede ser como una ―emulsión” elaborada en frío, si es
para un embutido escaldado como la salchicha, el perro caliente o la mortadella. En la
―emulsión” que se forma, tenemos que la Capacidad de Retención de Agua (WHC=CRA) viene
dada por las proteínas miofibrilares (actina-miosina) que se disuelven en una solución salina
acuosa por su fuerza iónica, donde a mayor concentración de sal mayor CRA y se sabe que de un
4 a 5 % de sal se encuentra el óptimo pero lo práctico es utilizar 2 % max. Es recomendado
utilizar fosfatos o mezclas de ellos, ya que estos fosfatos aportan un pH=7,3 (en solución al 0,5
%) y aumentan la Fuerza Iónica de la solución salina, disociando el complejo acto-miosina. Ello
trae consigo la hinchazón de las proteínas miofibrilares, donde captan mas agua, aumenta su
CRA y su capacidad emulsificante (sucede todo lo contrario a la disminución del ATP en el rigor
mortis, cuando se establece la contracción muscular). También en algunas fábricas emplean
agentes emulsificantes como el caseinato de sodio, la proteína aislada de soya, mono y di
glicéridos, u otro, para mejorar la calidad de la emulsión formada entre la proteína de la carne
(miofibrilares), el agua y la grasa del sistema. Por lo general cuando se elabora esta pasta fina o
―emulsión” se utilizan 6 cuchillas bien afiladas con separación del plato entre 1-2 mm, esas
cuchilla tienen una velocidad de rotación entre 1550-6000 rpm y de 7-10 rpm en el plato.

Para elaborar una masa de pasta fina, se debe mantener un orden de adición en la cutter,
primeramente las carnes con las sales (sal común, sal de cura y fosfatos) y parte del hielo, después
la grasa y al final las harinas y el resto del hielo con los condimentos. Si se usa sangre y alguna
proteína, esta se incorpora conjuntamente con la carne. Se da por terminada la masa cuando está
finamente triturada (cortada) con un aspecto homogéneo y posee brillo.
 Para productos modelos tradicionales (carne, agua y grasa), la temperatura final de la masa no
debe sobrepasar los 15 C, pues temperaturas superiores rompen la emulsión con separación de
grasa y gelatina de la masa elaborada.

Resumen del orden de adición:

 Primeramente las carnes, así como otras proteínas no cárnicas y la sangre (si está
presente), con las sales (sal común, sal de cura y fosfatos) y parte del hielo, se pone la
cutter en alta hasta ver que se liberan las proteínas miofibrilares presentándose la
masa fluida y pegajosa.
 Después los condimentos, con la cutter en baja, luego la grasa así como alguna
emulsión con grasa, cuando ya se ve que está casi homogénea la masa, entonces se
incorporan las harinas (trigo, féculas o almidones) y el resto del hielo con el equipo en
baja, luego en alta.
 Se da por terminada la masa cuando está finamente triturada (cortada), posee brillo y
un aspecto bien homogéneo.

Temperatura final de la masa:

 Para evitar separación de grasa y gelatina en la masa, hay que tener en cuenta lo
siguiente:
 Para productos modelos tradicionales (carne, agua y grasa), la temperatura final de la
masa no debe sobrepasar los 15 C.
 Cuando están presentes los fosfatos o algún otro estabilizante, la temperatura final
puede ser superior, tal vez hasta 19 ó 20 C.
 Pero si hay incorporadas harinas y almidones se ha visto que hasta 22 ó 25 C, podría
llegarse.

En los embutidos cocinados (sangre e hígado) también se acostumbra a elaborar una emulsión en
caliente para lo que se aplica una tecnología diferente a la explicada anteriormente.

También para elaborar alguna masa como chorizo, salchichones, jamonadas y algunos jamones, no
se usa la cutter sino mezcladoras ya que son masas con trozos grandes y se utilizan otros principios
tecnológicos diferentes. En todas estas operaciones debe aplicarse el vacío para extraer el aire
(oxígeno) incluido en la masa y evitar cambios de coloración en la misma, además se mejora la
consistencia y aspecto del producto.
Ingredientes empleados en los embutidos escaldados y su función tecnológica.
Sal común: Ayuda a la extracción de proteínas, imparte sabor, mejora la capacidad de retención
del agua, además inhibe el crecimiento microbiano.

Nitrito de sodio: Desarrolla el color, imparte sabor e inhibe el crecimiento microbiano. Ascorbato

sódico: Estabilizador del color de curado.

Eritorbato sódico: Estabilizador del color de curado. Polifosfatos:

Aumentan la capacidad de retención de agua. Azúcares: Realzan y

redondean el sabor.

Hidrolizados de proteínas: Realzan y refuerzan el sabor.

Proteína aislada de soya: Aumenta la retención de líquidos y se usa como agente emulsificante.

Gomas: Confieren dureza al producto y retienen líquidos.

Carragenatos: Gelifican y estabilizan el sistema. Aumentan la retención de los jugos.

Almidones: Retención de líquidos

Pregelatinizados: Actúan como aglutinantes, además de aumentar la textura de los productos y

aumentan la retención de los líquidos..

Colorantes: Mejoran o acentúan el color del producto terminado. Plasma

sanguíneo: Aporta textura y eleva el nivel proteico.

Saborizantes (humo): Realza el sabor Glutamato

monosodico: Realza el sabor a carne.

Caseinato de sodio: Eleva el nivel nutritivo, aumenta la retención de los líquidos y emulsificante.
Como el color es uno de los atributos más importantes de los productos curados, el control y
conocimiento de las causas que producen su alteración es de vital importancia para el tecnólogo
de la industria cárnica. Existen criterios sobre cual es la cantidad necesaria a añadir de nitrito para
garantizar las características organolépticas requeridas, algunas recomendaciones pueden ser:

Adicionar
Para desarrollar color 20-40 ppm
Para desarrollar sabor 20-50 ppm
Estabilidad microbiológica 60-150 ppm (residual)

Se han realizado diversas investigaciones con el fin de reducir o eliminar los niveles de nitrito que
se emplean en la elaboración de productos curados, pero se ha llegado a la conclusión de que es
imposible eliminarlo si se requieren mantener las características de estos productos. Muchos
países han reducido los niveles de adición y otros han fijado
 niveles máximos de 200 ppm o 150 ppm. Otras investigaciones realizadas han tratado de buscar
sustitutos del nitrito (como lo son los sorbatos, colorantes, etc) pero sin éxito alguno debido
fundamentalmente a los elevados niveles de adición de los sustitutos y a los sabores que se logran.
Embutido de la masa.
La operación de embutido es mucho más simple que la elaboración de la masa, pues consiste en
llenar las tripas con la masa utilizando una embutidora, que preferiblemente sea al vacío. Las tripas
tienen que estar previamente amarradas o grapadas (clipadas) por uno de sus extremos.
Durante esta operación hay que velar algunas cuestiones.

a) Estado técnico de las embutidoras

para evitar pases de aire o agua a la
masa.
b) Regular la presión de embutido
(logrando la consistencia adecuada).
c) Regular la velocidad de esta
operación.
d) Utilizar la boquilla adecuada para
cada masa.
e) Evitar el calentamiento de la masa.

Después del embutido hay que amarrar

el otro extremo de la tripa y revisar que
no queden bolsas de aire en la superficie
del mismo. Además, después de Fig. 2. Operaciones de embutido y torcido manual en la
cargado en varas y en elaboración de una salchicha.
carro de horneo, se aplica un duchado para limpiar su superficie.

Tratamiento Térmico

El tratamiento térmico constituye una fase esencial del proceso de elaboración de los productos
cárnicos. Por una parte garantiza las transformaciones químicas y bioquímicas necesarias para
lograr una mejor asimilación de los nutrientes presentes, mientras que por otro lado garantiza una
reducción notable de los conteos de microorganismos causantes del deterioro y la eliminación de
los patógenos, con lo cual se alarga considerablemente la durabilidad.
La mayor parte de los productos cárnicos son pasteurizados y cocinados hasta 70-71 C en el
centro, aunque los de sangre e hígado hay que llevarlos hasta 75 C, con ello se logra una
adecuada conservación de los productos cárnicos. No obstante, los métodos de conservación rara
vez consisten en tratamientos mediante agentes únicos, sino que generalmente constan de
combinaciones de agentes diversos. En el caso particular de los productos cárnicos pasteurizados, a
los tratamientos térmicos empleados se suma una actividad de agua disminuida por la adición de
sal, el efecto especifico antibacteriano de la sal y el nitrito de sodio y una temperatura baja de
conservación, que en conjunto hacen que los productos
cárnicos disten de ser medios idóneos de crecimiento, especialmente para muchos
microorganismos patógenos.

La muerte térmica de los microorganismos se produce paulatinamente y se expresa como un

efecto integrado tiempo-temperatura, así a cualquier temperatura (por encima de 50-55 C) se
produce un efecto letal que integrado a través del tiempo aporta una reducción sustancial del
conteo de células viables.

Se conoce que un tratamiento térmico excesivo afecta la calidad nutricional y, a menudo, el

rendimiento industrial del producto (por elevar las mermas de cocción), por lo que debe evitarse el
maltrato térmico. No se trata de correr riesgos con la seguridad higiénica, sino de no abusar de los
productos, ni desperdiciar energía provocando mermas innecesarias.

El tratamiento térmico de los productos cárnicos pasteurizados puede ser en cámaras de horneo
o en tacho de cocción con agua.

Tacho de cocción en agua. En éste, sólo se

puede cocinar el producto y no es posible
aplicar el ahumado tradicional. En estas
tecnologías si se desea un sabor a humo, hay
que incorporar este aditivo en la formulación
del producto. Pueden emplearse, de igual
forma tratamientos escalonados ó a
temperatura constante. Se utilizan
fundamentalmente para cocinar productos
embutidos en tripas y bolsas impermeables o
de merma cero y para productos en moldes,
como fiambres, un jamón cocido, o cualquier
otro producto cárnico moldeado. La
temperatura de trabajo recomendada es de
80 a 85 C, aunque también puede emplearse
un tratamiento escalonado de temperatura,
por ejemplo es típico aplicar un tratamiento
de elevación de temperatura a un ΔT = 25 C,
variando la temperatura del tacho 25 C
(cada periodo de tiempo fijado), manteniendo
una diferencia de 25
C entre la temperatura interna del producto
y la del agua en el tacho.
Fig. 3. Tacho de cocción de embutidos

No debe utilizarse en productos embutidos en tripas permeables, ya que estas tripas admiten la
penetración del agua del tacho hacia el producto y esto no es higiénico.
Terminado el proceso de cocción, es necesario enfriar el producto. Con esta tecnología por lo
general hay una batería de tachos de cocción y otra para el enfriamiento, y se mueven los cestos
con los productos a través de una grúa aérea.

Pero si son cámaras de hornos, el proceso es más complicado, pues depende si es todo el
tratamiento con aire caliente (seco) o con cocción con vapor saturado. El proceso más rápido,
efectivo y económico, es el que tiene la cocción con vapor saturado.
Para trabajar en cualquiera de ambos sistemas en las cámaras de horneo hay que aplicar las
siguientes etapas:
 Secado (enrojecimiento)
 Ahumado (aire seco + humo)
 Cocción (aire seco o vapor saturado directo)
 Duchado (agua a temperatura ambiente)

Cámara de hornos con aire seco y caliente. Estas cámaras en general se utilizan para cualquier
tipo de producto cárnico. Son hornos muy artesanales y tradicionales en la chacinería, en ellos
las mermas de cocción son elevadas, ya que el ambiente de aire seco va secando la superficie
del producto, entonces las pérdidas por secado es constante durante todo el tiempo que dure el
horneo (cuando se utilizan tripas naturales o artificiales permeables), pero si son impermeables
se corre el riesgo que se dañen producto del calor directo. Por estas razones ya no son equipos
utilizados en la tecnología moderna en la industria de la carne, en Cuba todavía existen en
muchas industrias pequeñas. Estas cámaras pueden tener diferentes sistemas de calefacción
para calentar el aire donde se cocinará el producto, y por tanto pueden ser:

 Hornos de carbón (Fig. 4)

 Hornos eléctricos
 Hornos de gas manufacturado
 Hornos con serpentín de vapor para calentar el aire

En estos hornos se aplican ahumados fuertes y

se emplean fundamentalmente para tripas
permeables que permiten la penetración del
humo a la superficie del producto cárnico,
también se utilizan para piezas curadas.
Tradicionalmente se han empleado en
productos como chorizos, morcillas,
salchichones y piezas curadas-ahumadas como
jamones con huesos, lacones, tocineta y lomo.
Cuando el proceso térmico es con aire seco,
como sucede cuando se trabaja con gas,
electricidad, carbón, maderas, serpentín de
vapor para calentar el aire u otro medio
calefactor, el tratamiento térmico

232
Fig. 4. Hornos artesanales de carbón
recomendado es como se muestra en la Tabla 1. Estos tratamientos recomendados son
resultados de los estudios realizados en la Planta Piloto de Carne del Instituto de Investigaciones
de la Industria Alimenticia (IIIA), que de una forma u otra se han aplicados a diferentes tipos de
hornos en varios Combinados Cárnicos del país, fundamentalmente en equipos adquiridos en la
Argentina y para otros ya existentes en la industria y también en algunos diseñados por la
Empresa constructora de maquinaria del Ministerio de la Industria Alimenticia.

Cámaras de horno con tratamientos

combinados. Son los hornos más
completos que existen en la tecnología
de la industria cárnica mundial, en ellos
pueden aplicarse procesos muy
diversos, como cocción en aire caliente
y seco, ahumado tradicional con aire
seco y caliente, tratamientos con
cocción con vapor directo saturado en
la cámara ó combinaciones de estos
medios, por ejemplo secado y ahumado
con aire caliente-seco y cocción con
vapor saturado, o cocción con aire
caliente humedecido por una
atomización de agua o vapor saturado.

233
Fig. 5. Horno con tratamientos combinados

Cuando utilizamos medios de cocción húmedos como vapor saturado ó aire humedecido por
atomización, el proceso es más rápido, efectivo y económico, ya que este es mucho más
eficiente pues la trasmisión de calor es mejor y más rápida, donde se logran mermas menores
por lo que se incrementa la producción y por tanto aumenta la rentabilidad de la empresa en
cuestión.

Las etapas en el proceso de tratamiento térmico en estos hornos son las siguientes:

- Secado. En esta fase del proceso se hace necesario aplicar un secado superficial del
producto, para facilitar el ahumado posterior y evitar que los embutidos presenten
manchas en su superficie. Se inicia el enrojecimiento superficial de los productos. Esta
primera etapa es con aire caliente y seco.

- Ahumado. Esta es la fase donde aplicamos o no, un ahumado al producto, fuerte o

suave en dependencia de lo que se quiere o está definido para el mismo, se
sobreentiende que tiene que ser para tripas o envolturas que permitan la penetración
del humo, o en piezas curadas que se deseen ahumar, como es de costumbre en Cuba.
Este ahumado puede ser a través de quemar serrín fino, serrín grueso, trozos de
madera ó con humo líquido

234
atomizado dentro de la cámara, por citar algunos. Esta etapa se realiza con aire caliente-
seco más humo.

El ahumado de los productos cárnicos es un

Fig. 6. Generador de humo criollo
con serrín
que se origina aquí es de color marrón rojizo.
aspecto muy importante que no debemos pasar
por alto, es importante hablar un poco sobre el
ahumado de los productos cárnicos y la forma de
obtención del humo. El método de producción
de humo es muy importante, pues tiene que ver
con el grado de compuestos químicos
contaminantes que contenga, por ejemplo la
cantidad de 3,4- benzopireno (sustancia que se
conoce por su alto efecto carcinógeno) que posea
el humo producido, lo que depende
concretamente de la temperatura de
disgregación de la madera y el método de
obtención del mismo. Temperaturas de pirolisis
de 200 a 260 C tiene lugar la combustión de
pentosanas y alfa celulosa, entre 260 y 310 C
provocan la disgregación de la celulosa y el
condensado

La lignina es disgregada a temperaturas de

Fig. 7. Generador moderno de
humo
carcinógenas, sino que estas se originan durante la disgregación térmica de la misma o
eventualmente de las virutas.
310 hasta 500 C, formándose en este
caso un condensado por pirolisis incoloro.
Además hay que tener en cuenta la
legislación para el ahumado de la carne,
pues se establece un contenido máximo
de 1 ppb (partes por billón) de 3,4-
benzopireno, pero no solo es una
sustancia carcinógena sino que además
motiva a otros hidrocarburos poli cíclicos
aromáticos que también poseen un efecto
carcinógeno. Debemos aclarar que la
madera en si, no posee sustancias

Se conoce que la lignina de la madera es una de las fuentes principales de producción de

sustancias carcinógenas, aunque también se ha publicado por otros investigadores que la
combustión de la glucosa a 700 C origina cantidades considerables de sustancias toxicas (75
ppb de 3,4- benzopireno). Por otro lado se sabe que el ardido del tabaco produce 1336
ppb de 3,4- benzopireno, pero si ese humo se enfriaba después se reducía considerablemente el
contenido de esta sustancia toxica a 270 ppb.
Pero por lo general los equipos industriales productores de humo por ardido, no cuentan con un
enfriado del humo, por lo tanto los contenidos de 3,4- benzopireno deben estar altos. Por lo que
la temperatura de producción de humo, la cantidad de oxigeno suministrada y la corriente de
humo son importantes para el contenido de sustancias carcinógenas. Sobre la base de
diferentes procedimientos de disgregación de la madera, existen métodos de producción de
humo tales, como: humo por ardido, fricción, vapor, fluidización, en dos etapas y ardido lento,
en modernos equipos productores de humo donde la pirolisis de la madera se efectúa
generalmente no en la cámara de ahumado, sino en un compartimiento aparte. También existen
otras nuevas técnicas para el ahumado como pueden ser: el ahumado electrostático, el
ahumado sin humo visible y el ahumado mediante el principio de circulación.

De acuerdo a lo antes explicado, los mejores métodos de obtención de humo son aquellos que
realizan la combustión de la madera o serrín a más bajas temperaturas, el proceso se realiza con
baja proporción de oxígeno y una acción de enfriando del humo. Por ejemplo temperaturas de
300 C se producen pocas sustancias componentes del humo, vale decir, reducida cantidad de
humo. Pero en la practica se requieren grandes cantidades de humo siempre que no se
sobrepase la cifra señalada de 1ppb de 3,4- benzopireno. Según estos planteamientos podemos
resumir, que de los métodos señalados, los mejores son el humo por fricción, humo por vapor,
humo por fluidización, humo en dos etapas y humo por ardido lento, recomendándose como el
mejor el método de obtención de humo por vapor, ya que se produce húmedo y entra a la
cámara de ahumado a 80 C.

- Cocción. Es la etapa final del proceso de tratamiento térmico al producto y es necesario elevar
la temperatura de la cámara y aumentar la eficiencia de la transmisión de calor del medio
ambiente al producto, pues esta va de la superficie hacia el centro del embutido o de la pieza de
carne, y en la medida que se eleve la temperatura en el centro, mas difícil será este proceso de
penetración de calor, por lo que tenemos que aumentar la eficiencia de éste y ello se logra a
través de un medio húmedo (vapor saturado ó aire húmedo). Es por ello que casi no se aplican
cocciones con aire seco, puesto que se alargan los tiempos y se incrementan las mermas, con un
arrugamiento o secado muy fuerte de la superficie. En esta etapa el producto termina de
cocinarse y tiene que elevarse la temperatura del centro hasta que logremos la pasteurización
del mismo, por lo general esto se logra cuando en el centro del embutido o de la pieza se
alcanza 70 a 71 C. La cocción cuando es con vapor saturado directo no puede sobrepasar, los 74
a 76C, pues altas temperaturas rompen las tripas.

- Duchado. El duchado es el final del tratamiento térmico de los embutidos, donde al

menos la superficie de los mismos debe estar atemperada para cortar la evaporación
superficial y con ello disminuir las pérdidas durante el proceso térmico y mejorar la
presentación de los productos, ya que se pueden evitar el arrugamiento superficial de las
envolturas. Está comprobado que para los embutidos, duchar y refrigerar disminuye
considerablemente las mermas. Este duchado puede ser mediante agua a temperatura
ambiente o fría, incluso en los procesos continuos de horneo, por ejemplo para
perros calientes y salchichas, el
 duchado tiene que ser rápido y se utiliza agua fría y
preferiblemente una salmuera, que en algunos casos
alcanzan – 6 C, pues van directos al empaque al vacío
en la mayoría de los casos. El duchado puede ser en el
mismo horno si está dotado para ello, en una cámara
independiente ó en caso de ser un sistema continuo,
en el local ó sección para el mismo.

Estos tratamientos térmicos se encuentran

Fig. 8. Operación de duchado de
embutidos gruesos
representados en la Tabla 3. Los mismos son
resultado de los estudios realizados en la Planta Piloto
de Carne del Instituto de Investigaciones de la
Industria Alimenticia, donde existe un horno de
procedencia danesa adquirido con los equipos para
esta planta. Dichos tratamientos han sido aplicados
de igual manera a diferentes cámaras de horneo en
los Combinados Cárnicos de la industria de la carne
de Cuba.

Cuando el producto embutido es fino, es necesario un atemperado antes del horneo (cocción) para
lograr un buen enrojecimiento, pues para ello el producto tiene que estar un tiempo entre 40 y 60
C para el desarrollo del color (obtener la reacción de la mioglobina con el nitrito de sodio
adicionado) y el comienzo de la desnaturalización de las proteínas. Este proceso empieza en el
secado y concluye en el ahumado. Si el embutido es fino (18 a 24 mm) entra al horno muy frío
(menos de 20 C), entonces el desarrollo del color no es completo y quedan zonas grises sobretodo
en el centro del mismo, lo cual es un defecto grave en el producto.

Fig. 9. Embutidos escaldados terminados

Tabla 1. Tratamientos térmicos recomendados para aire caliente y tripas permeables.
Secado Ahumado Cocción
Producto Tem Tiemp Tem Tiemp Tem Tiempo
p o p o (h) p (h)
Salchicha (18-19 mm) 70 0,5 80 1 85- 0,5
Perro caliente (22-24 mm) 70 0,5 80 1 85- 0,5
Butifarra (30-35 mm) 70 0,5 80 1 85- 1-2
Chorizo Seco (30-35 mm) 70 1-2 80 2 85- 1-2
Morcilla Sec (30-35 mm) 70 1-2 80 2- 90
85- 1-2
Salchichón (60 mm) 70 1-2 80 3 85- 1-2
Chorizo (60 mm) 70 1-2 80 3 85- 1-2
Jamonada (100-120 mm) 70 1-2 80 2 90 3-4
Jamón Visking (100-120mm) 70 1-2 80 2 90 3-4
Mortadella (100-120 mm) 70 1-2 80 2 90 3-4

Tabla 2. Comparación del % de mermas para diferentes tecnologías de tratamiento

térmico.
Planta Exp. de Hornos Argentinos Hornos Daneses
Producto Regla (Hornos de (Cocción aire (Cocción con
gas) caliente) vapor)
Perro caliente 16,0 21,0 9,3
Butifarra 17,0 - 6,9
Jamón Selecto 12,0 - 5,1
Jamonada 10,0 10,0 3,0
Jamón Visking - 10,5 6,0
Mortadella - 10,0 3,6
Nota: Todos estos valores lógicamente son para productos embutidos en tripas permeables.
 Tabla 3. Tratamientos térmicos recomendados según el diámetro del producto en tripas permeables (cocción con vapor
saturado).
Secado (aire caliente) Ahumado (Humo aire Cocción (con vapor)
Tiem
Temp.
Temp. Hum. Tiemp Temp Hum. Tiemp Temp
Producto interna
(C) (%) o . (%) o .
del
(min) (C) (min) (C)
Perro caliente, Habanerito, y otros (tripa diámetro 22-24 60 40 20 76 50 20 74 71 1,5
mm). 70 4 15
Butifarra, Cubanito y otros (tripa diámetro 38-43 mm). 60 40 30 76 71 2
80 0 20
Jamonada, Jamones (Visking, Selecto, 70 54 20
60 40 40 76 71 4,5
Embuchado), Mortadellas, y otros (tripa diámetro 84 0 30
80-100 mm) 70 45 20
Los mismos productos (tripa diámetro 100-120) 60 40 40 76 71 5,5
84 0 30
5 74C
Salchicha Aurora y otras (tripa diámetro 18-22 mm) 50 40 10 76- 50 20- 71 1
15
78 30
min

238
Tabla 4. Comparación de los tiempos totales por diferentes tratamientos.
Tecnología de cocción con Tecnología de cocción
Producto aire caliente con vapor
Tiempo total (horas) Tiempo total (horas)
Perro caliente 2,50 1,5
Butifarra 3,00 2,0
Jamonada* 7,25 5,5
Mortadella* 8,25 5,5
Jamón 8,50 5,5
Visking*
* Tripa de 100-120 mm de diámetro y permeable.

Tabla 5. Reducciones de las mermas en el tiempo total de horneo cuando se utiliza vapor en la
cocción y tripas permeables.
Producto Reducción en Reducción de los
las mermas tiempos totales
(%) (%)
Perro caliente 53,50 40,
Butifarra 71,25 33,
Jamón Selecto 49,00 35,
Jamón Visking 40,00 35,
Jamonada 70,00 00
24,
Mortadella 76,00 33,
00
Tabla 6. Tiempo de horno por calibres con tripas permeables (cocción con vapor).
Productos Calibre Tiempo total Relación
(mm) (min) (min/mm
Salchicha 18-22 60 5,33-
Perro caliente 22-24 90 2,75
4,00-
Butifarra 38-43 120 3,16-
Embutido Grueso 80- 270 3,38-
Embutido Grueso 100
80- 330 2,70
3,30-
120 2,75
En la Tabla 2 se reporta una comparación entre diferentes tecnologías de tratamiento térmico, se
muestran las mermas obtenidas para un grupo de productos (en tripas permeables), tratados en
los hornos de gas de la Planta Experimental de Regla, en hornos de cocción con aire caliente como
los hornos argentinos del Combinado Cárnico de Camagüey y en hornos de cocción con vapor
saturado como los daneses que se encuentran en la Planta Piloto de Carne del IIIA.

Como resultado podemos plantear las ventajas económicas que trae usar una cocción con vapor
saturado, por la considerable reducción en las mermas de tratamiento térmico y en los tiempos
utilizados, tal como se plantean en la Tabla 4.

239
En la Tabla 5 se señalan las reducciones en por cientos en las mermas y en los tiempos de
tratamiento, donde una vez mas se resaltan las ventajas en usar la cocción con vapor saturado por
encima de cualquier otro tratamiento de los descritos con anterioridad.

Resulta práctico contar con una relación tiempo/calibre en tratamiento térmico, tal como se
encuentra reportado en la Tabla 6, calculado a partir de los calibres por productos y los tiempos
totales empleados con una cocción con vapor saturado.

En estos tratamientos térmicos se deben lograr las menores pérdidas ya que se obtienen
mayores rendimientos y más producción. Una merma del 10 % significa que se pierden 10 t por
cada 100 t que entran al horno. Los productos cárnicos que más abundan son los embutidos
escaldados, jamón cocido, jamones en tripas, etc. y todos ellos contienen alta humedad y
elevada actividad de agua (aw) para ser productos altamente perecederos; esta actividad de
agua (aw) tiene una gran incidencia en la durabilidad de los productos cárnicos, al igual que el
pH. Según estos criterios se pueden agrupar de la siguiente forma:
Productos altamente perecederos: pH > 5,2 y Aw > 0,95 Productos
perecederos: pH : 5,2-5,0 ó Aw: 0,95-0,91
Productos no perecederos: pH  5,2 y Aw  0,95
ó pH  5,0 ó
Aw  0,91

Los productos cárnicos se agrupan de la siguiente manera:

Aw
Embutidos escaldados 0,93 - 0,98
Productos curados-cocidos 0,96 - 0,98
Embutidos de hígado 0,95 - 0,97
Embutidos de sangre 0,86 - 0,97
Embutidos crudos untables 0,94 - 0,96
Embutidos crudos secos:
Corta maduración 0,90 - 0,95
Larga maduración 0,85 - 0,86

Contenidos Mínimos de aw para algunos microorganismos importantes en alimentos:

Gérmenes aw (mínimo-
Pseudomonádidas 0,97
Enterobacterias 0,95
Salmonellas 0,94
Bacillus 0,94
Clostridium botulinum 0,95
Staphylococcus aureus 0,86

Embutidos Escaldados Tecnología de Elaboración (Resumen):

Materias crudas Carne: +2 a –30 C ; pH: 5,8 a 6,2 y Grasa –1 a +2 C
Molinado Disco: 2-3 mm; Temp. no elevar más de 4-5 C. Elaboración
masa Salón: +15 C; Orden de adición: Masa + hielo; 6-8 C
 Masa + grasa: 10 C; Temp.final 14-15 C; pH final= 5,7 a 6,2
y aw= 0,96 a 0,98.
Embutido Equipo al vacío; masa final sin aire y 20 C aprox. Trat.
Térmico Etapas: Enrojecimiento, Secado, Ahumado, Cocción y Duchado.
Temp Final (centro) al menos 70 a 73 C. También cocción en tacho (sin ahumado y Tripa
impermeable).
Refrigeración Producto terminado: En Cuba 2 a 4 C.

Caracterización de embutidos Escaldados

Características físico-quimicas:
Salchicha ―Vienesa‖ Frankfurter
Diámetro 18-24 mm 22-24 mm
Humedad 59 % max. 65 % max.
Grasa 30 % max. 25 % max.
Proteína 9 % min. 10 % min.
Cloruro 2,5 % max. 2,5 % max.
Productos elaborados por la Firma HERTA, K.G. (Alemania)
´
Mediciones de Color de un Embutido Escaldado
Tipo de L a* b
luz:
A 67 18,5 14,2 *
C ,8
65 14,9 11,4
D65 ,8
66 11,4 12,8
,2
(Valores tristímulos)
Ej. Embutido alemán de la Firma HERTA, K.G.

Defectos en los embutidos Escaldados

Defectos: Causas:
Consistencia dura y seca Exceso de materiales aglutinantes y poca grasa. Separación
grasa y gelatina Emulsión deficiente, mucha grasa, picado defectuoso, etc.
Verdeado Mala higiene, poca temperatura de cocción, bolsas de aire.
Color defectuoso Insuficiente dosis de conservantes (nitrito y ascórbico),
poca cocción y ahumado, duchado muy fuerte.
Sabor y olor ácido Materiales contaminados, poca higiene, baja temperatura de
cocción, mala refrigeración, etc.
Sabor a viejo Materiales viejos, poca cocción, Hr alta en el
almacenamiento, poca higiene.
Sabor rancio Materiales viejos, tripa natural vieja ó mal almacenados.
Mal empacados.
Condimentación Poca ó mucha, tiene que ser la apropiada.
Descomposición Poca higiene, mal almacenados, viejos, dosis insuficiente de
sales, falta de preservantes, poca refrigeración, etc.
Tecnología de elaboración de embutidos cocinados
Definición:
Son embutidos elaborados a partir de carne, grasa, sangre, piel de cerdo, subproductos
comestibles de la res y el cerdo, sales, condimentos y aditivos alimentarios como emulsificantes,
conservadores, gelificantes, etc. Se utilizan materias primas cárnicas económicas, materias
precocidas y su tecnología se basa en las emulsiones en caliente.
Tipos de Embutidos Cocinados:
Embutidos de Hígado
Embutidos de Sangre
Embutidos Gelatinosos

Tecnología de elaboración de embutidos de hígado

El embutido de hígado fino, llamado ―el rey de los embutidos‖, es un producto chacinero muy
solicitado en Alemania y en Europa en general. Sus modalidades mas conocidas son el embutido
de hígado de ternera, el embutido de hígado trufado, el embutido de hígado de ganso, ó
fiambres selectos de hígado, en general todos gozan de gran prestigio y son altamente
solicitados por el público, en estos países de Europa.

No menos atractivas y sabrosas son las variedades gruesas como el embutido de hígado casero y
el embutido de hígado imperial, entre otros. Representan un amplio abanico de alternativas,
que por su calidad constituyen un honor para los establecimientos chacineros tenerlos entre el
surtido de producción de los mismos.

Características de estos embutidos:

Las variedades finas son de sabor suave, su consistencia es pastosa y untuosa agradable, en
algunos casos con tonalidad rosada. Los gruesos son de sabor fuerte y penetrante,
frecuentemente reforzados con mejorana y tomillo y menos untuosos.

Existen tres calidades:

Selecta: Los que contienen materias primas excelentes.
Media: Llevan grasa mesentérica y vísceras en su formulación.
Corriente: Pueden contener cualquier víscera en su formulación.

Materias primas utilizadas:

Lo mejor es utilizar materias primas frescas. Las materias viejas almacenadas por largo tiempo
proporcionan sabores a viejo y anómalos. Hígado viejo provoca sabores amargos y agrios,
además regusto a viejo. Hay que retirar todos los conductos biliares del hígado y lavarlo antes de
su uso. Si se va a congelar se debe limpiar de conductos biliares y picar en rebanadas ó láminas.
Así se conserva de 2-3 meses en congelación. Cuantías menores al 10% de hígado en la receta,
puede traer problemas de emulsificación. Pero si excede al 30%, producirá sabor a hígado muy
fuerte, amargo y color castaño oscuro. La higiene es algo fundamental para la calidad de los
embutidos de hígado.
Por lo general los embutidos de hígado se elaboran con una tecnología que implica realizar una
emulsión en caliente, para lo cual es necesario disponer de todas las materias primas bien
caliente. La grasa se trocea y se pre-cocina en un tacho con agua a 80-90 °C, hasta que los
mismos alcancen una temperatura interior de unos 65 °C. Procedimiento similar se utiliza para la
carne de la especie que sea (res, cerdo, carnero, aves, caballo u otro). Si contiene subproductos,
también se cocinan previamente y en el caso particular del pellejo de cerdo, hay que cocinarlo y
ablandarlo bien, de forma que se desintegre cuando elaboremos la emulsión. El agua o caldo de
la cocción de la carne y grasa, tiene que mantenerse bien caliente a unos 90-95 °C. A diferencia,
el hígado tiene que estar frío de la nevera.

La emulsión se elabora en una cutter, preferiblemente una cutter de cocción que tiene una
camiseta con vapor para mantener caliente las materias primas durante la emulsificación.
Primeramente situamos la carne y grasa caliente y comenzamos la operación de picado de estos
ingredientes, donde se pone la velocidad mas baja de la cutter. Posteriormente viene la
emulsificación, para lo cual debemos incorporar un agente emulsificante como el caseinato de
sodio, mono y di glicéridos, o cualquier otro, entonces hay que poner el equipo a máxima
velocidad de las cuchillas y adicionar lentamente el agua o caldo bien caliente. Después
incorporamos el hígado previamente molido por 3 mm cuando la temperatura es de unos 60 °C.
Cuando está terminada la emulsión (que se ve bien homogénea y pastosa) es que incorporamos
las sales y los condimentos. La temperatura final de esta masa debe ser de 30 a 40 °C, para
facilitar la operación de embutido.

Todavía con la masa caliente debe embutirse en las tripas naturales o artificiales, pues las
naturales se utilizan para salami de hígado u otra especialidad que debe ser ahumado, en la
mayoría de los casos se habla de un ahumado en frío a 18 °C. La mayor parte de los embutidos
de hígado se embuten en tripas artificiales impermeables y en mini dosis.

La cocción puede ser en tacho con agua a 80-85 °C, hasta que el embutido alcance en el centro
al menos 75 °C. Si el tratamiento térmico es el horno, también hay que cocinar hasta los 75 °C
en el centro del producto. Después de cocinado el embutido se refrigera a temperatura de -1 a
+2 °C ó 5 °C max. ó 2-4 °C que es lo exigido en Cuba. En algunos casos se envasan al vacío y si el
producto esta en tripa natural, se conserva mejor, extendiendo su vida de anaquel.

Tecnología de Embutidos de Hígado (Resumen):

Materias crudas: Carne: Temp. +2 a –30 °C; pH(res) 5,5-6,2 y pH(cerdo) 5,7-6,4
Hígado: Temp. +2 a –30 °C; pH(res ) 5,5-6,5 y pH(cerdo) 6,3-6,5.
Grasa: Temp. +2 a –30 °C.
Pre-cocción: Carne y Grasa (trozos): Tacho a 80-90 °C; T(centro)= 65 °C.
Elaboración masa: En la cutter la carne y grasa se emulsifican con agua bien caliente a
85-90 °C, cuando la temp. de la masa es de 60 °C , se
incorpora el hígado frío y molido por 3 mm. La temperatura final de la
emulsión es de 30-40 °C.
Embutido: En caliente, temperatura de la masa 30-40 °C.
Cocción: Se cocinan en tacho con agua a 80-85 °C, ó en cámara de vapor.
 Temperatura final 75 °C mínimo en el centro.
Refrigeración: -1 a +2 °C ó 5 °C max. ó 2-4 °C (Cuba).

Caracterización de embutidos de hígado.

Características físico-químicas. pH
: 6,0 – 6,5
aw : 0,95 – 0,97
Grasa : 15 – 45 %

Mediciones de Color de un Embutido de Hígado

Luz L a* b*
A 67,5 17,4 18
C 65,7 12,9 ,4
15
D65 67,3 9 ,7
16
(Valores tristímulos) , ,2
Producto elaborado por la Firma HERTA, K.G. (Alemania)

Defectos más comunes en los Embutidos de Hígado.

Defectos: Causas:
Consistencia muy dura Exceso de materiales aglutinantes. Granulosidad
Poco emulsionante o calentamiento excesivo.
Separación grasa y gelatina Emulsión deficiente, poco caldo, etc.
Verdeado Mala higiene, poca temperatura de cocción, de las materias
primas.
Sabor amargo Mucho hígado, sin limpiar y viejo.
Sabor y olor ácido Materiales contaminados, poca higiene, baja temperatura de
escaldado (menos 75 °C), entre otras.
Sabor a viejo Materiales viejos, poca cocción, Hr alta en el
almacenamiento, poca higiene en el proceso.
Sabor rancio Materiales viejos, tripa natural vieja ó mal almacenados.
Mal empacados.
Condimentación Poca ó mucha, tiene que ser apropiada.
Descomposición Poca higiene, mal almacenados, viejos, etc.
Tecnología de elaboración de embutidos de sangre

Los embutidos de sangre son muy antiguos y

conocidos, la mezcla de cortezas cocidas y picadas
con sangre y tocino se practica desde hace mucho
tiempo. En el ―Canto 18 de la Odisea‖ se hablan de
ellos.

Se conocen muchas variedades de estos embutidos,

como el Salchichón Rojo Turinés, la Morcilla de Sangre
y tocino, el Salchichón Rojo, ó la simple Morcilla de
sangre y arroz, entre otros. Representan un amplio
abanico de alternativas, que por su calidad y valor
nutritivo constituyen un grupo de productos
solicitados frecuentemente en los establecimientos
Fig. 10. Embutidos de sangre con
chacineros.
inclusiones de lengua de res

En Cuba no son de gran aceptación, el más conocido y demandado es la Morcilla, pero en una
oportunidad se comercializó un grupo de ellos (Ej. Embutido Popular, Embutido Tropical,
Mortadella Roja, etc.) que por su calidad y valor nutricional, fueron de gran popularidad en el
país.

Características de estos embutidos:

Los embutidos de sangre, pueden ser gruesos o finos, según su origen o gusto del consumidor.
Se conocen productos de gran calibre como las mortadelas, moldeados en forma rectangular y
finos como un salchichón o una morcilla.

Su color siempre es marrón o rojo oscuro, por su contenido se sangre. Suelen contener grandes
cantidades de vísceras y subproductos cárnicos, por lo que son económicos.
Es frecuente encontrar embutidos con inclusiones de grasa, o de vísceras como lengua y
corazón, de res o cerdo y su condimentación es característica y típica.
Materias primas utilizadas:
Lo mejor es utilizar materias primas frescas. Las materias viejas (almacenadas por largo tiempo)
proporcionan sabores a viejo, rancio y anómalos. Debemos emplear sólo sangre reciente o muy
bien conservada. Es común utilizar cortezas (pellejo de cerdo) frescas.

El tocino debe ser fresco ó almacenado corto tiempo. Normalmente se emplean vísceras y
subproductos de la res y el cerdo, debidamente inspeccionadas y conservadas. Mantener
escrupulosamente la higiene y limpieza en el sacrificio y manipulación de las materias primas. La
condimentación utilizada es fuerte y característica de estos productos.

La tecnología de elaboración de estos productos en Alemania y otros países de Europa,

contempla también una emulsión en caliente, al igual que los embutidos de hígado.
La grasa se trocea y se pre-cocina en un tacho con agua a 80-90 °C, hasta que los mismos
alcancen una temperatura interior de unos 65 °C. Procedimiento similar se utiliza para la carne
de la especie que sea (res, cerdo, carnero, caballo u otro). Si contiene subproductos, también se
cocinan previamente y en el caso particular del pellejo de cerdo, hay que cocinarlo y ablandarlo
bien, de forma que se desintegre cuando elaboremos la emulsión. El agua o caldo de la cocción
de la carne y grasa, tiene que mantenerse bien caliente a unos 90-95 °C. A diferencia, la sangre
tiene que estar fría de la nevera, o en todo caso a temperatura ambiente.
La emulsión se elabora en una cutter, preferiblemente una cutter de cocción que tiene una
camiseta con vapor para mantener calientes las materias primas durante la emulsificación,
primeramente situamos la carne y grasa caliente y comenzamos la operación de picado de estos
ingredientes, donde se pone la velocidad mas baja de la cutter. Posteriormente viene la
emulsificación, para lo cual debemos incorporar un agente emulsificante como el caseinato de
sodio, mono y di glicéridos, o cualquier otro, si fuera necesario, acto seguido se adiciona la
proteína de soya (si está presente en la formulación) entonces hay que poner el equipo a
máxima velocidad de las cuchillas y adicionar lentamente el agua o caldo bien caliente. Después
incorporamos la sangre estabilizada cuando la temperatura es de unos 60 °C. Cuando está
terminada la emulsión, que se ve bien homogénea y pastosa, es que incorporamos las sales y los
condimentos. Finalmente se adiciona la harina de trigo, caso de contenerla el producto. Con la
emulsión terminada es que se incorpora las inclusiones de grasa o vísceras (lengua-corazón
curada y cocinada). La temperatura final de esta masa debe ser de 30 a 40 °C, para que esté
fluida y facilite la operación de embutido.

Otra forma de elaborar el embutido de sangre, es cuando tenemos pellejos de cerdo cocinados
(blandos y calientes), estos se llevan a la cutter conjuntamente con la sangre atemperada y se
obtiene una mezcla pegajosa de estos dos ingredientes. Luego es que se incorporan la carne,
subproductos y la grasa troceada pre-cocida, puede ser que se desee dejar estas materias
primas solamente cortada groseramente y así se ven en la masa homogénea de la sangre y
pellejo. El resto es tal como se describió anteriormente.

Todavía con la masa caliente debe embutirse en las tripas naturales o artificiales, pues las
naturales y las artificiales permeables, se utilizan fundamentalmente para productos que serán
ahumados preferiblemente. La mayor parte de los embutidos de sangre hoy día, se embuten en
tripas artificiales impermeables, ya que se elaboran mucho los productos de merma cero por ser
más económicos.

La cocción puede ser en tacho con agua a 80-85 °C, hasta que el embutido alcance en el centro
al menos 75 °C. Si el tratamiento térmico es el horno, también hay que cocinar hasta los 75 °C
en el centro del producto, pues es muy importante para terminar la coagulación de las proteínas
de la sangre. Después de cocinado el embutido se refrigera a temperatura de -1 a +2 °C ó 5 °C
max. ó 2-4 °C que es lo exigido en Cuba.

Tecnología de Embutidos de Sangre (Resumen):

Materias crudas: Carne: Temp. +2 a –30 °C; Grasa:Temp. +2 a –30 °C.
Sangre: 0-2 °C y pH: 7,4 - 7,8.
 Pre-cocción: Carne y Grasa (trozos): 80-90 °C; T(centro)= 65 °C .
Así como cualquier otra materia prima cárnica. Las cortezas de
cerdo cocinadas, bien blandas y caliente.
Elaboración masa: En la cutter la carne (recortes) molidos por 3 mm, con las sales y cortezas bien
calientes, la grasa (65 °C) y el derivado de soya se emulsifican, cuando la temperatura de la masa
es de 60 °C aprox. se incorpora la sangre estabilizada y fría, con los condimentos. Otra forma de
elaborar el embutido, es mezclar la piel de cerdo cocida, blanda y caliente con la sangre en la
cutter logrando una masa homogénea y pegajosa, luego se adiciona la carne, grasa y
subproductos precocidos. El resto se realiza de la misma forma. La temperatura final 30-40 °C.
Después se incorpora la harina de trigo si la hay. Ya con la masa terminada se adicionan las
inclusiones de grasa o vísceras.
Embutido: En caliente, temperatura de la masa 30-40 °C.
Cocción: Se cocinan en tacho con agua a 80-85 °C, ó en cámara de vapor.
Temperatura final 75 °C mínimo. Esta temperatura es básica para la
coagulación total de las proteínas.
Refrigeración: -1 a +2 °C ó 5 °C max. ó 2-4 °C (Cuba).

Caracterización de embutidos de Sangre

Características físico-químicas pH
: 6,7 – 7,1
aw : 0,86 – 0,97 (0,86 corresponde a morcilla seca)
Grasa : Hasta 45 %

Mediciones de Color de un Embutido de Sangre

Luz L a* b*
A 48,5 19,0 12,6
C 44,4 17,6 9,8
D65 45,0 14,1 11,0
(Valores tristímulos)
Producto elaborado por la Firma HERTA, K.G. (Alemania)

Pueden existir otras variantes tecnológicas para la elaboración de embutidos de sangre. Por
ejemplo la elaboración de la morcilla, que es un embutido fino de sangre. Primero se muelen
todas las materias primas (carne, grasa y subproductos) por un disco apropiado que puede ser
de 10-13 mm o mas fino, si se quiere. Luego se mezclan, todas estas materias primas con las
sales, condimentos, harinas, derivados de la soya, conservantes y la sangre propiamente, en una
mezcladora, que puede ser al vacío o no.

Terminada esta masa mezclada, se embute en tripa natural o artificial permeable de 30-35 mm
de diámetro y se tuercen o amarran en piezas de 10 a 15 mm de longitud. Después se llevan a
los hornos, que por lo general son de carbón o a calor seco, puesto que la morcilla
frecuentemente es seca y posee una baja actividad de agua. También se utiliza el método de
aplicar una cocción rápida en un tacho con agua a 85-90 °C durante 5-10 min para garantizar una
coagulación superficial del embutido, luego se llevan a los hornos para culminar el proceso de
cocción y secado, esta etapa del horneo tiene que ser hasta
 que la morcilla alcance 75 °C en su centro. El producto final no se ducha sino se deja atemperar
y luego pasa a refrigeración normal.

También pueden elaborarse productos de sangre en frío, sin confeccionar una emulsión en
caliente. En este caso se aplica una tecnología similar a la de un embutido escaldado, las
materias primas que intervienen en la formulación se muelen por un disco de 3 mm de diámetro
sin ser cocinadas previamente, se sitúan en la cutter conjuntamente con las sales para la
extracción de las proteínas de la carne. Luego incorporamos las proteínas derivadas de la soya
(si están presentes en la formulación) y finalmente la sangre. Al final se adiciona la harina de
trigo si forma parte del producto y se termina la masa. Entonces es que se ponen las inclusiones
de grasa o vísceras, si es necesario.

Después se embute de igual forma que cualquier otro embutido y se cocina en el tacho o en un
horno, según sea el producto y luego se enfría y refrigera.

Es frecuente encontrarse productos de sangre moldeados previamente y que fueron cocinados

en moldes de acero inoxidable en un tacho con agua, tal como se ha descrito anteriormente.

Defectos más comunes de los Embutidos de Sangre

Defectos: Causas:
Consistencia gomosa Exceso de materiales aglutinantes (cortezas y gomas).
Granulosidad Poco emulsionante, calentamiento excesivo.
Separación grasa y gelatina Emulsión deficiente, mucha grasa, etc.
Verdeado Mala higiene, poca temperatura de cocción.
Color defectuoso Insuficiente dosis de conservantes (nitrito y ascórbico),
poca cocción (Temperatura interna < 75 °C) .
Sabor y olor ácido Materiales contaminados, poca higiene, baja temperatura de
escaldado (Temperatura interna < 75 °C), etc.
Sabor a viejo Materiales viejos, poca cocción, Hr alta en el
almacenamiento, poca higiene.
Sabor rancio Materiales viejos, tripa natural vieja ó mal almacenados.
Mal empacados.
Condimentación Poca ó mucha, tiene que ser la apropiada.
Descomposición Poca higiene, mal almacenados, viejos, sangre mal
conservada, dosis insuficiente de sales, etc.
Otras Emulsiones que pueden ser utilizadas en la elaboración de embutidos
cocinados.
Elaboradas en calientes:
Grasa : Pellejo : Agua
Grasa: Pellejo : Caseinato : Agua (Muy usada)
Grasa : Caseinato : Agua
Tipos de grasa más utilizadas en estas emulsiones:
Tocino de lomo de cerdo
Papada de cerdo
Empella de cerdo

La tecnología de elaboración de estas emulsiones en caliente es como sigue: Tipo:

Grasa : Caseinato : Agua (Caldo) (5:1:5 ó 7:1:7)
Grasa : Pellejo : Agua (Caldo) (2:1:2)
Pre-cocción: A la grasa (trozos) se aplica una pre-cocción en agua a 80-90 °C hasta temperatura
(centro) de 65 °C.
Emulsificación: En la cutter, la grasa caliente con el caseinato se mezcla durante 4 ó 5 vueltas del
plato a baja velocidad, luego se comienza a incorporar el agua bien caliente 85-90 °C y se pone
en alta para la emulsificación durante unos 6 a 8 min, la temperatura de la masa es de 40 a 50
°C. En este instante se ve el cambio de aspecto de la masa, se hace lechosa y toma consistencia,
además se observa toda la grasa emulsificada y no libre. Entonces podemos incorporar un 2 %
de sal para su conservación. Después se aplica una refrigeración situada la emulsión en bandejas
plásticas o metálicas.
Si es la variante con pellejo de cerdo, éste hay que cocinarlo bien hasta que esté blando,
entonces se incorpora bien caliente (60-70 °C) conjuntamente con la grasa y se continúa de igual
forma a la descrita anteriormente.

Otras alternativas
Emulsión : Grasa : Pellejo : Caldo : Sangre : Proteína Aislada de Soya Proporciones :
30:14:28:18:10 (%)
Tecnología : En caliente, la grasa mas el pellejo se mezclan con el aislado de soya en baja, luego
incorporamos el agua bien caliente a 85-90 °C y se pone la cutter en alta velocidad hasta lograr
la emulsión y al final agregamos la sangre cuando está a 40 °C, para evitar su desnaturalización.
Emulsión : Grasa : Proteína Aislada de Soya : Agua
Proporciones : 4,5:1:4,5
Tecnología : Idem anterior

Emulsión : Grasa : Pellejo : Caldo : Sangre : Harina de soya

Proporciones : 30:10:30:10:20 (%)
Tecnología : Idem anterior

Tecnología de elaboración de embutidos gelatinosos

Los embutidos gelatinosos son elaborados con una solución caliente de gelatina concentrada
(10-15 %), en la que adicionamos trozos de otros embutidos como jamón, mortadellas u otro
producto similar. Es un producto elaborado fundamentalmente con

Fig. 11. Embutidos de gelatina
producciones de avería, es decir productos a los
que se le rompió la tripa durante el tratamiento
térmico o el enfriamiento, pero se mantiene
íntegro, o sea sin afectación higiénica ni
microbiológica. Entonces se pela y se cuadricula
en trocitos o cubos, en una máquina o a mano, y
se mezclan con vegetales y condimentos
deshidratados, o naturales refrigerados o
congelados. Estos cubos de embutidos o jamón,
antes de mezclarse con la gelatina, se le aplica un
baño de agua tibia (50-60 °C) que es como una
pasteurización ya que tuvo una manipulación
adicional.

Se mezclan todos los ingredientes con la gelatina caliente y se embuten en tripa artificial
impermeable de 90-100 mm, preferiblemente transparente para que se vea bien su contenido.

Luego se somete a una cocción en un tacho con agua o en una cámara de vapor saturado, a 80-
85 °C, hasta lograr 75 °C en el centro. Después se enfría con agua y se refrigera.

De esta forma se garantiza que el producto después de refrigerado, conserva su forma e

integridad, incluso admite un lasqueado o rebanado y ser presentado en una mesa con otros
platos.
Tecnología de elaboración de productos en moldes.
La tecnología de elaboración de productos en moldes se presenta como una alternativa para
aquellas fábricas que no cuenta con tripas gruesas para el surtido de productos que deben
elaborar o para lograr una diversificación de sus producciones. La utilización de los moldes en la
industria cárnica cubana no es una tecnología nueva, pues siempre han estado presente en mayor
o menor grado, pero teniendo en cuenta las dificultades actuales para la adquisición de divisas
libremente convertibles e invertirlas en la compra de tripas artificiales, es que esta tecnología
cobró mayor importancia en la industria. Hoy se utilizan bolsas impermeables o tripas para estas
producciones moldeadas.

Otro aspecto importante, es que la producción de un surtido de productos en molde incrementa

los rendimientos en un 8 % con respecto al uso de tripas permeables, lo que representó un ahorro
en la producción, pues para moldear se utilizó un polietileno de baja de producción nacional que
resultó muy barato.
Algunos valores de rendimiento de productos en moldes desarrollados por el IIIA:

% Rendimiento en
Productos %
base a materias
Rendimiento
cárnicas
Fiambre Mambí 99,11 319,
Fiambre Ariguanabo 98,96 366,
Fiambre Festival 99,26 275,
Fiambre Capitalino 99,51 331,
Jamón Visking 96,23 71
117,
Jamón Cocido (AR) 99,00 170,
00
El equipamiento necesario para el establecimiento de esta tecnología es el siguiente:
Molino de carne
Cutter
Embutidora con modificación en la boquilla para los moldes
Habilitar una prensa para cerrar los moldes
Moldes de aluminio o acero inoxidable
Cestas para la transportación y cocción de los moldes
Polipasto (para transportar las cestas)
Tachos para cocción de los cestos con los molsdes
Tanques de enfriamiento
Mesas para el desmoldeo
Estantes para la refrigeración de los productos
Disponer de áreas para la limpieza y almacenamiento en moldes.

Por cada tonelada de producto se requieren 272 moldes de 4,4 kg, por ello para 5 t/día se
necesitan 1360 moldes/día y para garantizar la continuidad del flujo es necesario duplicar esta cifra,
en total 2720 moldes. Tomando un tacho estándar, como los existentes en las plantas de jamón
cocido de alto rendimiento que existen en Cuba, de 2700 L, tienen una capacidad de 160 moldes
de una vez (0,7 t) que reciben tratamiento térmico durante 5 h lo que implica una capacidad
horaria de 32 moldes/h, en dos turnos de trabajo, serán 512 moldes/día, por lo que resulta
necesario la ubicación de 3 tachos y 3 tanques de enfriamiento de igual capacidad, para ese nivel
de producción.
ANEXOS. FÓRMULAS DE PRODUCTOS.

Embutidos Escaldados
Ingredientes (%) Mortadel Salchic Frankfurt
Carne de res primera 60,000 30,000 10,000
da
Carne de cerdo 2 - 30,000 28,500
Caseinato de sodio en polvo - 1,600 2,000
Sangre estabilizada - - 1,000
Grasa de lomo de cerdo 17,000 15,300 20,000
Hielo 15,480 20,000 32,000
Almidón de papa 4,000 - -
Harina de trigo - - 4,000
Sal común 1,800 2,000 1,800
1
Sal de cura 0,250 0,200 0,200
Tripoplifosfato de sodio 0,30 0,160 -
Ascorbato de sodio 0,040 0,050 -
Azúcar - 0,200 -
Ajo deshidratado en polvo - 0,200 0,250
Sazonador de Frankfurter - - 0,250
Pimienta blanca molida - 0,250 -
Cilantro - 0,020 -
Nuez moscada - 0,020 -
Sazonador de mortadella 1,130 - -
Tripa (diámetro en mm) 110 18-19 22-24
Total 100,000 100,000 100,000
1
Mezcla: 91,0 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de sílice

Breve descripción tecnológica:

Aplicar la tecnología de elaboración de los embutidos escaldados descrita en el presente
manual. La Mortadella es de merma cero y se embute en tripa impermeable y por lo tanto su
cocción es en tacho tal como se describe en el manual.
Embutidos Cocinados:
Embutidos de Hígado

Ingredientes (%) Product Producto

Hígado de cerdo 10,00 10,00
Grasa de cerdo 25,00 20,00
Caldo de la cocción 54,83 40,74
1 - 20,00
CAMD (cocida)
Sal común 1,50 1,50
2 0,20 0,20
Sal de cura
Caseinato de sodio 2,00 -
Proteína aislada de soya - 2,00
Pimienta blanca 0,20 0,10
Leche en polvo 1,00 2,00
Cardamomo molido 0,04 -
Jengibre 0,03 -
Ajo deshidratado 0,20 -
Cebolla deshidratada - 0,40
Cebolla fresca 5,00 2,00
Nuez moscada - 0,06
Total 100,00 100,00
1
Carne de ave mecánicamente deshuesada
2
Mezcla: 91 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de sílice

Breve descripción tecnológica:

Aplicar la tecnología de elaboración de los embutidos cocinados de hígado descrita en el

presente manual.
Embutidos de Sangre

Ingredientes (%) Product Producto Producto

Sangre fresca 26,400 30,000 12,350
Carne de cerdo segunda 24,000 - -
Harina de soya 4,000 - -
1 - - 20,000
CAMD
Harina de trigo 3,200 - -
Grasa molida 5,600 - -
Grasa en cubos 20,000 29,600 -
Agua 14,392 - -
Sal común 1,760 2,200 1,700
2
Sal de cura 0,200 0,200 0,200
Pimienta negra 0,080 0,100 0,200
Pimentón picante 0,040 - -
Pimentón dulce - - 0,100
Nuez moscada 0,088 0,020 -
Ajo en polvo 0,240 0,100 0,300
Jengibre - 0,050 0,050
Orégano molido - - 0,050
Clavo de olor - - 0,050
Comino molido - 0,030 -
Pellejo cerdo cocinado - 18,000 10,000
Lengua cerdo curada y - 11,000 -
Carne cabeza de cerdo - - 35,000
Hígado fresco - 7,000 -
Pulmón de cerdo - - 10,000
Corazón de cerdo - - 10,000
Azúcar - 0,400 -
Total 100,000 100,000 100,000
1
CAMD: carne de ave mecánicamente deshuesada
2
Mezcla: 91,0 % de sal común, 8,5 % de nitrito de sodio y 0,5 % de gel de sílice

Breve descripción tecnológica:

En general se aplica la tecnología descrita anteriormente en el presente manual, pero debemos

especificar algunas variaciones o cuestiones muy propias de estos productos, no descritas con
anterioridad.
La lengua de res o cerdo se limpia bien y se pone a curar en una salmuera de inmersión cualquiera
de las que use la fábrica durante al menos unas 72 h. El corazón se limpia bien de los grandes
vasos y cualquier resto de sangre coagulada, y se pone a curar junto e igual que la lengua, si es de
res es necesario picarlos al medio para facilitar la difusión de la salmuera, al igual que la lengua
cuando son muy grandes. Después de curada se cocina y luego se limpia a cuchillo de todas las
papilas de la lengua y el corazón de la grasa que lo cubre.
Las cabezas de cerdo también se curan en una salmuera similar a las lenguas, se cocinan bien y
se deshuesan totalmente y esa es la carne de cabeza de cerdo a utilizar.
 Después de curados y cocinados las lenguas y los corazones, se muelen por el disco pre- cortador
del molino de carne, para trocearlos un poco si aparecen como trozos en el producto, de lo
contrario se muelen por disco pequeño de 2 a 3 mm crudos si van como carne en el mismo. El
hígado y el pulmón se muele por un disco fino de 2 a 3 mm y van crudos en la formulación del
producto.
La CAMD previamente molida por un disco de 3 mm ó pasada por una máquina
―flequeadora‖, para disminuir tamaño y facilitar las operaciones, junto a la grasa de lomo también
molida por el mismo disco, la sangre y el resto de los ingredientes se llevan a la cutter para
elaborar una pasta fina de sangre, que luego se mezcla en una mezcladora durante 10 min con las
lenguas y los corazones pre-cortados, hasta que queden bien mezclados.
Esta masa se lleva a la embutidora y se embute en tripas fibrosa de 100 a 120 mm ó 60 mm
(permeable), según se desee y se hornea tal cual otro producto cárnico, teniendo en cuenta que el
proceso no termina hasta que el producto alcance en su centro 75 C. Después se enfrían y
refrigeran hasta su comercialización.
Si se cuenta con alguna fórmula material (adicional a las de la tabla) de un embutido de sangre de
merma cero, su tecnología es idéntica a la anterior. La diferencia radica en que se embute en una
tripa artificial impermeable (de merma cero) y se cocina en tacho con agua igual que cualquier otro
producto cocido. El diámetro de la tripa es según se desee. Hay que tener en cuenta que como
producto de sangre hay que cocinarlo hasta 75 C en su centro. Se refrigera hasta su
comercialización y uso.

Morcilla

Ingredientes %
Sangre estabilizada (con sal 53,64
Grasa de lomo de cerdo 26,00
Texturizado de soya (seco) 0
9,000
Sal común 1,000
Harina de trigo 4,000
Clavo de olor molido 0,006
Cebolla en polvo 4,000
Pimienta negra molida 0,200
Tripolifosfato de sodio 0,300
Pimentón dulce 1,540
Orégano molido 0,060
Pimentón picante 0,250
Total 100,0
00
Breve descripción tecnológica:

Aplicar la tecnología de elaboración dela Morcilla, descrita en el presente manual.

Embutidos Gelatinosos:
Embutido de gelatina amarilla (macedonia y habichuela)

Ingredientes %
Jamonada Cocida 35,00
Agua 0
40,00
Gelatina neutra (alta viscosidad) 5,639
Sal común 1,000
Ajo deshidratado 0,055
Azúcar Refino 1,320
Vinagre 0,418
Cebolla deshidratada 0,231
Vino seco 6,120
Nuez moscada 0,065
Colorante amarillo 0,002
Aroma de piña 0,150
Macedonia congelada 8,000
Habichuela congelada 2,000
Total 100,0
00
Breve descripción tecnológica:
Primeramente se disuelve la gelatina en agua caliente a 90-95 C, de manera que la gelatina
neutra en polvo quede bien disuelta. Después se incorpora el resto de los ingredientes en polvo y
líquidos de la fórmula, con agitación constante. Finalmente se añaden los vegetales y el producto
cárnico cuadriculado de 1 cm de lado aproximadamente.

La gelatina saborizada con los productos cárnicos y vegetales en suspensión se embute en tripa
impermeable transparente, de forma manual, tratando que los sólidos en suspensión queden
distribuidos de forma homogénea. Después de embutida esa masa, puede moldearse según se
desee. Finalmente se pasteuriza durante 1 h a 80-85 C, para un embutido de 100 mm de
diámetro. Se enfría en agua rápidamente y se refrigera hasta su comercialización y uso.
Embutido de gelatina verde (macedonia y habichuela)

Ingredientes %
Jamonada cocida 35,00
Agua 0
43,50
Gelatina neutra (alta viscosidad) 4,900
Sal común 0,440
Ajo deshidratado 0,090
Azúcar Refino 0,900
Pimienta blanca molida 0,045
Colorante verde 0,002
Condimento de Apio 0,123
Macedonia 10,00
Guisantes 5,000
Total 100,0
00
Breve descripción tecnológica:

Igual a la del producto descrito anteriormente.

Embutido de gelatina roja (macedonia y aceitunas)

Ingredientes %
Jamón Cocido 35,00
Agua 42,30
Gelatina neutra (alta viscosidad) 4,900
Sal común 1,000
Ajo deshidratado 0,100
Azúcar Refino 1,500
Pimienta blanca molida 0,045
Colorante Rojo Punceau 4R 0,002
Aroma de fresa 0,153
Macedonia 10,00
Aceitunas 0
5,000
Total 100,0
00
Breve descripción tecnológica:
Igual a la del producto descrito anteriormente.
REFERENCIAS
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