ANALISIS Y CONTROL DE

LECHE ENTERA
E.P.FARMACIA Y BIOQUIMICA
BROMATOLOGIA Y NUTRICION
DOCENTE: JUAN RAMIREZ ORELLANA
INTRODUCCION

 La leche es un alimento natural empleado en la alimentación de los niños y ancianos por alto valor
nutritivo y digestibilidad
 La composición química es variable dependiendo de la especie animal, tipo de alimentación,
estado fisiológico
 Es empleado en la nutrición en las primeras etapas de la vida de los mamíferos y el hombre, esta
ultima a partir del ovino, vacuno, caprino con características propias para cada especie animal.
 La legislación bromatológica tiene como propósito salvaguardar la salud de la comunidad humana
mediante el control de la producción, almacenamiento, distribución, comercialización.
 Se debe controlar la adición o extracción de los componentes nutritivos, condiciones de
almacenamiento, el fraude.
 Los organismos oficiales como municipalidades, deben establecer la calidad del producto
desarrollando técnicas analíticas generales y especificas para cumplir con la seguridad alimentaria
Marco teórico

 Definición- Existen diversos criterios para definir la leche, en legislación bromatológica,

es un producto integro, no alterado, no adulterado, sin calostro, obtenido del ordeño
regular completo de vacas sanas, bien alimentadas, no cansadas,15 días antes y 10 días
después del parto.
 La composición química.- Es variable según la raza, alimentación, estado fisiológico, esta
constituido por carbohidrato como lactosa, proteínas como
caseína,lactoalbumina,lactoglubulina,grasa como ácidos grasos saturados e insaturados,
enzimas como catalasa,reductasa,elementos minerales como calcio, fosforo.
Composición química de leches

Especie Solidos proteínas grasa lactosa ceniza

vacuno 12,90 3.30 3.90 5.0 0.70
caprino 13.18 3.70 4.24 4.5 0.78
ovino 17.0 6.30 5.30 4.6 0.80
llama 10.30 3.90 3.20 5.30 0.75
humana 8,98 1.23 4.62 6,94 0.70
CIENCIA DE LA LECHE

1.-Secrecion de la leche, se relaciona con histología, fisiología, patología

2.-Composición de la leche, física, química, bioquímica
3.-Variación de la producción y composición, alimentación, zootecnia.
4.-Micrbiologia de la leche y productos lácteos
5.-Higiene de la leche
6.-La leche como alimento, nutrición, pediatría
7.-tecnología de leche y derivados
CARACTERISTICAS DE LECHE

 1.-Complejidad.-Es un alimento liquido de composición compleja, blanco-opaco, sabor

dulce, reacción iónica cercana a la neutralidad. La función natural es el alimento exclusivo
de los mamíferos durante el periodo critico de su existencia tras su nacimiento.
 2.-Heterogeneidad.-La leche es una emulsión de materia grasa de forma similar con el
plasma sanguíneo, es una suspensión de proteínas, es una solución de lactosa y sales
minerales.
 3.-Variabilidad de composición.-La composición varia en el transcurso del ciclo de
lactación. En el nacimiento la mama segrega el calostro muy rico en proteínas y sales
minerales.
 4.-Alterabilidad.-la leche es un producto que se altera fácilmente . Muchos
microorganismos proliferan en la leche capaces de metabolizar la lactosa con producción
de acido y floculación de proteínas
Competencias

 Desarrollar métodos, técnicas analíticas con el propósito de establecer las características

organolépticas como color, sabor, olor, aspecto
 Establecer las propiedades físicas generales para determinar la genuidad, pureza,
alteración, adulteración
 Comparar los resultados obtenidos de la observación de los caracteres sensoriales con los
parámetros o estándares
 Valorar la calidad de la leche con fines nutricionales para su consumo directo y para la
industria alimentaria de productos lácteos,.
Parte experimental

 Comprende todas las actividades y operaciones planificadas, desarrolladas, evaluadas antes ,

durante y después del proceso analítico.
 1.-Toma de muestra- Es la parte mas importante y decisiva del análisis, de la cual depende la
técnica analítica a desarrollar y los resultados obtenidos
 El procedimiento consiste en homogenizar la leche para obtener una mezcla homogénea donde
los componentes sea uniforme en todo y una pequeña cantidad represente las características
generales
 Con fines de validación del método, se registra el lugar, la fecha, la hora, las condiciones del
muestreo, firma del operador analítico.
 El transporte de la muestra al laboratorio, se realiza bajo refrigeración a 4°C a fin de evitar la
alteración de origen microbiano.
 Los análisis se deberá realizar dentro de 24 horas.
Análisis organoléptico o sensorial

 Consiste en la percepción de las características sensoriales a través de los órganos de los

sentidos, vista, olfato, gusto
 El objetivo .-, Apreciar la calidad del producto , es muy subjetivo.
 Procedimiento ,- Se realiza previa preparación de la muestra analítica.
 En un vaso limpio, seco, homogenizar la muestra para obtener una mezcla homogénea,
realizar con mucho cuidado evitando la solubilidad los gases del medio ambiente, en
condiciones asépticas a fin de evitar la contaminación e inmediatamente realizar el análisis
organoléptico.
 Observar el color, olor, sabor, aspecto y comparar con los estándares o parámetros de
calidad previamente establecidos por la legislación bromatológica
 Densidad relativa o peso especifico

 Es una propiedad física que relaciona la cantidad de componentes solidos orgánicos e inorgánicos
de la leche que se encuentran formando soluciones, emulsiones, suspensiones en la mezcla física
 Objetivo-investigar la genuidad, pureza, alteración, adulteración
 Métodos,- Existen varios métodos, lactodensímetro, picnómetro, balanza hidrostática de Morh-
Wesphal.
 Procedimiento-homogenizar la muestra para la distribución uniforme de los componentes orgánicos e
inorgánicos de la leche
 Trasvasar la muestra homogenizada en una bureta de 250 mL, luego introducir el aerómetro y
realizar la lectura directamente en el instrumento calibrado.
 Medir la temperatura de la muestra, si se encuentra por debajo o encima de la temperatura de
calibración, realizar la corrección para obtener el valor real.
 El factor de corrección es, 0.0002 / 1° C.
 Contenido acuoso

 El contenido acuoso de la leche, es un factor importante para su estabilidad y el valor analítico determina la
calidad de leche.
 Objetivo-verificar la genuidad, pureza, adulteración con agua
 Método-gravimétrico indirecto a la estufa
 Fundamento- El agua y las sustancias orgánicas volátiles se vaporizan cuando alcanzan la temperatura de
ebullición
 Procedimient0.--homogenizar la leche, pesar la capsula de porcelana limpia , seca y medir una alícuota
homogenizada de 10 a 20 gramos
 Someter a calentamiento en baño maría hasta obtener un residuo seco cremoso.
 Llevar la capsula con el residuo a una estufa a 100°C por espacio de tiempo suficiente hasta obtener un
residuo deshidratado
 Llevar a desecador para enfriar y volver pesar la capsula cuando esta fría.
 Cálculos
 Elementos minerales o ceniza

 La ceniza o elementos minerales, es un residuo inorgánico después de una carbonización,

calcinación de la materia orgánica del alimento
 Objetivo-investigar la adulteración, fraude
 Método-gravimétrico directo a la mufla
 Fundamento-las sustancias orgánicas de la leche se incineran en presencia de oxigeno para
originar gases volátiles CO2,N2O y la ceniza obtenida contiene óxidos, carbonatos,
fosfatos, cloruros, silicatos de minerales
 Procedimiento-homogenizar la muestra, pesar un crisol de porcelana limpio, seco, medir de
1.0 a 1.5 gramos de muestra, carbonizar en mechero Bunsen y llevar a mufla a 550°C hasta
obtener un residuo gris
 Llevar a desecador para enfriar y volver a pesar
 Cálculos
Ejercicios y problemas

 Con fines analíticos en control de la calidad de alimentos, se emplea balanzas con 4

decimales de sensibilidad.
 Una muestra de leche se recepción en un laboratorio de control de calidad, se desea
conocer su calidad por técnicas analíticas.
 Peso especifico-las mediciones en lactodensímetro son, 1.032 a 30°C y 1.036 a 5°C,
instrumento calibrado a 15°C.Calcular densidad
 Humedad- las mediciones son, peso de capsula vacía 45.1020, capsula+muestra
48,5898,capsula+resisuo 47.8953. Calcular % H.
 Ceniza-peso de crisol de porcelana 15.2060, crisol+muestra,16.4070,
crisol+residuo,15.2010. Calcular % ceniza.