Elaboración de Conservas de Membrillo

1.Introducción
2.Conservas de membrillo.
3.Valoración sensorial de los productos.
4.Conclusiones
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1. Introducción

El membrillo (Cydonia Oblonga) es el fruto del membrillero, árbol caducifolio perteneciente a la familia de las Rosáceas de unos cuatro
metros de altura. Su plantación está ampliamente extendida en la zona de la subbética cordobesa, suponiendo 350 hectáreas cultivadas
sólo en la zona de Carcabuey de las 950 cultivadas en toda España*. Es interesante el aprovechamiento y diversificación de productos
derivados del mismo debido a la falta de conciencia social y empresarial para transformarlo e industrializarlo, desaprovechando el posible
valor añadido.

Es un fruto con propiedades saludables por ser rico en fibra y taninos, así como en ciertas vitaminas (vitamina C) y minerales (potasio).
Sin embargo, es incomestible de forma natural debido sobre todo a la dureza y astringencia que presenta. Tradicionalmente el consumo de
este fruto se realiza a través del dulce de membrillo. La escasez de elaborados de membrillo en los diferentes mercados impulsa el
desarrollo de productos transformados de calidad con valor añadido.

Imagen 3. Membrillo
Imagen 1. Membrillero Imagen 2. Rama de
membrillero
*Europa press/diputación de córdoba/Publicado el 06/10/2014 03/32
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1.1 Objetivos
El principal objetivo es elaborar nuevos productos a base de
membrillo o recuperar aquellos que se han perdido con el paso
del tiempo para sumarle un valor añadido a un fruto
incomestible de forma natural.

Todos los productos desarrollados en los diferentes ensayos a

partir del membrillo fueron estabilizados para su
comercialización a temperatura ambiente. Tecnológicamente se
elaboraron siguiendo los fundamentos de las conservas de frutas
y hortalizas establecidos con carácter general en la
Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración y venta
de conservas vegetales (Real Decreto 2420/1978).

Las conservas vegetales según esta Reglamentación,“son

aquellos alimentos elaborados a partir de productos de origen
vegetal, con o sin adición de otras sustancias alimentarias
permitidas, contenidos en envases apropiados y sometidos a
algún tipo de tratamiento de conservación autorizado”.

En la Figura 1 se muestra la distribución de las empresas de

conservas vegetales en Andalucía. Las empresas idóneas para
producir productos elaborados a base de membrillo se incluyen Figura 1. Empresas Alimentarias andaluzas dedicadas a la
en el 22% de empresas dedicadas a la conservación de productos conservación de vegetales
vegetales.

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1.2. Métodos de conservación

El principio de conservación de los productos de membrillo elaborados en estos ensayos fue el calor, aunque de forma general existen
diferentes métodos de preservar los alimentos, resumidos en la Tabla 1, según el principio mediante el cuál se evite el crecimiento y
desarrollo de microorganismos (m.o.*). En la siguiente Tabla se muestra también el tratamiento aplicable en función del tipo de alimento.

Tabla 1. Métodos de conservación de alimentos.

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1.3. Tipos de conservas de frutas

Las conservas vegetales elaboradas a partir de membrillo son conservas a base de fruta. Disponen de norma de calidad (Orden
21/11/84 Norma de calidad de las Conservas vegetales) y se encuentran clasificadas con diferentes denominaciones atendiendo
principalmente a la forma de elaboración, y al contenido de sólidos solubles presentes en el producto elaborado.

En la Tabla 2 se muestran los principales tipos de conservas de frutas, su denominación, la preparación previa de la fruta, y el
contenido mínimo o máximo de ºBrix que debe contener la conserva elaborada según la reglamentación vigente. Es importante para
establecer los parámetros de control de elaboración del producto final: zumo, néctar, jalea, mermelada, crema, dulce y almíbar.

Tabla 2. Tipos de conservas de frutas

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1.4. Control de calidad
La medida del contenido de sólidos solubles en la fruta se expresa en ºBrix y se
mide mediante refractómetro (Imagen 4). Ademas de su contenido en solidos
solubles para su clasificación, otro parámetro a tener en cuenta en las conservas
vegetales apertizadas (conservadas por calor) es el pH, porque su valor
determina el tratamiento térmico a que debe someterse. Se analiza mediante un
pH-metro (Imagen 5).

El membrillo es un fruto ácido y tiene un pH entre 3,3-3,5. El tratamiento

térmico adecuado según esta Reglamentación sería inferior a 100ºC pues su pH Imagen 4. Refractómetro de Abbe
es inferior a 4,6 y no es preciso disponer de autoclave para su aplicación. Sin
embargo la Reglamentación española no define con mayor precisión el
tratamiento térmico. Un tratamiento acreditado para productos con ese valor de
pH sería de 90 ºC de temperatura durante 1 minuto aproximadamente. La
expresión técnica de este tratamiento referenciado por la FDA (Food and Drug
Administration) es F6 90,5 = 1 min. El valor 6 de la expresión anterior se conoce
como valor Z y es útil para calcular equivalencias térmicas del tratamiento.

Un análisis muy relacionado con el pH es la acidez. Mide el porcentaje del

ácido mayoritario presente en el membrillo, ácido málico, mediante valoración Imagen 5. pH-metro
volumétrica con Hidróxido Sódico (NaOH).

Otros análisis complementarios relacionados con la caracterización del

producto final, prescindibles en el proceso de elaboración son la el contenido de
polifenoles totales y la capacidad antioxidante, relacionados ambos con la
cantidad de compuestos antioxidantes presentes en el membrillo.

Los polifenoles totales se expresan mediante el contenido de ácido gálico

medido por absorbancia a 765 nm en un espectrofotómetro (Imagen 6). La Imagen 6. Espectrofotómetro
capacidad antioxidante se determina mediante equivalentes de trolox por
absorbancia a 593 nm.
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