PESO g ADTV

1250 g P. licuada
T. de
6,25 g A. Cítrico
Inicio 10.30 Am T. Final 11:57
12,5 g Pectina
Horas 1.30
625,00 g Azúcar
1893,8 g T. pulpa + Aditivos

Rendimiento 1
Rendimiento 800,00 64
Pulpa (g) 1.250 %

Rendimiento 2 %
Pulpa (g) 1250
0,660 66,00
Azu, Aditv 1894
42
P. Inicial 1250
1,563 156,25
P final 800

Rendimiento 3 %
P. Final 800
0,64 64
Pulpa (g) 1250

Datos obtenidos de la segunda producción realizada el 05 de mayo del 2017 en

concentración 1:1.

PESO g ADTV
3175 g pulpa Troceada

PESO g ADTV
2446 g P. licuada
12,23 g A. Cítrico T. de
24,5 g Pectina Inicio 10.12 T. Final 12.10
1223 g Azúcar Horas 1.90
3706 g T. pulpa + Aditivos

Rendimiento 1
Rendimiento 1698,00 69
Pulpa (g) 2446,0 %
 Rendimiento 2 %
Pulpa (g) 2446
0,660 66,00
Azu, Aditv 3706
46
P. Inicial 2446
1,441 144,05
P final 1698

Rendimiento 3 %

P. Final 1698,00
0,46 46
Pulpa (g) 3706

Datos obtenidos de la tercera producción realizada el 08 de mayo del 2017 en

concentración 1:1.

PESO g ADTV
3280 g pulpa Troceada

PESO g ADTV
2769 g P. licuada
T. de
13,85 g A. Cítrico
Inicio 9.30 T. Final 11.25
27,7 g Pectina
Horas 1.95
1384,50 g Azúcar
4195,0 g T. pulpa + Aditivos

Rendimiento 1
Rendimiento 1980,00 72
Pulpa (g) 2.769 %

Rendimiento 2 %
Pulpa (g) 2769
0,660 66,01
Azu, Aditv 4195
47
P. Inicial 2796
1,412 141,21
P final 1980

Rendimiento 3 %
P. Final 1980
0,47 47
Pulpa (g) 4195
1. Costo de producción
El coste de producción se realizó analizando los gastos de las tres producciones en las
diferentes fechas del mes.

Detalle Cantidades Precio U$ Total, U$

Piña (Kg) 9,00 1,00 $ 9,00
Azúcar (Kg) 3,20 0,99 $ 3,17
Pectina (Onza) 2,00 0,75 $ 1,50
Acido C. (Onza) 2,00 0,50 $ 1,00
Env. Plas (Unid) 150,00 0,02 $ 3,60
frascos - Tapas (Unid) 150g 4,00 0,75 $ 3,00
Subtotal $ 21,27
Imprevistos (2,5%) $ 0,74
Total $ 22,01
Tres producciones $ 7,34

2. Costos unitarios de producción.

Los costos de producción se los degrado dentro de los tres procesos en partes iguales.

Producción (g)
1 800,00
2 1698,00
3 1980,00
Total 4478

Detalle valor
Costo de Producción $ 22,01
Presupuesto Valor Unitario $ 0,29
Presentación (g) 60g

3. Procedimiento.
Selección: Primeramente, se hace una selección de acuerdo a características externas;
posteriormente, se seleccionan las de mejor características.

Pesado de materia prima: Para determinar la capacidad del rendimiento del proceso, se
pesa cada variedad de las piñas en una báscula digital.
 Lavado: El lavado se realiza con el propósito de retirar toda la suciedad que la piña haya
adquirido durante: pos-cosecha, transporte o traslado. El lavado se hace en base a una
desinfección con agua clorada a una concentración de 200ppm durante 5 minutos o
normalmente con agua potable. En dicho tiempo, las piñas se cepillan para remover la
suciedad presente en ellas.

Pelado: El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, en esta etapa se
separa la cáscara de la pulpa de la piña.

Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Se puede hacer
utilizando una licuadora. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a
depender el cálculo del resto de insumos.

Cocción: la cocción de la mescla es la operación de mayor importancia el tiempo va a

depender mucho del tipo de fruto en la piña en el proceso que realizamos tenemos un tiempo
estandarizado entre 1-2 horas el tiempo es un factor fundamental en la conservación de los
factores organolépticos de la fruta como su color, olor, sabor ya que si sobrepasa el tiempo de
cocción su color comienza a oscurecer y su textura continúa con una caramelizacion la
temperatura óptima para la cocción esta entre el punto de ebullición controlado. (Clemente,
2016)

Adición de azúcar y ácido cítrico cuando la mermelada entre al proceso de cocción y se

haya reducido su capacidad de agua se agrega una parte de azúcar y ácido cítrico de los datos
obtenidos del peso de la pulpa pectina 1%- azúcar 50%- ácido cítrico 0,05% relacionado con
el peso de la pulpa antes de cocción.

Punto de gelificación: Finalmente se añaden la pectina y la azúcar faltante evitando la

formación de grumos y debe estar en un constante movimiento y alcanzado la gelificación se
puede hacer la prueba de la gota (en un vaso con agua vertimos gotas de mermelada llegando
al fondo sin dispersarse) indica que esta lista para ser retirada.

Reposo: luego que se retire del fuego se dejara reposar un instante, pero evitando que baje
toda su temperatura ya que se necesita a 85°c para poder envasar.

Envasado: el envasado se realiza de forma caliente a una temperatura no menos a 85°c a

esta temperatura mejora los factores del producto y a la vez permite la formación de un vacío
interior el llenado hace hasta antes de la tapa dejando el vacío de gobierno (espacio Vacío).
 Almacenado: se realizará en un lugar seco, fresco y limpio con una temperatura ambiente
regulada y lista para la comercialización.

4. Materiales, Insumos, Equipos.

Materiales

 Materia prima  Frascos de vidrio

 Olla de aluminio Insumos Equipos

 Mesa de trabajo  Azúcar  Cocina

 Cuchara de palo  Pectina  Balanza analítica

 Ácido cítrico  Cilindro de gas

5. Diagrama de flujo

RMP

SELECCION

PESADO

LAVADO

PELADO

LICUADO

PULPEADO
R. Tiempo 2Horas
Pulpa: Azúcar 1:1
Ácido cítrico. Pectina 1%
Azúcar COCCION Ac. Cítrico 0,05%
Pectina

PUNTO DE 65 – 68° Brix

GELIFICACION

REPOSO 65°C

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO
6. Recomendaciones.
En la industrialización de las frutas para la elaboración de mermelada, para mejores
resultados de consistencia del producto, es mejor utilizar una fruta con un grado de madurez
no muy alto.

Es necesario conocer cada una de las etapas de proceso, para así tener un proceso
estandarizado tanto con la cantidad de ingredientes y parámetros como tiempo, temperatura y
°Brix.

7. Bibliografía
Montero. (25 de abril de 2008). Elaboracion detallada de mermelada. Obtenido de
http://www.tbtvn.org/VBLienQuanTBT/QCKT%20nuoc%20ngoai/DOM75(spanish).
pdf

Negrete, J., & Villagomez, C. (2004). Reforma Agraria. Obtenido de

https://drive.google.com/file/d/0B37hUU0ZxXAbeVZGQ0U1U2xZZTg/edit

Sanchez. (12 de Septiembre de 2014). Mermeladas Exitosas. Obtenido de http://mermeladas-

edgarborja.blogspot.com/2012/04/introduccion-de-la-pina.html