VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son:

 Los órganos verdes de la planta
 Como los tallos
 Las hojas que forman parte de la alimentación humana.
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además las proteínas aportadas de bajo valor biológico
 Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos:
 Hidratos de carbono
 Micro nutrientes
 Antioxidantes
 Enfermedades crónicas
 Cardiovasculares
 Como del cáncer de próstata y de colon.
 Ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.
 Deben ingerirse de cinco a seis porciones de verdura al día; una porción de verdura equivale a media taza de
vegetales verdes cocinados, o unos enlatados, o una patata, o una zanahoria.
MODO DE DESINFECCION
 Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad,
 Eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.
 No se debe emplear lejías ni productos agresivos que puedan modificar sus sabor
 Ya que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas.
 Se deben eliminar del grupo las verduras estropeadas o que presenten un avance de hongos.
 Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne u
otro producto
MEDIOS DE REFRIGERACION
 Las verduras han tenido siempre un periodo de conservación de varios días en un medio refrigerado (a una
temperatura de 8º C).
 El tiempo depende principalmente del tipo de verdura (máximo una semana).
 Hay que ser consciente de que las verduras y las frutas maduras son muy susceptibles de recibir invasión de
microorganismos tóxicos.
 Durante el almacenaje en este medio se deben poner las verduras en bolsas agujereadas.
CONGELACION
 Se puede prolongar su tiempo de consumo mediante congelación en cámaras especiales (en este caso pueden llegar
hasta 12 meses de conservación).
El congelado no erradica el Clostridium botulinum en los alimentos de bajo nivel de acidez, como las verduras, lo que sí es
cierto es que a partir de 0ºC la bacteria deja de emitir toxinas botulínicas causantes del botulismo
COMPOSICION DE LAS HORTALIZAS
Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80% de su peso.
Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción
lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la
berenjena, la coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, el tomate, entre todas las demás son un conjunto de plantas en
este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.
Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono.
 Pertenecen a este grupo:
 la acelga
 El apio
 La espinaca
 La berenjena
 El coliflor
 La lechuga
 El pimiento
 El rábano
 El tomate
 Entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin
usar ningún químico.
Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa, arvejas, cebolla, nabo, zanahoria, beterraga).
Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (camote, yuca).
 Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen
al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas.
COMPOSICION
 Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo, que es la sustancia que hace llorar.
 Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes.
 Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas.
 Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la
obesidad.
 Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaría.
La fibra dietética es pectina y celulosa, que suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción
de las hortalizas para su consumo en la mayor parte de las ocasiones.
La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena, coliflor, judías verdes, brócoli, escarola, guisante).