UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS GONZAGA”

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERIA DE

ALIMENTOS

PRÁCTICAS DE LABORATORIO

ASIGNATURA DE:

INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA DE FRUTAS

HORTALIZAS Y CEREALES

AUTOR: Dra. Nélida Avalos Segovia

 PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE CONSERVA DE FRUTA
I. Introducción
Las frutas son apreciadas por su atractivo color, por su aroma agradable debido
principalmente a los aldehídos, alcoholes y ésteres, por su sabor agridulce y su textura suave
y crujiente debido a las células infladas de agua, y por los nutrientes con que contribuyen a la
alimentación.
La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan
alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible
puede encontrarse alrededor de un centro como en el caso de la manzana o alrededor de un
hueso o semilla dura como en el del durazno.
Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca.
Además, las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran Variedad de
formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la Planta, es básico para
comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de un procesamiento.

II. Objetivos:

Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las características

de las frutas de temporada que serán utilizadas, como el diseño de proceso tomado en cuenta.
III. Objetivo especifico
Elaborar conserva de fruta de Durazno.
IV. Competencia a Desarrollar
Conocer los factores a tomar en cuenta en la elaboración de conservas de Frutas.
FUNDAMENTOS
Fruta en almíbar.- La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la
fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo
durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).
Estado de madurez.- Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez
intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe
soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme
y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto.
Contenido de azúcar y ácido.- Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de
cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto
final.
Contenido de pectina.- Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen
los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante
en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para
que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
Textura.- La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en Almíbar de
calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre
el edulcorante y otros componentes con facilidad.

V. Material a Utilizar:
Plumones, pizarra, Guía de prácticas, Calculadora, Etiquetas adhesivas
VI. Materias primas, cantidades:
Materias Primas y Reactivos:
 Fruta de la estación que se encuentre en buen estado.
 C.M.C
 Azúcar
 Ácido Cítrico
Azúcar.- Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan
los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
Ácido cítrico.- Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el
jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la
fruta.
Estabilizador.- Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetilcelulosa
(CMC).
Hidróxido de sodio.- Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a
concentraciones variables de acuerdo a la fruta.
Sorbato de potasio o benzoato de sodio.- Son conservadores químicos contra mohos y
levaduras.
Equipos
 Balanza
 Refractómetro
 pHmetro
 Cocina
 Ollas
 Tina
 Coladores
 Cocina
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Paleta
 Mesa de trabajo
 Frasco de vidrio
 Tapas Twist-off

VII. Metodología
Expositiva y trabajo experimental:
VIII. Descripción del desarrollo de la práctica.
1. Pesado.- Es necesario para determinar los rendimientos
2. Selección-Clasificación.- Mediante la selección se elimina la fruta deteriorada o aquella
que no presenta cualidades para el proceso. La clasificación permite tener productos
uniformes en tamaño, color, grado de madurez etc. En cuanto al grado de madurez que
debe tener la fruta, este debe ser pintón para que pueda soportar todas las operaciones
de manipuleo y el tratamiento térmico.
3. Lavado.- Se hace para eliminar partículas extrañas que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión se recomienda utilizar una
solución de TEGO 51, al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos, o cualquier otro
desinfectante.
4. Pelado.-Se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las características de
la fruta. Se utiliza el pelado manual, mecánico con agua caliente y químico.
5. Trozado.-La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades, cuartos
o trozos pequeños de acuerdo a la presentación que se le desee dar al producto final.
6. Blanqueado o Escaldado.-Se puede llevar a cabo con agua caliente o vapor.
7. Envasado.-La fruta ya acondicionada se pone en los frascos, para recibir la solución de
cubierta que es el jarabe o almíbar. Este jarabe se prepara con agua potable lo menos
dura posible. La cantidad adicional está en función a la fruta y al mercado consumidor,
por lo general se adiciona azúcar hasta tener una concentración inicial medida en grados
Brix de 25-40 que llega en el equilibrio , a 20-25 °Brix. En cuanto al pH del jarabe también
dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8 a 3.3 y para
frutas más acidas, un pH de 3.5 a 4.
Al jarabe también se le adiciona un espesante para darle cuerpo, siendo el mas empleado
el C.M.C.y y un preservante que puede ser Sorbato de potasio o Benzoato de Sodio. El
jarabe se adiciona a la fruta en caliente, más o menos a una temperatura de 95°C. La
cantidad de fruta en el envase debe ser de 70% y de jarabe 30%
8. Tratamiento Térmico.-Se realiza en Baño maría, dependiendo de la variedad de fruta se
puede aplicar 200 a 220 °F por tiempos comprendidos entre 10 a 15 minutos, en el mismo
equipo se realiza el enfriado, para ello se elimina el vapor y se hace ingresar agua fría,
posteriormente los envases son limpiados y secados quedando listos para su etiquetado.
IX. Indicadores de logro y Criterios de Evaluación
 Indicadores de logro
- Realiza los cálculos
- Participa en la aplicación práctica de los conocimientos aprendidos.
 Criterios de Evaluación:
- Puntualidad
- Respeta la opinión de sus compañeros.
- Hace preguntas pertinentes.
Cuestionario:
1. ¿Cuál es la situación de la Industria de conservas de frutas en nuestro país?
2. ¿Investigue sobre las principales Industria s de conservas de frutas en el Perú?
3. ¿Cuáles son los principales microorganismos en conservas de pH menor a 4.5?
X. Observaciones
Efectuar un control minucioso durante el proceso de elaboración de conserva.
XI. Vestuario:
Mandil, Tocka.
XII. Referencias Bibliográficas
GUEVARA, A. 1996.Coinservacoion de los Alimentos. UNALM-FIAL. Lima-Peru.
ALMAGUER, G. 1998. Principios de Fruticultura. Tercera edición. Mundi Prensa. Universidad
Autónoma Chapingo. México.
Desrosier, N. (1998). Conservación de Alimentos. Primera Edicion. A.Editorial Continental
S.A. de C.V. Mexico.

XIII. Resultados y conclusiones.