Jugos y Néctares

Néctar de piña
OBJETIVO
Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás
parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los
métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros.

Descripción del producto Parámetro Valor

Sólidos totales 15° Brix a 20°C
Características Sensoriales del producto
Ph 3.5 – 4
Color, olor y sabor: Característicos, semejante a la
variedad de la fruta empleada, sin sabores extraños. Etanol No exceder los 3
g/kg
Pulpa 25 - 40%
Especificaciones microbiológicas
Acido cítrico 0.5 g/kg
Recuento de mohos y 10 – 30 UFC/g Estabilizador (CMC) 0.1 – 0.25%
levaduras
Acidez 0.45 – 0.6
Recuento total de coliformes < 3 NMP/ml
Preservante (sorbato o 0.03 – 0.05%
benzoato)
Especificaciones MATERIA PRIMA: PIÑA
SENSORIALES FÍSICO-QUÍMICAS
Apariencia: Parámetro Valor
Estar enteras, con la corona o sin ella;
Estar sanas, y exentas de podredumbre o Sólidos totales 12°Brix
deterioro
Estar limpias, y prácticamente exentas de
Peso mínimo 700 gramos
cualquier materia o sustancia extraña; pH 3.5 – 3.8
Estar exentas de humedad externa anormal;
El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, Ratio 14 - 18
es decir, no presentar señales de falta de
madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa
demasiado porosa) o de madurez excesiva
(pulpa demasiado traslúcida o fermentada).
MICROBIOLÓGICAS

Color: Recuento mesófilos <10 UFC/g

La pulpa de color amarillo o blanco.
Recuento de hongos <10 UFC/g
Olor y sabor: levaduriformes
Estar exentas de cualquier olor y/o sabor
extraño. Recuento total de coliformes < 3 NMP/ml
Recuento termófilos < 10 UFC/g
esporulados
 Diagrama de flujo Sosa caustica
80°C
pH: 3.5 – 3.8 1 – 2.5%
°Brix: 12 - 13 20 – 60 seg.
Ratio: 14 – 18

Piña RECEPCION SELECCIONAR PESAR LAVAR

Dilución 1:2- 3.5

pH 3.5 - 4
ºBrix 13 - 15

ESTANDARIZAR REFINAR PULPEAR CORTAR

Estabilizante 0.03 - 0.05%

Preservante 0.1 – 0.25%

HOMOGENIZAR PASTEURIZAR ENVASAR 85°C

95°C
30 seg.

COMERCIALIZACION ETIQUETAR ENFRIAR

Métodos Analíticos
Rangos del
Etapa del proceso Método Analítico
parámetro
NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
pH Potenciometría Método IFU No. 11 3.6 – 3.8
(1989)
ISO 1842:1991

Recepción AOAC 983.17

EN 12143 (1996)
°Brix Refractometría 12 - 13
Método IFU No. 8
(1991) ISO 2173:2003
AOAC 1975 14.064 -
Acidez Titulación 14.065 0.6 – 0.8
ISO/DP 7305

NMKL 179:2005
EN 1132 (1994)
pH Potenciometría Método IFU No. 11 3.5 - 4
(1989)
ISO 1842:1991

Estandarizar AOAC 983.17

EN 12143 (1996)
°Brix Refractometría 12.5 - 15
Método IFU No. 8
(1991) ISO 2173:2003
EN 12134 (1997)
Centrifugación/valor
Concentración de pulpa Método IFU No. 60 25 - 40
porcentual
(1991)