UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO

MORAZÁN
Facultad de Ciencia y Tecnología
Departamento de Tecnología de Alimentos y Textiles

Nombre Espacio Formativo: Tecnología de Alimentos I

Tema de investigación: Reportes de la práctica de laboratorio

Docente: Dra. Elsa Barrientos

Presentado por: Keyli Lizzeth Cacho Mejía

203-1996-00587
Diana Raquel Wood Martínez
0811-1984-21384
Darlin Francisca Sierra López
0812-1984-00020

Tegucigalpa M.D.C. 04/12/ 2017

 INTRODUCCIÓN
En el presente informe se presenta los resultados obtenidos durante la práctica,
determinado el rendimiento para la obtención de queso fresco a partir de la leche sula.
La obtención de queso se realizó de manera casera por no contar con los equipos
necesarios. El consumo de productos como fuente de proteína, hace que lo productos
lácteos sea uno de los principales alimentos que satisfacen las necesidades de las
personas, para lo cual se hace necesario que en su producción hayan condiciones
sanitaria y de calidad que nos garanticen que nuestro consumo pueda ser confiable y no
presente riesgos para la salud.
Laboratorio #2 Elaboración del queso

Objetivo general
- Conocer el proceso de elaboración de queso, mediante el método casero para el
consumo diario en el hogar.

Objetivo específicos
- Transformar la leche, por medio de un proceso de precipitación o coagulación de
la proteína caseína, para el procesado del queso como producto final con alto
valor agregado.
- Entender los conceptos de coagulación de la caseína por acción de la enzima
renina y conservación mediante uso de sal, aditivos y otras consideraciones
respeto al empaque.

Equipos y utensilios:
1 paleta de madera Batea de madera
1 olla grande 1 olla de acero inoxidable grande
1 colador plástico y mantas Estufa
1 cucharón Termómetro
Moldes y prensas Cuchillo y espátula
Tabla de madera Balanza

Ingredientes:
3 litros de leche cruda o pesteurizada
1 pastilla de cuajo de 1 en 50
1 libra de sal yodada (aproximadamente de 400-500 g para concentración de 0.3% de
cloruro de sodio o sal).
Chile fresco con vegetales: chile dulce (verde, rojo), chile jalapeño, o aceitunas.
 Flujograma para la elaboración de queso

Obtención de leche y uso ya sea cruda, calentada o pasteurizada.

Ajustar la leche a 30-35°c y adición de cultivos láctico

(estreptococos o lactobacilos).

Adición de color (extracto de semilla de annato) o blanqueado (peróxido)

Maduración (15-90 min)

Alcanzar acidez deseada y se agregue el cuajo (enzima que degrada la caseína asiendo
que sea sensible en una precipitación mediado por iones de calcio)

Reposo de la leche hasta cuajar por 20 a 30 min

Leche coagulada se corta en cubos de 0.5-1.2 cm

Agitación y calentamiento de cuajada (38-40°c)

Adición de sal (0.3% de sal respecto al peso de la cuajada) y se colocan en moldes que
la maduración se puede realizar de 1-13°c hasta 12 meses o más.

Resultados:
Tabla de resultados de características sensoriales del producto
No. Propiedades o características Observaciones/ Descripción
sensoriales
1 Color Blanco
2 Sabor Compuesto y sin alteraciones
3 Textura Suave
4 Olor Agradable
Tabla de costo de producción
Costo Lempiras (L.)
Costos de materia prima 66
Costos de mano de obra 0.00
Costos indirectos 24
Costo total 90
Rendimiento 1¼

Análisis y discusión
Referente al resultado de la elaboración de queso en la primera vez de realización no
obtuvimos el resultado esperado ya que el tipo de leche que habíamos utilizado no era la
adecuada (leche entera de vaca).
En la segunda vez de su realización si obtuvimos el resultado deseado ya que usamos la
leche adecuada (leche leyde) y agregamos todos los ingredientes que corresponde.
Dentro de los resultados que se obtuvieron en la práctica, después de agregar la pastilla
de cuajo y revolver por un minuto se corta la leche, la grasa se separa y aparece un
sólido blanco (cuajo) y un líquido amarillento (Suero), uno de los pasos fundamentales
para la obtención del queso. 
Al finalizar la práctica se obtuvo el queso por medio de los pasos que se mencionaron
en la guía de laboratorio y en el presente flujograma; para ver el queso obtenido y tener
las características necesarias que se toma en cuenta para el control de calidad de un
alimento sobre todo que esté garantizado para un buen consumo, a continuación se
realizó una investigación de los tipos de queso que hay y las características que deben
de tener.
Las características que se observo en el queso obtenido en la práctica de laboratorio son
características mínimas que debe de cumplir un queso a la hora de ser denominado
como alimento listo para el consumo humano, hay algo que se debe de resaltar, el queso
no siempre debe de tener un sabor acido también puede tener un sabor suave y dulce
todo depende del tipo de preparación que se le haya realizado al queso o que se desea
obtener.
Nota
- Es importante utilizar la leche adecuada para obtener resultados positivos.

- Es importante mencionar que a la hora de la realización los pasos se haga todo

correctamente, con medida para obtener un buen resultado.

- Cabe destacar que a la hora de utilizar los ingredientes por ejemplo el chile se le
haga una limpieza adecuada para evitar algún contaminante, y también la
limpieza de los materiales a utilizar.
Preguntas:
1. ¿Cuáles son las proteínas presentes en la leche? Especifique la del queso y la
del suero.
R\ se encuentra como CASEINA o como proteínas del suero, y las proteínas del
Lactosuero.
Proteína del queso: Es una fosfoproteína
Proteína del suero: llamada lactoserica

2. ¿Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado?

R\ El queso fresco: es el que no se ha dejado curar, y son queso suave y muy delicado.
Y son muy blandos porque retienen mucho suero y no han madurado.
El queso Madurada: es un producto de pasta dura, semi dura o blanda; con y sin corteza
sometido a un proceso de maduración mediante la adición de MO. Mohos, o bacterias
bajo condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad.

3. ¿Cuál es el rendimiento en cuanto a la obtención de producto y su costo

final?
R\ La composición de la leche, especialmente su % de proteínas y grasa tiene un papel
fundamental en el rendimiento y él % de humedad del queso y entre mayor sea el % de
agua de un queso, mejor es el rendimiento del producto al final.

4. ¿Cuáles son los factores que contribuyen a la conservación de la leche

transformada en queso?
R\ Es uno de los factores beneficiosos para el hombre para la aparición de nuevas
técnicas, al transformarlos para obtener su conservación a mayor plazo del que
determina el producto y para la disponibilidad durante todo el año. Y la conservación
del alimento implica contener por mucho tiempo su calidad, su sabor para su
comestibilidad y sus propiedades nutricionales.
 Conclusión
Se llego a concluir que el queso fresco es un producto lácteo obtenido a partir de la
fermentación e hidrólisis de la leche, con la ayuda de la enzima quimosina (cuajo), se
caracteriza por estar listo para el consumo al finalizar el proceso de elaboración, debido
a que no requiere procesos largos de maduración.
Se utilizo de manera adecuada las herramientas (conocimientos) que se han visto e
investigado dentro de la clase y fuera de ella a la hora de realizar el proceso de
elaboración de queso.
El queso que se obtuvo tenia las características básicas para ser consumido por un ser
humano, cumplía con textura, olor, sabor, características sensoriales que deben de
cumplir los alimentos como parámetro básico para su consumo.
En la práctica que se realizó en nuestro grupo se utilizó (leche entera de vaca), leche que
no ha recibido cuajo dentro del proceso, se vio que en el proceso de separación del
cuajo del suero no se pudo lograr ni más ni menos por que este leche no era adecuada
para la elaboración de queso como es la leche leyde, ya que pudimos observar la
práctica de los compañeros perteneciente a otro grupo de trabajo en el laboratorio se
pudo ver que lograron obtener el cuajo fácilmente por que ellas trabajaron con la leche
indicada que es la leyde.
Bibliografía
Norma INEN 1 528: CDU 637.3 TITULO “Quesos frescos Requisitos”, Termino
buscado “Queso, Queso fresco; definición.”.edición 1987, pagina 1.

Anexos
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL FRANCISCO
MORAZÁN

Nombre Espacio Formativo: Tecnología de Alimentos I

Tema de investigación: Reportes de la práctica de laboratorio

(Elaboración del queso)

Catedrática: Dra. Elsa Barrientos

Presentado por: Darlin Francisca Sierra López

0812-1984-00020

Tegucigalpa M.D.C. 2017

 Laboratorio #2

Objetivo general
Elaborar queso fresco durante el proceso de coagulación de la leche.
Objetivos específicos
Observar la transformación de la leche en líquido a sólido.
Identificar la proteína
Conocer cuál es la ventaja y desventaja de trabajar con las marcas de leche sugeridas.
Analizar los resultados del queso y suero al final del laboratorio.
 Flujo grama
Elaboración de queso

10 litros de leche Leyde

Poner a calentar a una temperatura moderada

entre 35°C a 37 °C

Dejar enfriar la leche

Agregar la mitad de la pastilla disuelta en

agua

Mezclar la leche con la pastilla y moverla en

forma de 8

Dejar reposar por 30 a 45 minutos o lo que sea

necesario hasta observar la coagulación

Cortar la cuajada con una espátula y recogerla

hasta retirar el suero que sea posible

colocar la cuajada y mezclarla hasta que

deshagan los trozos enteros y quede suave

Agregar 4 gramos de sal

Cortar en trozos pequeños Agregar el chile en trozos

el chile y escaldarlo pequeños

Mezclar la cuajada con el chile y colocarla en

una batea y dejarla reposando hasta que
elimine el suero necesario
Tabla de resultados de características sensoriales del producto
No Propiedades o características Observación / descripción
. sensoriales
1 Color Color blanco
2 Sabor Agradable
3 Textura Suave
4 Olor Agradable

Tabla de costo de producción

Costos de materia prima Lempiras (L)
10 litros de leche 211.00
¼ de pastilla de cuajo 2.00
4 onzas de sal 0.50
Refrigeración 5.00
3 chile dulces 8.50
Tres pedazos de papel aluminio 3.00
Costos de mano de obra
3 horas de trabajo 158.10
Costos indirectos
Agua ,jabón y liquido 5.00
Costo total 393.10
El costo de producción de 3 libras de queso fresco es 393.10
de
El costo de una libra de queso es de 131.00

Preguntas
1. ¿Cuáles son las proteínas presentes en la leche? Especifique la que so y del
suero.
R// Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, está formado por proteínas. Estas
proteínas se distribuyen en seroproteínas o proteínas solubles, caseínas y otras
sustancias nitrogenadas de naturaleza no protéica.
Proteína lactosérica ,

2. ¿Cuál es la diferencia entre un queso fresco y un queso madurado?

R// el queso fresco se consume y no hay proceso de maduración , el queso
madurado se maduran del proceso de cultivosbacterianos o de mohos sobre la
superficie del queso . las enzimas producidas por el crecimiento de estos
organismos penetran en el queso y producen el sabor y la textura típica.
3. ¿Cuál es el rendimiento en cuanto a la obtención de producto y su costo
final?
R// se obtuvieron 3 libras de queso y se gasto

4. ¿Cuáles son los factores que contribuyen a la conservación de la leche

transformada en queso?
R// Una de las razones de la conversión de la leche en queso es lograr una
prolongación en la conservación de las características fundamentales de los
elementos constitutivos de la leche, e incluso mejorar su aspecto o apetencia
para el consumidor. En general el período de conservación aumenta en relación
directa con la cantidad de agua de constitución. El empaque y parafinado de los
productos es fundamental para la conservación de sus características propias
especialmente las relacionadas con el sabor, olor, aroma y textura. Los quesos
blandos que han surgido poco proceso o de maduración se conservan por unas
pocas semanas, los semiblandos por pocos meses y los duros hasta dos años,
todos bajo buenas condiciones de conservación.

Referencias bibliográficas
https://alimentosproteinas.com/leche

https://es.wikipedia.org/wiki/Proteína_de_suero_de_leche

www.emagister.com/uploads_courses/Comunidad_Emagister_55262_55262.pd

Anexos

Laboratorio #3 Elaboración del Chorizo

Objetivo general
Aprender a elaborar chorizo criollo cárnico con hierbas aromáticas sin persevantes.

Objetivo específicos
 Elaborar chorizo suelto con carne seleccionada sin mucha grasa.
 Seleccionar la carne para el chorizo.
 Mezclar la carne de res , cerdo, carne molida y las hierbas aromáticas.

Flujograma del chorizo

Carne de buena calidad

Lavado de la carne con agua potable

Picado/ molido de la carne con molino

Mezcla de la carne con condimento

Reposo por 24 horas

Embutido con tripa natural o sintético

Atado con cordes

Limpieza con chorro de agua fría

Presecado de 6-8 horas a temperaturas ambientes

Altumado en el ahumado
Almacenamiento a 4°c

Tabla de resultados de características sensoriales del chorizo criollo

No Propiedades o características Observaciones
. sensoriales
1 Color rojo
2 Olor Agradable
3 Sabor Sabor a carne
4 Textura o consistencia Suave , granulado suelto

Tabla de análisis físicos y químicos durante elaboración del chorizo

Producto pH inicial pH final
Chorizo criollo No se realizo No se realizo

Tabla de costo de producción

Costos Lempiras ( L.)
Costos de materia prima 470.00
Costos de mano de obra
Costos indirectos Jabón y agua
Costo total
Rendimiento 8 bolsas de 308 g

Preguntas
1. ¿cuál es la diferencia entre un chorizo criollo y un producto embutido como
el salami o pepperoni?
R// El chorizo criollo se caracteriza por la mezcla de carne molida de cerdo y
carne molida de res, condimentos, especias y el tocino para darle el toque final.

Es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino

sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al
salchichón.

es una variedad americana de salami , hecha de carne de cerdo curada y carne

mezclada y condimentada con pimentón u otro ají. El pepperoni es
característicamente suave, ligeramente ahumado y de color rojo brillante.

2. ¿Además de la tripa natural, que otros materiales de envoltura se utilizan

para embutir?
R// naturales: obtenidas a partir del tubo digestivo de los cerdos, bovinos,
ovinos, yequinos.
Artificiales: elaboradas a partir de fibras animales y constituidas por fibras de
colágeno obtenidas por tratamiento fisicoquímico de la dermis de los bovinos.

Sintéticas: elaboradas a partir de sustancias celulósicas o de polímetros de

síntesis.

3. ¿Qué medidas recomendaría para implementar el secado natural de un

chorizo?
R// dejar reposar el chorizo que le dé el aire para que su secado sea natural.

4. Que instrucciones debe de seguir el consumidor (información contenida

preferiblemente contenido en la etiqueta) previo al consumo del chorizo
criollo?
R// revisar la fecha de elaboración, fecha de vencimiento, ingredientes que trae,
valor nutritivo y si hay alguna recomendación que le sugiere que personas no lo
pueden consumir.

Referencias bibliográficas
www.quericavida.com/recetas/chorizo-criollo.../392b65b8-de76-4a6e-b91f-2dca22cfa1.

https://es.wikipedia.org/wiki/Salami

https://es.wikipedia.org/wiki/Pepperoni

https://es.scribd.com/doc/.../Tipos-de-Envoltura-Para-Embutidos-y-Productos-Carnico.

https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

Anexo

Laboratorio #4 Elaboración de pan (La semita)

 Objetivo general:
- Conocer los procedimientos previos para la elaboración de la masa para las
semitas.
Objetivo especifico

 Preparar la masa para la elaboración del pan.

 Observar las modificaciones que se dan al mezclar la levadura y los
demás ingredientes.
 Reconocer la ventaja de utilizar la levadura en el amasado y el tiempo
que se le da para hornear la semita.
 Analizar los resultados de la mezcla de la yema de la semita después de
terminar el laboratorio.

Receta de Elaboración de la semita.

Ingredientes.
Harina. Huevo.
Azúcar. Levadura.
Sal. Agua.
Margarina.

Procedimiento

- Agregar 5 libras de harina en una paila, mezclar la harina con 1 libra de azúcar y 5
barras de margarina (derretirlo en la batidora) luego agregar la yema de 8 huevo
preferentemente que sea fresco y 7 cucharaditas de levadura, mientras se le va
agregando cada ingrediente se va mezclando por último se le agrega 3 tazas y media
de agua y se amasa.
- La harina se amasa bien por 20 minutos para quedar bien distribuido todos los
ingredientes luego se deja reposar.
- Una vez ya lista la harina se procede hacer los cortes y las pelotitas para la
preparación que serán colocadas en una mesa rociada con harina, luego se cubren
las bolitas de la masa con una capa echa de manteca, azúcar y harina.
- Una vez ya cubiertas las bolitas se ingresa a una pana con azúcar, se le pone azúcar
en la parte de abajo luego se voltean hacia arriba y se colocan en una cazoleja
untada de manteca.
- Posteriormente se pone a hornear a 350°C y luego se sacar del horno y se deja
enfriar.
Elaboración de la capa de la semita.
Ingredientes.
Azúcar.
Manteca la blanquita.
Agua.
Procedimiento

- Echar en una paila 1 libra de azúcar y una de manteca la blanquita, luego hay que
cremar con la mano estos ingredientes hasta que quede bien mezclado y poco a
poco se le va agregando las 2 tazas de agua hasta que quede bien cremado.
- Luego cuando ya esté bien cremado se le agrega 2 libras de harina poco a poco
hasta que quede bien homogenizado.
- Después se deja reposar de un día para otro en temperatura ambiente.
- se realizará las bolitas y luego se aplastarán para luego cubrir la las bolitas de masa
para la cemita.

Flujograma de la elaboración de la semita

Mezcla de los ingredientes junto con la harina

Amasado de la masa

Dejar reposar la masa

Cortarla masa en bolita

Colocar la yema encima de la bolita

Hornear la semita a 350°C

Sacar las semitas del horno

Dejarla enfriar
 Tabla de resultados de características del pan
No Propiedades o características Observaciones
. sensoriales
1 Color Amarillento, dorado, blanco hueso
2 Olor Agradable
3 Sabor Dulce
4 Textura o consistencia Suave , crujiente, chicloso la espumia

Tabla de costo de producción

Costos Lempiras ( L.)
Costos de materia prima 55 C/U
Costos de mano de obra 0
Costos indirectos 0
Costo total 385
Rendimiento 2 Cacerolas 12 semitas c/u

Materiales y equipo
Equipo
 Estufa
 Batidora
 Balanza electrónica
 Mesa grande de acero inoxidable

Materiales
 Pailas plástica
 Taza medidora
 Cucharas medidora de líquidos
 Espátula
 Cucharas medidora de sólidos
 Cuchillo
 Cacerola
 Cucharas
 Toallas para limpiar
 Preguntas

1. ¿Cuál es la diferencia en la cocción de las donas y las cemitas?

R// la cocción de las donas se realiza médiate una fritura con abundante
aceite hasta cubrir totalmente el producto hasta que su color sea amarillento.
Las cemitas se hornean a una temperatura de 350°c hasta dorar.

2. ¿Cuál es el procedimiento para elaborar, semitas, bollitos, donas y

espumias? Explique con sus propias palabras cada procedmineto.
R// se hace una sola preparación de la masa luego se hace una separación en
porciones para cada producto, para la semita se elabora un espumado con
manteca, azúcar y harina.
Las donas se les agrega azúcar al sacarlas de la freidora.
El bollito se hornea a una temperatura de 350°c y se le agrega azúcar antes
de ornear.

3. ¿Cuál es la diferencia entre la semita, dona y bollito?

R// la semita contiene un alto valor en grasa por el espumado que se le
agrega de color blanco, la dona de igual manera por que absorbe mucha
grasa al freírlas, el bollito su cocción es horneada por lo tanto es menor la
grasa que contiene.

4. ¿Qué es la fermentación del pan?

R// La fermentación es un proceso que degrada moléculas para transformarlas en
otras moléculas más simples. En la elaboración del pan las levaduras
transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Lo hacen mediante la
enzima amilasa (otras enzimas: glucosidasas y amiloglucosidasas).La mayor
parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura para
vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su
sabor y el color dorado del horneado.

5. ¿Cuál es la importancia de la levadura en el pan?

R// La levadura de panadería o levadura de panadero es como se suele llamar
a las cepas de levadura (Saccharomy cescerevisiae) comercializadas para
hacer pan y productos de panadería. En la fermentación es donde
los azúcares y fermentables presentes en la masa (procedentes del almidón)
se convierten en dióxido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado
del pan. La levadura panadera sólo metaboliza almidones y azúcares y no
afecta a las proteínas como el gluten.
 Conclusiones

En el desarrollo del trabajo pudimos desarrollar cada uno de los aspectos que
forma parte de la elaboración de la semita. Desde cada uno de sus ingredientes,
la importancia de cada uno de ellos, el papel fundamental que desempeñan a la
hora de la elaboración, hasta el resultado final para el consumo.
En la elaboración de la semita se debe de tener en cuenta cada uno de los
componentes previos a la preparación, al orden en los que se debe de agregar, la
temperatura para trabajar y el tiempo que se le da mediante la cocción.
Para la elaboración de las semitas para grandes empresas la maquinaria debe de
ser industrial por el trabajo que lleva el amasado ya que la demanda de
consumirla es enorme.
 Referencias bibliográficas
https://es.scribd.com/doc/.../La-fermentacion-del-pan-ocurre-en-diversas-etapas
https://pansingluten.net/...y.../la-levadura-y-su-importancia-en-la-elaboracion-de-pan/

Anexo