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Industrias Alimentarias
ELABORACIÓN DEL NÉCTAR
I. DEFINICION Y CARACTERISTICAS DEL NECTAR
El Néctar de fruta es el nombre comercial dado al producto constituido por el
jugo y/o la pulpa de una o varias frutas finamente divididas y tamizadas, al
mismo que se le adiciona azúcar, agua potable (pasteurizada), si es necesario
un ácido orgánico apropiado (ácido cítrico), estabilizador y conservante;
convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure
su conservación en envases herméticos (latas, botellas de vidrio o plástico).
En cuanto a las características de elaboración se debe tener en consideración
las Buenas Prácticas de Manufactura (BMP), que asegure el grado sanitario del producto, iniciándose el
proceso productivo con el control de calidad desde la obtención de la materia prima.

II.- OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA

 Promover la industrialización de las frutas de la región, propias de la estación.
 Determinar los parámetros para la elaboración de néctares
 Capacitar a las personas que relacionan sus quehaceres con los alimentos, en técnicas de
elaboración, conservación y control de calidad de productos vegetales procesados
 Compartir la experiencia del proceso productivo de industrialización de las frutas.

III. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION

3.1. SELECCIÓN Y CLASIFICACION DE LA MATERIA PRIMA

El objetivo de la selección es separar la fruta dañada ó malograda. La
clasificación busca uniformizar la materia prima para estandarizar la calidad de
los productos terminados y las operaciones siguientes en el proceso de la
elaboración.
Las frutas sanas y las que presentan un completo estado de madurez
(aportan más azúcares y aroma) y son las más apropiadas para elaborar.
Los factores mas importantes para seleccionar y clasificar son: apariencia general, madurez,
tamaño, uniformidad, Color, magulladuras, superficies cortaduras, residuos, enfermedades,
contenido de humedad, estructura.

3.2. LIMPIEZA- LAVADO Y DESINFECTADO

En la limpieza se eliminan todas las sustancias y partículas extrañas que puede
contener la fruta. El lavado tiene la finalidad de eliminar las sustancias extrañas
adheridas a los productos y bajar la carga microbiana presente.

3.3. CORTADO: OBTENCION DE LOS CORAZONES

Después de lavada la fruta es sometida al pelado, cortado (dependiendo del tipo de fruta). Esta
operación puede realizarse en forma manual usando cuchillos ó utilizando
equipos especiales diseñados para tales fines, también puede hacerse
empleando sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda con agua
caliente o vapor. Es importante señalar que en la selección del método y de los
equipos del pelado debe considerarse la naturaleza del producto (textura, forma
y tamaño) y los niveles de producción en los que se van a operar.
El cortado debe realizarse en mesas de acero inoxidable ó sobre superficies
fáciles de limpiar para evitar la contaminación y utilizando cuchillos también de acero inoxidable.
Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción
o blanqueado.

3.4. BLANQUEADO Ó ESCALDADO – PRECOCCION

Es la operación en el cuál las enzimas (un tipo de proteína) de la fruta son
inactivadas por acción del calor, con agua hirviente ó con vapor. Este
proceso, en la elaboración de néctares, tiene además otras finalidades:
a. Limpiar las frutas y disminuir la carga microbiana de la superficie de
las mismas.
b. Ablandar el tejido de las frutas para facilitar el pulpeado.

El blanquedo inactiva completamente las enzimas sin alterar el aroma y la

textura del producto final. La temperatura y tiempo de blanqueado se determinan experimentalmente
para cada tipo de materia prima, tamaño y estado de madurez; en base a la inactivación de la
enzima más termo resistente de la misma.