La calidad de un

producto hortícola no se
mejora luego de la
cosecha.
Solo podemos tratar de
desacelerar el ritmo de
deterioro
 Principios
Básicos del
Metabolismo de
Perecederos
Desarrollo de Órganos Vegetales
Desarrollo
Crecimiento
Madurez Fisiológica
Maduración
Senescencia

Tallos y Hojas
Apio, espárrago, lechuga, repollo
Inflorescencias
Alcachofas, brócoli, coliflor
Frutas Parcialmente Des.
Pepino, ejotes, maíz dulce
Frutas Desarrolladas
Manzanas, peras, cítricos, tomates
 PROCESOS DE MADURACIÓN
Numerosos cambios suceden durante el
desarrollo y maduración.

 Madurez fisiológica: Órgano continuará su

desarrollo al ser desasociado de la planta
madre.

Madurez hortícola: Órgano posee los

prerrequisitos para el uso por los
consumidores.
PROCESOS DE MADURACIÓN
 Maduración organoléptica
(ripening):Es el conjunto de procesos
que ocurren desde los últimos estadíos
del crecimiento de los frutos e incluyen
los estadíos tempranos de la
senescencia y que resultan en las
características estéticas y de calidad
alimenticia evidenciada por cambios en
la composición, color, textura, y otros
atributos sensoriales.
 EVENTOS EN LA MADURACIÓN
DE FRUTAS
 Pérdida de Clorofila (No deseable en veg.)

 Desarrollo de carotenoides y antocianinas.

 Conversión de almidón a azúcares.

 Cambios en ácidos orgánicos, proteínas y

grasas.

Reducción en taninos y compuestos

fungistáticos.