PRACTICA N°07

EMBUTIDOS CON TRATAMIENTO TÉRMICO DESPUÉS DE EMBUTIR

En general, los productos cocidos, como salchichas, mortadelas, etc. sometidos a
tratamientos térmicos suaves, deben conservarse en estado refrigerado. En los productos
crudos curados, como salchichón, chorizo, etc., el efecto combinado de su bajo pH, la
presencia de conservadores y la desecación con menor actividad de agua reduce de
manera importante la necesidad de tratamientos frigoríficos en cuanto que se inhibe el
desarrollo microbiano (Jiménez F. & Carballo J; sf.). Los embutidos con tratamiento
térmico después de embutir o enmoldar son aquellos embutidos que después de embutir
o enmoldar reciben un tratamiento de escaldado y/o cocido. Se prefiere carne recién
sacrificada de bueyes, terneras y cerdos jóvenes y magros. La carne de estos animales
posee fibra tierna y es fácilmente aglutinable y tratable. Es capaz de fijar gran cantidad
de agua. En estas condiciones la carne obtiene un pH de 6.5-6.8 y una gran capacidad de
fijación de agua. La carne de cerdo le confiere color entre rosa y claro y rojo mate,
presenta sabor suave. La carne de vacuno presenta color rosa claro y rojo intenso con
una consistencia tenaz de sabor fuerte (Pacco A; 2018)

En función de las características del embutido, éstos requieren distintas condiciones de

conservación con objeto de asegurar su calidad durante períodos de tiempo más o
menos prolongados. Los embutidos escaldados además de cumplir con los requisitos de
calidad establecidos en la NTP 201.007, deberán cumplir con lo señalado a
continuación: Los embutidos con tratamiento térmico después de embutir o enmoldar
deberán ser preparados a partir de carne que proceda de animales de abasto que hayan
sido sometidos a inspección veterinaria ante mortem y post mortem. Todos los demás
ingredientes y aditivos utilizados en su elaboración deberán cumplir con los requisitos
de calidad establecidos en las Normas Técnicas Peruanas pertinentes sobre el tema y
además en las disposiciones sanitarias vigentes. Su elaboración y comercialización,
deben estar garantizados por el cumplimiento de las disposiciones vigentes y del Código
de Buenas Prácticas para Carne y Productos Cárnicos (véase NTP 201.019) de tal
manera que se asegure su calidad. (Jiménez F. & Carballo J; sf.).

Además de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservación tales

como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el período
de tiempo de conservación, etc., que pueden conducir a la aparición de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloración u otras alteraciones (Jiménez F. & Carballo J; sf.).

Mortadela

Embutido constituido por una masa compacta de carnes rojas y/o blancas, y/o grasa de
porcino, y/o ave, y/o vacuno y/o equino, las que deben estar molidas y mezcladas. A
esta masa se le agrega trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de
harinas y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y puede tener agregados de especias y
aditivos. De origen italiano, la mortadela es una clase de embutido de carne, cocido, de
forma cilíndrica y distintos tamaños, mucho más gruesa y de sabor menos graso que el
salchichón. Su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado se
elabora con pasta de carne (ya sea de cerdo y/ o de vacuno), grasa de cerdo y en
ocasiones se le añade algunas especias o pimienta blanca. Suelen embutirse en tripas de
gran tamaño, naturales o sintéticas.

Según los datos de la FAO, el control de calidad de la mortadela, debe comprender lo

siguiente.

Control de calidad

Higiene. El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante es las
bacterias que pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones
adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya
que los productos solo se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.

Control de la Materia Prima. La carne que se utiliza en la elaboración de este tipo de

embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear
carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no completamente madurados.
No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso. Los principales puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).

2. El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que
por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la
temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
 4. Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el
embutido durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto Terminado. Los principales factores de calidad son el color, el
sabor y la textura del producto.

Empaque y Almacenamiento. El empaque protege a los embutidos de la contaminación.

La calidad final de la mortadela depende del uso de materias primas de buena calidad,
de un buen proceso y del uso de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de
empaque tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene
una vida útil de aproximadamente 8 días. (FAO; sf.)

Salchicha tipo Frankfurter

Embutido constituido por una masa hecha en base a carnes rojas y/o blancas, y/o grasa
y/o pellejo de ave y/o porcino y/o vacuno, y/o equino, que además se le pueden agregar
algunos aditivos permitidos, inclusive se le puede agregar o no hortalizas. Derivado
cárnico tratado por calor, similar en composición a la mortadela.

Salchicha cocida elaborada a partir de carne de cerdo picada (aunque actualmente hay
también salchichas de pavo y pollo), tocino, cortezas de cerdo, agua, sal, y especias.
Otros ingredientes frecuentes son: leche en polvo, proteínas no cárnicas (ej. lácteas o de
soja), antioxidantes y conservantes. Las salchichas pueden ser simplemente cocidas o
también ahumadas (antes o después de la cocción).

Salchicha tipo Viena o Hot-Dog

Embutido cuya masa se hace con carnes rojas y/o blancas, y/o grasa y/o pellejo de ave,
y/o porcino, y/o vacuno, y/o equino, todo debidamente triturado, molido y mezclado.
Además, se le puede agregar otros aditivos permitidos.

Según los datos de la FAO, el control de calidad de las salchichas, debe comprender lo
siguiente.

Control de calidad
Higiene. Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se
desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de
escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso
debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad
microbiológica.

Control de la Materia Prima. La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de

embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear
carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente
madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada
de grasa.

Control del Proceso. Los puntos de control son:

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación)

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el
orden y por el tiempo adecuados, ya que por ejemplo un picado excesivo causa
problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el
tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que
sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el
enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto. Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la
textura del producto.

Empaque y almacenamiento. El empaque protege a los embutidos de la contaminación.

La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas
adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de
aproximadamente 8 días. (FAO; sf.)
BIBLIOGRAFIA
Jiménez F. & Carballo J; sf. “PRINCIPIOS BASICOS DE ELABORACION DE
EMBUTIDOS”. Recuperado de:
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
Pacco A. (2018) “DISEÑO TÉCNICO DE UNA PLANTA PILOTO PARA LA
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS EN LA ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNSA”. Recuperado de:
http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/8536/IApayaar
%26mavifm2.pdf?sequence=3&isAllowed=y

FAO sf. “PROCESADOS DE CARNES”. Recuperado de:

https://www.fao.org/3/au165s/au165s.pdf