PRACTICA N° 8

PANES DULCES

PAN GUAGUA

1. OBJETIVOS

Los estudiantes emplearan pre fermentos en la elaboración de panes dulces

2. MARCO TEÓRICO

Panes Dulces, guagas

3. MATERIALES Y EQUIPOS

 Harina

 Manteca

 Azúcar

 Sal

 Huevo

 Agua

 Canela

 Caretas

 Manjar

 Balanza

 Amasadora

 Refrigeradora

 Termómetro
  Bandejas, coches

 Horno

 Otros utensilios

4. PROCEDIMIENTO

Se empleará la siguiente formulación de Empanadas

Ingredientes % en base al peso

de la harina
Esponja
Harina 60% 1800 gr
Agua 39% 1.17
Levadura fresca 4% 120

Refresco
Agua 8% 240
Manteca 15 % 450
Harina 40% 1200
sal 1% 30
Azúcar 25% 750
Huevos 5% 150gr o 3 huevos
Canela 1.2% 36 gr
Harina de cañihua 5% opcional 150 gr
Mejorador 0.8% 24 gr
antimoho 0.2% opcional 6 gr
Leche en polvo 3% 90 gr
Agua hervida de canela y clavo de Opcional Puede reemplazar
olor parte de el agua

Modo operativo:
 1. Preparar la esponja mezclando los ingredientes de la esponja y mesclar por 4 minutos, no

se desea desarrollar gluten

2. Dejar reposar 1hora y 30 minutos a temperatura ambiente, o 1 hora en cámara de

fermentación

3. Mezclar los ingredientes liquidos donde previamente se disolvió la azúcar con el agua y

los huevos

4. Adicionar los ingredientes secos donde esta la harina mejorador sal antimoho, la leche en

polvo

5. Cuando los ingredientes se integraron en la amasadora, adicionar la manteca

6. Cuando la masa se integro completamente los ingredientes, mezclar a velocidad de

mesclado hasta alcanzar el punto gluten, características de tenacidad transparencia

7. Dividir 500 gr

8. Bolear formar y rellenar con manjar

9. Hacer los adornos y colocar la careta

10. Llevar a fermentacion

11. Hornear a 150 °C por 30 minutos

5. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

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6. CUESTIONARIO

¿Defina el método esponja?

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Con que los tipos de masa se puede trabajar con el método esponja, sustente su respuesta

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¿Cuál es la diferencia con la levadura entre el método esponja y el método directo

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Cual es la diferencia con la harina entre el método esponja y el método directo

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Repase los principales prefermentos utilizados en la panificación y establesca la diferencia entre

ellos en el proceso de fermentacion del pan

 7- REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Manley D.J.R. 1989 Tecnología de la Industria Galletera¨. Editorial Acribia