UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

1. ELABORACION DE MANJAR BLANCO

Cantidad de leche fresca: 20 litros

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 16 % 3200 g 6.4 lb.
Harina de arroz /trigo 1% 200 g ½ aprox.
Bicarbonato de sodio 0.08% 16 g
Clavos y canela al gusto
Uvas pasas al gusto

Procedimiento.

1. Recepción de la leche con el fin de verificar la cantidad de leche a procesar.

2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partículas extrañas de la leche como
pelos y hojas.
3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el esto de la
leche que se va a procesar.
4. Adición de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del dulce.
5. Adición de clavos y canela. Se sugiere adicionarlos envueltos en lienzo para
retirarlos cuando el dulce espese y se le brinde una mejor presentación a este.
6. Aumento de la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de temperatura debe realizarse
siempre agitando la leche con una pala de madera.
7. Adición de azúcar de forma suave.
8. Adición de harina de arroz. Antes de adicionar la harina se debe disolver en una
cantidad minina de leche (los 200 gramos se pueden disolver en ¼ de litro de leche).
9. Continuar agitando la leche hasta que el dulce dé punto.
10. Bajar temperatura a 70ºC
11. Empacar. Conservando siempre la buena presentación del producto.
12. Enfriar. Después de empacar es importante que el dulce se enfrié para así evitar el
sudado de este
13. Tapar.
14. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminación

Determinación del punto

 Se utiliza un vaso de cristal con agua, se adiciona una gota del dulce y observar que
la gota se desplaza sin deshacerse hasta llegar al fondo del vaso y mantenerse sin
formar grietas en el fondo.
 Otra forma para determinar el punto del dulce y especialmente en el manjar blanco,
es cuando el dulce después de espesar por un tiempo, al agitarlo se observe el fondo
de la paila o recipiente en que se esta elaborando.
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2. ELABORACIÓN DE AREQUIPES

Cantidad de leche fresca: 20 litros (20000 gr)

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 16 % 3200 g 6.4 lb.
Bicarbonato de sodio 0.08% 16 g .
Citrato de sodio 0.03% 6g
Café 0.3% 60 g
Glucosa 3% 700g

Procedimiento.

1. Recepción de la leche con el fin de verificar la cantidad de leche a procesar.

2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partículas extrañas de la leche
como pelos y hojas.
3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el esto de
la leche que se va a procesar.
4. Adición de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del dulce.
5. Aumento de la temperatura hasta 60ºC. Este aumento de temperatura debe
realizarse siempre agitando la leche con una pala de madera.
6. Adición de azúcar de forma suave.
7. Adición de citrato de sodio
8. Cuando se desee elaborar arequipe de Café, se debe dejar que la leche de el
primer espesor y adicionarle café instantáneo disuelto en un poco de leche.
9. Continuar agitando la leche hasta que el dulce dé punto.
10. Bajar temperatura a 70ºC
11. Empacar. Conservando siempre la buena presentación del producto.
12. Enfriar. Después de empacar es importante que el dulce se enfrié para así evitar
el sudado de este
13. Tapar.
14. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminación

Nota: el punto en los arequipes puede ser un poco menos espeso que en el manjar blanco si
se desea.
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3. ELABORACIÓN DE DULCE CORTADO

Cantidad de leche fresca: 20 litros (20000 gr)

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 16 % 3200 g 6.4 lb.
Bicarbonato de sodio 0.08% 16 g .
Fécula de maíz 0.7% 6g
Cuajo ½ pastilla
Clavos y canela al gusto al gusto

Procedimiento.

1. Recepción de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a procesar.

2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partículas extrañas de la leche como
pelos y hojas.
3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el estado de la
leche que se va a procesar.
4. Aumento de temperatura de la leche hasta 38 ºC (tibia)
5. Coagulación de la leche por media hora o 40 minutos tratando de conservar la
temperatura
6. Cortar la cuajada en trozos grandes ( 8 x 8 cm)
7. Reposar por 10 minutos
8. Adición de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del dulce.
9. Adición de clavos y canela.
10. Evaporar la mitad de suero. Sin agitar
11. Adición de azúcar de forma suave.
12. Adición de la fécula disuelta en un poco de leche.
13. Continuar agitando ocasionalmente hasta que el dulce dé punto.
14. Bajar temperatura a 70ºC
15. Empacar. Conservando siempre la buena presentación del producto.
16. Enfriar. Después de empacar es importante que el dulce se enfrié para así evitar el
sudado de este
17. Tapar.
18. Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminación.

Nota: Es importante que cuando se este realizando el dulce, no agitarlo demasiado fuerte ni
constantemente con el fin de mantener un grano de cuajada mediano o como lo desee el
consumidor, para esto también tener en cuenta que no se debe exceder en el calor
suministrado.
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4. ELABORACIÓN DE YOGUR BATIDO

Cantidad de leche fresca: 20 litros (20000 gr)

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 12 % 2400 g 5 lb
Frutas 12% 2400 g 5 lb
Cultivo para yogur (opción 1) según ficha .
técnica
Yogur comercial (opción 2) 2% 400 mL

Procedimiento.

1. Recepción de la leche.
2. Filtrado de la leche.
3. Control de calidad.
4. Pasteurización a 80ºC por 15 minutos.
5. Bajar temperatura de la leche a 45ºC. o tibio
6. Adición de cultivo para yogur o yogur para 10 litros un vaso de yogur
7. Incubación (mantener temperatura) por 6 a 8 horas.
8. Retirar crema de la superficie. opcional
9. Batir hasta que los coágulos de disuelvan. 10 min
10. Adición de salsa de fruta
11. Batir hasta que se disuelva completamente la salsa de fruta.
12. Empacar.
13. Tapar.
14. Almacenar en refrigeración.

Notas: para mejorar la textura del yogur, se puede homogenizar antes de la pasterización
(subir la temperatura a 50ºC y licuar por 3 minutos). Para mantener la temperatura se tapa
la olla con papel periódicos o cobijas , o se puede utilizar termos. La salsa de fruta se
prepara colocando al fuego la fruta previamente clasificada y adecuada con el azúcar hasta
que espese, se le adiciona fría al yogur.
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5. ELABORACIÓN DE YOGUR AFLANADO

Cantidad de leche fresca: 20 litros (20000 gr)

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 10 % 2000 g 4 lb
Salsa de fruta 10% 2000 g 4. lb
Cultivo para yogur según ficha
técnica
Leche en polvo 5% 1000 g 2

Procedimiento.

1. Recepción de la leche.
2. Filtrado de la leche.
3. Control de calidad.
4. Adición de azúcar.
5. Adición de leche en polvo
6. Pasteurización a 80ºC por 15 minutos.
7. Bajar temperatura de la leche a 45ºC.
8. Adición de cultivo para yogur.
9. Empacar y tapar
10. Incubación (mantener temperatura) por 8 a 10 horas.
11. Retirar crema de la superficie de cada empaque.
12. Adición de salsa de fruta
13. Tapar.
14. Almacenar en refrigeración.

Nota: la salsa de fruta se sugiera adicionarla en el momento en que se va a consumir el

yogur.
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6. ELABORACIÓN DE KUMIS

Cantidad de leche fresca: 20 litros

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Azúcar 11 % 2200 g 4.5 lb
Cultivo para kumis (opción 1) según ficha
técnica
Kumis comercial (opción 2) 2% 400 mL

Procedimiento.

1. Recepción de la leche.
2. Filtrado de la leche.
3. Control de calidad..
4. Pasteurización a 80ºC por 15 minutos.
5. Bajar temperatura de la leche a 34ºC.
6. Adición de cultivo para kumis o kumis comercial.
7. Incubación (mantener temperatura) por 24 horas.
8. Retirar crema de la superficie.
9. Batir hasta que los coágulos de disuelvan.
10. Adición azúcar.
11. Empacar.
12. Tapar.
13. Almacenar en refrigeración.

Nota: para mejorar la textura del kumis, se puede homogenizar antes de la pasterización
(subir la temperatura a 50ºC y licuar por 3 minutos). El azúcar se puede adicionar en forma
de jarabe, mezclando el azúcar con agua y calentándolo hasta que espese. (en proporción
1:1, Ej.: 1 kilogramo de azúcar por un litro de agua).
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7. ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Cantidad de leche fresca: 20 litros

Ingredientes Porcentaje Gramos Libras

Cuajo ½ pastilla
Sal 1.5 g por L 30 g
Cloruro de calcio 0.018% 4g
Fermento láctico (yogur) 1% 200ml

Procedimiento.

1. Recepción de la leche.
2. Filtrado de la leche.
3. Control de calidad.
4. Pasteurización a 65ºC por 30 minutos.
5. Bajar temperatura a 40 ºc
6. Adicionar fermento láctico
7. Reposo 20 minutos
8. Adicionar cloruro de calcio
9. Bajar temperatura de la leche a 38ºC.
10. Adición de cuajo
11. Reposo por 30 a 40 minutos (coagulación).
12. Corte de la cuajada (1 x 1 cm)
13. Reposo por 10 minutos
14. Subir temperatura hasta 42 ºC con agitación suave.
15. Retirar suero.
16. Reposo de la cuajada por 15 a 20 minutos para retirar mas suero.
17. Amasar o moler cuajada y adicionar sal
18. Moldear por 2 horas
19. Retirar molde
20. Empacar
21. Almacenar en refrigeración.

Notas: después de la pasterización, a una temperatura de 40 ºC se le puede adicionar

cloruro de calcio (4 gramos para 20 litros) con el fin restaurar el calcio que se pudo perder
en el tratamiento térmico.