RECETARIO

FEBRERO 2023

PAN DE AGUA
Ingredientes Cantidad
Harina 500 gr
Sal 20 gr
Azúcar 30 gr
Levadura fresca 20 gr
Mantequilla 30 gr
Agua 290 ml
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán.
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán.
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, sal y la mezcla de agua más
levadura e ir incorporando de apoco e ir amasando.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela.
8. Transcurrido el tiempo indicado, amasar suavemente, porcionar y bolear.
9. Dejar reposar de media a una hora sobre la lata para hornear.
10. Hornear a una temperatura 2000 °C por 30 minutos aproximadamente dependiendo
del horno.
 TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PAN DE LECHE
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 500gr
Polvo de hornear 15gr
Leche tibia 300ml
Levadura 20gr
Sal 3gr
Azúcar 175gr
Mantequilla 150gr
Huevo 2u
Colorante vegetal amarillo (opcional)  
Esencia de vainilla  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en la leche tibia y dejar en reposar.
3. Cremar la mantequilla con el azúcar y añadir la esencia de vainilla durante 5 minutos.
4. Añadir a la mantequilla cremada uno a uno los huevos hasta integrar y formar una mezcla
homogénea.
5. Tamizar la harina e incorporar el polvo de hornear y la sal.
6. Incorporar de apoco la harina a la mantequilla con los huevos (paso 4).
7. Incorporar a la mezcla anterior la leche más levadura.
8. Batir con la mano hasta conseguir una mezcla homogénea y dejar reposar de 30 minutos a
una hora.
9. Porcionar con ayuda de una manga pastelera o con la mano sobre una lata y pintar con
huevo batido con la ayuda de una brocha.
10. Hornear a una temperatura 180 °C por 30 minutos aproximadamente dependiendo del
horno.
TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
 PAN GUSANO
Ingredientes Cantidad
Harina 500gr
Sal 10gr
Azúcar 50gr
Levadura fresca 20 gr
Huevos 2u
Agua 180ml
Mantequilla 110gr
RELLENO
Queso fresco para relleno 200 gr
   
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar la levadura en el agua tibia y dejar reposar.
3. Tamizar la harina y formar un volcán
4. Colocar la sal en el exterior (contorno) del volcán
5. Colocar en el centro del volcán: azúcar, mantequilla, huevos y la mezcla de agua mas
levadura e ir incorporando de apoco e ir amasando.
6. Amasar hasta formar una masa lisa y elástica.
7. Dejar reposar de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar con una tela.
8. Transcurrido el tiempo indicado, desgasificar, porcionar, bolear, dar forma y colocar el
queso de relleno.

9. Dejar reposar de media a una hora tapado sobre la lata para hornear
10. Colocar las piezas en el horno a una temperatura de 200°C durante 30 minutos
aproximadamente dependiendo del horno.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TORTA DE ZANAHORIA
INGREDIENTES CANTIDAD
Zanahoria 2u
Manzana verde 1u
Nueces 30 gr
Pasas 40 gr
Harina 210 gr
Huevos 4u
Azúcar morena 180 gr
Polvo de hornear 8 gr
Aceite 160 ml
Canela 2 gr
GLASEADO  
Queso crema 90 gr
Azúcar impalpable 90 gr
Leche 15 ml
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Batir los huevos a velocidad media alta con el azúcar por 5 minutos después agregar el aceite
y batir por 3 minutos.
3. Tamizar la harina, canela en polvo, más el polvo de hornear e incorporar en dos partes a la
mezcla anterior.
4. Agregar Zanahoria rallada, manzana rallada, pasas, nueces con movimientos envolventes.
5. Colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a 180°C por 30 minutos aproximadamente.
6. Para el glaseado batir el queso crema más azúcar impalpable por 3 minutos y luego agregar la
leche y batir hasta integrar.
7. Colocar el glaseado sobre la torta cuando esta esté fría.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

DONAS
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 250 gr
Azúcar 45 gr
Leche tibia 100 ml
Levadura 10 gr
Mantequilla 30 gr
Huevos 1u
Esencia de Vainilla  
COBERTURA
Chocolate negro tableta de cobertura 200 gr
Aceite 50 ml

Grajeas  
PREPARACION
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Realizar un pre fermento colocando en un recipiente leche tibia, harina, azúcar, levadura,
mezclar y dejar reposar por 5 minutos aproximadamente.
3. Formar un volcán de harina y añadir la mantequilla, azúcar, el huevo, la esencia de vainilla y la
leche con levadura.
4. Dejar leudar por de una a dos horas en un ambiente cálido y tapar.
5. Estirar la masa y dejar en un grosor de 1,5cm y formar las donas con ayuda de un cortador
para dar la forma.
6. Dejar reposar de 30 minutos a una hora sobre una bandeja.
7. Precalentar aceite a llama media y freír.
9. Adicionar el chocolate y el aceite en un recipiente y llevar a fundir en baño maría o
microondas.
10. Finalmente sumergir las donas en el chocolate una vez que estén frías.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

HELADO ARTESANAL
INGREDIENTES CANTIDAD
Crema de leche fría 400ml
Azúcar 150 gr
Claras de Huevo 100gr
PARA SABORIZAR
Chocolate de cobertura semiamargo 100 gr
Almíbar de fruta  
Esencia de vainilla  
Galletas Oreo  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Llevar a baño maría el azúcar y las claras de huevo.
3. Remover constantemente para evitar la cocción de las claras del huevo y con ayuda de una
espátula hasta que los gránulos de azúcar hayan desaparecido
4. Batir hasta formar picos y reservar
5. Batir la crema de leche con la esencia de vainilla hasta llegar a un punto medio.
6. Incorporar con movimientos envolventes la crema de leche al merengue en dos partes.
7. Saborizar con movimientos envolventes.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TORTA MARMOLEADA
INGREDIENTES CANTIDAD
Harina 300 gr
Huevos 6u
Mantequilla 300 gr
Azúcar 300 gr
Leche 120 ml
Polvo de hornear 12 gr
Cacao en polvo 40 gr
Esencia de vainilla  
Ralladura de limón  
Sal  
CREMA DE MATEQUILLA
Claras de huevo 200 gr
Azúcar 300 gr
Mantequilla sin sal 400 gr
Colorante en gel  
Esencia de vainilla  
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Cremar la mantequilla con el azúcar por 5 minutos aproximadamente.
3. Colocar las yemas de huevos una por una mientras seguimos batiendo.
4. Tamizar la harina más el polvo de hornear y la sal.
5. Colocar la esencia de vainilla en la leche y mezclar.
6. Mientras batimos a una velocidad baja ir añadiendo los polvos y los líquidos intercalándolos
entre sí.
7. Batir las claras de huevo hasta punto de nieve e incorporar al batido anterior con movimientos
envolventes.
8. Engrasar el molde y colocar el batido.
9. Llevar al horno a una temperatura de 180°C por 45 minutos aproximadamente.
10. Para la crema de mantequilla llevar a baño maría las claras de huevo más el azúcar hasta que
el azúcar se haya integrado completamente y batir hasta punto de nieve.
11. Agregar la mantequilla progresivamente mientras seguimos hasta que incorpore y añadir
colorante.
12. Una vez este fría la torta de vainilla cubrir con la crema mantequilla.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

CHOCOFLAN
INGREDIENTES CANTIDAD
CARAMELO
Azucar 180 gr
Agua 90 ml
FLAN
Huevos 6u
Queso crema 250 gr
Crema de leche 250 gr
Leche condensada 250 gr
TORTA DE CHOCOLATE
Huevos 5u
Harina 120 gr
Azúcar 150 gr
Mantequilla sin sal 150 gr
Cacao en polvo 30 gr
NOTA USAR MOLDE DE 22CM  

PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Para el caramelo colocar en una olla azúcar y agua hasta que se disuelva completamente.
3. Colocar el caramelo en el molde repartiéndolo en la base y en las paredes del molde.
4. Para el Flan batir el queso crema con la leche condensada y la crema de leche hasta obtener
una mezcla homogénea.
5. Añadir los huevos a la mezcla anterior, batir y colocar la mezcla en el molde cubierto con
caramelo.
6. Sumergir el molde con la mezcla en otro recipiente con agua caliente y llevar al horno a una
temperatira de 180°C por 30 minutos.
7. Para la torta de chocolate colocar en un recipiente huevos y azúcar y batir de 8 a 10 minutos
hasta llegar a puno de letra.
8. Tamizar la harina, el cacao en polvo, mezclar entre sí y agregarlo a la mezcla anterior con
movimientos envolventes.
9. Derretir la mantequilla, agregar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.
10. Retirar el flan que estaba en el horno y colocar la mezcla de la torta de chocolate.
11. Llevar el molde con ambas mezclas al horno a 180°C por 30 minutos aproximadamente.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

PAN DE MOLDE LIBRE DE GLUTEN
Ingredientes Cantidad
Leche entera o sin lactosa 250 ml
Levadura fresca 20 gr
Maicena 150 gr
Harina de Arroz 185 gr
Almidón de yuca 75 gr
Linaza molida 10 gr
Azúcar 15 gr
Goma Xantana 5 gr
Sal 5 gr
Aceite 25 ml
Vinagre 10 ml
Huevos 2u
Nota: usar un molde 26 cm  
PROCEDIMIENTO
1. Tamizar la maicena, harina de arroz y el almidón de yuca y mezclarlas entre sí.
2. Elaborar un pre fermento con leche tibia, levadura, una pequeña cantidad de azúcar y dos
cuchadas de la mezcla de harinas, dejar reposar por 15 minutos aproximadamente hasta que se
formar una espuma.
3. Añadir la goma xantana a la mezcla de harinas y formar un volcán al que vamos a añadir
azúcar, huevos, vinagre, aceite, linaza molida y la sal en los bordes del volcán,
4. Añadir el pre fermento al volcán y mezclar con una espátula y luego amasar por 5 minutos.
5. Engrasar con aceite el molde, colocar la masa y dejar leudar por una hora en un ambiente
cálido
6. Transcurrido el tiempo indicado de leudo pintar con aceite y llevar al horno a 200°C por 45
minutos aproximadamente dependiendo del tipo de horno.

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LUNCH BOX CAKE DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Huevos 2u

Azúcar 140 gr

Aceite 60 ml

Leche 80 ml

Harina 90 gr

Cacao en polvo 30 gr

Polvo de hornear 5 gr

Agua caliente 50 ml

Sal  

Esencia de vainilla  
NOTA: USAR UN MOLDE 10CM DE DIAMETRO, DISPONER DE CREMA CHANTILLY PARA DECORAR,
MAJAR DE LECHE O NUTELLA PAR EL RELLENO.

PROCEDIMIENTO

1. Pesar y medir los ingredientes.

2. Batir los huevos más azúcar por 5 minutos.
3. Adicionar el aceite y batir hasta obtener una mezcla homogénea, Añadir la esencia de vainilla
y batir un minuto más.
4. Tamizar la harina, el caco en polvo, pizca de sal, polvo de hornear y mezclarlas entre sí.
5. Adicionar la mezcla de secos (paso 4) en dos partes de forma intercalada con la leche
batiendo solo hasta integrar.
6. Adicionar el agua caliente y mezclar con ayuda de una espátula.
7. Colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a una temperatura de 180°C por 45 minutos
aproximadamente.
8. Dejar enfriar la torta, luego cortarla en capas y rellenarla con manjar de leche o Nutella.
9. Decorar con crema chantilly.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

MELVAS

INGREDIENTES CANTIDAD

Mantequilla 300 gr

Azúcar 200 gr

Huevos 3u

Harina 500 gr

Polvo de hornear 10 gr

Sal  

Esencia de vainilla  

Colorante en gel amarillo  

Mermelada 150 gr

Chocolate de cobertura 100 gr

Aceite 20 ml

NOTA: DISPONER DE UNA MANGA PASTELERA MAS UNA BOQUILLA REDONDA ADENTADA Y
DISPONER DE PAPEL ENCERADO
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar en un bowl la mantequilla, azúcar, esencia de vainilla, colorante amarillo y batir
durante 5 minutos hasta cremar.
3. Añadir los huevos de a uno y finalmente batir por 3 minutos.
4. Tamizar la harina, polvo de hornear y la pizca de sal, agregar a la mezcla anterior con ayuda de
una espátula.
5. Colocar en una manga pastelera y porcionar sobre una lata y llevar al horno a 180°C durante
20 minutos aproximadamente.
6. Para decorar fundir el chocolate con aceite y sumergir las melvas.

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

TRES LECHES DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD
BIZCOCHUELO  
Ingredientes Cantidad
Azúcar 180 gr
Harina 180 gr
Huevos 6u
Cacao en polvo 30 gr
Esencia de Vainilla  
PARA EL REMOJO  
Leche 125 ml
Leche condensada 125 ml
Leche evaporada 125 ml
Cacao en polvo 15 gr
MOUSSE DE CHOCOLATE  
Chocolate semiamargo de cobertura 250 gr
Azúcar 100 gr
Leche 400ml
Maicena 40 gr
Yemas de huevo 4u
Crema de leche 300 ml
NOTA: UTILIZAR UNA LAMINA DE ACETATO FORMATO A3
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Batir los huevos con azúcar y esencia de vainilla a una velocidad media por 10 minutos
aproximadamente hasta tener una mezcla esponjosa y llegar a punto de letra.
3. Tamizar la harina e ir incorporando a la mezcla de huevos con movimientos envolventes y la
esencia de vainilla.
4. Engrasar la bandeja ligeramente y colocar la mezcla.
5. Colocar en el horno a una temperatura de 180°C por 25 minutos aproximadamente.
6. Para el remojo mezclar la leche condensada, leche, leche evaporada y el cacao en polvo.
7. Para el mousse de chocolate colocar en una olla la leche, la maicena, las yemas, azúcar y llevar
a fuego hasta que espese y hierva.
8. Retirar del fuego, añadir el chocolate y batir hasta que se integre y dejar enfriar.
9. Añadir la crema de leche a la mezcla anterior y batir hasta que quede firme.
10. Cortar el bizcochuelo en dos partes y colocar el remojo sobre las dos capas de una manera
uniforme y rellenar con el mousse.
11. Dejar en refrigeración por 6 horas aproximadamente.
 

TALLER DE PANADERÍA, PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

CUPCAKE RED VELVET
INGREDIENTES CANTIDAD
Leche entera 200 ml
Zumo de limón 10 ml
Huevos 2u
Azúcar 200 gr
Aceite 120 ml
Harina 300 gr
Cacao en polvo 15 gr
Bicarbonato de sodio 5 gr
Vinagre blanco 5 ml
Esencia de Vainilla  
Colorante rojo en gel  
COBERTURA
Mantequilla sin sal 180 gr
Azúcar impalpable 300 gr
Queso crema 180 gr
PROCEDIMIENTO
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Colocar el zumo de limón en leche y dejar reposar por 10 minutos a temperatura ambiente.
3. Batir los huevos mas azúcar por 8 minutos.
4. Adicionar el aceite y batir hasta obtener una mezcla homogénea.
5. Tamizar la harina, el caco en polvo y mezclar.
6. Revisar la mezcla de leche y limón la cual debe estar grumosa.
7. Adicionar la leche más limón y la mezcla de harina y cacao en polvo a la mezcla de huevos
(paso 4).
8. Adicionar con movimientos envolventes el colorante rejo (cantidad necesaria) y esencia de
vainilla.
9. Mezclar vinagre y el bicarbonato de sodio y adicionar a la mezcla anterior (paso 8).
10. Colocar la mezcla en el molde y llevar al horno a una temperatura de 180°C por 20 minutos
aproximadamente.
11. Para la crema, cremar la mantequilla la cual debe estar a temperatura ambiente por 5
minutos.
12. Adicionar el azúcar impalpable de forma progresiva mientras seguimos batiendo.
13. Adicionar el queso crema a la mezcla anterior (paso 11) y batir hasta obtener una mezcla
homogénea.
14. Una vez el cupcake este frio decorar.