Tecnología de

procesos
aplicada al
maíz.

Mg Juan Carlos Zegarra Alarcón

 El maiz
• El maíz peruano, comúnmente conocido
en el Perú como choclo, palabra de
origen quechua, tiene el nombre
científico Zea Mayz L. y pertenece a la
familia de las gramíneas.
• La planta del maíz puede crecer desde el
medio metro hasta los seis metros de
alto. Su tallo es envuelto por las hojas,
de donde nacen las mazorcas o espigas.
Los habitantes peruanos del norte chico, cultivaba, Las mazorcas contienen los granos que
procesaban y consumían el maíz hace 5,000 años, son la parte importante de la planta para
siendo un ingrediente básico de su alimentación. El la alimentación humana.
maíz al igual que la la quinua, formó parte importante
de la alimentación de los pobladores pre incas e incas.
En el imperio incaico, debido a la importancia que tenía
el maíz, se utilizó para realizar ofrendas en las
ceremonias religiosas. También se acostumbraba a
poner mazorcas de maíz junto a los objetos valiosos
en las tumbas incas.
CLASIFICACIÓN
 Estructura del grano de maíz

❑ El grano maduro de maíz está integrado por

distintos tejidos que conforman: El germen o
embrión (12 %), responsable de formar una futura
nueva planta.
❑ El endosperma (82 %), estructura de
almacenamiento del grano que constituye su
principal reserva energética.
❑ El pericarpio o cubierta del grano (5 %), que
protege a la semilla de la entrada de hongos y
bacterias antes y después de la siembra.
❑ El restante 1 % corresponde a los restos del
pedicelo en la base del grano.
Los tipos de maíz se clasifican según la
dureza del endospermo.
Las palomitas de maíz son un tipo
especial de maíz pedernal pequeño
que fue seleccionado por los indios en
las primeras civilizaciones
occidentales (Watson, 2003).
El maíz harinero también tiene una
corona redondeada o plana y
contiene prácticamente todo el
endospermo blando que puede
triturarse fácilmente hasta obtener un
polvo friable.
 Composición y propiedades de los carbohidratos del maíz

Los polisacáridos, las proteínas y los lípidos representan los tres componentes principales del grano de maíz

El maíz tiene un bajo contenido de proteína,

generalmente con un promedio de 8 a 10 %, y es
especialmente deficiente en lisina (0,25 %) en
comparación con la avena o la cebada (0,4 %) y el
trigo (0,6 %)

El almidón es el componente principal del grano de

maíz.
El embrión es particularmente rico en lípidos,
minerales y azúcares.
Las vitaminas generalmente se concentran en el
embrión, especialmente las vitaminas liposolubles
A y E.
El maíz contiene una proporción de todas las
Lo que proporciona aproximadamente 365 vitaminas importantes con excepción de la
kcal/100 g de energía vitamina B12 (Log y Wright, 2003).
 Almidón

El almidón está compuesto por dos polímeros de glucano, la amilosa y

la amilopectina, que se disponen estructuralmente en gránulos
poligonales/redondos insolubles y de diferentes tamaños que pueden
alcanzar hasta 25 µm de diámetro.

En el endospermo del maíz, los gránulos de almidón se almacenan en

un orgánulo celular llamado amiloplasto, que representa
aproximadamente el 87,6 % del peso seco total del endospermo.

Los gránulos de almidón están compuestos principalmente por una

fracción ramificada, la amilopectina, y una fracción lineal, la amilosa.

• La amilosa, que constituye del 25 al 30 % del almidón de maíz,

• La amilopectina, que constituye el 70-75 % del almidón de maíz,
 Almidón

Las propiedades físicas del almidón de maíz están fuertemente

influenciadas por la estructura de los polisacáridos y la distribución
porcentual de amilosa y amilopectina.

❑ El almidón con alto contenido de amilosa, que se gelatiniza a

temperaturas más altas, se puede usar para formar geles y
películas.
❑ Por el contrario, los gránulos de almidón ceroso tienen una
temperatura de gelatinización más baja y la amilasa animal los
digiere más rápidamente (Boyer y Shannon, 2003).
 Las temperaturas del almidón de maíz suelen oscilar entre 67 y 68 °C

Generalmente, los maíces con alta temperatura de gelatinización se utilizan en la

producción de harina de maíz, ya que se necesita alta temperatura durante el
procesamiento, mientras que los maíces con baja temperatura de gelatinización se pueden
utilizar para la elaboración de tortillas con el proceso tradicional de nixtamalización
(Méndez-Montealvo, 2005)
 Nixtamalización

La nixtamalización es un proceso antiguo ampliamente

utilizado en la producción de tortillas y otros productos
alimenticios a base de maíz relacionados

Implica un remojo alcalino y la cocción de los granos (es decir,

cocción en cal), seguido de la molienda del nixtamal resultante
(la mezcla alcalina)

Estos tratamientos dan lugar a diversos cambios en los

componentes del maíz. El tratamiento alcalino-térmico
gelatiniza parcialmente el almidón, resultando en una
saponificación parcial del lípidos y también solubilizar una
parte de las proteínas que rodean los gránulos de almidón
 Almidón Resistente

❑ El maíz también contiene una fracción de almidón que se

denomina almidón resistente (RS) y se clasifica como fibra
dietética porque escapa a la digestión en el intestino
delgado.
❑ En maíz, el contenido de RS es de aproximadamente 2 % en
base a materia seca
❑ RS es fermentado por bacterias cuando llega al intestino
grueso
❑ Lo que aumenta la producción de ácidos grasos de cadena
corta (AGCC), aumenta el volumen fecal y reduce la cantidad
de materia fecal.
❑ provocando niveles reducidos de glucosa en sangre y
tiempos de tránsito intestinal
❑ Además, se ha demostrado que RS de maíz reduce el
colesterol sérico en ratas

❑ Debido a estos beneficios para la salud, se pueden preparar diferentes productos de panadería, como panes,
muffins y cereales para el desayuno, utilizando RS como fuente de fibra.
❑ En general, las pruebas de aplicación mostraron que RS actúa como modificador de textura al impartir una
ternura favorable a la miga (Sajilata et al., 2006).
Fibra dietética en el maíz

El salvado de maíz se considera una fuente

óptima de fibra dietética

La harina reemplazada (20 %) por salvado de maíz

dio como resultado tortas con puntajes
sensoriales satisfactorios basados en la textura, el
sabor y la aceptabilidad general.

Además, el salvado de maíz proporciona

importantes propiedades funcionales en
productos reducidos en calorías, ya que presenta
una alta capacidad de retención de agua.

Por lo tanto, tiene la capacidad de absorber

mutágenos fecales en el tracto digestivo humano,
protegiendo así al cuerpo de sus posibles efectos
nocivos
 Proteína

La proteína es el segundo componente más abundante del

maíz, después del almidón. Oscila entre 6 y 12 % con una
media de 9,5 %

La proteína del maíz se encuentra principalmente en las partes

germinal y endoespermática del grano de maíz, pero las
características de la proteína difieren significativamente.

Generalmente, el germen contiene 35 % de proteína, y es de

alta calidad, mientras que el endospermo tiene solo 9 % de
proteína, que es de mala calidad, principalmente por su
deficiencia en los aminoácidos esenciales lisina y triptófano

Sin embargo, el 80 % del contenido total de proteína en el

grano se encuentra en el endospermo, ya que representa del
80 al 85 % del peso seco total del grano
 Lípidos Aunque el maíz no se considera una semilla oleaginosa, en 2010 EE. UU.
produjo 11,2 millones de toneladas de aceite de maíz, seguido de China con
2,3 millones de toneladas

Los híbridos comerciales de maíz contienen altos niveles de lípidos (aproximadamente 4,4 % del peso total del
grano)

En el germen, el aceite de maíz se dispone en gotitas microscópicas (1,31 µm de

diámetro) conocidas como cuerpos oleosos

El germen contiene un 39-47 % de lípidos, que en su mayoría son triglicéridos, con

algunos ésteres esterílicos y diglicéridos, así como pequeñas cantidades de
glicolípidos y fosfolípidos.

El aceite de maíz es una excelente fuente de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), y

es altamente estable debido a los niveles elevados de antioxidantes naturales
Diversidad Perú posee mas de 50
variedades de maíz
• “Somos el país con mayor diversidad debido a sus
formas, colores, tamaño y textura de grano.
Tenemos una riqueza fenotípica con una gran
potencialidad”,
• El maíz de mayor acogida en el mercado
internacional es el Maíz Gigante del Cuzco, que
cada año aumentan sus niveles de
exportación y que en el 2009 alcanzó valores de
US$ 9’782,821 dólares. Sus principales mercados
son: Japón, España y Holanda.
• Le sigue el Maíz Morado - segundo en la lista de
exportaciones- se dirige principalmente al Japón.
“Siendo utilizado como un pigmento natural
para alimentos y bebidas”, señaló Sevilla.
¿Cuántos tipos de maíz conoces?
• Pues realmente no debes
imaginar la cantidad de
variedades que hay de este
cereal, estas variedades
tienen diferencias en cuanto
a forma del grano, color,
textura y en la forma de la
mazorca, ya que hay desde
mazorcas más alargadas y
finas hasta mazorcas más
redondas y anchas.
 Variedades de maíz peruano
• El Perú es el país que
cuenta con mayor
variabilidad y diversidad
genética de maíz. También
tiene la mayor diversidad
de especies cultivadas con
55 razas geográficas.
• La concentración de las
diferentes razas de maíz
en el Perú está distribuida
en 23 regiones en donde
se cultivan.

Las variedades con mayor presencia en las regiones son las siguientes:
•Cuzco, se encuentra en 13 regiones
•Kculli, se encuentra en 12 regiones
•Morocho, en 11 regiones,
•Confite Puntiagudo, en 10 regiones,
•San Gerónimo, en 9 regiones
¿CUÁNTOS TIPOS DE MAÍZ HAY?

• Dada las fuentes oficiales y evaluando las

variedades y razas de maíz más
significativos se engloban en 8 tipos de
maíz, estos son:
1. Maíz Duro
2. Maíz Dulce
3. Tipo de Maíz Reventador
4. Maíz Dentado
5. Maíz Harinoso
6. Los maíces cerosos
7. Los tipos de maíces opacos con
proteínas de calidad
8. El tipo de maíz Baby.
 Tipos de maíz
El maíz tiene una gran variabilidad en el color del grano, la textura, la composición y la apariencia.
Puede ser clasificado en distintos tipos según:

a)La constitución del endosperma y del grano

b)El color del grano
c)El ambiente en que es cultivado
d)La madurez
e)Su uso.
MAÍZ DURO

• El primer tipo de maíz que analizaremos es el Maíz

Duro. Este maíz se caracteriza por tener una mazorca
conformada por granos duros y redondos.
• Este grano está conformado mayoritariamente por
almidón.
• Su cultivo se realiza en climas fríos y húmedos, y se
caracteriza por ser fuerte y resistente a plagas.
• Por estas mismas características el mayor uso que se la
al maíz duro es en la alimentación tanto humana como
animal.
• Además se utiliza para la elaboración de la maizena o
fécula de maíz como también se le suele llamar. Este
tipo de maíz duro puede verse de distintos colores.
 El maíz amarillo duro

❑ Es el principal componente (53%) de los alimentos

balanceados que se producen en el país, de los cuales el
64.24% es utilizado para aves de carne, 26.52% para aves
de postura, 3.09% para porcinos y 1.86 % para engorde de
ganado;

❑ Un menor porcentaje se utiliza en la alimentación humana,

en la forma de harinas, hojuelas, entre otros (Ministerio de
Agricultura-Dirección General de Promoción Agraria - 2004)

❑ La producción nacional de maíz amarillo duro a partir de

1991 no abastece la demanda interna, por lo que a partir
de ese año el país importa grandes cantidades de este
cereal.
 El maíz amiláceo
El cultivo del maíz amiláceo en nuestro país ocupa el
cuarto lugar en superficie sembrada con cultivos
transitorio, pero el tercero en importancia como
alimento directo para el consumo nacional.
❑ Junto con la papa, son los principales alimentos de
los habitantes de la sierra del Perú.
❑ En esa región la producción es principalmente para
el autoconsumo en la forma de choclo, cancha,
mote, harina pre-cocida, bebida, entre otras formas
de uso.
❑ La producción en choclo constituye una importante
fuente de ingresos en zonas productoras
localizadas en Junín, Ancash, Cajamarca y Cusco.
❑ Otro tipo de maíz amiláceo, pero con mercado aún
muy pequeño es el tipo canchero.
MAÍZ DULCE

• El maíz dulce tiene como característica principal que

sus granos son relativamente blandos, ya que tienen un
por cierto alto de humedad y con un elevado nivel de
azucares, por esta razón tiene sabor dulcecito. El
proceso de cultivo es más susceptible a plagas, por esta
razón no se cultiva en muchos países y esto hace que
no sea tan común como el tipo de maíz duro.
MAÍZ REVENTADOR O REVENTÓN

• Este tipo de maíz reventador es muy parecido al maíz duro,

ya que su grano se caracteriza por ser redondo y duro,
también puede tener forma oblonga. Su uso principal y
como más se le conoce es en las famosas rositas o
palomitas de maíz o cotufas como se le conoce en ciertas
regiones. Cuando este grano se cocina, revienta y la parte
del grano denominada endospermo sale y se convierte en
lo que conocemos como palomitas de maíz.
Maíz dentado
• El maíz dentado es una de las especies de maíz que más se
cultiva. Su grano está compuesto por más almidón blando
que los maíces duros, y sólo en los extremos del grano tiene
almidón duro.
• En el proceso de secado del grano, este toma una forma muy
parecida a un diente y es por esta razón que se le da el
nombre de maíz dentado.
• Como desventajas podemos mencionar que su cultivo tiende
a ser susceptible a enfermedades y además su secado
demora mucho más que el secado de los maíces duros.
• Se utiliza tanto para alimento de los humanos como para
animales, también utilizado para fines industriales
Maíz Harinoso
• Este tipo de maíz tiene uno de los granos más blandos de
todos los tipos de maíz anteriormente vistos, pueden verse al
igual que el maíz duro en varios colores.
• Su uso principal es en la alimentación humana tanto en la
preparaciones de varios platos como en bebidas.
• Como desventaja tiene que su cultivo es muy débil ya que al
ser tan blando se pudre con facilidad y es bien susceptible a
gusanos no sólo durante el proceso de siembra y cosecha sino
también durante su período de almacenaje
TIPO DE MAÍZ CEROSO

• El nombre de este tipo de maíz viene dado porque su

grano tiene como característica que es ceroso y un poco
opaco, y además blando por lo que en muchas regiones
es utilizado como alimento.
• Al contrario de los tipos de maíz duro o los dentados,
este tipo de maíz ceroso está constituido por
amilopectina, muy útil para deportistas ya que es un
elemento que el organismo humano absorbe rápido,
evitando así molestias estomacales.
TIPOS DE MAÍZ OPACO CON PROTEÍNAS DE
CALIDAD
• Este tipo de maíz es el más nutritivo y el que más proteínas de
calidad posee. Según estudios tiene aminoacidos escenciales,
triptofano y lisina en cantidades superiores a los otros tipos de
maíces.
• El grano es blando y tiene una textura yesosa y con color
opaco. Al ser un grano tan blando, el cultivo se ve afectado por
plagas.
• Con el paso de los años se ha tratado de cruzar con otros tipos
de maíces para lograr eliminar estas deficiencias en su cultivo y
ganando en proteínas de calidad.
MAÍZ COMÚN UTILIZADO PARA MAZORCAS
VERDES
• Se le denomina así al tipo de maíz que es utilizado como
alimento, y que se consume preferiblemente hervido o
asado.
• Esta variedad ha sido adoptada en las regiones donde no
es común ver los otros tipos de maíz como el duro o el
dulce.
Maíz baby
• Este tipo de maíz es de los más exóticos, son
mini mazorcas de color amarillo claro y que
se ven en muchos supermercados.
• Para lograr estas mini mazorcas durante el
cultivo del maíz específicamente antes del
proceso de polinización, los frutos jóvenes
son recogidos logrando así una mazorca
pequeñita.
• Estos frutos son conservados en envases y
distribuidos para que puedan consumirse
frescas.
• El cultivo de este tipo de maíz se da en
zonas tropicales y durante todo el año.
LAS PALOMITAS DE MAÍZ
Se ha demostrado que las palomitas de maíz son un
alimento surgido hace miles de años.
Tienen su origen en el continente americano,
especialmente de los territorios que hoy se conocen
como México y Perú.
Los restos más antiguos de palomitas de maíz fueron
encontrados en la Cueva de los Murciélagos de México
y se estima sean de 5 mil 600 años antes de la
colonización española.
Algunos textos afirman que mucho antes de que se
inventara la cerámica, alrededor de mil años antes ya
los antiguos habitantes de la costa peruana comían
palomitas de maíz. Estos pobladores le llamaban
pisancalla.
¿POR QUÉ REVIENTAN LAS PALOMITAS?
• El grano de maíz de palomitas es
único, porque posee el grosor ideal
en su cáscara.
• En su interior posee agua y almidón.
Al aplicarle calor, pasado los 100°C el
agua comienza a evaporar en su
interior, esto hace que el almidón
comience a crecer, pero al estar en
un ambiente encapsulado, lo que
hace es que su presión comienza a
concentrarse.
Maíz Morado
• La coloración morado que presentan las plantas,
masorcas(marlos) y pericarpio de los granos del maíz
morado, son el resultado de la acción compleja de
muchos genes localizados en distintos cromosomas, que
producen pigmentos antocianínicos de diferente color, los
cuales en combinación producen el color morado
(combinación de pigmentos rojos y azules).
• La coloración se puede mantener de generación a
generación, si se siembra en lotes aislados, semillas
provenientes de plantas que presentan el color morado o
púrpura, así como la mazorca con las glumas, y en
especial el interior de las tuzas (masorcas) y los granos
morado intenso.
• Fácilmente se puede confundir el “Maíz
Morado” con el “Maíz Negro”, utilizado
en la preparación del “Huiñapu” para la
elaboración de la chicha de jora en los
departamentos de Ayacucho, Cusco,
Arequipa, Moquegua, etc., la cual es una
bebida fermentada
• El maíz negro, como única diferencia con
el maíz morado, es el presentar el interior
de las tuzas o marlos la coloración casi
blanca y no morado intenso.
VARIEDADES COMERCIALES
• MORADO CANTEÑO Es una variedad nativa de 1,80 a 2,50 m de altura, con
una precocidad de 110 a 120 días a la floración. Presenta plantas con tallo,
hojas, panojas y barbas de color púrpura o morado y caracterizado por que
en las mazorcas, las tuzas o marlos presentan una fuerte concentración de
pigmentos de color morado tanto en el exterior como en su interior, al
igual que el pericarpio de los granos.
• MORADO CARAZ Es derivado del Morado Canteño conjuntamente con
colecciones afines, fue introducido al Callejón de Huaylas por el Dr. Cerrate
y R. Sevilla del Proyecto de Mejoramiento de Maíz de Sierra, de la UNA - La
Molina, en 1965.
• MORADO MEJORADO - PMV- 581 y PMV-582 Variedades mejoradas del
Morado Caraz: PMV581 (para siembras de sierra media) PMV-582 (para
siembras de costa central).
 ➢El maíz morado es una variedad pigmentada de Zea mays L.,
cultivado en América Latina, principalmente en Perú y Bolivia,
donde se utiliza en la elaboración de bebidas “Chicha morada”,
mazamorras y otros alimentos

➢ Las características estructurales de las antocianinas y los colores atractivos que

presentan,
➢ Su relativa estabilidad en medio acuoso frente a cambios de pH, temperatura y
exposición a la luz, debido a procesos de copigmentación y asociación intermolecular e
intramolecular
Alimentos populares con maíz en Perú
• El maíz es uno de los ingredientes principales de la comida peruana, ya que se encuentra en
muchísimos platos, preparado de diferentes maneras. A continuaciones algunas maneras
populares como se consume el maíz peruano:
El choclo sancochado, se prepara con la mazorca tierna y hervida de las variedades cuzco, pardo,
chullpi. Es un infaltable complemento del popular ceviche.
El maicillo, se prepara con las mazorcas tiernas de la variedad chullpi.
Cancha, se prepara con los granos tostados de las variedades chullpi y terciopelo entre otras.
Mote, se hace con granos grandes cocidos en agua de las variedades cuzco y mochero
Harinas, se preparan moliendo los granos
Humitas y tamales se preparan envueltos en hojas de maíz y plátano respectivamente
• La chochoca se prepara en Arequipa
• Pepián de choclo es un plato típico de Lima que se prepara con maíz licuado.
• Mazamorra morada, es postre limeño a base de maíz morado
• Champús es un postre que se prepara con mote y algunas frutas como la piña y el membrillo
• En cuanto a las bebidas, son muy populares: La chicha de jora que se prepara con el maíz
fermentado, y La chicha morada que se prepara con el maíz morado.
Formas de industrializar el maíz
• En grupos realizar una lista de la forma que se industrializa el maíz en
el mundo
 Cosecha y Post cosecha
La cosecha

Se debe realizar lo más pronto posible después de la madurez fisiológica, para evitar
pérdidas por pudrición, causadas por hongos; infestación por plagas (gorgojos, termitas,
etc.) o cualquier otro factor que perjudique la producción
Secado
El secado del grano, luego de la cosecha, es
importante debido a que evita el aumento de
calor, disminuye el proceso respiratorio,
disminuye la reproducción de hongos y reduce el
riesgo de germinación del grano en el almacén.
Las mazorcas de maíz secan directamente al sol
hasta lograr 13% de humedad.

Limpieza
Consiste en separar o retitar las mazorcas que se
encuentren enfermas, e impurezas como hojas
secas, tallos, tuzas, etc.).

El grano limpio no se deteriora ni se calienta tan

rápido y los insectos retardan su reproducción.
Selección
Separamos las mazorcas pequeñas, dejando solamente las de
grano grueso y uniforme utilizando zarandas de 20 mm para
separar impurezas y una zaranda de 15mm para separar granos
pequeños.
 Almacenamiento
Factores bióticos y no bióticos

La conservación eficaz del maíz, al igual que la de otros cereales y leguminosas

alimenticias, se basa en las características físicas, químicas y biológicas del grano, en
la duración del almacenamiento, y, por último, en el tipo y características
funcionales del local de almacenamiento.
Los factores de importancia que influyen al respecto son de dos clases:

2. los factores no bióticos, que comprenden la humedad

relativa, la temperatura y el tiempo transcurrido.
1. Los de origen biótico, que comprenden todos
La baja conductividad térmica del grano, su capacidad de
los elementos o agentes vivos que
absorción de agua, su estructura, su composición química, su
encontrándose en condiciones favorables para
ritmo de respiración y calentamiento, la textura y
su desarrollo- utilizarán el grano como fuente
consistencia del pericarpio y el método y condiciones del
de elementos de nutrición y con ello
secado influyen en los cambios que tienen lugar durante el
ocasionarán su deterioro.
almacenamiento.
Se trata fundamentalmente de insectos,
microorganismos, roedores y aves.
 Pérdidas en post cosecha y almacenamiento

A nivel mundial las pérdidas de granos almacenados están por

el orden de 10% del total de la producción.
❑ Algunos otros las pérdidas se estiman alrededor de 10 al
25%, debido al ataque de diferentes plagas (insectos,
hongos, roedores); además existen otros factores causantes
de pérdidas del maíz en la fase de poscosecha, entre ellos
están:
❑ la humedad excesiva,
❑ las impurezas y
❑ altas temperaturas,
los cuales por desconocimiento no se manejan
adecuadamente.
 Clasificación de la calidad del grano
Con objeto de facilitar la comercialización y de determinar las aplicaciones más adecuadas de los
distintos tipos de maíz producidos en el mundo, se han establecido determinadas características
cualitativas del grano, aunque no han sido reconocidas por todos los países productores de maíz.

La proporción de maíz partido y de sustancias extrañas se expresa en porcentajes, que van del
2 por ciento en la Categoría 1 al 7 por ciento en la Categoría 5, límites mínimo y máximo.
Existe una clasificación de granos deteriorados, que incluye los deteriorados por el calor.
Las categorías y normas abarcan también las clases de maíz, como el amarillo, el blanco y el
mezclado.
❑ El maíz amarillo no debe contener más de un 5 por ciento de granos blancos, y
❑ El maíz blanco no debe contener más de un 2 por ciento de granos amarillos.
❑ La clase mixta es la que contiene más de un 10 por ciento del otro grano.
 Producción de harina

El maíz destinado a la elaboración de harina, es una variedad en el

que predomina el almidón blando o menos compacto, que facilita
la molienda del grano.

El maíz no origina harinas panificables, ya que no contiene en su

composición el gluten. Por eso se recomienda mezclar con otras
harinas.

La harina de maíz de mayor consumo es blanca por lo que el grano

ha sido despojado de sus envolturas externas y del germen apenas
contiene vitamina B1 y minerales.

Uno de los procesos para producir harina de maíz se denomina

nixtamalización que significa cocimiento del maíz con cal.
TIPOS DE HARINA DE MAÍZ
 Molienda, tratamientos y procesamiento

La harina de maíz sin germen es el alimento que se obtiene de los

granos de maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin
germen, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y
otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se
pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura
y se le quita el salvado y el germen.

En pocas palabras, se puede decir que el objetivo perseguido por el

sistema de compresión es moler el endospermo en harina del grado de
finura deseado y con una granulación tan uniforme como sea posible sin
dañar de manera excesiva los gránulos de almidón.
El objetivo del proceso de molienda es separar
la capa de cascarilla del endospermo y
seguidamente transformar el endospermo en
harina.
La función del molino de martillo de rotura es
separar la mayor parte de la cubierta de la
cascarilla de las partículas del endospermo y
dar le el tamaño adecuado. La función de los
molinos de martillos de compresión es
comprimir el endospermo o sémola en harina.
 Molienda en seco

✓ El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer

harina de arepas o sémola de maíz molido

✓ Los productos derivados son muy numerosos y su

variedad depende en gran medida del tamaño de las
partículas.

✓ Se clasifican en sémolas en escamas, sémolas gruesas,

sémolas normales, harina de maíz, conos y harina fina
de maíz, en tamaños de 3,5 a 60 mallas por pulgada.

✓ Su composición química ha sido perfectamente

determinada y tienen múltiples aplicaciones entre ellas
la fabricación de bebidas y la elaboración de alimentos
ligeros y cereales para desayuno.
 Molienda en seco

El proceso de molienda con toda la grasa, también conocido como

molienda en seco de granos enteros, es el proceso de molienda de maíz
más antiguo.

El proceso de molienda con toda la grasa produce productos que

contienen la mayor parte del aceite de maíz que se encuentra
naturalmente en el germen del grano, ya que muele el grano de maíz en
partículas uniformes (harina de sémola) en lugar del fraccionamiento.

Este producto tiene una vida útil relativamente corta debido al alto
contenido de grasa y las actividades enzimáticas endógenas que
potencialmente pueden causar ranciedad y sabores desagradables
Molienda húmeda

La mayor parte de la producción de maíz de los países desarrollados como los

Estados Unidos, se procesa mediante molienda húmeda para obtener almidón y
otros subproductos valiosos, como gluten y piensos.

El almidón es materia prima de una amplia gama de productos alimentarios y no

alimentarios.

Su elaboración consiste fundamentalmente en utilizar maíz limpio que se macera en

agua en condiciones cuidadosamente controladas para ablandar los granos; a
continuación se muele y se separan su elementos mediante tamizado, centrifugación
y lavado para obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos
alimentarios de los residuos.
 Molienda húmeda de maíz

La molienda húmeda del maíz se puede dividir en cinco pasos:

1. Maceración,
2. Recuperación de germen,
3. Recuperación de fibra,
4. Recuperación de proteína y
5. Lavado de almidón.

Se remoja el maíz, que previamente ha sido limpiado mecánicamente para eliminar los pedazos
de maíz quebrados, semillas de malas hierbas, otros granos y cualquier otro adulterante.

Este paso representa el núcleo del proceso de molienda húmeda del maíz en el que las reacciones
químicas y físicas promueven la difusión del agua a través de la tapa de la punta del grano en los
componentes celulares del embrión y el endospermo, facilitando así su posterior separación
 El almidón

El almidón se utiliza industrialmente como tal y también para producir alcohol y edulcorantes
alimentarios, ya sea por hidrólisis ácida o enzimática.

Esta última se realiza mediante amilasa-alfa, glucoamilasas, amilasa-beta y pululanasa de

bacterias o de hongos. Se liberan los sacáridos de diversos pesos moleculares produciendo
edulcorantes con diferentes propiedades funcionales: dextrosa líquida o cristalina, jarabes de
maíz con elevada proporción de fructosa, jarabes ordinarios de maíz y maltodextrinos, los que
tienen múltiples aplicaciones en la elaboración de alimentos.
PARÁMETROS DE MOLIENDA:

-Flujo del maíz al molino en quintales hora

-Humedad del maíz antes de ser triturado
-% de trituración
-Revoluciones del molino
-Temperatura del secador
-% de cascarilla extraída
-% de harina extraída
-% de germen extraído.
PRODUCTOS DE LA MOLIENDA
Subproductos
Germen, Cascarilla, Punta de maíz, Sémola, Polenta, Harinas para bizcochos, Germen para
aceite.
APLICACIONES
 Aplicaciones del maíz en bebidas

Mahewu es una bebida de

Zimbabue (Cuadro 2.9), que se
prepara con papilla de maíz
espesa o fina (sadza) (Okagbue,
1995) y se usa comúnmente
para destetar a los niños

cerveza de maíz En muchos países africanos, el maíz se usa

tradicionalmente para hacer cerveza de maíz
Chicha La chicha se produce en las regiones andinas ya veces
en las regiones de menor altitud de Ecuador, Brasil, Perú,
Bolivia, Colombia y Argentina

El tesguino es una bebida alcohólica en forma de papilla,

consumida principalmente por los pueblos indígenas del norte
y noroeste de México, preparada por fermentación de maíz
germinado o jugo de tallo de maíz
Talla es una bebida alcohólica etíope que generalmente se
sirve en días festivos y en ceremonias de boda. El maíz o las
mezclas de cereales se utilizan como materia prima, mientras
que la malta de cebada o trigo se utiliza para convertir el
almidón en azúcares fermentables. Se añade lúpulo

Busaa es un alimento fermentado autóctono que es popular en

el oeste de Kenia y se consume como bebida refrescante
 Conclusiones

El maíz es uno de los tres cultivos más importantes del mundo y es un cultivo de usos múltiples
ampliamente consumido.

Los granos de maíz contienen altos niveles de almidón, proteína, aceite y otras sustancias
valiosas desde el punto de vista nutricional, como las vitaminas E y A

Las cantidades de nutrientes y la biodisponibilidad de los nutrientes del maíz están

influenciadas por la genética, las condiciones de cultivo, los niveles de antinutrientes,

los procedimientos de procesamiento/cocción y el almacenamiento. entornos. Además,

la facilidad de procesamiento del maíz permite desarrollar multitud de alimentos,
caracterizándose cada uno por sus propias características tecnológicas y cualidades.