PAN DE YEMA

LUCERO YESENIA TUNQUE MERCADO

P27T-2022
DIRCEU VILLAGRAN PORTELLA

03 DE MAYO DEL 2023

LIMA, PERU
TABLA DE CONTENIDO

Dedicatoria
1. Introducción
2. Historia
3. Marco teórico
4. Receta Formulada
4.1. Rendimiento
4.2. Prefermento
4.3. Tipo de prefermento
4.4. Tabla general
5. Flujograma
6. Procedimiento
DEDICATORIA

El presente trabajo está dedicado a mi familia por haber sido mi apoyo en

este ciclo a lo largo de mi vida. A todas las personas especiales que me
acompañaron en esta etapa, aportando a mi formación tanto profesional y
como ser humano.
1. INTRODUCCION

El pan de yema es un producto de panadería elaborado con una masa

formada por harina, agua, azúcar, levadura y huevos. Su origen es incierto,
pero se cree que se originó en las regiones de Portugal y España durante los
siglos XVI y XVII. A lo largo de los años, este pan ha adquirido una rica
historia y significado dentro de la cultura culinaria de diversos países donde
se prepara, así como una variedad de técnicas para su elaboración.
2. HISTORIA

El pan de yema es un �po de pan suave y dulce que se dis�ngue por su textura
esponjosa y color amarillo, causado por el contenido de yemas de huevo y
mantequilla. El origen específico del pan de yema es desconocido, pero se cree
que se originó en Europa en la Edad Media.

A lo largo del �empo, el pan de yema se ha conver�do en un alimento popular y

emblemá�co en muchas regiones de España y América La�na. En algunos lugares,
como México y Colombia, se consume tradicionalmente como un pan de Navidad,
mientras que, en otros, como Ecuador y Venezuela, se sirve como
acompañamiento en el desayuno o el almuerzo.

La popularidad del pan de yema también se ha extendido a otras partes del

mundo, y hoy en día se pueden encontrar panaderías en todo el mundo que
ofrecen este producto. Además, la popularidad del pan de yema ha llevado a la
creación de diferentes variaciones y formas de preparación, lo que demuestra su
versa�lidad y adaptabilidad a diferentes culturas y gustos.

En cuanto a la importancia cultural, el pan de yema ha sido un elemento clave en

las tradiciones culinarias de muchas comunidades y regiones. Su importancia se
refleja no solo en la forma en que se consume, sino también en la forma en que
se ha incorporado en la cultura y la literatura de muchas regiones. Por ejemplo,
en la literatura española, el pan de yema a menudo se menciona como un
componente esencial de la dieta y la cultura.

En conclusión, el pan de yema ha evolucionado a lo largo del �empo desde su

origen en la Edad Media en Europa hasta conver�rse en un alimento popular y
emblemá�co en muchas regiones del mundo. Su versa�lidad y adaptabilidad lo
han conver�do en un elemento clave en las tradiciones culinarias de muchas
comunidades y regiones, lo que demuestra su importancia cultural y su
popularidad en todo el mundo.
3. MARCO TEORICO
El pan de yema es un �po de pan que se elabora con una masa suave y dulce que
con�ene yemas de huevo y mantequilla. Para entender los principios cien�ficos
involucrados en la elaboración del pan de yema, es importante considerar los
procesos de fermentación y horneado.

Durante el proceso de fermentación, se agregan levaduras a la masa para que

produzcan dióxido de carbono y otros gases, haciendo que la masa se expanda y
se vuelva esponjosa. Para hacer pan de yema, este proceso se realiza con una
masa enriquecida con yemas de huevo y otros ingredientes dulces para crear un
sabor más rico y complejo.

Una vez que la masa ha fermentado correctamente, se hornea en el horno para

que el calor y el vapor produzcan la textura deseada y el color dorado
caracterís�co del pan de yema. La cocción es un proceso crí�co que debe ser
controlado cuidadosamente para evitar que la masa se queme o se cocine de
manera desigual.

En resumen, los principios cien�ficos involucrados en la elaboración del pan de

yema incluyen el uso de levaduras para la fermentación y la cocción cuidadosa en
el horno para producir una textura esponjosa y un color dorado. El pan de yema
ha sido un alimento popular y emblemá�co en muchas regiones del mundo, lo
que refleja su importancia cultural y culinaria en todo el mundo.

Para hacer pan de yema, los ingredientes principales incluyen harina, agua,
huevos, levadura, sal y mantequilla (aunque no se mencionó en la pregunta, es
considerado uno de los ingredientes principales de este �po de pan).

Harina: Es el ingrediente principal de la masa del pan de yema. La harina de trigo

se u�liza comúnmente para hacer pan, pero también se pueden usarse otras
harinas, como la harina de maíz, y mezclas de harinas.

Agua: Se u�liza para hidratar la harina y permite que se forme una masa con una
textura adecuada. El agua también ayuda a ac�var la levadura.

Huevos: Las yemas de huevo, que �ene una alta can�dad de grasas y proteínas,
se u�lizan para enriquecer la masa y darle un sabor más rico.

Levadura: La levadura es el agente que hace que la masa se expanda y se vuelva

esponjosa durante el proceso de fermentación. La levadura convierte los azúcares
presentes en la masa en dióxido de carbono, lo que produce la textura esponjosa
que se busca en el pan de yema.
Sal: Se u�liza para equilibrar los sabores y mejorar el sabor de la masa.

Mantequilla: Al igual que las yemas de huevo, la mantequilla se u�liza para

enriquecer la masa y darle un sabor más rico.

En resumen, el pan de yema �ene varios ingredientes esenciales, como la harina,

los huevos, la levadura, la sal, el agua y la mantequilla, que en conjunto combinen
en una masa suave y dulce con una textura esponjosa. Cada ingrediente juega un
papel importante en la elaboración del pan de yema, lo que resulta en su sabor y
textura caracterís�cos.
4. RECETA FORMULADA
4.1. RENDIMIENTO

PAN DE YEMA
INGREDIENTES % gr
Harina panadera 100 1000
Levadura fresca 3 30
Agua 40 400
Sal 1.5 15
Azúcar Rubia 12 120
Huevos 12 120
Margarina sin sal 10 100
Anís 0.3 3
Leche en polvo 2 20
Mejorador de masa 1 10
Esencia de vainilla 0.2 2
MASA TOTAL 1820
PESO UNITARIO 50
RENDIMIENTO 36.4

4.2. PREFERMENTO
ESPONJA
INGREDIENTES % gr
Harina 100 300
Agua 60 180
Levadura 0.5 1.5

4.3. TIPO DE PREFERMENTO

Harina % Humedad % Levadura % Origen
Esponja 100 60 0.5 Inglaterra
Poolish 100 100 0.5 Polonia
Compuesta 100 50 0.5 Italia
4.4. TABLA GENERAL

PRODUCTO PAN DE YEMA

Base de producción 1000gr
Genero Suave
Sistema Indirecto
Método Esponja 30%

RECETA Esponja 30% Masa final

INGREDIENTES % gr % gr % gr
Harina panadera 100 1000 100 300 100 700
Levadura fresca 3 30 0.5 1.2 28.8
Agua 40 400 60 180 31.4 220
Sal 1.5 15 2.1 15
Azúcar rubia 12 120 17 120
Huevos 12 120 17 120
Margarina sin sal 10 100 14.3 100
Anís 0.3 3 0.4 3
Leche en polvo 2 20 3 20
Esencia de vainilla 0.2 2 0.3 2
ESPONJA 481.2 481.2
MASA TOTAL 1328.8
5. FLUJOGRAMA

• Recepcion de alimentos
RMP

• KG/GR
PESADO

• Harina+leche en pol+sal+levadura+azucar y anis.

MEZCLADO 1

• Prefermento+huevos+agua+esencia de vainilla.
MEZCLADO 2

• Materia grasa
MEZCLADO 3

SOBADO
• Cuando la grasa este totalmente incorporada

DIVIDIDO
• Realizar la division

FORMADO
• Laminar en bollo y enrollar

FERMENTADO
• 1 hora y 30min en 28 - 30 °C

BARNIZADO
• Con huevo batido

DECORADO
• Con semillas de ajonjoli

HORNEADO
• 160 - 170 °C de 10 a- 12 minutos

ENFRIADO
• Temperatura ambiente
6. PROCEDIMIENTO