PAN KARAMANDUKA

INGREDIENTES

PORCENTAJE ½ Kg 1 kilo 2 Kilos 3 kilos

100 %
harina 100 % 500 g 1000 g 2000 g 3000 g
panadera
agua 30 % 150 g 300 g 600 g 900 g
azúcar 18 % 90 g 180 g 360 g 540 g
margarina 20 % 100 g 180 g 400 g 600 g
sin sal
manteca 10 % 50 g 100 g 200 g 300 g
vegetal
huevo 6% 30 g 60 g 120 g 180
leche en 4% 20 g 40 g 80 g 120
polvo
levadura 3% 15 g 30 g 60 g 90 g
fresca
sal 1% 5g 10 g 20 g 30 g
Anís 1% 5g 10 g 20 g 30 g
tostado
Ajonjolí 1% 5g 10 g 20 g 30 g
tostado
esencia de 0.20 % 1 ml 2 ml 4 ml 6 ml
vainilla
Esencia de 0.20 % 1 ml 2 ml 4 ml 6 ml
anis
Mejorador 1%

DECORACIÓN
1 huevo
1 yema
1 pizca de sal
15 g de ajonjolí
PROCEDIMIENTO

1. Colocar en la mesa la harina, leche en polvo, anís tostado y ajonjolí tostado, y formar una
corona.
2. En el centro colocar el agua, azúcar, huevo, sal y esencia de vainilla, y disolver bien
frotando con los dedos sobre la mesa.
3. Incorporar la levadura en el centro y disolver también.
4. Mezclar todos los ingredientes secos con líquidos, agregar la manteca y continuar
mezclando hasta obtener una masa homogénea.
5. Agregar la margarina y mezclar también hasta homogeneizar.
6. Amasar sobando contra la mesa hasta que la masa ya no se pegue, la piel quede lisa y
desarrolle sólo un poco de elasticidad (10 minutos aproximadamente). Si se trabajara en
máquina sería mucho menos tiempo.
7. Pesar unidades de 20 gramos cada una y bolear.
8. Reposar cubiertos con un plástico engrasado durante 5 minutos aproximadamente antes de
formarlos.
9. Formar los panes
10. Colocarlos sobre una bandeja engrasada.
11. Fermentar cubiertos con un plástico engrasado hasta crecer muy poco (opcional).
12. Barnizar con la mezcla de huevo, yema y sal.
13. Decorar con ajonjolí.
14. Hornear a 170°C por 20 minutos aproximadamente.

FORMADO
9.1. Formar un "tubo" con cada bolita y colocarlo en sentido vertical sobre la mesa.
9.2. Colocar una gotita de aceite sobre la mesa y estirar con un rodillo o palote de arriba hacia
abajo hasta adelgazar la masa.
9.3. Enrollar de arriba hacia abajo con la mano.
RECOMENDACIONES
- Si no tienes levadura fresca, puedes usar levadura seca instantánea pero en menos
cantidad, la tercera parte o la mitad.
- La levadura seca instantánea se mezcla directamente con la harina.
- De preferencia usar harina panadera, de fuerza, de lo contrario usar cualquier harina de trigo
sin preparar.
- La margarina puede ser reemplazada por mantequilla sin sal para obtener un mejor sabor.
- Si se desea, el anís y el ajonjolí podrían agregarse molidos después de tostarlos.
- Al Karamanduka no se le realizan cortes antes de hornear.
- La textura final no debe ser suave ni esponjosa, más bien "agalletada", por eso el tiempo de
fermentación es muy poco o nada.
- Si deseamos dorarlos más, subir a 200°C la temperatura durante los últimos 5 minutos de
cocción.
 PAN INTEGRAL
INGREDIENTES

PORCENTAJE 1 kilo 2 Kilos 3 kilos

Harina 20 % 200 gr 400 g 600 g
integral
Harina 80 % 800 gr 1600 g 2400 g
Panadera
Mejorador 1% 10 gr 20 g 30 g
Sal 1.5 % 15 gr 30 g 45 g
Azúcar rubia 10 % 100 gr 200 g 300 g

Manteca 10 % 100 gr 200 g 300 g

Levadura 3% 30 gr 60 g 90 g
fresca
Agua 50 % 500 ml 1000 ml 1500 g

Esencia de 0.15 1.5 ml 3 ml 4.5 ml

vainilla
Esencia de 0.20 2 ml 4 ml 6 ml
mantequilla
Salvado de
trigo
(para bañar)
c/n

PROCEDIMIENTO:

Paso N° 1: Mezclar todo el ingrediente hasta formar una masa homogénea.

Paso N° 2: Sobar hasta llegar el punto gluten.
Paso N° 3: Dividir en porciones de 40 gr. y darle la forma circular

Cocción: Temperatura 180°

Tiempo de cocción 12 a 15 minutos.
 PAN EMBOLSADO

PAN CHALACO

HARINA ESPECIAL 2100 g

MEJORADOR 21 g
LECHE EN POLVO 63 g
PROPIONATOP DE CALCIO 4 g
LEVADURA FRESCA 63 g
AGUA 1008 g
SAL 42 g
AZUCAR 252 g
MANTECA 210 g
EMULSIONANTE 32 g
ESENCIA DE VAINILLLA 5 ml

OTROS

PESO DE MASA 1200 g

PESO DE UNIDAD 40 g
Huevo para barnizar
 PAN ZEMITA
1 kg 2 kg
HARINA EXTRA INCA 80 % 800 g 1600 g
HARINA de TRIGO de la ZONA 20 % 200 g 400 g
AGUA 60 % 600 g 1200g
SAL 1.5 % 15 g 30 g
MANTECA DE CERDO 22 % 220 g 440 g
AZUCAR 8% 80 g 160 g
EMULSIONANTE 1% 10 g 20 g
MEJORADOR 1% 10 g 20 g
LEVADURA FRESCA 3% 30 g 60 g

OTROS

PARA EL ENCIMADO : PAN RALLADO O CASCARA DE

SALVADO

PESO DE MASA 1500 g

PESO DE UNIDAD 30 g
 PAN CIABATTA
1 KILO DE HARINA
PRIMERA PARTE
PRE FERMENTO (BIGA) PORCENTAJE
HARINA 400 G

AGUA 200 ML

LEVADURA 2G

El pre fermento se deja por espacio de 5 horas mínimo.

SEGUNDA PARTE
LEVADURA 18 G

AGUA 550 ML

HARINA 600 ML

SAL 20 G

Aceite de oliva 40 ml

1. AMASADO
El agua se divide en tres partes

En tres tiempos se adiciona el agua.

Se coloca el pre fermento en la amasadora + el agua por 30 segundos y luego de golpe la harina no
toda el agua se reserva una parte para el final.

Cuando se evidencia la formación de gluten al 70 % recién se adiciona el agua final

Luego se adiciona el aceite.

No se debe sobre amasar pues la masa se vuelve flácida.

2. FERMENTACION
Tiempo: 60 a 90 min.

3. DIVIDIDO
En bloques rectangulares.

Preformado: 20 minutos

Formado: 20 min
4. HORNEADO:
Temp: 200°C

FORMULA PARA 1 KILO DE HARINA

PANADERA

CLIMA CALIDO O CALIENTE COSTA

INGREDIENTES

HARINA PANADERA 1000 g 100 %

LEVADURA FRESCA 10 g 1%
AGUA 650 ml 65 %
SAL 20 g 2%

PREFERMENTO

BIGA BASE (PREFERMENTO) 40 %

Harina 400 g 40 %
Agua 400 g 40 %
Levadura 5g 0.5 %

AMASADO

Resto de agua 250 ml

Resto de harina 600 g
Resto de levadura 5g

FORMULA PARA 1 KILO DE HARINA

PANADERA

CLIMA TEMPLADO O FRIO

INGREDIENTES

HARINA PANADERA 1000 g 100 %

Levadura fresca 20 g 2%
AGUA 650 ml 65 %
Sal 20 g 2%
 PREFERMENTO

BIGA BASE (PREFERMENTO) 40 %

Harina 400 g 100 %

Agua 400 g 100 %
Levadura 5g 0.5 %

AMASADO

Resto de agua 250 ml

Resto de harina 600 g
Resto de levadura 15 g