LA CEBADA (Hordeum Vulgare L )

La cebada es un cereal de los conocidos

como cereal de invierno, su cultivo se
conoce desde tiempos remotos y se
supone que procede de dos centros de
origen situados en el Sudeste de Asia y
África septentrional.

La cebada (Hordeum vulgare L) es un cultivo que ocupa

el cuarto lugar en importancia global, por detrás del
trigo, el maíz y el arroz (Waugh et al. 2001).

En el Perú, se cultiva mayormente en la sierra, por ser un

cultivo rústico, de ciclo vegetativo corto, con capacidad
de adaptación y de buen rendimiento.
ORIGEN DE LA CEBADA

La cebada (Hordeum vulgare L.) fue una

de las primeras plantas domesticadas
aproximadamente hace diez mil años. en
las zonas del Creciente Fértil (Zohary &
Hopf, 1993, Lev-Y adun et al., 2000;
citado por Cuesta, 2007) actuales zonas
de Israel, Líbano, Siria, Irak: y Turquía a
partir de la especie silvestre Hordeum
vulgare ssp. spontaneum.
Las principales regiones productoras del cereal son: la
Libertad, Puno, Huancavelica, Cusco, Junín y Ayacucho,
que en conjunto producen el 48% del volumen.
SUPERFICIE COSECHADA, PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE CULTIVO DE CEBADA GRANO MONITOREADOS POR
LA DGESEP, 2017

Superficie Producción (t) Rendimiento

REGIÓN
Cosechada (ha) (kg/ha)

Amazonas 179 204 1 142

Ancash 6 566 6 525 994
Apurímac 5 083 10 012 1 970
Arequipa 10 410 449 797 43 208
Ayacucho 12 984 15 218 1 172
Cajamarca 10 233 9129 892
Cusco 13 572 24 071 1 774
Huancavelica 14 406 23 726 1 647
Huánuco 5 977 7 971 1 334
Junín 10 734 21 025 1 959
La Libertad 26 537 55 761 2 101
Moquegua 154 168 1092
Pasco 121 184 1518
Piura 332 297 895
Puno 25 625 27 156 1 060
Tacna 3 5 1667
Lima metropolitana 1 5 5050
Lima provincias 146 283 1 938
Lambayeque 60 52 867
Ica 112 238 2 129
Fuente: SIEA-DGESEP-MINAGRI
ESTRUCTURA DEL GRANO DE LA CEBADA
VARIEDADES DE CEBADA
Ciento cincuenta son aproximadamente las variedades de
cebada que se cultivan actualmente. Entre las más conocidas
tenemos:
- Sativa
- Nuda
- Byzantina
- Barbata
- Brevis
- Fatua
- Maroccana
- Occidentalis
- Pubescens
- Pratensis
- Sterili
- Strigosa
- Centenario
https://www.youtube.com/watch?v=xKDmMuTZASY
El grano de cebada está compuesto por un 3,5% de germen, un
18% de pericarpio y un 78,5% de endospermo (incluyendo la
aleurona).
El germen es rico en azúcares (sacarosa, rafinosa y
fructosanas).
El pericarpio está lignificado y es abrasivo debido a la presencia
de sílice en la epidermis. Cereal Cáscara Pericarpio Aleurona
La capa de aleurona es rica en fibra, proteína, triglicéridos y Endospermo Gérmen
Trigo - 9.5 6.3 81.4 2.8
azúcares. Maíz - 5.5 3.2 79.6 11.7
Cebada 13 2.9 4.8 76.3 3
El endospermo es fundamentalmente de tipo harinoso. La Centeno - 10.5 86 3.5
Arroz 20 4.7 72 4.2
matriz proteica que envuelve los gránulos de almidón es Avena 25 9.2 63 2.8

fácilmente degradable en el rumen, lo que facilita la

accesibilidad y fermentabilidad del almidón. El procesado del
grano tiene un efecto pequeño sobre su valor nutritivo, similar al
descrito para el trigo.
 Los granos completos de cebada tienen
poco contenido en grasa (2-3%),
COMPOSICIÓN QUÍMICA carbohidratos complejos para obtener
energía como el almidón (65-68%), un
buen balance proteínico para reunir los
requerimientos humanos de aminoácidos
(10-17%), además de minerales,
vitaminas, especialmente vitamina E, o
antioxidantes, principalmente poli-fenoles,
y fibra soluble e insoluble.
La fibra total varía entre 11-34% y la fibra
soluble entre 3-20% El β-glucano ha sido
identificado como componente principal
de la fibra soluble del grano de cebada,
constituyendo el 75% (w/w) de la pared
celular.
Su estructura molecular es la
responsable de su solubilidad en agua y
contribuye a su papel beneficioso en la
salud humana.
 Almidón
Los gránulos de almidón se componen principalmente de dos
fracciones de polímero distintas con claras diferencias, amilosa
y amilopectina.
Las moléculas de amilopectina son aproximadamente 10 veces
más grandes que las moléculas de amilosa. Se componen de
hasta 40 000 moléculas de glucosa, con un 6–7 % de enlaces 1–
6, que constituyen la mayor parte del gránulo de almidón (72–
78 %), y la amilosa aporta el 22–28 % restante

El almidón con un mayor contenido de amilopectina (hasta el 100 %) se

denomina almidón ceroso y se encuentra en la cebada cerosa.
La cebada que tiene almidón con niveles inusualmente altos de amilosa
(hasta un 70 %) se conoce como 'amilotipo’
Los almidones cerosos de cebada, que contienen niveles bajos tanto de
amilosa como de lípidos, se hinchan en mayor medida que los almidones
normales y son más susceptibles a la hidrólisis enzimática que el almidón de
cebada normal
Fibra dietética
Los polisacáridos no amiláceos (NSP) en la cebada incluyen componentes de la pared celular como
arabinoxilano (o pentosanos), ÿ-glucano, celulosa, fructano y glucomanano, y juntos representan la
fibra dietética total (TDF) en cebada.

La celulosa es un polímero de cadena larga de moléculas de glucosa insoluble e indigerible para los humanos.
La celulosa actúa como sustancia estructural al formar una estructura agregada de celulosa, lignina y sílice que
❑ La celulosa, brinda protección contra la penetración de insectos y microbios, y posiblemente reduce la desecación en
condiciones de humedad limitada
❑ El sílice y
❑ La lignina
se concentran principalmente en la cáscara y otras capas
externas. (Hasta el 96 % de la celulosa total del grano está
presente en la cáscara)

Por el contrario,
❑ el arabinoxilano y (1–3),
❑ (1–4)-ÿ-glucano
representan alrededor del 20 % y el 75 % en peso de las
paredes celulares del endospermo amiláceo y el 67 % y el 26 %
de las paredes celulares de la aleurona, respectivamente
 De todos los componentes del TDF de la cebada, los B-glucanos
b-glucano son probablemente los más importantes en términos de dieta
humana y beneficios para la salud. Los ÿ-glucanos son un grupo
heterogéneo de polímeros con una estructura general que
consta de largas

Los B-glucanos son el material más importante de la pared

celular del endospermo de cebada (75 % p/p) y también se
encuentran en cantidades apreciables (26 % p/p) en la pared
celular del tejido de aleurona
El grano de cebada generalmente contiene de 2 a 10 g de B-glucano/100 g
de materia seca siendo el genotipo el que tiene el mayor efecto. En este
sentido, un aislado de cebada cerosa sin cáscara rico en B-glucano

La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos

(FDA, por sus siglas en inglés) ha permitido que los productos
de cebada integral que pueden suministrar B-glucano a niveles
de 0,75 g por porción o 3 g por día afirmen que reducen el
riesgo de enfermedad coronaria

Debido a sus propiedades funcionales, a nivel mundial se están

realizando esfuerzos para aislar y purificar el B-glucano de la
cebada para incorporarlo a otros alimentos. Como resultado,
muchos polvos comerciales de ÿ-glucano están disponibles en
el mercado hoy en día
Proteína de la cebada

El contenido de proteína de la cebada oscila entre 7 y 25 % y se

puede separar en cuatro grupos de solubilidad:
❑ albúmina (fracción soluble en agua),
❑ globulina (fracción soluble en sal),
❑ prolamina u hordeína (fracción soluble en alcohol) y
❑ glutelinas (fracción soluble en álcali)
VALOR NUTRICIONAL DE LA CEBADA
Además de la globulina y las glutelinas, las principales proteínas de
almacenamiento en la cebada están representadas por las hordeínas
solubles en alcohol (prolaminas), que comprenden del 30 al 50 % de
la proteína total del grano

Las hordeínas, las principales proteínas de almacenamiento en

el endospermo, se han clasificado en función de la composición
de aminoácidos en tres grupos:
❖ ricas en azufre ,
❖ pobres en azufre
❖ prolaminas de alto peso molecular

Dado que la fracción de albúmina-globulina contiene alrededor del 5 al 7 % de lisina, en comparación

con menos del 1 % de las hordeínas, resultan en una fuente de proteínas más balanceada desde el
punto de vista nutricional que las proteínas de almacenamiento
Hordeinas tiene una calidad nutricional moderada; sin embargo, los mutantes de cebada con alto
contenido de lisina, que contienen un 2–3 % más de lisina que los tipos de lisina normales (5–6 % frente
a 3 %) podrían proporcionar proteína enriquecida de alta calidad
Lipidos de la cebada

La distribución de lípidos en las principales partes anatómicas

del grano de cebada 77 % del total de lípidos depositados en el
endospermo (la mayoría de los lípidos del endospermo se
encuentran en la capa de aleurona), 18 % en la región germinal
y el 5 % restante del total El lípido del grano se encuentra en la
cáscara.

Se ha sugerido que es probable que los lípidos tengan una

función reguladora en la síntesis de amilosa; sin embargo, se
desconoce su función precisa
Minerales Los elementos minerales en la
cebada se concentran
principalmente en las regiones del
embrión, pericarpio y aleurona
El fósforo es el elemento más importante, en términos
nutricionales, y en el grano de cebada está presente en forma
de ácido fítico (mioinositol), localizado principalmente en el
embrión de cebada y los tejidos de aleurona que representan
el 65–75 % del fósforo total del grano

El fósforo es el elemento más importante, en términos

nutricionales, y en el grano de cebada está presente en forma
de ácido fítico (mioinositol), localizado principalmente en el
embrión de cebada y los tejidos de aleurona que representan
el 65–75 % del fósforo total del grano

Su capacidad para quelar iones metálicos divalentes, como Ca,

Cu y Zn, le confieren definitivamente un papel antinutricional,
quizás más específico para animales monogástricos. Sin
embargo, la preparación de alimentos con tratamiento alcalino
o fermentación con bacterias del ácido láctico (BAL) hace que
el P del ácido fítico esté biológicamente disponible.
 TECNOLOGÍA DE PROCESOS APLICADOS
A LA CEBADA

Almacenamiento: La semilla debe ser almacenada en un lugar seco, con buena

ventilación y libre de roedores, con el fin de que esta no se dañe y se mantenga en
buen estado. (Cajamarca & Montenegro, 2015) Comercialización Se recomienda
que la venta se realice en forma conjunta por parte de la comunidad a empresas
serias para asegurar que el precio de compra sea real, para evitar la venta a los
comerciantes informales e intermediarios. (Coronel & Jiménez, 2011)

Cosecha: Se realiza en la época seca, si tenemos que

emparvares necesario empezar a cortar cuando el grano
ha pasado la madurez fisiológica, para evitar el desgrane,
pero para la trilla el grano debe estar completamente seco
con un porcentaje de humedad de alrededor del 15%.
(Coronel & Jiménez, 2011)
Recolección: Si se realiza la recolección mediante
cosechadora autopropulsada de cereales, el grano ha de
estar bien seco (con un contenido de humedad menor
del 12%). Conviene regular perfectamente la
cosechadora, para evitar romper, pelar o dañar el embrión
de los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para
producción de semilla o cebadas cerveceras, ya que en
ambos casos el grano recogido habrá de germinar
posteriormente.
Almacenamiento: La semilla debe ser almacenada
en un lugar seco, con buena ventilación y libre de
roedores, con el fin de que esta no se dañe y se
mantenga en buen estado. (Cajamarca &
Montenegro, 2015) Comercialización Se recomienda
que la venta se realice en forma conjunta por parte de
la comunidad a empresas serias para asegurar que el
precio de compra sea real, para evitar la venta a los
comerciantes informales e intermediarios. (Coronel &
Jiménez, 2011)
MANEJO POSTCOSECHA:
PROCE.SO ARTESANAL DE TRILLADO CON BURROS

SELECCIÓN E INSPECCION
(final de la producción en el SELECCIÓN ARTESANAL DE GRANOS E

medio rural):
ELIMINACION DE IMPUREZAS

➢LIMPIEZA: se debe eliminar las

impurezas presentes (piedrillas, pajas,
tallos, etc). Una primera opción es
``venteado´´ (quitar las impurezas o
VENTEADO ARTESANAL
“basura” más liviana por medio del
viento). Si los volúmenes de cosecha no
➢CLASIFICACIÓN DE LAS SEMILLAS: Una vez que son muy grandes y existe viento en la
se obtiene el producto los agricultores seleccionan los zona, esta actividad puede dar buenos
granos que serán de utilidad en la próxima producción. resultados. Otra alternativa será disponer
Es recomendable seleccionar aquellos granos de mejor de zarandas metálicas, para zarandear y
calidad ya que así se asegura la productividad de la eliminar primero la basura pequeña y
siguiente producción, que La limpieza y clasificación luego detener la basura grande y obtener
del grano o semilla se puede realizar con zarandas un grano limpio. En la industria de
manuales o alimentos existen máquinas que realizan
con máquinas clasificadoras de semillas. el trabajo de selección sin embargo en
nuestra región no se conocen estos.
➢ALMACENAMIENTO: los agricultores de nuestra
región para el proceso de almacenamiento hacen un
buen secado del producto, luego lo empaquetan en
sacos que guardan en almacenes frescos libres de
ratones o ratas ya que dañarían el producto.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN:
Después de la cosecha se
transporta el producto con el uso
de animales de carga (burros,
llamas, mulas) o si se cuenta con
unidades motorizadas (moto
cargas carros) y se lleva el
producto a los principales
mercados municipales ferias o
zonas dodne se realiza el
intercambio trueque
 Molienda de cebada

La molienda de cebada comprende la limpieza y el templado

preliminares, el bloqueo y el perlado, la molienda con rodillos y
la clasificación por aire.
Limpieza preliminar y templado

El primer paso en la molienda de la cebada es la limpieza,

proceso que se lleva a cabo para eliminar impurezas de granos
y materia vegetal extraña (semillas de malas hierbas, paja,
paja), animales (roedores, excrementos y pelos, insectos y
excrementos de insectos, ácaros) y minerales. (barro, polvo,
piedras, arena, objetos metálicos, clavos, nueces), así como
para retirar los granos partidos. La limpieza del grano se lleva a
cabo ya sea por un mecanismo de criba oscilante o por el
método neumático utilizando equipo especializado, como
pantallas, imanes, despedregadores, mesas de gravedad,
separadores y estropajos, junto con la aspiración de corriente
de aire
Bloqueo y perlado

Tel bloqueo (descascarillado) como el perlado (redondeado) de la cebada

son procesos de descrudado abrasivo, que difieren entre sí simplemente en
el grado de eliminación de las capas superficiales del grano

El bloqueo elimina parte de la cáscara fibrosa y en gran medida indigesta

que se adhiere fuertemente al grano y se logra con un daño mínimo a los
granos.

Este proceso de descrudado abrasivo se realiza utilizando piedras de

esmeril circulares (que giran sobre un eje vertical u horizontal) que giran
rápidamente dentro de un cilindro perforado

Fresado de rodillos
A diferencia del salvado de trigo, que es fácil de
eliminar del tejido del endospermo en copos grandes,
el salvado de cebada es más quebradizo y propenso a
romperse independientemente de las condiciones de
templado y, por lo tanto, no se separa fácilmente del
endospermo.

Esto se debe a la plasticidad de las gruesas paredes del

endospermo de las cebadas ricas en B-glucano y da
como resultado la producción de partículas finas
durante la molienda con rodillos

Sin embargo, la cebada se puede moler con rodillos utilizando

equipos más comúnmente asociados con el trigo, como el
molino Buhler
 Aplicaciones de la cebada en bebidas
Bebidas no alcohólicas similares al café

La cebada tostada se puede incorporar en bebidas similares al

café (Zannini et al., 2009). El 'café de cebada' es muy popular
en Europa. En Italia se sabe como caffe d'orzo y se usa
comúnmente como bebida de desayuno para niños cuando se
mezcla con leche.

Papetti et al. (2006) encontraron que el consumo de café de cebada puede

disminuir la acumulación de bacterias cariogénicas en los dientes. La
investigación mostró que el café de cebada posee actividad antimicrobiana y
bactericida, así como altas propiedades antiadherentes, que son activas contra
patógenos orales como Streptococcus mutans y S. sobrinus. Los compuestos de
ÿ-dicarbonilo formados durante el proceso de tostado
 Proceso de elaboración de cerveza
La Ley de Pureza de la Cerveza de 1516, la Reinheitsgebot bávara, establece que la cerveza alemana
tradicional (también partes de Suiza y Grecia) se elabora solo con cebada, lúpulo y agua, con la
adición de levadura (Gerhäuser, 2005). Esto fue pensado como un medio para gravar y controlar la
producción de cerveza al prohibir su producción fuera de la cervecería.
El malteado precede a la elaboración de cerveza y su propósito es transformar
la estructura física del grano de cebada y permitir la síntesis o activación de
enzimas de modo que el producto final, la malta de cebada, se pueda usar más
fácilmente en las siguientes etapas de elaboración (o destilación o fabricación
de alimentos) (MacLeod, 2004).

Un proceso industrial básico de elaboración de cerveza occidental implica tres

etapas separadas pero correlacionadas:

❑ Primer lugar, la malta de cebada se tritura (4 a 10 h) para hacer mosto, un

extracto de malta rico en azúcar que se fermentará posteriormente (3 a 10
días),
❑ La segunda etapa de elaboración de la cerveza, mediante levadura
(típicamente S. cerevisiae) en alcohol (cerveza) en tanques cilíndrico-cónicos
(para permitir la expulsión de la levadura por gravedad hacia la parte cónica
inferior del recipiente).
❑ En la etapa final, la cerveza se refina (de 2 a 25 días) mediante filtración
(filtración) y añejamiento (desarrollo del sabor).
La malta tiene una alta proporción de almidón, tambien
proteína y una cáscara adherente que permite que ocurra un
malteado eficiente mientras protege el grano modificado
después del malteado que previene el moho

La malta proporciona almidón y azúcares que se fermentarán

en alcohol, proteínas y aminoácidos que alimentarán la
levadura y contribuirán a
l color, el sabor (tanto a través de reacciones de pardeamiento
de Maillard como no de Maillard) y la espuma.
El objetivo del proceso de malteado es producir una alta actividad
enzimática, una modificación significativa del endospermo y un sabor
característico con una pérdida mínima de peso seco.

El proceso de malteado incluye tres etapas clave:

maceración,

horneado.

En la etapa de remojo, el grano aquiescente absorbe agua aireada (que

se repone varias veces durante el proceso) de su tanque de remojo desde
un contenido de humedad de aproximadamente 13 % hasta
aproximadamente 42–46 %, hidratando el embrión y el endospermo. El
remojo se realiza a aproximadamente 15 °C para inducir la síntesis de las
enzimas hidrolíticas (Jadhav et al., 1998). En la fase de germinación se
sintetizan y activan enzimas y se movilizan reservas de semillas para
permitir el inicio del desarrollo del embrión.
Posteriormente, la cebada despierta metabólicamente se
germina en túneles de aire húmedo (de cuatro a seis días), y el
embrión obtiene la energía requerida y los azúcares necesarios
a través de la descomposición enzimática (amilólisis) del
almidón que tiene lugar durante el proceso de respiración

El horneado elimina el agua del grano germinado y

generalmente se inicia a una temperatura relativamente baja
para evitar la inactivación inmediata de las enzimas sensibles al
calor, seguido de un aumento progresivo de la temperatura
para introducir las características deseadas de sabor y color