FORMULA pate á choux

LINEA: Masas de repostería

    FORMULA %  
No. INGREDIENTES GRAMOS panadero No.
1 harina trigo 600 100% 1
2 agua  498 83% 2
3 margarina  396 66% 3
4 huevos  840 140% 4
5 azúcar común  36 6% 5
6 sal  18 3% 6
7 leche  498 83% 7
8 TOTAL 9
PROCEDIMIENTO
hervir agua, leche, sal, azúcar y margarina por 5 minutos, agregar
harina trigo cocinar revolviendo a fuego medio hasta que
la mezcla se desprenda de las paredes, dejar reposar 5 min
bajar del fuego y agregar huevos poco a poco hasta formar
una masa satinada, servir en manga pastelera y escudillar
sobre lata engrasada o con silpat formando bolas de
30 grs aprox. Y a 4 cms de distancia. Llevar a horno
precalentado a 190 °C por 20 -30 minutos.
dejar enfriar antes de trabajar.

FORMULA CREMA PASTELELERA

LINEA : PASTELERIA

    FORMULA %

No. INGREDIENTES GRAMOS panadero

1 Leche liquida 1,200 100%

2 huevos 10%

3 mantequilla 5%

4 fécula de maíz 15%

5 Esencia Vainilla 1%

6 Azúcar 25%

7 agua 10%

  TOTAL 1,610  

Hervir leche. Aparte en un bowl mezclar fécula,

 azúcar, huevos, esencia y agua hasta homogeneizar.

Luego incorporamos de caliente a frio agregar la leche y homogenizar

Llevar al fuego de nuevo cocinar por 5 min,

revolviendo continuamente a fuego medio hasta

que hierva, luego bajar del fuego. Y tapar a piel

FORMULA caramelo duro

LINEA: bases de repostería
  FORMULA %
INGREDIENTES GRAMOS panadero
azúcar refinada 1,000 100%
Agua 400 40%
glucosa 100 10%
cremor tartaro 1 0%
TOTAL
PROCEDIMIENTO
mezclar azúcar, agua y glucosa
en una olla llevar a hervir, agregar crémor tártaro
cocinar por 15 minutos o hasta que alcance 155 °C
bajar del fuego e inmediatamente hacer un choque
térmico con baño maría invertido.
trabajar de acuerdo al tema elegido
sobre las bases de silpat o base de mármol aceitada
NOTA:

FORMULA galleta de almendra

LINEA: bases de repostería
FORMULA %
INGREDIENTES Gramos panadero
Almendras laminadas peladas y tostadas 125 100%
Azúcar 300
Miel de abejas 40  
Mantequilla 30
Agua 250
TOTAL
PROCEDIMIENTO
Ponemos en una olla el agua, el azúcar y la miel y la llevamos a fuego medio hasta llegar a 160°C,
luego bajamos el fuego al mínimo luego ponemos la mantequilla a temperatura ambiente y
mesclamos rápidamente para que la mescla no suba y no se desborde de nuestro recipiente, una
ves integrada la mantequilla ponemos las almendras laminadas y mesclamos muy bien hasta tener
una mescla homogénea, luego ponemos en un tapete siliconado y trabajamos según indicaciones
del docente