PRACTICA N°

PREFERMENTOS

ELABORACIÓN DE PANES MULTICEREALES EMPLEANDO POLISH

1. Objetivos
Elaborar panes grandes por el método directo e indirecto
Evaluar la calidad final de los productos obtenidos utilizando en función del ph,
cualidades sensoriales, rendimiento y economía

2. Marco Teórico (completar utilizando bibliografía acreditada libros artículos científicos,

no se considerar paginas de internet de recetas)

3. Materiales y Métodos

4. Procedimiento

 Utilizaremos el 45% de harina en la preparación de polish con una cantidad

igual y 2 gramos de levadura seca por el periodo de 18 horas previas a la
preparación del pan
 Harina 675 gr
 Agua 675 gr
 Levadura 2 gr

Harina panadera 55% 825 gr

Sal 1% 15 gr
Polish 100% 1352 gr
Azúcar granulada(opcional) 8% 120 gr
Mejorador 0.5 % 7.5 gr
Manteca 8% 120 gr
Levadura 1.5% 22.5 gr
Linaza 10.0% 150 gr
Ajonjoli 10% 150 gr
Chia 5.0% 75 gr
Avena en hoguelas 10.0% 150 gr
Semillas de girasol 5.0% 75 gr
Salvado de trigo 5% 75 gr
225 gr-
Agua 55.0% 300

 Preparar el polish 18 horas antes

 Mezclar los ingredientes secos y líquidos incluyendo el polish y la levadura
 Mezclar la manteca
 Desarrollar el gluten al 100% mediante el sobado a segunda velocidad
 Agregar el salvado hidratado, y también Agregar la mitad de las siguientes
semillas Linaza ajonjolí chia avena en hojuelas semillas de girasol
 Dividir en 300 gramos o 50 gr y encimar con el 50% de las semillas que
previamente separamos
 Fermentar
 Hornear a 180 C por 15 minutos
 Enfriar

Resultados
Evaluación sensorial de acuerdo a las características organolépticas del pan,
alveolos volumen crocancia, sabor de la miga etc
Medir el ph y acidez del polish
Medir la temperatura final de la masa al salir de la amasadora con un
termómetro auja
Tomar tiempo total de amasado en primera y segunda velocidad

Conclusiones
Sacar las conclusiones generales
Hacer una comparación de los resultados obtenidos con los de otro grupo de
laboratorio

Cuestionario (todas las respuestas seran consideradas siempre que tengan

fuentes confiables de lo contrario no serán consideradas)

1. Cual es la diferencia al utilizar el polish y usar masa madre

2. Definan los tipos de pre fermentos que existen
3. Cual es la ventaja de los pre fermentos al método directo
4. Elabore recetas innovadoras de pan utilizando polish y el porcentaje
panadero (Esta pregunta no necesita citar bibliografía, pero si
fundamentar el uso de cada ingrediente)
5. Cuales son los cambios químicos y bioquímicos utilizando polish
6. Cuales son los cambios microbiológicos utilizando polish
7. Cuales son las condiciones optimas de desarrollo del polish