ONU

Declara al 2016
“Año Internacional
de las Legumbres”
Soya
Garbanzo
Lenteja En 2019, la Asamblea General
Arveja
Haba de la ONU proclamó el 10 de
Mani febrero como el Día Mundial
de las Legumbres
BENEFICIOS
QUE
APORTAN
EL CONSUMO
DE
LEGUMBRES
EL GARBANZO (Cicer arietinum L.)

El origen del cultivo del garbanzo se localiza

en el Suroeste de Turquía hace unos diez mil
años.

Se extendió muy pronto hacia Europa

(especialmente por la región mediterránea) y
más tarde a África (fundamentalmente
Etiopía), América (especialmente México,
Argentina y Chile) y Australia.
TAXONOMIA
Fuente: https://www.rpan.org/single-post/2019/05/27/las-leguminosas-de-grano
 POSCOSECHA
RECOLECCIÓN Y MANEJO
El momento de cosechar es cuando las hojas se tornan
amarillas. En algunos países la recolección es manual,
cortando las plantas por encima del nivel del suelo o de la raíz,
se apilan en montones y se dejan secar durante una
semana, antes de ser trilladas.
En otros países la recolección es mecanizada mediante cosechadoras, éstas se
adaptan de forma que se parta la menor cantidad posible de grano.
ALMACENAMIENTO
Los garbanzos deben tener una humedad del 8-15% y deben conservarse en
lugar seco y ventilado.
AMINOÁCIDOS EN EL GARBANZO

ÁCIDOS GRASOS
PRINCIPALES por 100 gr
de Porción Comestible
Acido graso Contenido
Ácido Linoleico 2593 mg
Ácido Oleico 1346 mg
Ácido Palmítico 501 mg
Ácido Linolénico 101 mg
Ácido Esteárico 85 mg
Fuente: USDA, 2004
 VARIEDADES
Existen 3 tipos de garbanzos, que corresponden fundamentalmente a
diferencias en el tamaño, forma y coloración de las semillas:
•Tipo “KABULI”: tamaño del garbanzo medio a grande, redondeados y
arrugados, color claro y flores no pigmentadas. Su cultivo se localiza
en la región mediterránea, América Central y América del Sur.
•Tipo “DESI”: grano de tamaño pequeño, formas angulares y color
amarillo o negro. Las flores y los tallos son, generalmente,
pigmentados, y en algunas ocasiones también las hojas. Se cultivan
principalmente en la India.
•Tipo “GULABI”: grano de medio a pequeño tamaño, liso, redondeado
y de color claro.
PROCESAMIENTO
Los garbanzos pueden
comerse cocidos, tostados,
fritos e incluso en forma
de harina aunque ha sido
consumida en algunas zonas
también como infusión, en
una especie de café, una vez
que los garbanzos han sido
tostados y molidos.
Además en conservas.
63% Grits de
maíz
32% Harina
de quinua
5% Harina
de garbanzo
 LA LENTEJA

Las lentejas tiene origen de 9,500 a 13,000

años de antigüedad. Sus orígenes se centran
en Irak donde se extendió a los países
limítrofes como Grecia, Bulgaria etc. Más
tarde fue introducida en Europa donde se
difundió al resto de los países y como
cultivo reciente en América.
TAXONOMIA
 ESTRUCTURA DE LA SEMILLA DE LENTEJA

La semilla de lenteja es de diámetro

variable entre 4 y 8 mm con un peso
promedio del grano entre 4 y 9
g/100 granos. Gran parte de su
volumen está ocupado por dos
cotiledones(reservorios de proteínas),
y suministran la energía necesaria
para la germinación del embrión y
crecimiento de la plántula . El
embrión es el órgano que da origen
a la planta, y está compuesto por la
plúmula yla radícula.
 POSCOSECHA
RECOLECCIÓN
La lenteja se recolecta a finales de junio o principios de julio. Se emplean dos
métodos de recolección; manual o mecanizada. En la recolección manual se
siega la planta con una guadaña cuando se observe que la lenteja tiene un color
entre verde-amarillento y que no presenten un desecación plena.
Posteriormente se trilla en una empleando una cosechadora de cereales.
La recolección mecanizada es la más empleada, por su rapidez y limpieza.
REQUERIMIENTOS DE POST COSECHA

Fuente: NTP 205.022:2014 LEGUMINOSAS. Lenteja. Requisitos

DEFECTOS Y TOLERANCIAS
Fuente: https://w ww.atlasbig.com/es-mx/paises-por-produccion-de-lentejas
VARIEDADES

• Rubia castellana,
• El lentejón,
• La rubia de la armiña,
• La lenteja pardina,
• Lenteja beluga
• Lenteja verdina
CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN LA LENTEJA
POSCOSECHA
RECOLECCIÓN
La lenteja se recolecta a finales de
junio o principios de julio. Se emplean
dos métodos de recolección; manual o
mecanizada. En la recolección manual
se siega la planta con una guadaña
cuando se observe que la lenteja tiene
un color entre verde-amarillento y que
no presenten un desecación plena.
Posteriormente se trilla en una
empleando una cosechadora de
cereales.
La recolección mecanizada es la más
empleada, por su rapidez y limpieza.
PRODUCCIÓN NACIONAL
VARIEDADES

• Rubia castellana
• El lentejón
• La rubia de la armiña
• La lenteja pardina
• Lenteja beluga
• Lenteja verdina
CONTENIDO DE AMINOACIDOS EN LA LENTEJA
 ELABORACIÓN DE
HOJUELAS DE LENTEJAS
 Es una de las plantas cultivadas más
antiguas, encontrándose referencias
escritas de haber sido ya utilizada por
ORIGEN pueblos neolíticos del Cercano Oriente,
7.000 a 6.000 años a.C . Su cultivo se
expandió a regiones templadas y zonas
LA ARVEJA altas de los trópicos de todo el mundo,
siendo hoy ampliamente cultivada y
(Pisum consumida, ya sea como hortaliza fresca o
Sativum) como semilla seca.
Diversos autores concuerdan que éste se
encontraría en la zona comprendida
desde el Mediterráneo, pasando por el
Medio Oriente, hasta el suroeste de Asia.
LA ARVEJA

TAXONOMIA

Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Pisum_sativum
LA ARVEJA

NOMBRES
COMUNES
 LA ARVEJA

MORFOLOGIA
LA ARVEJA

MORFOLOGIA
LA ARVEJA

ESTRUCTURA
Y PARTES
LA ARVEJA

ESTRUCTURA Y
PARTES
 ▪ Sinonimia
Cuarentona, Blanca, alverja crema (Perú);Yellow
peas (Inglés).

VARIEDADES ▪ Características del grano

Color de grano: Crema claro, opaco.
ARVEJA: Forma: Esférica de textura lisa.
Clase comercial Tamaño: Grande, 100 semillas pesan 30 a 35 gr.
“Blanca criolla” Calibre: 285 a 333 semillas en 100 gramos.
▪ Zonas de producción
Sierra: Zonas productoras por debajo de los 2600
m, en Cajamarca, La Libertad, Ancash, Junín, Piura,
Huancavelica y Cusco.

Costa: Desde Lambayeque hasta Arequipa.

LA ARVEJA
 ▪ Sinonimia
Arveja ojo negro, musho negro (Cajamarca).
▪Características del grano
VARIEDADES Color de grano: C rema, opaco.
Forma: Esférica de textura lisa.
ARVEJA Tamaño: G rande, 100 semillas pesan 30 a 35
Clase comercial gr.
“Usui” Calibre: 285 a 333 semillas en 100 gramos.
Zonas de producción
Sierra: Cajamarca, La Libertad, Junín.
Costa: Lambayeque, La Libertad, Ancash y
Lima; desde 0 a 2600 m.
LA ARVEJA
 ▪ Sinonimia
Arveja azul, Palomera (Cajamarca); Green
peas (Inglés).
VARIEDADES ▪ Características del grano
Color de grano: Verde azulado, opaco.
ARVEJA:
Clase comercial Forma: Esférica de textura lisa.

“Azul” Tamaño: G rande, 100 semillas pesan 35 a 40

gr.

Calibre: 250 a 285 semillas en 100 gramos.

▪ Zonas de producción
Sierra: Cajamarca, La Libertad, Ancash por
debajo de los 3000 m.
LA ARVEJA
 ▪ Sinonimia
Arveja crema (Perú); Yellow peas (Inglés).
▪Características del grano
VARIEDADES Color de grano: C rema, opaco
Forma: Esférica de textura rugosa
ARVEJA:
Tamaño: Mediano, 100 semillas pesan 25 a 30
C lase comercial
gr
“C rema rugosa”
Calibre: 333 a 400 semillas en 100 gramos.
▪ Zonas de producción
Valles interandinos: Cajabamba (Cajamarca),
Junín (Mantaro, Pampas, Tarma)
LA ARVEJA
LA ARVEJA

COMPOSICIÓN
NUTRITIVA de
100 gr de parte
comestible

Adaptado de Schmidt-Hebbel et al, 1992

 ▪ Altitud
Se adapta mejor a las condiciones de la sierra y sobre todo a
los valles interandinos, condiciones ambientales como climas
fríos, pero los climas frescos son los mejores, son pocos
LA ARVEJA resistentes a la sequía y muy sensible al calor. Se siembra
hasta los 3,300 m.s.n.m.
▪ Clima
Requiere climas preferentemente templados con
CARACTERÍSTICAS temperaturas entre 15ºC - 18 ºC.
▪ Suelo
PRINCIPALES Sueltos de textura franco arenosa, bien drenados, ricos en
materia orgánica y que no contengan un excesivo contenido
de caliza (Camarena y Huaringa, 1990).
El pH óptimo varía entre 5.5 y 6.7; es moderadamente
tolerante a la acidez y muy sensible a la salinidad. (Maroto,
1990; Ugás et al., 2000).
LA ARVEJA

COSECHA
LA ARVEJA

COSECHA

https://www.youtube.com/watch?v=DeTzA5x1P_M
LA ARVEJA

COSECHA
LA ARVEJA

PRODUCCIÓN
NACIONAL
La mayor superficie cultivada se encuentra en
los departamentos de Cajamarca (10 245 ha)
Junín (4 028 ha) y Huancavelica (3 452 ha).
LA ARVEJA

IMPORTACIÓN
PARA
CONSUMO
LA ARVEJA
IMPORTACIÓN
PARA
CONSUMO
LA ALVERJA
▪ El consumo de legumbres por persona es de
aproximadamente 626 gr/año (Luis A. De Bernardi,
CONSUMO PER 2017).
CÁPITA
LA ARVEJA

PROCESAMIENTO
LA ARVEJA

PROCESAMIENTO

https://www.youtube.com/watch?v=prKwRlyEVYU
LA ARVEJA

PROCESAMIENTO
LA HABA (Vicia faba L.)

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LEGUMINOSAS

Y CEREALES
ORIGEN
TAXONOMIA
COMPOSICIÓN QUÍMICA – PROXIMAL DE LAS CINCO
VARIEDADES DE HABAS(gr/100 gr de base húmeda)

Fuente: Calvimontes, 2011

SECCIÓN LONGITUDINAL DE LA SEMILLA

Cotiledón representa el 86% del peso

total de la semilla,
❑ la testa constituye el 13% y
❑ el eje embrionario el 1%
 VARIEDADES
Entre las variedades más utilizadas en todo el Perú
Sierra norte
Grande rayada y Mediano plomizo
Sierra central
Pacae blanco Mantaro y Pacae rojo Mantaro
Otras variedades; la ‘Mahon Negra’, ‘Mahon Blanca’,
‘Tencro’, ‘Agua Dulce’, ‘Sincos’, con características de
ser precoces y son cultivadas en la costa, en
pequeñas áreas.
Sierra sur - Cusco
Verde Anta, Blanco Anta, Chacha de Anta, Quelcao de
Anta, Raymi, Cusqueñita.
PRODUCCIÓN A NIVEL NACIONAL - 2015
PRINCIPALES 10 PAÍSES IMPORTADORES
PRINCIPALES 10 PAÍSES EXPORTADORES
 USOS Y CONSUMO
Esta leguminosa puede ser consumida, como legumbre, en vaina verde,
fresca, granos verdes, inmaduros, congelados y enlatados, y, como
menestra, en grano seco, harinas, granos tostados, sancochados y como
bocaditos o chips y otros.
HARINA DE HABAS
HABAS FRITADAS
SALADAS
FLUJOGRAMA
PARA LA
ELABORACIÓN
DE PASTAS

https://repositorio.uncp.edu.pe/handle/20.500.12894/1951
 Elaboración de
galletas a base de
harina de habas 100%,
harina de habas y
harina de almendras,
harina de habas y
harina de amaranto.
EL MANÍ (Arachis hypogaea)
 ORIGEN
Arachis hypogaea se ha cultivado desde hace siete mil u ocho
mil años. Los restos más antiguos de esta semilla datan del
año 6494 a. C., hallados por el arqueólogo estadounidense
Tom Dillehay en Paiján y en el valle
de Ñanchoc (actual Cajamarca, Perú) en la parte alta del río
Zaña, valle que resultó ser el lugar de cultivo más antiguo del
continente americano.

Arachis hypogaea, comúnmente

conocida como cacahuate, caguate,
cacahuete o maní.
 NOMBRES
COMUNES
EN LOS
PAISES
HISPANO
HABLANTES
TAXONOMIA
COMPOSICION NUTRICIONAL por cada 100 gr
 PRODUCCIÓN
Actualmente(julio del 2019), en nuestro país hay unas
3 000 hectáreas de maní, principalmente entre los valles
costeros de Barranca y Pativilca (Lima), Casma y Santa
(Ancash) y Sullana (Piura), así como en los valles
amazónicos de Juanjui (San Martín), el VRAEM, Ayacucho y
Cusco.
 PRINCIPALES
PRODUCTORES
DE MANÍ (2018)
(toneladas)
MUNDIAL - IMPORTACIONES
MUNDIAL - EXPORTACIONES
 USOS Y CONSUMO
De este fruto se obtienen alimentos como la crema o
mantequilla de maní, y se extrae su aceite.
Con las semillas tostadas se hace un sucedáneo del café.
Se consume la semilla cruda, frita o tostada.

Se utiliza parcialmente para mezclar con alimento para

ganado, sobre todo porcino.
Sirve como sustrato para aves de corral y como medio de
cultivo para hongos.
También se asocia con usos similares a los de la viruta de
madera. En la Universidad Nacional de Río Cuarto (Córdoba,
Argentina) se desarrollaron paneles aglomerados mixtos con
cáscara de maní (30 %) y virutas de madera.
PROCESO DE EXTRACCIÓN DE LOS ACEITES
DE SEMILLAS OLEAGINOSAS
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE CACAHUETE 2018 (TN)
MANTEQUILLA DE MANÍ
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE TURRON DE
MANI
FLUJO DE PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE MANI CONFITADO