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Marca: Chamos Deli
Guía teórica resumen

Panes rellenos:
introducción a la
panadería artesanal

Por Elizeth Rodríguez

Revisado por: Chamos Deli
 CURSO PANES RELLENOS
Introducción a la Panadería Artesanal

El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa,

Medio oriente, India, América y Oceanía. Se prepara mediante la cocción de una
masa elaborada a base de harina de cereales como el trigo (es el más usado),
centeno, cebada, maíz y arroz, sal y agua.
El trigo es la planta más cultivada del mundo, crece en casi todos los países de
América Latina, Europa y Asia. Contiene los cinco nutrientes:
 Carbohidratos
 Proteínas
 Grasas
 Minerales
 Vitaminas
Históricamente hablando es una de las primeras plantas cultivadas y consumidas
por el hombre. En un principio las semillas eran machacadas o secadas para
desprender la cascara y hacer más fácil su consumo. Más adelante surge en
Mesopotamia el primer pan ácimo, sin levadura, donde los cereales eran
machacados, mezclados con agua y amasados para luego cocinarlos directamente
en el fuego. Para el año 3.000 AC nace en Egipto el pan con levadura.
La figura del panadero surge en el año 450 AC en Grecia. Para la época el panadero
estaba a cargo de la molienda y panificación. Se incorpora el tamiz para limpiar las
harinas y obtener un producto de mejor calidad y se mejoran los hornos. Se crean
más de 70 tipos de panes, de formas variadas y distintas masas con trigo, cebada,
avena, salvado, centeno y arroz. Las masas eran aromatizadas y enriquecidas con
miel, aceites, frutos secos y especias.
En un principio el pan fue un alimento ritual, de origen divino, luego pasó a ser el
sustento popular.
Método de Elaboración
Existen diferentes métodos de elaboración del pan, el que vamos a ver en este curso
es el que se conoce como el Método Directo o Método de los 12 pasos. Es el método
más común y sencillo para elaborar el pan, se caracteriza por:

 Todo el proceso es realizado el mismo día, amasado, formado y horneado.

 Se requiere de una mínima planificación.
 Los tiempos de fermentación son rígidos, hay que cumplir con los tiempos
requeridos ya que si se sobrepasan la masa se acidifica.
 La calidad del pan depende 100% de la fermentación. A buena fermentación
buen pan.
 La cantidad de productos a elaborar se limita a una tanda.
 Es el método más adecuado para elaborar pan en casa.
 La calidad del pan es buena, pero inferior con respecto a los otros métodos
de elaboración.

Ingredientes
Los ingredientes básicos para elaborar un pan son harina, agua levadura y sal. La
harina es el ingrediente más importante, es considerada la reina en la panadería.
Una buena harina para panificación está constituida por:
 Almidón 70 – 75%
 Agua – 15%
 Proteínas 8 – 12%
 Azucares simples 1 – 2%
 Materias grasas 1,2 – 1,4%
 Materias minerales 0,5 – 0,6%
 Vitaminas B y E
Después de la harina el agua es el ingrediente más usado, debe ser filtrada y libre
de impurezas. Dependiendo del tipo de levadura a usar el agua será fría, 2° C, o
tibia, 40° C.
La levadura es uno de los elementos básicos para la elaboración de un pan fresco,
crujiente y esponjoso. Existen dos tipos de levaduras:
 Fresca o prensada: debe mantenerse en la nevera a 2° C, su tiempo de vida
útil es muy corto, 30 días. A la hora de elaborar el pan el agua debe estar a
la misma temperatura.
 Seca: viene empacada al vacío, su vida útil es mucho mayor que la levadura
fresca. Después de abierta debe guardarse en la nevera y fuera de la luz.
Viene en dos presentaciones:
o Activa: debe hidratarse en agua tibia, 40° C, y azúcar. Se deja reposar
15 minutos y luego se usa. El agua que se usa forma parte de los
ingredientes de la receta, no es agua adicional.
o Instantánea: se usa directamente en la masa, no requiere de
hidratación previa.
La sal es de vital importancia ya que equilibra los sabores en el pan. Aunque es
usada en pequeñas cantidades es importante su desempeño a la hora de la
fermentación, ya que puede acelerar o frenar el proceso, a mayor cantidad de sal
las levaduras y enzimas son menores y viceversa. La incorporación de la sal en la
masa debe hacerse luego de hidratar y amasar los ingredientes, generalmente en
el minuto 2, ya que ella compita por la hidratación junto con la harina.
Existen los ingredientes enriquecedores como el azúcar, margarina/mantequilla,
leche, huevos, miel, que aportan características especiales a los panes como
suavidad, color, sabor, textura, etc.
Luego tenemos los ingredientes complementarios que no le aportan ninguna
característica especial a la masa, sólo actúan en el sabor y aroma. Entre ellos
podemos encontrar los frutos secos, hierbas, especias, esencias y extractos,
chocolate.
Fórmula Panadera
La fórmula panadera permite al Maestro Panadero describir la composición de los
ingredientes de cada pan a través de una tabla sencilla de porcentajes que indican
la proporción o cantidad en peso de cada ingrediente que conforman la masa, en
función a la cantidad total de la harina.
Por lo general cuando se nos presenta una receta en un libro los ingredientes están
representados por volumen, tazas y cucharadas, y muy rara vez por peso, Kg ó g.
En panadería se manejan fórmulas, no recetas, lo que le permite al panadero
elaborar siempre un pan de calidad y con las mismas características sin variaciones.
A continuación, un ejemplo:

RECETA FORMULA PANADERA

Pan de Chocolate Pan de Chocolate
Ingredientes: Ingredientes Peso (g) %
1 Cucharada + 1 cucharadita levadura instantánea Harina P 522 100
1 Taza de agua tibia Agua 250 48
45 g Margarina s/s Levadura instantánea 7 1,4
3 Cucharadas de azúcar Sal 6 1
1 huevo, ligeramente batido Azúcar 3 0,6
1 cucharadita de sal Huevo 53 10
2 Cucharadas de leche en polvo Margarina s/s 45 8,6
3 a 3 1/2 Taza de harina Leche e/p 24 4,6
910 174,2

En este curso no manejaremos la fórmula panadera, ya que requiere de

determinadas fórmulas y cálculos que requieren de más tiempo.
Método Directo o 12 Pasos
Es el método más utilizado por su rapidez, consta de 12 pasos a seguir para la
elaboración del pan:
 Preparación y pesaje
1. Preparación y pesaje
2. Amasado
3. Fermentación
4. Manipulación
5. División
6. Preformado
7. Descanso en mesa
8. Formado
9. Maduración
10. Corte
11. Horneado
12. Enfriado
Para una mejor comprensión de cada paso, durante la práctica serán explicados
cada uno de ellos.
Recetas
El cuadro que se presenta a continuación refleja la sumatoria total de cada
ingrediente, contemplando un poco más en algunos de ellos para el engrasado y
enharinado. Los ingredientes adicionales que no están presentes en el cuadro son
para hacer variaciones en los rellenos, ya que los panes pueden llevar una infinidad
de rellenos, los indicados en las recetas son sólo algunos de ellos.
 CURSO PANES RELLENOS - LISTA DE COMPRAS
Ingredientes Peso (g)
Levadura instantánea 14
Margarina s/s 150
Azúcar 150
Huevos 158
Sal 10
Leche e/p 24
Harina P o TU 1500
Chocolate oscuro 200
Leche evaporada 90
Canela e/p 8
Jamón 300
Cebolla 80
Pimentón 80
Ricotta 224
Queso cheddar 170
Perejil 5

Ingredientes adicionales:

500 g Arequipe

350 g Maní
350 g Gotas de chocolate
350 g Tocineta, en lonchas

Pan de Chocolate
Ingredientes para la masa:

7 g de levadura instantánea
1 taza de agua tibia
45 g de margarina s/s, pomada
3 Cucharadas de azúcar
1 huevo, ligeramente batido

1 cucharadita de sal
2 Cucharadas de leche en polvo, descremada
3 a 3 ½ taza de harina todo uso
Ingredientes para el relleno:
170 g de chocolate oscuro
1/3 taza de leche evaporada

2 Cucharadas de azúcar
½ cucharadita de canela en polvo
Ingredientes para el topping:

¼ de taza de harina todo uso

¼ de taza de azúcar
1 cucharadita de canela en polvo
58 g de margarina s/s, fría
Preparación:
Masa. Coloca la levadura en el agua tibia con una cucharada de azúcar y deja
reposar por 15 minutos. Luego agrega la margarina, el resto del azúcar, el huevo, la
leche en polvo, la sal y mezcla.
Agrega dos tazas de harina y mezcla bien. Agrega el resto de la harina hasta formar
una masa. Transfiere a un mesón enharinado y amasa hasta obtener una masa
suave y elástica (6 a 8 minutos). Coloca en un bol con un poco de aceite, cubre y
deja fermentar por 45 minutos.
Relleno. En una olla combina el chocolate, la leche evaporada y el azúcar, cocina
a fuego medio/bajo hasta que todo se integre y forme una crema. Retira del fuego y
agrega la canela, mezcla hasta integrar y reserva.
Topping. En un bol, combina la harina, el azúcar y la canela. Incorpora la margarina
en cubos y mezcla hasta formar una mezcla boronosa. Reserva.
Toma la masa, estírala hasta formar un rectángulo de 25 x 50 cm. Agrega el relleno
de chocolate, enrolla y pellizca la costura. Colócala en un molde redondo para
merengón, bien engrasado, y espolvorea con el topping. Deja leudar por 30 minutos
más.
Lleva al horno a 180°C por 40 minutos.
Trenza de Jamón y Queso/ Cebolla y Queso
Ingredientes:

7 g de levadura instantánea
313 ml de taza de agua tibia
1 Cucharada de azúcar
¾ cucharadita de sal fina
1 huevos

30 g de margarina s/s, pomada

2 a 2 ¼ de taza de harina todo uso
Ingredientes para el relleno:

300 g de jamón en cubos

1 cebolla mediana
1 pimentón

170 g de queso cheddar rallado

224 g de ricotta
1 Cucharada de perejil finamente picado
1 huevo
1 Cucharada de agua
Preparación:
Masa. Coloca la levadura en el agua tibia con ¼ de cucharada de azúcar y deja
reposar por 15 minutos. Luego agrega la sal, azúcar, huevo, margarina y una taza
de harina, mezcla hasta que esté suave. Agrega más harina hasta formar una masa.
Transfiere a un mesón enharinado y amasa hasta obtener una masa suave y
elástica (6 a 8 minutos). Coloca en un bol con un poco de aceite, cubre y deja
fermentar por 45 minutos.
Relleno. Saltea en una sartén con un poco de aceite la cebolla y el pimentón
finamente picados. Remueve del fuego y agrega el jamón, los quesos y el perejil.
Reserva.
Toma la masa, estírala hasta formar un rectángulo de 25 x 50 cm. Coloca el relleno
en el centro del rectángulo, corta de cada lado tiras de 2,5 cm de ancho y comienza
a tejer con las tiras hasta cubrir el relleno. Deja leudar en una bandeja engrasada
por 15 minutos más. Bate en un bol pequeño el huevo con el agua y barniza la
trenza.
Lleva al horno a 190°C por 25 a 30 minutos.