Panaderia

Artesanal

Taller Teórico – Práctico

Dictado por. Chef. Ana Prince

Repostería – Pastelería – Panadería

Maracaibo, 24 de febrero de 2018

PAN FRANCES, CAMPESINO Y PAÑOTA
INGREDIENTES %PANADERO
500 gramos de harina todo uso 100%
300 gramos de agua 60%
10 gramos de levadura instantánea 2%
10 gramos de sal 2%
10 gramos de azúcar 2%
15 gramos de manteca 3%

PROCEDIMIENTO
Pese sus ingredientes y colóquelos en la mesa de trabajo. Con la harina realizamos un volcán y reservamos.
Tomamos una parte del agua y la ponemos a tibiar, en ella hidratamos la levadura. Apartamos la sal y la manteca.
Agregamos el azúcar al volcán y la levadura hidratada en el medio, comenzamos a amasar agregándole el agua
restante. Integramos la sal en el mesón amasando hasta que se disuelva, luego le integramos la manteca y
amasamos hasta que la absorba por completo. Dejar reposar la masa en el bowl engrasado por espacio de 10 a 15
minutos. Pesamos la masa y la dividimos a partes iguales de acuerdo al formato que vamos a elaborar. Si posee
laminadora se procede a sobar la masa unas cinco veces, si el trabajo es manual se realiza paso a paso en cada
formato para que se haga más fácil. Elaboramos un rectángulo y enrollamos haciéndole un corte con bisturí u
hojilla según el modelo a realizar. Colocar en bandeja engrasada dejando una separación entre uno y otro y dejar
leudar por espacio de dos horas. Hornear por 15 a 20 minutos aproximadamente. Si desea los panes con concha se
les pasa brocha con agua antes de meter al horno y unas dos veces cuando se esté horneando, también se pueden
pincelar con huevo batido.

PAN DULCE
Masa base para pan piñita, manito, pan de queso, panes rellenos de pasitas y frutas confitadas.
Ingredientes % PANADERO
500 gramos de harina panadera o todo uso 100%
175 gramos de agua 35%
150 gramos de azúcar 30%
05 gramos de leche en polvo 1%
25 gramos de levadura instantánea 5%
50 gramos de huevo (1 huevo aproximadamente según su tamaño) 10%
50 gramos de margarina a temperatura ambiente 10%
05 gramos de esencia de vainilla 1%
03 gramos de sal 0,6%
¼ cucharadita de anís dulce C/N
¼ cucharadita de canela en polvo C/N

PROCEDIMIENTO
Pese todos los ingredientes y prepare su mesa de trabajo. En un bowl colocar en forma de volcán la harina y
agregue los elementos secos alrededor menos la sal y la levadura y aparte la margarina. Tome una parte del agua y
caliéntela en microondas o cocina dejándola tibia suave e hidrate en ella la levadura para que se active. Agregue en
el centro del volcán los elementos líquidos y comience a mezclar hasta obtener una masa que no se pegue en las
manos, agregue al mesón la sal y siga amasando hasta que se disuelva. Por último incorpore la margarina hasta que
se haya integrado a la masa por completo. Deje reposar la masa por 20 minutos en un lugar cálido. Proceda a pesar
la masa y a dividirla en partes iguales para crear el formato deseado. Mientras se crea el formato se debe sobar la
masa con rodillo o laminadora pasándola hasta en cinco oportunidades. Engrase la bandeja con un poco de manteca
y coloque el formato realizado dejándolo reposar por espacio de dos horas. Llevar al horno por 20 minutos
aproximadamente o hasta que doren. Nota: En el mesón se trabaja untándolo con manteca, no se debe agregar
mucha harina ya que se altera la formula, solo se puede espolvorear en pequeñas cantidades.
MASA PARA PIZZA
INGREDIENTES % PANADERO
01 kg harina todo uso 100%
500 gramos de agua 50%
15 gramos de levadura 1,5%
10 gramos de sal 1%
10 gramos de orégano seco 1%
40 gramos de margarina o aceite 4%
60 gramos de azúcar 6%
PROCEDIMIENTO
Pese todos sus ingredientes. Hidrate la levadura con un poco del agua tibia. Forme un volcán con la harina y
agréguele el azúcar y el orégano seco. En el centro incorpore la levadura hidratada y el agua y amase hasta integrar
todo. Colocar en el mesón y agregar la sal hasta que disuelva. Por último incorpore a la masa la margarina o el
aceite. Deje reposar por media hora y proceda a extender con rodillo hasta darle la forma deseada colocándola
encima de una bandeja para hornear previamente engrasada. Coloque la salsa de tomate y proceda a añadir los
ingredientes de su preferencia.
COMO PREPARAR LA SALSA DE TOMATE PARA PIZZA
01cebolla mediana picadita en cuadritos
01 cucharada de aceite
01 diente de ajo o una cucharadita de pasta de ajo
500 gramos de tomate bien rojitos
01 cucharadita de sal
01 cucharadita de azúcar
Una pizca de pimienta
Una pizca de orégano
PREPARACION
Cocinar los tomates en medio litro de agua, Cuando estén bien cocidos quitarles la piel y las semillas para obtener
la pulpa. Sofreír la cebolla en el aceite hasta que dore. Agregar el ajo y luego añadir la pulpa de tomate. Dejar
cocinar y agregar la sal, el azúcar y la pimienta. Por último incorpore el orégano.
Nota: El queso ideal para pizza es el mozzarella y el jamón es el ahumado aunque se puede usar queso semiduro
concha roja y jamón de pierna o espalda.

PAN CHINO
Ingredientes % PANADERO
500 gramos de harina panadera 100%
60 gramos de agua tibia (1/4 taza) 12%
15 gramos de levadura instantánea 3% Para activar la levadura
30 gramos de azúcar (2 cucharadas) 6%
150 gramos de huevos (3 huevos aprox) 30%
20 gramos de leche líquida tibia (2 cucharadas) 4%
05 gramos de vainilla (1 cucharadita) 1%
125 gramos de margarina blanda 25%
75 gramos de azúcar 15%
15 gramos de sal 3%

PROCEDIMIENTO
En un tazón colocar el agua tibia y agregarle el azúcar y la levadura, se diluye y se pone a reposar. Se le agregan de
total de la harina dos cucharadas a esa mezcla sin remover. Aparte en un bowl mezclar 500 gramos de harina, 3
huevo, la leche tibia, la vainilla. Los 125 gramos de margarina y los 75 gramos de azúcar. Dejar la sal para el final.
Mezclar todo muy bien y agregarle la levadura que esta reposada, comience a amasar hasta obtener un bollo liso,
integre la sal mientras amasa hasta que se disuelva. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
Luego pasado este tiempo Desgasificar y separar en porciones de 40 gramos. Formar pañalitos y bolear. Colocar en
una bandeja engrasada y dejar reposar por una hora en un lugar cálido. Pincelar con huevo batido y agregarle
azúcar si es de su preferencia. Hornear hasta dorar.
PAN DE JAMON % PANADERO
01 kilo de harina todo uso 100%
500 gramos de agua 50%
100 gramos de azúcar 10%
20 gramos de levadura instantánea 2%
100 gramos de margarina 10%
20 gramos de sal 2%
20 gramos de leche en polvo 2%
100 gramos de huevos (2 huevos aprox) 10%

PARA EL RELLENO
400 gramos de jamón ahumado 40%
250 gramos de tocineta 25%
100 gramos de pasitas 10%
100 gramos de aceitunas verdes sin semilla 10%
150 gramos de Jarabe de papelón 15%

PROCEDIMIENTO
Pesar todos los ingredientes de la masa. Hacer un volcán con la harina. Agregar alrededor los ingredientes secos
menos la sal y la levadura. Aparte la margarina para el final. Hidratar en una parte del agua tibia la levadura.
Incorpore los ingredientes líquidos en el centro y comience a amasar hasta obtener una masa homogénea. Dejar
reposar por media hora. Pesar la masa y dividir las porciones al tamaño deseado. Extender en forma de rectángulo y
proceder a rellenar el pan agregándole jarabe de papelón. Sellar los extremos y enrollar para formar el pan. Colocar
en bandeja engrasada y dejar reposar por hora y media en un lugar cálido y oscuro hasta que duplique su tamaño.
Hornear a 300 grados aproximadamente pincelando con huevo batido mezclado con jarabe de papelón hasta que
esté dorado. El tiempo de horneado varía entre 45 minutos a una hora aproximadamente dependiendo del horno.

PAN DE HAMBURGUESA, PAN DE PERRO CALIENTE Y PAN DE SANDWICH

500 GRAMOS DE HARINA 100%

300 GRAMOS DE AGUA 60%
10 GRAMOS DE LEVADURA INSTANTANEA 2%
8 GRAMOS DE SAL 1.6%
50 GRAMOS DE AZUCAR 10%
50 GRAMOS DE MANTECA 10%
5 GRAMOS DE LECHE EN POLVO 1%

PROCEDIMIENTO

Con una parte del agua hidratamos la levadura instantánea. Hacemos un volcán con la harina, agregamos el azúcar,
la leche, el agua restante y la levadura hidratada. Comenzamos a amasar y agregamos luego la grasa, seguimos
amasando hasta que se integren todos los ingredientes, por ultimo agregamos la sal y dejamos reposar
aproximadamente de cinco a diez minutos. Luego debemos pasar el rodillo tantas veces como sea necesario para
alisar bien la masa. Pesamos la masa y cortamos al tamaño que se van a realizar los panes. Realizamos el formato y
dejamos reposar unas dos horas aproximadamente, dependiendo del calor en el cual se coloquen en el ambiente.
Llevar al horno a 180 grados durante 15 a 30 minutos según sea el tamaño de los panes.

El peso que se recomienda es de 60 gramos en el caso de hamburguesa y perro caliente pequeños, se tornean los
trozos de masa, se dejan reposar por tres minutos, luego los estiramos tipo baston con un largo aproximado de 12
cm. Para la hamburguesa se deja redondeado el trozo de masa y una vez reposado se aplana un poco que quede
como de cinco centímetros de espesor y se coloca en la bandeja separados uno de otro.

Si lo desea le puede agregar semillas de ajonjolí antes de meter al horno.