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AREQUIPE

MATERIA PRIMA O/Y


INSUMOS

PORCENTAJE %

GRAMOS O CENT/ CUB

LECHE LIQUIDO 100 10000
AZUCAR 15 1500
SORBATO DE POTASIO 0.05 5
BICARBONATO DE SODIO 0.1 10
CITRATO DE SODIO 0.05 5

FACTOR FORMULACION

PROCESO:
-Disolvemos el bicarbonato de sodio 100 c/c de leche por 10 minutos.
-Paso seguido le agregamos la mescla del bicarbonato al resto de la leche.
-Colocamos la mescla en la marmita.
-Ponemos al fuego la mescla y cuando este a una temperatura de 45 centgrados
le agregamos la mitad del azcar, el citrato de sodio, esparciendo bien en la
mescla.
-Seguimos en la coccin por 30 minutos y agregamos el resto del azcar.
-Continuamos con la coccin y cuando este la temperatura de 85 centgrados le
agregamos el Sorbato de potasio.
-Dejamos que la mescla alcance su punto de concentracin que es de 70 BRIX. Y
apagamos el fuego.
- Dejar reposar y empacar.
NOTA: El Arequipe necesita de un batido constante para evitar que se pegue y se
ahum.





















AVENA MIX
Ingredientes para 30Lt

INGREDIENTES PORCENTAJE CANTIDAD EN
GRAMOS
Leche en polvo 12 3600
Fcula 2 600
Avena Molida 1,5 450
Azcar 7 2100
CMC(Goma Xantan) 0,08 24
Sorbato de Potasio 0,05 15

Esencias:
ESENCIA MILILITROS
Banano 120
Vainilla 100
Leche condensada 60
Arequipe 50

Procedimiento:

Se hace la limpieza y desinfeccin a la planta, equipos, pisos, utensilios,
mesas de trabajo.
Pesamos los ingredientes.
Se llena la parte inferior de la marmita con agua.
Medimos 30 Lt de agua, 20Lt se llevan a la marmita y 10Lt a la licuadora.
Se conecta la marmita, se enciende el mechero y se da inicio al proceso.
En la licuadora se adiciona los 3600gr de leche en polvo y se lica.
Este licuado se llev a la marmita, al llegar a los 25C, se retiran 1,5lt de
este preparado para aadirle la avena y humectarla.
Al llegar la leche de la marmita a 42C, se retiran 4lt, 2lt para licuar la avena
humectada y 2lt para licuar la fcula y adicionarlas de nuevo a la marmita.
En una bolsa limpia de mezcla el azcar y el CMC, hasta quede bien
homogneo.
Al llegar la avena a 68C o 70C, se le adiciona el azcar, despacio, con el
fin de que el CMC (gelatina espesante) no se compacte o se quede pegada
en el fondo de la marmita.
Se calcula continuamente la temperatura hasta llegar a 85C, momento en
que se apaga el gas y se deja encendida la marmita con el agitador
funcionando para que se mantenga la temperatura por 15 o 20 minutos
ms.
Culminados este tiempo, se saca el agua hirviendo de la marmita y se llena
nuevamente con agua fra con el fin de bajar la temperatura de la avena,
este proceso se hace cada 5 minutos, durante este proceso la marmita y el
agitador deben estar en funcionamiento para acelerar el proceso de
enfriamiento, hasta alcanzar la temperatura de 45C.
Momento en el que se retira lt de avena en una jarra previamente
esterilizada, se adiciona el Sorbato de potasio (conservante), se mezcla
bien, se lleva nuevamente a la marmita.
Se continua con el proceso de retirar y llenar de agua la parte inferior de la
marmita para enfriar la avena, al alcanzar los 40C,se adicionan las
esencias de banano, vainilla, leche condensada y Arequipe.
Se apaga, el agitador y la marmita, se retira el agitador y se suelta la
palanca, para iniciar el colado de la avena en dos coladores una de malla
plstica y el otro en malla de acero inoxidable.
Se esterilizan las garrafas, las tapas y las jarras. Se rotulan con la fecha de
fabricacin y la fecha de vencimiento.
Para el proceso de envasado los manipuladores deben hacer limpieza y
desinfeccin de sus manos. Despus de envasado el producto se tapa, se
pasa por agua para retirar el producto que ha quedado en el exterior del
envase, se escurre y se refrigera.
Nota: Los envases nunca se deben limpiar con trapo o toalla.

BUUELOS


INGREDIENTES

PORCENTAGE

GRAMOS
1 Mas para buuelo 120,00 900,0
2 Queso salado o costeo 100,00 750.00
3 Huevos 13,33 100,00
4 Polvo de hornear 0,27 2,00
5 Mantequilla 16,00 12,00
6 Agua 48,00 360,00


PREPARACIN:
-Mesclar la harina del buuelo con el queso y el polvo de hornear.
-Hacer un crter adiciona los huevos la mantequilla, agua y empezar amasar.
-La masa esta lista cuando no se pegue en las manos y en los dedos.
-Pesar 60 gramos cada buuelo
-Sofrer con aceite a 150 c.


EMPANADA HOJALDRADA

FORMULACION A PREPARAR:
Materia prima Porcentaje Medida en Gramos

1- Harina pastelera 100% 3000
2- Grasa Astra 8% 240
3- Azcar corriente 10% 300
4- Sal 1.5% 45
5- Agua 50% 1500
6- Vitina hojaldrada 40% 1200
7- Levadura Seca 0.50% 15


PREPARACION:
Activar la levadura con el azcar y un poco de agua durante 10 minutos
aproximados. Agregar a la batidora el harina y el resto de los ingredientes
incluyendo la mescla de la levadura, durante 10 minutos aproximados has que los
ingredientes compacten, a velocidad baja, despus a velocidad de rollar hasta el
punto de elasticidad.
Estirar la masa en la masa en la mesa y agregar la Vitina hojaldre, realizar 2
vueltas sencillas y una doble.
Estirar la masa a un espesor de 4 milmetros, hacer cortes con molde redondo
para fabricar las empanadas, (cada molde de masa debe pesar 60 gramos).
Colocar separadores de plsticos en cada molde de masa.


SALSA NAPOLITANA

Materia prima Medida en gramos/ c/c
Pimentn 500
Cebolla cabezona 250
Sal Al gusto
Consom de carnes 1400
Pimienta Al gusto
Ajo 50
Fcula 40
Preparacin:
Sofrer el pimentn, la cebolla y el ajo, previamente picados.
Adicionar la pimienta y la sal al gusto.
Licuar utilizando los 400 c/c. de consom de carnes.
Medir un litro de consom de carnes y agregar la fcula, revolviendo para que se
disuelva.
Agregar al licuado y cocinar hasta que espese la salsa.
RELLENO:
Carne molida o pechuga desmenuzada 6000 gramos.
Cebolla cabezona 500 gramos.
Pimienta Al gusto
Sal Al gusto.
Agua La requerida para cocinar.
Aceite Cantidad necesaria para el hogo
Preparacin:
Sofrer la cebolla, con el aceite, agregar la pimienta y la sal.
Agregamos la carne, el agua y cocinamos.
Revolvemos la salsa napolitana con la carne cocinada.
Dejamos enfriar para pasar a rellenar las empanadas.
























GALLETA DE COCO
FORMULACION A PREPARAR:
Materia prima Porcentaje Medida en
Gramos
8- Harina pastelera 100% 2000
9- Grasa Astra 50% 1000
10- Azcar corriente 50% 1000
11- Huevos 15% 300
12- Coco con azcar 15% 300
13- Sal 0,30% 6
14- Polvo de hornear 2% 40
15- Esencia de vainilla 1% 20 PRODUCTO TERMINADO
_______ _______
TOTAL FACTOR 233,30 3.499,50

Preparacin:
1- Mezclar la grasa y el azcar usando la batidora con paleta durante 6 minutos a 2
velocidad.
2- Adicionar los huevos uno a uno y batiendo por 4 minutos a 2 velocidad.
3- Adicionar el resto de los ingredientes mezclando a 1 velocidad durante 1 o 2 minutos.
4- Extender la masa usando un plstico para cubrirla y evitar que se adhiera al rodillo.
5- Extender hasta obtener un grosor de 5 ml.
6- Moldear con un molde redondo de 6 7 cm. De dimetro.
7- Cada masa de galleta debe pesar 30 gramos.
8- Pincelar con huevo batido y decorar esparciendo azcar corriente sobre la superficie de
la galleta.
9- Hornear durante 15 minutos a 160 cent.
0.

PAN CASCARITA
INGREDIENTES % CANTIDAD
(Gramos)
UNIDAD MEDIDA
Harina Panificable 100 4000 Gramos
Azcar Corriente 17,5 700 Gramos
Sal Corriente 2 80 Gramos
Mejorado S-500 0,5 20 Gramos
Agua Fra 35 1400 Cent/Cub.
Levadura Seca 2 80 Gramos
Color L-300 0,016 0,64 Gramos
Grasa Repostera 18 720 Gramos
Grasa para Empaste 7 280 Gramos
Esencia de Mantequilla 2 80 Gramos
Factor Formulacin 1,84016 7360,64
Mermas por proceso
Peso Final de Producto
Terminado


PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar superficies.
2. Pesar u mezclar harina, azcar y sal, en la artesa y mezclar manualmente. Hacer un crter y
agregar el agua ms levadura, ms color amarillo huevo. Dejar en reposo 12 minutos. Finalizado este
tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar todo manualmente. Adicionar agua si es necesario.
3. Amasar en la cilindradas durante 8 minutos aproximadamente o hasta obtener una masa extensible
y homognea. Colocar en la mesada previamente enharinada.
4. Extender la masa con rodillo, formando un rectngulo de 30X80 cm, aplicar una lmina de grasa
sobre lminas de la superficie, uno 80gramos, espolvorear harina sobre esta grasa, cubrir esta grasa
con la mitad de masa. Extender formando un rectngulo, dar una vuelta sencilla y extender
nuevamente, hasta un espesor de 1 cm.
5. Cortar tiras de 6cm de ancho, y luego, con el cortador de hojaldre, cortar en diagonal porciones de
60 gramos. Formar los panecillos, colocando la porcin de masa en la mano y sujetndolo con el dedo
pulgar, luego, con el dedo ndice y pulgar de la otra mano se enrolla la tira sobre el dedo, estirando a
medida que se envuelve.
6. Colocar en latas, llevar a leudamiento durante 1:40 minutos. Finalizado este tiempo, brillar los
panecillos con una solucin de huevo, agua y sal.
7. Hornear a 150 grados centgrados durante 20 minutos. Retirar del horno, dejar enfriar y empacar.
PAN CORRIENTE DE SAL
(Pan para perro o hamburguesa)
Ingredientes Porcentajes Cantidad
Harina panificable 100% 5100 gr
Azcar corriente 20% 1020 gr
Sal refinada 2% 102 gr
mejorador 0.5% 25,5 gr
Agua 35% 1785 gr
Levadura seca 2% 102 gr
Color L-300 0,016% 0,816 gr
Grasa Industrial 16 816 gr
Mantequilla 4 204 gr
Huevos
Procedimiento
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas, Calibrar equipos de
medicin y limpiar superficies.
2. Pesar y mezclar manualmente la harina, el azcar y la sal, en la arteza;
hacer un crter y agregar agua y la levadura, dejar en reposo durante 12
minutos. Finalizado este tiempo adicionar la grasa y la mantequilla y
mezclar todo manualmente, adicionar el color L-300, adicionar el mejorador
y adicionar agua si es necesario.
3. Amasar en la cilindradora durante 8 minutos aproximadamente o hasta
obtener una masa extensible y homognea. Pesar porciones segn precio
de venta (90 gr). Formar panecillos, segn la forma y tamao.
4. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasadas. Dejar en reposo
durante 1 hora y 45 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su
volumen inicial.
5. Decorar los panecillos haciendo cortes superficiales diagonales o
longitudinales, con una cuchilla, luego brillar con una solucin de huevo
agua y sal.
6. Hornear a 150C, durante 20 minutos si el pan es pequeo, y 25 minutos si
el pan es grande. Enfriar y empacar.


QUESO CAMPESINO


MATERIAS PRIMA % CANT / KL


Leche entera 100 26

Cuajo Preparado 0,06 0,014

Sal 0,19 0,049

PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2, Medir y hacer prueba de acidez a la leche.
3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.
4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.
5. Corte en cuadros la cuajada, y bata durante 10 minutos sin parar a ritmo lento
6, Saque 3 litros de suero y remplazacelos por 3 litros de agua caliente y sega batiendo
lentamente durante 15 minutos para desuerar la cuajada.
7. Saque la cuajada aparte del suero y psela, para agregar por cada kilo de cuajada 1.5 gr de sal,
mezclar la sal con la cuajada cortndola en trozos para facilitar su absorcin.
8, Vierta el queso en el molde, lleve a la prensadora y deje all durante tres horas.
9, Conserve en refrigeracin.


QUESO DOBLE CREMA





MATERIA PRIMA. % CANT / KL


Lechera Acida 50 23


Lechera fresca 50 11,5

TOTAL LECHE 100 34,5

Cuajo Preparado 0,06 0,019

Sal 0,19 0,066
PROCESO DE ELABORACION
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de medicin y limpiar
superficies.
2, Medir y estandarizar la leche llevndola de 37 a 48 Dornel. Mezclando leche cida con
leche fresca.
3, Verter la leche en la tina quesera y se llevar a 38 C.
4, Apagar el fuego y adiciona el cuaj. Deje reposar por 30 minutos.
5, Pasado este tiempo y con ayuda de los coladores se separe la cuajada del suero recogiendo en
forma circular lo ms que se pueda. Teniendo en cuenta que se debe hacer 3 ciclos de 3 minutos
continuos recogiendo y 1 minuto descansar.
6, Saque la cuajada en una bandeja y trocela para sacar exceso de suero. Se deja en reposo por
20 minutos, y se vuelve a trocear.
7, Vierta los trozos de cuajada en la paila, adicione sal, y se cocine revolviendo constantemente
con una pala, cuando al levantar el queso con la pala formando una tela que al estirar no se
rompa, ha dado punto. Apague fuego.
8, Coloque el queso en una bandeja y baje temperatura haciendo movimientos envolventes con
el queso.
9, Eche el queso en el molde y deje enfriar. Conserve en refrigeracin.

TOSTADO O CALADO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE PESO EN GRAMOS
Harina panificable 100% 1300 gr
Azcar corriente 12% 156 gr
Grasa 12% 156 gr
Sal 2% 26 gr
Mejorador 1% 13 gr
Levadura fresa 2% 26 gr
Agua 38% 494 gr

Procedimiento:
1. Pesar y medir los ingredientes.
2. Activar la levadura durante 15 minutos
3. Mezclar todos los ingredientes
4. La textura de la masa al ingresar a la royera o amasadora, debe ser ms
blanda que cuando se hace pan.
5. Pesar porciones de 40 gr, y hacer bolitas.
6. Aplanar con rodillo cada bolita de masa, dndole forma redonda. Debe
quedar aproximadamente de 15 ml de grosor cada uno.
7. Aplicar aceite en cada una de las superficies en donde se va a realizar el
pegue.
8. Unir las caras de las masas formando parejas. Tener en cuenta que la parte
lisa de las masas deben quedar en la parte superior.
9. Colocar en las bandejas previamente engrasadas.
10. Llevar a la cmara de crecimiento hasta que hayan triplicado su tamao.
11. Hornear y empacar


YOGURT DE FRUTAS

PROCEDIMIENTO MANUAL:
MATERIA PRIMA PORCENTAJE % CANTIDAD EN
KILOGRAMOS O
LITROS
Agua 100 30
Leche en polvo 12 3,6
Azcar 10 3
Cultivo de bacterias 2 0,6






Factor formulacin 0.240 0,864


Procedimiento:
-Alistar la marmita y materia prima.
-Llenar la marmita con 22 litros de agua.
-Con el agua restante licuar la leche en polvo y agregarla a la marmita con el
agua.
-Adicionar el azcar.
-Encender el fuego de la marmita.
-Batir con pala de madera constantemente si no se hace en la marmita.
-Cuando la leche llegue a 85 C, se apaga el fuego y se sigue batiendo para
mantener la temperatura durante 15 minutos.
-Cuando pase los 15 minutos hacer retencin por 30 minutos.
-Cuando la temperatura baje ayudada por agua fra en otra olla ms grande.
-Se le agrega el cultivo cuando la mescla este a 43 C no olvidando batir.
-Colocar la mescla en un envase plstico lavado y esterilizado con agua caliente.
-Tapar bien el envase con vinipel y colocar la tapa tambin asegurndola con el
vinipel.
-Se deja conservar por 6 horas para que se active el cultivo.
-Despus de este tiempo de activacin se le puede agregar las salsas de frutas.

SALSA DE FRUTAS:
PULPA DE FRUTAS % Gramos
de pulpa
% / Azcar Cantidad
de
azcar
Mora 100 687 20 137
Kiwi 100 867 20 173
Guanbana 100 695 20 139
Melocotn 100 598 20 119




Procedimiento:
Cocinar la pulpa con el azcar y cuando este en el grado de ebullicin cocinar
por 10 minutos, apagar y dejar enfriar para agregrsela al yogurt.








CROISSANT

MATERIA PRIMA PORCENTAJE % PESO EN GRAMOS
Harina 100 3000
Azcar 12 360
Mantequilla (margarina) 12 360
Sal 2 60
Levadura seca 1.60 24
Color ----- A ojo
Agua 44 1320
Vitina hojaldre 50 1500

Preparacin del croissant
Limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios
Contar con los materiales e ingredientes para proceder a la elaboracin del
croissant se pesan los ingredientes, en una taza colocamos la harina pastelera
dentro de esta hacemos un crter dentro del crter agregamos la mitad azcar,
levadura y una tercera parte de agua dejamos fermentar durante 10 minutos.
Despus llevamos a la maquina mojadora, en la maquina terminamos de mezclar
los ingredientes dejando de ultimo la sal y la margarina se le va agregando agua
segn lo que requiera, esperamos a que la masa se homogenice bien.
Adicionamos color de menor a mayor.
Se saca la masa de la maquina la llevamos a la mesa, esparcimos harina para que
no se pegue la masa (seguimos haciendo esto cada vez que sea necesario) se
extiende la masa con el rodillo la alargaos formando un rectngulo agregamos la
Vitina hojaldre volvemos a tapar la masa con la Vitina y la extendemos
nuevamente.

Realizamos tres vueltas sencillas
Cortamos en tringulos de 100 gramos cada uno
Le damos forma al croissant estirando suavemente el triangulo con una
mano y sostener con la otra
Ubicar 12 unidades de 100 gramos por casa lata
Dejar en crecimiento de 60-70 minutos, embolar la superficie con huevo
Hornear por 14 minutos a 170c
Cuando se encuentren fros, hacer un corte y rellenar con rodajas de queso
y mortadela
Producto final






DONAS Y CHURROS
PROCEDIMIENTO:
1. Alistar herramientas, equipos y materias primas. Calibrar equipos de
medicin y limpiar superficies.
2. Pesar y mezclar harina, fcula, azcar y sal en la artesa y mezclar
manualmente, hacer un crter y agregar un 30% de agua tibia, un poco de
azcar y la levadura, dejar en reposo durante 12 minutos para que se active
la levadura. Finalizado este tiempo, adicionar la grasa, la esencia y mezclar
todo manualmente. Adicionar el resto del agua.
3. Amasar en la batidora por 5 minutos y despus cilindrar durante 8 minutos
aproximadamente o hasta obtener una masa entendible y homognea,
pesar porciones segn precio de venta. Forma y tamao segn el producto
(churro o dona).
4. Peso de la dona 60 gramos y el churro 80 gramos o segn precio de venta.
5. Colocar en latas previamente y ligeramente engrasados. Dejar en reposo
durante 90 minutos, cuando los panecillos hayan triplicado su volumen
inicial.
MATERIA PRIMA O/E
INSUMOS
PORCENTAJE % CANTIDAD EN GRAMOS
O C/C
Harina panificable 90 2700
Fcula de maz 10 300
Azcar corriente 16 480
Sal refinada 1,5 45
Mejorador 0,5 15
Agua 40 1200
Levadura seca 2 60
Color L-300 0,016 0,48
Grasa industrial 14 420
Esencia de mantequilla 1 30
Aceite 150 4000
Base de calculo 111 3000
6. Precalentar aceite a 150c frer las donas o los churros retirar cuando
estn doradas.
7. Decorar los churros colocndolas sobre una bandeja con azcar corriente
y para rellenar las donas se parten por la mitad para rellenar.
RELLENO DE LAS DONAS:
CREMA CHANTILLI:
Para esta crema se utiliza el chantilly con un poco de leche y se bate hasta
obtener una crema a punto de nieve.
CREMA PASTELERA:
INGREDIENTES
500 c/c de leche
3 huevos
150 g de azcar
1 cda de mantequilla
100 g de harina
1 cda de esencia de vainilla

PREPARACIN

1. En un recipiente mezclamos los huevos, el azcar y la harina hasta formar
una crema.
2. Agregamos la leche caliente y batimos nuevamente.
3. Volcamos en una cacerola y llevamos al fuego, revolviendo bastante seguido
para que no se pegue.
4. La preparacin va espesando y seguimos revolviendo un poco ms hasta
lograr la consistencia deseada.
5. Retiramos del fuego, agregamos la manteca y la esencia de vainilla.
6. Mezclamos bien y ya tenemos lista la crema pastelera para rellenar o decorar
las donas.
UTLIZAMOS GLASEADOS PARA DECORAR LA DONA. ESPOLVOREAR AZCAR
PULVERIZADA.

NOTA: Hay muchas clases de cremas para rellenos segn los gustos. Arequipe,
crema de chocolate, crema de natas etc.